尉鑫欣，潘 虹，趙廣生，熊 旺，肖舒珺，龔金炎，肖功年,*

（1.浙江科技學(xué)院乳制品研究院，浙江 杭州 310023；2.浙江省食品工業(yè)協(xié)會，浙江 杭州 310000；3.杭州新希望雙峰乳業(yè)有限公司，農(nóng)業(yè)部國家乳制品技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，浙江 杭州 310000）

牛乳是人類最接近理想的食物，其富含多種天然且人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]。在液態(tài)乳的主要產(chǎn)品中，巴氏殺菌乳因其較高的營養(yǎng)價值[3]備受廣大消費(fèi)者的喜愛。制定巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范巴氏殺菌工藝，提高并保證巴氏殺菌乳從農(nóng)場到消費(fèi)者手中整個過程的質(zhì)量。本文介紹主要乳制品國家的巴氏殺菌乳最新標(biāo)準(zhǔn)，并且與我國國標(biāo)GB 19645—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》[4]進(jìn)行對比分析，從差異中發(fā)現(xiàn)當(dāng)前我國巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)的不足，并提出完善我國巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)的建議和進(jìn)一步改進(jìn)巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)的有效思路。

1 巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)介紹

當(dāng)代社會，消費(fèi)者需要的是新鮮、安全且具有良好感官和營養(yǎng)特性的食品，而牛乳則是人類最接近理想的食物[5]。我國乳品行業(yè)在近年來發(fā)展迅速，巴氏殺菌乳熱處理條件溫和，在殺滅致病菌的同時可以最大限度地保留或接近牛乳原有的品質(zhì)，又能延長貨架期[6]，深受廣大消費(fèi)者喜愛。我國國家與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均與國際和發(fā)達(dá)國家相比存在很大差距，規(guī)范和改善乳品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尤為重要。

1.1 巴氏殺菌乳簡介

巴氏殺菌乳，即通過擠奶從健康的牛（羊）等獲得的正常乳汁分泌物原料，僅經(jīng)過巴氏殺菌等工藝處理而得的液體產(chǎn)品，且不添加任何物質(zhì)[7-8]。目前，對于巴氏殺菌并沒有一個統(tǒng)一的定義和要求，在不同國家、企業(yè)（工廠）里，巴氏殺菌乳處理也各不相同。巴氏殺菌工藝在我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的定義詳見表1。美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）對巴氏殺菌處理的定義如表2所示，其中規(guī)定巴氏殺菌工藝中最低溫度為72 ℃（保持15 s）。

表1 我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的巴氏殺菌溫度和時間組合[9] Table 1 Temperature-time relationships for pasteurization as specified by Chinese national standard[9]

表2 美國FDA特別規(guī)定的巴氏殺菌溫度和時間組合[10] Table 2 Temperature-time relationships for pasteurization as specified by FDA[10]

1.2 各國生乳及巴氏殺菌乳相關(guān)法規(guī)

巴氏殺菌乳質(zhì)量安全與生乳品質(zhì)衛(wèi)生息息相關(guān)。由表3可知，美國和日本的生乳及巴氏殺菌乳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在從農(nóng)場直至消費(fèi)者的所有環(huán)節(jié)涉及到的法律法規(guī)是最為完善和全面的。美國一些洲的乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)甚至高于國家標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)做到因地制宜；日本乳品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也頗為嚴(yán)苛，不僅不局限于生乳本身，在科學(xué)飼養(yǎng)方面也實(shí)現(xiàn)各營養(yǎng)成分及配比等詳細(xì)化，均可為我國完善相關(guān)條例提供有效的參考思路。

表3 各主要乳品國家及組織生乳及巴氏殺菌乳相關(guān)法規(guī)Table 3 Regulations and standards on raw milk and pasteurized milk in major milk-producing countries

2 巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)中不同指標(biāo)差異性分析

通常決定巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求有原料（生牛（羊）乳）要求、感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和其他，以下將分別就上述巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)分別進(jìn)行比對分析。

2.1 原料（生乳）標(biāo)準(zhǔn)比對分析

原料乳的質(zhì)量對于巴氏殺菌乳而言至關(guān)重要，但是對原料乳的質(zhì)量要求在各個地區(qū)卻不太一樣，這是由不同地區(qū)采用的加工方法、對產(chǎn)品貨架期的要求不同以及加工和銷售的環(huán)境條件差異造成的[21]。美國早在1924年就將原料乳劃分為4 個等級[22]，巴西也在20世紀(jì)40年代規(guī)定了巴氏殺菌乳的等級和標(biāo)準(zhǔn)，既能規(guī)范生產(chǎn)廠家又能引導(dǎo)健康消費(fèi)。

表4 歐盟液態(tài)乳制品對原料乳的質(zhì)量要求[23] Table 4 Quality requirements for raw milk used in liquid dairy products in the European Union[23]

由表4可知，經(jīng)巴氏殺菌后，牛乳中細(xì)菌總數(shù)明顯降低，但并不完全，歐盟規(guī)定巴氏殺菌乳在8 ℃條件下培養(yǎng)5 d后，對其細(xì)菌總數(shù)的要求與對原料乳的要求一致，對于超高溫乳和滅菌乳，則要求在30 ℃條件下培養(yǎng)15 d后，其細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于10 CFU/mL。

表5 美國官方原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[24] Table 5 US official raw milk quality standards[24]

由表5可知，在美國，巴氏殺菌乳條例（pasteurized milk ordinance，PMO）要求在與其他生產(chǎn)者的牛乳混合之前，個體生產(chǎn)者的牛乳中細(xì)菌總數(shù)不能超過100 000 CFU/mL，巴氏滅菌前混合牛乳中細(xì)菌總數(shù)不超過300 000 CFU/mL。同時還規(guī)定，假如第1次擠奶和擠奶后的混合溫度不超過10 ℃（50 ℉）[15]，在第1次擠奶開始后的4 h或更短時間內(nèi)冷卻至10 ℃（50 ℉）或更低溫度，并在擠乳后2 h以內(nèi)冷卻到7 ℃（45 ℉）以下，除了加工過程以外，在收集后3 h內(nèi)溫度需低于7 ℃但高于4.4 ℃。

表6 各主要乳品國家規(guī)定的原料乳細(xì)菌總數(shù)Table 6 Comparison of total bacterial number of raw milk in major milk-producing countries

由表6可知，我國對原料乳中所含細(xì)菌總數(shù)的寬容度遠(yuǎn)高于歐美等發(fā)達(dá)國家，我國應(yīng)提高相應(yīng)指標(biāo)，從源頭降低細(xì)菌總數(shù)，向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏。

除了對原料乳中的微生物數(shù)量有嚴(yán)格要求外，國外對原料乳的體細(xì)胞數(shù)也有嚴(yán)格要求，體細(xì)胞數(shù)通常用來判斷是否為異常乳[25]。一般而言，歐盟將體細(xì)胞數(shù)為250 000～500 000 CFU/mL視為正常原料乳[26]。用于歐盟內(nèi)部貿(mào)易的標(biāo)準(zhǔn)則更為嚴(yán)格，即原料乳體細(xì)胞數(shù)不得超過400 000 CFU/mL[27]。美國PMO規(guī)定，若個體生產(chǎn)者的原料乳體細(xì)胞數(shù)超過750 000 CFU/mL，由該原料乳制成的任何乳制品將不得用于市售，美國的很多地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)，例如，加利福尼亞州規(guī)定原料乳體細(xì)胞數(shù)不得超過600 000 CFU/mL。新西蘭和澳大利亞規(guī)定原料乳體細(xì)胞數(shù)均小于300 000 CFU/mL[28]。而在我國，一般要求為小于600 000 CFU/mL。

表7 各主要乳品國家原料乳脂肪及蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)Table 7 Standards for fat and protein content of raw milk in major milk-producing countries g/100 g

除了對原料乳中的微生物數(shù)量和體細(xì)胞數(shù)有要求外，生鮮乳中還不得有異味、異物等影響產(chǎn)品的物質(zhì)存在。由表7可知，意大利原料乳脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)為大于3.7 g/100 g，美國原料乳脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)為大于3.5 g/100 g，法國原料乳脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)為大于3.8 g/100 g，希臘的原料乳脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)為大于3.6 g/100 g。

除了上述指標(biāo)外，原料乳的冰點(diǎn)指標(biāo)也應(yīng)予以重視，牛乳的滲透壓必須與其血液的滲透壓平衡，由鹽平衡決定的冰點(diǎn)只能在很窄的范圍內(nèi)變化[29]，國外關(guān)于生乳的冰點(diǎn)已應(yīng)用了60多年，其具體合格范圍如表8所示。

表8 各主要乳品國家原料乳冰點(diǎn)合格溫度范圍[30] Table 8 Accepted freezing point range of raw milk in major milk-producing countries[30]

2.2 巴氏殺菌乳中營養(yǎng)成分對比

乳脂、乳蛋白及乳糖含量對巴氏殺菌乳的風(fēng)味及品質(zhì)尤為重要[31-32]。美國對巴氏殺菌乳乳脂的標(biāo)準(zhǔn)為高于3.25%，在澳新法規(guī)中乳脂肪含量要求為全脂巴氏殺菌乳應(yīng)不低于3.25 g/kg，脫脂巴氏殺菌乳則應(yīng)低于1.5 g/kg，法國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巴氏殺菌乳脂肪含量在3.8 g/100 g以上，希臘為應(yīng)大于3.6 g/100 g。澳新法規(guī)中規(guī)定巴氏殺菌乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)超過30 g/kg，同大多數(shù)發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)相比（其中歐美國家乳蛋白含量大多在3.2 g/100 g以上[33]），我國標(biāo)準(zhǔn)則較低，即牛乳蛋白含量高于2.9 g/100 g，羊乳高于2.8 g/100 g即可。但澳新法規(guī)中暫未提及對非脂乳固體的具體標(biāo)準(zhǔn)，我國要求非脂乳固體含量不低于8.1%，美國則需超過8.25%。

2.3 巴氏殺菌乳中微生物限量對比

牛乳中含有豐富的高營養(yǎng)成分，是微生物滋生的理想媒介[34]，巴氏殺菌雖處理條件溫和，但能保證殺死所有致病微生物，且能最大程度地破壞一些酶系統(tǒng)，以保證乳產(chǎn)品風(fēng)味并延長保質(zhì)期。殘留的細(xì)菌孢子和耐熱菌在低溫條件下生長緩慢，牛乳中由嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶致使巴氏殺菌乳需低溫貯藏來延長其保質(zhì)期[35]。我國巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巴氏殺菌乳的細(xì)菌總數(shù)不能超過30 000 CFU/mL，歐盟委員會規(guī)定，巴氏殺菌乳中大腸桿菌中腸桿菌科的限量為1.0 CFU/mL，美國則為不能超過20 000 CFU/mL，且PMO要求大腸桿菌不能超過10 個/mL，但就散裝牛乳運(yùn)輸罐而言，不得超過100 個/mL。從我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的具體方案來看，上述標(biāo)準(zhǔn)顯著低于美國等發(fā)達(dá)國家。

2.4 巴氏殺菌乳中其他參數(shù)對比

牛乳中可含有多種微生物，這些微生物是食源性疾病的重要來源[36]。巴氏殺菌是消除病原體的標(biāo)準(zhǔn)方法，但如果巴氏滅菌不充分或有缺陷將不會殺死所有食源性病原體。堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）是原料乳中存在的60多種內(nèi)源酶之一，它是一種水解酶，存在于不同位點(diǎn)，負(fù)責(zé)從多種類型的生物分子中去除磷酸基團(tuán)，包括核苷酸、蛋白質(zhì)和生物堿[37]。ALP比大多數(shù)致病菌更耐熱[38]，因此ALP的熱滅活與熱誘導(dǎo)的細(xì)菌死亡相關(guān)，ALP活性測定被廣泛使用，并且被認(rèn)為是用于驗證牛乳巴氏殺菌完全最合適的間接方法[39]。根據(jù)原料乳的來源，其中的ALP活性是可變的，美國FDA和歐盟立法規(guī)定巴氏滅菌乳中ALP活性應(yīng)低于350 mU/L[40]。因此，可以根據(jù)ALP水平或活性評判牛乳的巴氏殺菌程度。用于檢測ALP活性的方法大致分為4 種：比色法、熒光法、化學(xué)發(fā)光法和免疫化學(xué)法[41]。然而，比色法，尤其是熒光和化學(xué)發(fā)光法已被認(rèn)為是美國、歐盟及國際乳品聯(lián)合會（International Dairy Federation，IDF）推薦乳品行業(yè)中巴氏滅菌驗證的有效方法[42]。

2.5 其他

表9 我國不同乳品中糠氨酸和乳果糖含量標(biāo)準(zhǔn)[19] Table 9 Chinese standards for proline and lactulose contents in different dairy products[19]

歐盟和IDF早在20 年前就提出用糠氨酸和乳果糖含量2 個指標(biāo)來判斷是否為復(fù)原乳，在經(jīng)過多年的科研積累，建立相關(guān)監(jiān)測數(shù)據(jù)庫并且綜合國際研究進(jìn)展后，在我國乳品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也加入了糠氨酸和乳果糖指標(biāo)，用于區(qū)分各類乳品和規(guī)范乳品生產(chǎn)企業(yè)加工工藝等。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織規(guī)定，糠氨酸含量大于12 mg/100 g pro時，則鑒定為含有復(fù)原乳。我國不同乳品中糠氨酸和乳果糖含量的具體標(biāo)準(zhǔn)如表9所示。

3 完善巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)的建議

與各國標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析對比可以發(fā)現(xiàn)，我國雖然正在不斷完善乳品相關(guān)法規(guī)，但與其他乳品大國相比仍存在一定差距。隨著社會的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的日益提高，對生活質(zhì)量的要求也越來越嚴(yán)苛。近年來，許多提供新鮮牛乳（主要為巴氏殺菌乳）的連鎖門店興起，正是由于對新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的高標(biāo)準(zhǔn)追求，引起了廣大民眾尤其是年輕一代的熱衷。因此，更應(yīng)加快完善我國乳品，尤其是巴氏殺菌乳這類高銷量、高品質(zhì)乳品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，加大相關(guān)監(jiān)管力度。

3.1 增強(qiáng)進(jìn)口液態(tài)乳規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

我國是進(jìn)口乳大國，在出現(xiàn)了如三聚氰胺等乳品安全問題之后，由于國民對國內(nèi)乳產(chǎn)品的不信任，如今進(jìn)口乳產(chǎn)品市場占比高達(dá)80%，且品質(zhì)參差不齊，又因從國外進(jìn)口，大多采用UHT或超巴氏殺菌等工藝加工來保持其風(fēng)味及延長保質(zhì)期，其營養(yǎng)及新鮮度遠(yuǎn)不如我國部分企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳。歐美、澳新及日本等乳制品大國都有健全且嚴(yán)格的進(jìn)口乳要求，從生乳到加工、運(yùn)輸、貯藏等各個方面都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行苛刻的質(zhì)量把控。當(dāng)下，亟需相關(guān)部門制定與國內(nèi)同步的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)來規(guī)范進(jìn)口乳市場，保障我國人民享用到最安全的高品質(zhì)乳。

3.2 規(guī)范生乳分級并正確引導(dǎo)消費(fèi)

我國地域遼闊，雖跟隨美國等主要乳品國的步伐，但由于品質(zhì)差距太大，執(zhí)行難度大且易造成過度浪費(fèi)。建議統(tǒng)計歸納各個地域、各類養(yǎng)殖方式等，擬定合理的方案，將生乳進(jìn)行分級，根據(jù)乳源的優(yōu)劣采取最優(yōu)的加工方式，將優(yōu)質(zhì)乳源物盡其用，使其達(dá)到世界級品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，使劣質(zhì)乳源（泛指剛好處于合格線的乳源）發(fā)揮最大利用率，并通過價格和制定標(biāo)簽來區(qū)分乳品優(yōu)劣并引導(dǎo)消費(fèi)。

3.3 加強(qiáng)監(jiān)管力度

制定完善法規(guī)固然重要，監(jiān)管更是一道重要防線。我國當(dāng)前的巴氏殺菌溫度及時間與美國的巴氏殺菌工藝相比較為粗略，易導(dǎo)致管理范圍面廣，各企業(yè)“自由發(fā)揮度”高，久之利欲熏心加之消費(fèi)時經(jīng)常競爭激烈，大多企業(yè)存在打擦邊球現(xiàn)象，加大殺菌溫度等手段可以達(dá)到降低各有害細(xì)菌指標(biāo)及延長保質(zhì)期等目的。目前，可通過檢測糠氨酸和乳果糖等早期美拉德反應(yīng)產(chǎn)物快速判斷是否存在過度加熱，我國相關(guān)監(jiān)管應(yīng)加強(qiáng)嚴(yán)懲力度。

3.4 科學(xué)提高營養(yǎng)成分

不同品種、不同年齡和胎次的牛（羊）的產(chǎn)乳量及健康狀況、是否處于泌乳階段、季節(jié)、地域、人為的飼養(yǎng)管理、擠奶技術(shù)、加工方法和存放條件均為乳脂和乳蛋白的影響因素。我國乳脂及乳蛋白規(guī)范指標(biāo)明顯低于各乳品大國，這也是進(jìn)口乳品備受青睞的原因。應(yīng)逐步提高此類指標(biāo)，實(shí)行鼓勵獎勵表彰制度，研制科學(xué)高效的營養(yǎng)飼料配方，應(yīng)對不同階段的奶牛及不同季節(jié)，形成一套完整且有針對性的管理飼養(yǎng)體系，優(yōu)化巴氏殺菌加工工藝，穩(wěn)步提高我國牛乳乳脂率，向國際水平靠攏。

4 結(jié) 語

我國巴氏殺菌乳產(chǎn)品良莠不齊，早些年發(fā)生的多起摻假事件致使人心惶惶，進(jìn)口乳熱極一時。自2010年發(fā)布巴氏殺菌乳國家標(biāo)準(zhǔn)至今，我國乳業(yè)在不斷進(jìn)步，從原料乳到消費(fèi)者手中的各個環(huán)節(jié)都在不斷改善，乳品品質(zhì)也得到越來越多的保障。但相較于歐美日等國家，我國國家標(biāo)準(zhǔn)還有待進(jìn)一步完善，應(yīng)嚴(yán)格把控各類指標(biāo)，可以學(xué)習(xí)美國盡快實(shí)行乳品品質(zhì)分級，重建消費(fèi)者對我國乳品的信任，建立能最大限度接軌國際并符合本國國情的巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)。國家相關(guān)部門應(yīng)加大監(jiān)管力度，企業(yè)管理人員也要嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不投機(jī)取巧。