供稿 / 李子

我們這一代年輕人的家庭里，多半有那么一兩個“中年發(fā)福”的人。因為工作的原因頻繁出入酒局、飯局，回到家之后又一動不動地橫在沙發(fā)上看電視。身段隨著年齡的增長逐漸沉重，剛開始鍛煉腿就直哆嗦，索性放棄?！皯?，不肯出門，又不干家務，他不長胖誰長胖？”對于我父親那滾圓的“啤酒肚”，我母親這樣總結道。

真的只是因為好吃懶做嗎？仔細查閱數(shù)據(jù)就能發(fā)現(xiàn)，肥胖是一種“時代病”——我們的父輩一代幾乎是在同一時間開始身材走樣的。中國城市人口的肥胖率在上世紀80年代末90年代初飛速上漲，超重（BMI＞25）的比率從1989年的10%左右，飛漲到了1997年的接近20%；2002年中國城市里的成年男性，有34%體重超標，超過15%已經邁入肥胖行列。

按我媽的說法，曾經只有不到120斤的我爸，是在結婚之后光速發(fā)胖的?！敖Y婚之后爺爺奶奶給家里買了冰箱。我們就去供銷社買那種散裝的冰激凌回家，你爸一個夏天就吃胖了10斤。”

不僅有冰激凌，還有瓶裝可樂、散裝糖果、餅干點心……對于中國而言，上世紀80年代末發(fā)生的最重要的事情之一，是物質的極大豐富。人們買東西再也不用出示票券，可以盡情地在財務允許范圍內享受人造的甜蜜。零食成為了城市家庭的常態(tài)，塑造了我們的兒時記憶，也把“肥胖”這個曾經陌生的名詞帶入了我們的日常生活。

與此同時，世界上幾乎所有國家也都在上世紀80年代左右走上了發(fā)胖的快車道——不管是當時已經走入發(fā)達國家行列的美國、英國，還是發(fā)展中的東亞各國、拉丁美洲各國。113個國家的肥胖率在上世紀80年代之后顯著增長，有73個國家的肥胖率翻了倍，而至今沒有哪怕一個國家將這個趨勢成功扭轉。這是一個工業(yè)批量制造甜蜜的年代，也是一個批量制造肥胖的年代。

工業(yè)食品的秘訣：研發(fā)人性

工業(yè)甜蜜的典范，大概莫過于“肥宅快樂水”可口可樂。為什么甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎么生產出來的？

軟飲最關鍵的研發(fā)內容，就是對于含糖量的操控。一罐330毫升的可樂里含有多達35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的襯托下，卻沒有任何膩味感，只讓人覺得清爽而愉悅，不愧“肥宅快樂”之名。2007年推出的“香草可樂”，嘗起來有著香草奶油的濃郁香氣，讓人感受不到里面多達41克的糖添加。在亞特蘭大的可口可樂中心，人們可以品嘗可口可樂旗下一百多種軟飲。從櫻桃可樂到葡萄芬達再到味道有點奇葩的麥根沙士（Root Beer），我把所有帶氣兒的甜飲料都喝了一遍，發(fā)現(xiàn)幾乎所有飲料，“甜”的程度都相差無幾。

這種恰到好處的甜度配比，是通過無數(shù)次的調配和實驗得來的，實驗的關鍵，就在于找到人們感官上的“極樂點”（Bliss point）。

想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往里面添加一點點糖，你在嘗到的時候就會多喜歡一點點。糖一直加到不能再加、再多就會變得“膩”之前的那一刻，你的愉悅會被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所謂的極樂點，就是這個位置。

這個詞的發(fā)明人是哈佛大學實驗心理學博士、食品研發(fā)行業(yè)的權威霍華德·莫斯科維茨（Howard Moskowitz）。他曾經參與過卡夫和百事等知名食品公司的研發(fā)，最近的成功例子，應該是美國飲料界的明星“胡椒博士”（Dr.Pepper）旗下的新口味。胡椒博士所屬的加百列-怡泉公司聘請了莫斯科維茨的研發(fā)團隊，調配了近4000種原漿飲料，進行了大規(guī)模的實驗。從美國各地請來的大量被試者，需要從感官的各個方面對這些原漿進行評估。收集的數(shù)據(jù)全部被輸入復雜的算法模型中，一份長達135頁的報告分析出了最關鍵的變量，得出最優(yōu)的味型和相應的甜度配比。報告中也指出，可以用適量提高糖添加來代替胡椒原漿，可以用更低的成本收到同樣的效果。

胡椒博士的新口味——“櫻桃香草胡椒博士”大獲成功，2008年，怡泉公司得以獨立拆分上市，市值超過100億美元——就連前第一夫人、國務卿希拉里·克林頓也對胡椒博士青睞有加。

不僅僅是飲料。如何科學地加糖，可以說是整個食品工業(yè)的重點。

隨便走進一家超市，不管是以便宜量大著稱的沃爾瑪、家樂福，還是堆滿了各種昂貴有機進口食品的Whole Foods、BHS，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細研究一下營養(yǎng)表，你就會發(fā)現(xiàn)許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人罪惡的甜品自不必說；咸的肉罐頭、香腸和火腿里面也藏著不少糖。最讓人驚愕的是號稱“健康營養(yǎng)”的早餐綜合谷物麥片——50克左右的一份麥片里很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。

莫斯科維茨的另一項成就，是挖透了美國人對于意面醬的口味偏好。他分析了美國人最常選擇的幾種意面醬口感，通過在不同的意面醬中添加“適宜”的糖，調配出從濃郁到清爽的各種風味，卻又嘗不出甜。在他的“發(fā)明”下，一份大約80克的咸味意面醬里面會有10克左右的糖，相當于兩塊半奧利奧夾心餅干，這些糖都在你毫不知情的情況下進了你的肚子。

這就是所謂“食品工程”。這一詞源于20世紀初，原本用于提高食品生產效率、延長保質期。但到了戰(zhàn)后，特別是上世紀七八十代，在激烈的市場競爭下，食品工程的方向轉向了對人們感官的駕馭，即研制出如何讓人欲罷不能的食物。除了糖，還有脂肪和鹽以及其他香料，它們共同作用，形成一個復雜的矩陣；食品研發(fā)的工作，就是用心理學和神經科學的原理，控制各種變量，利用大量的實驗和數(shù)據(jù)，找到那個“極樂點”?！翱旄小边@種神秘而玄乎的東西，被科學打碎吃透，隨意組合，讓每一種食品，都能至少完美地對上一個口味相似的人群，讓人難以招架地買單。

為何工業(yè)選擇了量產甜蜜

是的，為什么是糖？

食品工業(yè)對于糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花。糖和蛋白質的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調和食物單調的口感。這些原理早就在日常烹飪里得到了應用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁；紅燒肉里的炒糖則能讓菜品呈現(xiàn)漂亮的色澤和口感。

從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西，人們在攝入糖分的時候，負責提供快感的中樞神經中的多巴胺受體會被激活，給人提供類似于期望達成、得到滿足的快樂。并且，不同于鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒體現(xiàn)出愉悅的反應，可以說最接近于本能驅使。所以，要找到食品的“極樂點”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。

但讓糖確立霸主地位的不僅僅是生物學，還有技術與政治。

蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分蔗糖都來源于加勒比和中南美地區(qū)的種植園。美國的糖原本主要來自古巴，美資曾掌控了古巴的大部分糖產業(yè)；然而1959年古巴革命成功，加入社會主義陣營，很快雙方關系惡化、貿易中斷，蔗糖成本驟升。及至越戰(zhàn)影響東南亞的蔗糖供應，令情況雪上加霜時，尼克松政府便開始積極尋找蔗糖的替代品。

就在這個時候，日本工業(yè)技術院的高崎義幸博士團隊開發(fā)了一種將淀粉大規(guī)模轉化為果糖的技術。淀粉溶液首先在淀粉酶的催化作用下被轉化為糊精，用糖化酶催化成葡萄糖，再通過葡萄糖異構酶的異構作用，形成甜度較高的果糖。這個過程可以反復進行，逐漸提高糖漿的甜度，達到和蔗糖媲美、甚至超過蔗糖的程度，這就是所謂的高果玉米糖漿。過程的關鍵是異構酶的量產，以及整個過程的可控性，這些都被技術所克服。

而原料淀粉，幾乎是美國最不缺的東西了。當時，為了解決石油漲價帶來的能源危機，美國從墨西哥引入了大量廉價勞動力，在廣袤的中西部平原大量種植能夠出產乙醇燃料的玉米，這讓玉米產量過剩，價格十分低廉。高果玉米糖漿的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更純、使用更方便、在高溫下也能保持穩(wěn)定，簡直是食品工業(yè)的福音。

食品工業(yè)集團和農業(yè)集團聯(lián)盟，趁機開始游說政府，給玉米生產提供大量補貼，順便再給蔗糖加上一道關稅。上世紀80年代，幾乎每一家飲料公司都從蔗糖轉向了玉米糖漿，其他食物也開始一發(fā)不可收拾地變甜。玉米糖漿的大量使用，又讓全世界其他地方的蔗糖價格應聲下跌，美國甜到牙疼的食品工業(yè)趨勢，趁機開始向全世界蔓延。

在玉米糖漿席卷食品工業(yè)之時，肥胖還并不在美國政府的視線范圍內。對于冠心病等“富貴病”的研究，則大部分放在了脂肪的攝入之上。對于食品工業(yè)來說，這又是另外一個好機會——他們可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖來調和風味。沉浸在“健康”錯覺中的人們又在不知不覺中消耗了更多的糖，絲毫沒有意識到危險正在靠近。

編者按：隨著糖添加的風靡，公共健康領域發(fā)生了怎樣的變化？請繼續(xù)關注本刊本欄2019年5 期，《量產甜蜜：為什么我們無法停止吃糖和變胖？（下）》