郭小根

物質(zhì)生活質(zhì)量的提高使人們對餐飲健康中的膳食平衡及營養(yǎng)搭配極為重視和關注。在飲食新理念的引領下，餐飲業(yè)工作人員要能夠充分認識到當前工作領域中的問題，加強對食物原料營養(yǎng)價值重要性的認識，堅持膳食營養(yǎng)平衡搭配的原則，在工作實踐中積極尋求科學合理的食物營養(yǎng)均衡搭配策略。本文從學校食堂工作人員的角度出發(fā)，結合學校學生的用餐實際情況，從多年經(jīng)驗出發(fā)淺談日常膳食營養(yǎng)均衡搭配的原則及策略。

生活水平的提高使人們的飲食習慣發(fā)生了重要變化，健康的飲食習慣及均衡的營養(yǎng)搭配膳食是對身體健康具有積極的促進作用。學校是學生學習知識的場所，學校食堂則是向?qū)W生提供健康營養(yǎng)食物的保證，在實際工作中，為了確保學生在飲食中做到科學搭配，平衡飲食，需要堅持如下原則及策略，以實現(xiàn)膳食的營養(yǎng)均衡搭配。

1 膳食營養(yǎng)平衡搭配的原則

“飲食者，人之命脈也?！蔽覀兤綍r吃的食物雖然各有不同，但其中所含的營養(yǎng)素不外乎水、蛋白質(zhì)、碳水化合物等八類物質(zhì)。學校工作人員在給學生準備三餐時要能夠在堅持“平衡膳食，合理營養(yǎng)”的總原則中堅持以下原則：（1）食物多樣性，以谷類為主。（2）主食與副食比例平衡，主食主要講究粗糧與細糧平衡，副食則講究葷素搭配。（3）無味無色平衡，追求色味時不可過偏，還要講究少鹽少油的清淡飲食原則。（4）三餐定時定量，俗話說“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”，要特別重視早餐的質(zhì)量。（5）寒熱要均衡，一要注意事物的屬性，要能夠根據(jù)不同食物的屬性進行合理調(diào)和，二要注重食物入腹時的溫度適宜。（6）根據(jù)年齡階段的營養(yǎng)需求合理搭配，以學校青少年為例，由于該階段的學生正是生長發(fā)育的關鍵時期，運動量大，學習壓力較重，因此，要能夠充分保證蛋白質(zhì)、碳水化合物及鈣鐵鋅的攝入。

2 膳食營養(yǎng)平衡搭配的策略

2.1 保證食物營養(yǎng)因素的均衡

日常生活中我們所食用的不同食物中包含有不同的營養(yǎng)物質(zhì)，學校食堂工作人員在準備三餐時，要從營養(yǎng)學的角度考慮，在學生身體機能的需求前提下，根據(jù)不同食物中含有的營養(yǎng)因素，合理搭配，使不同食物的營養(yǎng)成分達到互補的目的，同時體現(xiàn)一些特殊營養(yǎng)成分的優(yōu)勢。比如，在粗糧與細糧平衡搭配中，由于青少年學生新陳代謝旺盛，如果長期吃粗糧，人體蛋白質(zhì)補充不上來，必然影響脂肪攝入量，導致骨骼及心臟等功能受損，降低免疫力。因此，在膳食營養(yǎng)上就要注意蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。

2.2 注意食品之間的性狀相克

食物相克指的是混食兩種或兩種以上性狀不同甚至相畏相反的食物時人體產(chǎn)生的一種不良反應的癥狀。一般出現(xiàn)食物相克，要么是兩種食物在吸收代謝時產(chǎn)生排斥，要么是分解時產(chǎn)生有害的物質(zhì)。在實際工作中，學校食堂工作人員要能夠不斷學習進步，了解相關的知識，在實踐與經(jīng)驗總結中注意食物與食物之間的性狀相克，以免使學生產(chǎn)生身體不適。以豆?jié){與雞蛋搭配為例，由于豆?jié){中的胰蛋白酶與雞蛋中的粘液性蛋白相結合，會讓食物失去應有的營養(yǎng)價值，而熟豆?jié){配雞蛋是沒有問題的。再如，土豆與牛肉搭配，由于兩者需要的胃酸濃度不同，所以食物在胃中滯留時間延長，消化吸收時間長勢必加重腸胃負擔。同時，我們要在研究營養(yǎng)學時，要注意一些古今營養(yǎng)學相悖的相關理論，如“南瓜和羊肉不可同食”是《本草綱目》中結論，現(xiàn)代營養(yǎng)學則認為兩者是不錯的搭配。烹飪?nèi)藛T要經(jīng)常加強學習，盡量避免食物性狀相克給學生身體健康帶來的消極影響。

2.3 針對不同食物選擇正確烹飪方法

不恰當?shù)呐腼兎绞綍故澄镌现械臓I養(yǎng)素大量流失，食堂工作人員在選料、儲藏及加工烹調(diào)的過程中，要盡量采用有效的方式保存食物原料中的營養(yǎng)價值，在掌握不同烹調(diào)方式對營養(yǎng)元素的影響后，針對不同的食物選擇恰當?shù)呐腼兎椒?。比如，在炒菜時，很多人會選擇先煮后炒，但由于水煮會對食物原料中的碳水化合物及蛋白質(zhì)產(chǎn)生水解作用，因此需要根據(jù)原料選擇。同時，在烹調(diào)過程中可以通過一些保護性措施減少營養(yǎng)素流失，比如用大火急炒，加熱時間短能夠縮短菜肴成熟時間，降低營養(yǎng)素的損失率。比如，豬肉切絲急炒與切塊慢燉，維生素的損失率差距較大。

2.4 根據(jù)實際情況作出不同的搭配策略

在食堂實踐工作中，為保證學生形成健康的飲食習慣，平衡膳食，工作人員要能夠根據(jù)不同的情況做出恰當?shù)娘嬍碃I養(yǎng)搭配，比如，人的五臟與四季變化想通，俗話說“春氣通于肝，夏氣通于心，秋氣通于肺，冬氣通于腎”，由于氣候特點和人體發(fā)生變化，食堂工作人員要能夠根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整飲食搭配，同時能夠搭配當季的時令蔬菜做出科學有效、營養(yǎng)美味的餐食。再如，除了在平時加強營養(yǎng)之外，在學生備考期間更要注意營養(yǎng)的搭配。

綜上所述，科學合理的飲食搭配對人的身體健康有非常重要的作用，在學校食堂工作中，工作人員要依靠科學的手段搭配食物，以促進學生的身體營養(yǎng)吸收，提高學生身體素質(zhì)的同時推進學校發(fā)展與建設。

（作者單位：河南省濟源第一中學）