王安琪 閆征 王道營(yíng) 諸永志 王詠梅 陳本生 徐為民

摘 要：為構(gòu)建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，對(duì)8 種燉煮雞肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)用多種儀器對(duì)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，探討燉制雞肉感官評(píng)分與儀器分析指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：8 種雞肉樣品的感官評(píng)價(jià)具有差異性，儀器分析各個(gè)參數(shù)之間也存在一定的差異性;雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺(jué)呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），可有效評(píng)價(jià)感官指標(biāo)中的口感（有嚼勁）和整體感覺(jué);肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），可評(píng)價(jià)雞肉的鮮香感;總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關(guān)（P<0.01），可有效評(píng)價(jià)雞肉的多汁性。

關(guān)鍵詞：燉制雞肉;感官評(píng)價(jià);儀器分析;相關(guān)性

Abstract： In order to construct a quality evaluation system for chicken in traditional Chinese cuisine， the quality characteristics of eight samples of stewed chicken thigh were tested by sensory evaluation and instrument analysis， and the relationship between the sensory and instrumental quality characteristics was explored. The results suggested that there were some differences in the sensory and instrumental quality of the 8 samples. Springiness and chewiness of chicken meat were significantly correlated with mouthfeel and overall perception （P < 0.01）， which indicated that the two instrumental texture parameters can reflect these sensory attributes effectively. Inosine monophosphate content could be used to evaluate the umami taste of chicken meat， as demonstrated by their significant correlation （P < 0.01）. Total fat content and cooking loss were significantly correlated with juiciness （P < 0.01）.

Keywords： stewed chicken; sensory evaluation; instrumental analysis; correlation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190318-058

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）04-0019-05

雞肉是我國(guó)居民食用的主要肉類(lèi)，年消費(fèi)量?jī)H次于豬肉，達(dá)到1 300 萬(wàn)t左右[1]。黃羽肉雞是利用我國(guó)優(yōu)良的地方品種雜交培育的肉雞品種，產(chǎn)品多為整雞或者以活雞形式進(jìn)行銷(xiāo)售。黃羽肉雞更符合我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，適合中式餐飲的燉、煮等烹飪方式，尤其在我國(guó)南方及港澳地區(qū)更受追捧[2]。雖然目前我國(guó)白羽肉雞產(chǎn)量略大于黃羽肉雞，但是隨著電商和物流的發(fā)展，黃羽肉雞的消費(fèi)范圍逐漸向北方延伸且消費(fèi)量逐年提高[3]。由于市場(chǎng)上黃羽肉雞品種繁多，養(yǎng)殖日齡各異，產(chǎn)品品質(zhì)差異很大。因此，需要建立針對(duì)中餐烹飪方式，能夠客觀、準(zhǔn)確、高效地反映雞肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法[4-6]。肉類(lèi)食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器評(píng)價(jià)兩類(lèi)，感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的感官來(lái)對(duì)肉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定和打分，該方法應(yīng)用廣泛，結(jié)果更具說(shuō)服力，但可比性和重現(xiàn)性受人為因素影響較大，不易標(biāo)準(zhǔn)化[7-8]。儀器評(píng)價(jià)主要是使用質(zhì)構(gòu)儀等儀器測(cè)定肉類(lèi)的相應(yīng)指標(biāo)，該方法雖然精度高但很難全面反映肉類(lèi)的食用品質(zhì)[9-10]。通過(guò)確定2 類(lèi)評(píng)價(jià)方法各指標(biāo)之間的相關(guān)性，可以為利用儀器分析客觀評(píng)價(jià)雞肉食用品質(zhì)建立基礎(chǔ)。近年來(lái)，關(guān)于雞肉品質(zhì)分析和品質(zhì)變化規(guī)律的研究受到廣泛關(guān)注。

王春青等[11]分析肉雞原料肉品質(zhì)與蒸煮后品質(zhì)的相關(guān)性。魏心如等[12]研究雞肉保水性與肉色、pH值等指標(biāo)的相關(guān)性。王琳可等[13]探討鹵煮雞肉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定條件。Liu Dengyong等[14]分析德州扒雞風(fēng)味化學(xué)成分及電子舌測(cè)定結(jié)果的關(guān)系。目前，雞肉品質(zhì)方面的研究主要集中在品種、工藝等對(duì)品質(zhì)指標(biāo)的影響方面，對(duì)雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建研究還很少。本研究利用原料肉儀器測(cè)定指標(biāo)評(píng)價(jià)雞肉在中餐燉煮工藝中的加工適宜性，通過(guò)其與產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析篩選出有效的儀器評(píng)價(jià)指標(biāo)，為傳統(tǒng)燉煮加工篩選專(zhuān)用品種，同時(shí)為黃羽肉雞品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞肉原料（均3 kg左右）購(gòu)自江蘇立華食品有限公司，詳細(xì)信息如表1所示。按照企業(yè)的工藝要求宰殺、成熟后取左右兩邊雞腿，分別供感官評(píng)價(jià)和儀器檢測(cè)使用。

1.2 儀器與設(shè)備

TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀 瑞典泰沃公司;UniCenMR冷凍離心機(jī) 德國(guó)Herolab公司;T-25數(shù)顯勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;1260高效液相色譜儀、安捷倫1260紫外檢測(cè)器 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉的感官評(píng)定

雞肉樣品的制作工藝同家庭紅燒雞塊：調(diào)制紅燒鹵汁，所加調(diào)料為鹽、醬油、食用油、糖、水質(zhì)量比2∶2∶2∶3∶91;將整雞剁塊烹飪，一鍋中約500 g的雞肉，按照雞肉、鹵汁質(zhì)量比1∶2加入雞塊、鹵汁，電磁爐1 800 W大火煮開(kāi)后換600 W小火燉煮30 min;撈出冷卻至室溫后，選擇雞腿肉去皮及可見(jiàn)脂肪，切成7 mm×7 mm×20 mm的條狀備用。

評(píng)價(jià)員根據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》和GB/T 16860—1997《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》進(jìn)行培訓(xùn)。食品感官評(píng)定室保持室溫26 ℃，感官評(píng)定小組共15 人，年齡分布范圍為21～40 歲。感官評(píng)定時(shí)采用雙盲法，對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，樣品與順序隨機(jī)化[15]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)表2。每項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分分別取算術(shù)平均值作數(shù)據(jù)分析。

1.3.2 雞肉質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)測(cè)定

選用TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀和TA-35平底柱形探頭，測(cè)試條件：測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率2.0 mm/s，測(cè)后速率10.0 mm/s，觸發(fā)力25 g，形變率30%，2 次壓縮間隔時(shí)間8 s，數(shù)據(jù)收集率200 pps。樣品按照1.3.1節(jié)中方法處理后，沿肌肉纖維方向切成7 mm×7 mm×20 mm的條狀，靠近表皮一面朝下，水平放置于質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品至少測(cè)試6 次，取樣品的算術(shù)平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3.3 雞肉的品質(zhì)評(píng)定

1.3.3.1 水分含量

雞肉中水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[16]中的直接干燥法。

1.3.3.2 總脂肪含量

總脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[17]中的酸水解法。

1.3.3.3 肌苷和肌苷酸含量

肌苷酸測(cè)定參考李家勝等[18]的方法并做適當(dāng)修改。

用安捷倫1260高效液相色譜儀測(cè)定樣品的肌苷酸含量，測(cè)定條件為：色譜柱Agilent C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）;流動(dòng)相：3.5 mL磷酸、7.2 mL三乙胺和50 mL甲醇定容至1 L，pH 6.5;流速1 mL/min;柱溫30 ℃;紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm;進(jìn)樣量15 μL。

1.3.3.4 蒸煮損失率

雞腿煮前去皮及可見(jiàn)脂肪，擦干表面水分后稱(chēng)質(zhì)量，記為m1;水浴鍋溫度為85 ℃，當(dāng)雞腿的中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)取出，冷卻至室溫后擦干表面水分，稱(chēng)質(zhì)量，記為m2。蒸煮損失率按照下式計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 10.0統(tǒng)計(jì)分析軟件和Excel 2010軟件分析處理數(shù)據(jù)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉的感官評(píng)價(jià)分析

由表3可知，不同品種的雞肉感官測(cè)評(píng)結(jié)果存在顯著差異。對(duì)于口感（有嚼勁）這一評(píng)分指標(biāo)，雪山草雞、雪山麻雞與雪山黃雞、817肉雜雞評(píng)分差異顯著，滋味（鮮香感）和整體評(píng)分2 個(gè)指標(biāo)亦如此;另一方面，同一品種公雞和母雞存在顯著性差異，例如，樣品5、6為公母不同的同一品種雪山黃雞，但是它們的滋味（鮮香感）和多汁感評(píng)分差異顯著。即使同一品種、質(zhì)量接近的雞，可能由于飼養(yǎng)條件、自身對(duì)飼料的吸收能力、脂肪轉(zhuǎn)化率等因素的影響，也會(huì)使肉質(zhì)產(chǎn)生較大差異。根據(jù)感官評(píng)分可知，雪山麻公雞最鮮美，雪山草公雞最有嚼勁，雪山草母雞肉質(zhì)最多汁，整體感覺(jué)評(píng)分最高的則是雪山草公雞。由此可見(jiàn)，人對(duì)雞肉的整體感覺(jué)并非幾種因素的簡(jiǎn)單加權(quán)計(jì)算。根據(jù)多項(xiàng)感官指標(biāo)的評(píng)分，在傳統(tǒng)的中式燉煮烹調(diào)中，黃羽肉雞類(lèi)明顯比養(yǎng)殖時(shí)間更短的817肉雜雞更受消費(fèi)者的青睞。

2.2 雞肉的TPA參數(shù)分析及其與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性

質(zhì)構(gòu)儀是通過(guò)模擬牙齒運(yùn)動(dòng)連續(xù)壓縮樣品2 次，感應(yīng)器獲得力-時(shí)間的曲線，進(jìn)而分析出質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如硬度、彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性[19]。除了烹調(diào)方式，肉自身的特性也較大程度決定了硬度的大小，如肉的含水量、蛋白質(zhì)和脂肪含量等[20]。肉類(lèi)彈性主要是由于其本身含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與水化層形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)可抵抗一定外力，感官上表現(xiàn)為彈性[21]。內(nèi)聚性表現(xiàn)的是雞肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小[22-23]。咀嚼性是咀嚼樣品至吞咽過(guò)程中所需要的能量[24]。在消費(fèi)觀念中，若咀嚼雞肉過(guò)程中需要的能量越多，則肉質(zhì)表現(xiàn)為越有嚼勁，肉的品質(zhì)越好。

由表4可知，不同品種雞之間咀嚼性均存在顯著性差異（P<0.05）。公、母817肉雜雞的內(nèi)聚性差異顯著，與2.1節(jié)的結(jié)論相同，相同品種的雞之間個(gè)體差異較大。雪山草公雞的咀嚼性和內(nèi)聚性均最大，雪山麻母雞的硬度最小，雪山草母雞的彈性最大。另外，黃羽肉雞的各項(xiàng)TPA指標(biāo)均顯著優(yōu)于817肉雜雞，這表明黃羽肉雞更適合中式燉煮烹飪。

為了確定感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)間的相關(guān)性，從而在今后實(shí)驗(yàn)中用儀器快速檢測(cè)取代耗時(shí)、耗力的感官評(píng)價(jià)，先分析感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)之間的相關(guān)性。由表5可知，口感（有嚼勁）這一感官指標(biāo)與咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），其中咀嚼性和彈性的相關(guān)性系數(shù)較高。這表明對(duì)于表述口感這一感官指標(biāo)，TPA的4 個(gè)參數(shù)都很重要，其中咀嚼性和彈性尤為重要，可作為雞肉表述口感的主要指標(biāo)，內(nèi)聚性和硬度可作為參考指標(biāo)。雞肉整體感覺(jué)與咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），其中咀嚼性和彈性的相關(guān)性系數(shù)更高。這表明TPA的4 個(gè)指標(biāo)對(duì)表述整體感覺(jué)均很重要，其中咀嚼性和彈性更重要，是體現(xiàn)整體感覺(jué)的重要指標(biāo)，內(nèi)聚性和硬度可做參考指標(biāo)。感官評(píng)價(jià)中異味感、多汁感與TPA指標(biāo)均未達(dá)到顯著相關(guān)水平。由于滋味（鮮香感）與TPA指標(biāo)屬于不同類(lèi)型數(shù)據(jù)，因此相關(guān)性未做分析。

2.3 雞肉的品質(zhì)指標(biāo)分析及其與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性

由表6可知，不同品種或同一品種間的不同雌雄個(gè)體的品質(zhì)指標(biāo)均存在顯著性差異（P<0.05）。3 種雪山系列黃羽雞的肌苷酸含量均顯著高于817肉雜雞，黃羽雞在烹飪過(guò)程中溶出的鮮味物質(zhì)更多，這也是家庭烹飪中更青睞黃羽雞的原因之一。肌苷酸降解物肌苷含量最多的是雪山黃雞，肌苷雖然呈味苦，不利于整體風(fēng)味，但是人的感官非單一因素直接決定，而是多項(xiàng)指標(biāo)的擬合[25]，因而雪山黃雞的感官評(píng)價(jià)與817肉雜雞相比還是有優(yōu)勢(shì)的。雪山草母雞的總脂肪含量相對(duì)較高，脂肪在一定含量?jī)?nèi)有增香、口感增滑的作用[26]，因而適當(dāng)增多后可有利地影響感官評(píng)分。817肉雜雞的水分含量雖然比其他雞肉高，但是蒸煮損失也同比高出很多，因而燉煮后未能保留自身水嫩多汁的優(yōu)勢(shì)，相反水分喪失、脂肪含量偏低，而使口感偏柴、感官體驗(yàn)差。

由表7可知，滋味（鮮香感）與肌苷酸含量、總脂肪含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），而與肌苷酸含量的相關(guān)性系數(shù)最高，主要原因是肌苷酸是雞肉中重要的呈鮮物質(zhì)[27]，脂肪中的揮發(fā)性成分也具有增香作用，因此二者含量的增多均會(huì)使雞肉的鮮香感更濃郁。

蔡海峰等[28]對(duì)泰和烏雞鮮味物質(zhì)的研究以及王述柏[29]對(duì)雞肉肌苷酸沉積規(guī)律的研究表明，畜禽肌肉中的肌苷酸是衡量肉質(zhì)鮮味的重要指標(biāo)。綜上所述，肌苷酸含量可作為鑒定雞肉滋味（鮮香感）的重要指標(biāo)，總脂肪含量可作參考指標(biāo)?？诟校ㄓ薪绖牛┡c蒸煮損失率呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），即蒸煮損失率越高，雞肉表現(xiàn)為越無(wú)嚼勁，蒸煮損失率的增加表明雞肉中水分含量減少，雞肉口感變柴、干，嚼勁喪失。雞肉的異味感與肌苷含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），肌苷是肌苷酸的降解產(chǎn)物，呈味苦，會(huì)降低整體風(fēng)味，肌苷含量的增多會(huì)增加雞肉的異味感，降低異味感評(píng)分，因此肌苷含量可作為評(píng)判雞肉異味感的一個(gè)重要指標(biāo)。雞肉的多汁感與總脂肪含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與蒸煮損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），這是由于脂肪的存在有潤(rùn)滑作用，咀嚼過(guò)程中附著在牙齒、口腔或舌頭等部位，給人以多汁性的感官體驗(yàn)[30-31];雞肉的蒸煮損失率與肉的多汁性緊密相關(guān)，這是由于蒸煮損失率越低，雞肉自身的保水性則相對(duì)增強(qiáng)，雞肉中汁水保存的多，多汁感就強(qiáng)[32-33]。因此可將雞肉的蒸煮損失率和脂肪含量作為多汁感的相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)。雞肉的整體評(píng)價(jià)與肌苷酸含量和總脂肪含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與蒸煮損失率呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。

3 結(jié) 論

采用中式家庭烹飪方式（燉煮）來(lái)烹制雞肉，無(wú)論是感官評(píng)價(jià)還是儀器檢測(cè)（質(zhì)構(gòu)TPA、肌苷酸含量的測(cè)定），3 種黃羽肉雞的指標(biāo)均優(yōu)于817肉雜雞，因而中式烹調(diào)更適合選用黃羽肉雞。不同種類(lèi)雞肉的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀TPA參數(shù)間均存在顯著性差異，因而可采用質(zhì)構(gòu)儀（TPA模式）有效區(qū)分不同產(chǎn)品或同一產(chǎn)品的不同處理方式。同一品種雞肉的感官和儀器指標(biāo)間呈現(xiàn)顯著性差異（P<0.05），表明雞肉個(gè)體間也會(huì)因?yàn)轲B(yǎng)殖日齡、對(duì)飼料的吸收能力等個(gè)體因素而產(chǎn)生巨大差異。為減少個(gè)體差異造成的實(shí)驗(yàn)誤差，后期實(shí)驗(yàn)中對(duì)照組和處理組需保證為同一個(gè)體。根據(jù)感官評(píng)價(jià)與儀器指標(biāo)的相關(guān)性分析，TPA參數(shù)中的咀嚼性和彈性可以有效地評(píng)價(jià)感官指標(biāo)中的口感（有嚼勁）、整體感覺(jué)，肌苷酸含量可評(píng)價(jià)雞肉的鮮香感，總脂肪含量和蒸煮損失率可有效地評(píng)價(jià)雞肉的多汁性。

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