孫靜 李世貴 路苗苗 SUN Jing, Li Shi-gui, Lu Miao-miao

蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅蘭州，730050

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)觀念的改變，人們逐漸對食品的質(zhì)量、營養(yǎng)及各方面的要求越來越高。面包是一種發(fā)酵食品，其營養(yǎng)豐富，消化吸收率高，食用方便，是深受廣大消費(fèi)者青睞的焙烤食品之一。但目前市場上的面包尚有不足之處，如營養(yǎng)不夠全面，保存時間短并且易發(fā)生面包“老化”的現(xiàn)象以及食品添加劑的使用較多等，一定程度上限制了面包業(yè)的發(fā)展。

甘肅省定西市出產(chǎn)的黑土豆含有天然的磷酸基團(tuán)，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香氣，對面包品質(zhì)的改良及延緩面包老化具有重要意義。同時黑土豆富含花青素，有很好的抗氧化活性，可抗衰老、改善血管彈性，保健功能好。在面包中添加一定量的土豆泥，不僅可以提高面包的營養(yǎng)價值，而且可以使面包的品質(zhì)得到改良。本課題研究了黑土豆面包的最佳原料配方及制作工藝條件，為黑土豆面包的生產(chǎn)和黑土豆資源的綜合利用提供一定的理論依據(jù)。此外，甘肅省是全國土豆主產(chǎn)區(qū)之一，也是全國最大的脫毒種薯繁育基地，是全國重要的商品薯生產(chǎn)基地和薯制品加工基地。開發(fā)土豆面包既響應(yīng)國家馬鈴薯主食化的號召，對于優(yōu)化甘肅省土豆產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推進(jìn)土豆深加工也具有深遠(yuǎn)意義，應(yīng)會有很好的市場前景。

1.材料、設(shè)備與方法

髙筋小麥粉、黑土豆（甘肅省定西市）、白砂糖、活性干酵母、雞蛋、食鹽、奶粉、植物油。

YXD-10型分層式烘焙箱(上海紅連機(jī)械電器制造有限公司)

WGX-12型霧化面包發(fā)酵箱(萬豐廚具電器有限公司)

MC-SH215電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)

黑土豆→清洗→去皮→切片（厚度約5mm）→蒸熟（平均約17min）→制泥→裝至容器內(nèi)封口備用。

稱取原料→和面→一次醒發(fā)→成型→二次醒發(fā)→烘焙→冷卻→產(chǎn)品。

對黑土豆面包的最佳原料配方及制作工藝條件分別考察黑土豆泥用量(28g、30g、32g、34g、36g)、酵母用量(2.1g、2.3g、2.5g、2.7g)、酵母活化時間（10min、15min、20min、25min、30min）、一次醒發(fā)時間(30 min、35 min、40 min、45 min、50min)、二次醒發(fā)時間（12min、15min、18min、21min、24min）對面包品質(zhì)的影響。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取黑土豆泥用量、酵母用量、一次醒發(fā)時間、二次醒發(fā)時間4個因素對黑土豆面包品質(zhì)的影響，采用4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)(如表1)確定黑土豆面包的最佳原料配方及制作工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

參照GB/T14611-93《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行黑土豆全粉營養(yǎng)面包的感官評定。待烘焙的黑土豆全粉面包冷卻30min后，分別請10名食品專業(yè)同學(xué)組成的感官評定小組進(jìn)行品嘗，對土豆全粉面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評分，滿分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評定結(jié)果。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 黑土豆面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.結(jié)果與分析

黑土豆泥用量（28g、30g、32g、34g、36g）對面包感官品質(zhì)的影響如圖1所示。

圖1 黑土豆泥用量對面包感官品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，不同的黑土豆泥用量對面包的感官評分影響較大。當(dāng)土豆泥用量較少時，制得的面包表皮色澤較淡，口感較差；隨著土豆泥用量的不斷增加，面包的品質(zhì)越來越好。當(dāng)土豆泥用量為32g（每50g面粉）時，制得的面包品質(zhì)最佳。

酵母用量(2.1g、2.3g、2.5g、2.7g、2.9g)對面包感官品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖2 酵母用量對面包感官品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，當(dāng)酵母用量少時，面包的膨脹體積小，發(fā)酵不好，內(nèi)部氣孔?。划?dāng)酵母用量過大時，容易導(dǎo)致面包變形、塌陷、且口感差，有較濃的酵母味，使感官評分降低；當(dāng)酵母用量為2.5g（每50g面粉）時，面包的感官評分最高。

酵母活化時間（10min、15min、20min、25min、30min）對面包感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 酵母活化時間對面包感官品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，隨著酵母活化時間的延長，黑土豆面包的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)酵母活化時間為20min時，面包的感官評分最高。

一次醒發(fā)時間(30 min、35 min、40 min、45 min、50min)對面包感官品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 一次醒發(fā)時間對面包感官品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，隨著醒發(fā)時間的延長，黑土豆面包的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)一次醒發(fā)時間超過45min之后品質(zhì)急劇下降，因此，一次醒發(fā)時間為45min時，面包的品質(zhì)最佳。

二次醒發(fā)時間（12min、15min、18min、21min、24min）對面包感官品質(zhì)的影響如圖5所示。

圖5 二次醒發(fā)時間對面包感官品質(zhì)的影響

從圖5可以看出，二次醒發(fā)時間短時，面包體積小，口感偏硬，二次醒發(fā)時間延長面包松軟度提升，但過長會產(chǎn)生較重的酸味且外形較差，影響面包感官品質(zhì)，二次醒發(fā)時間為18min時，面包的感官評分最高。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取酵母量、黑土豆泥量、一次醒發(fā)時間、二次醒發(fā)時間4個因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計，以面包的感官評分為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3、表4所示。

表3 黑土豆面包正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 黑土豆面包正交試驗(yàn)方差分析

由表3可知，影響黑土豆面包感官品質(zhì)的4個因素按影響大小順序依次為D>A>C>B，即二次醒發(fā)時間>酵母用量 >一次醒發(fā)時間>黑土豆泥用量。由表4正交試驗(yàn)的方差分析可知，酵母量和二次醒發(fā)時間對黑土豆面包品質(zhì)影響極顯著，一次醒發(fā)時間對黑土豆面包品質(zhì)影響顯著。綜合考慮最佳處理組合為A2B2C1D3，即酵母用量2.5g、黑土豆泥用量30g、一次醒發(fā)時間40min，二次醒發(fā)時間21min。依此配比制作的黑土豆面包，其感官品質(zhì)最佳。

3.結(jié)論

本研究通過單因素和正交試驗(yàn)，確定了黑土豆全粉面包的最佳原料配方和工藝條件：高筋面粉50g、黑土豆泥30g、酵母2.5g、雞蛋5g、白砂糖7.5g、食鹽0.5g、奶粉2.5g，酵母活化時間20min、一次發(fā)酵時間40min、二次發(fā)酵時間21min、上火烘焙溫度180℃、下火烘焙溫度160℃、烘焙時間8min。根據(jù)此配方和工藝制作的黑土豆面包香氣馥郁、外形飽滿、松軟可口，感官品質(zhì)良好，且具有一定的保健功能；同時與單一高筋粉面包相比較老化速度慢，保質(zhì)期長。本產(chǎn)品的開發(fā)為黑土豆資源的綜合利用及功能性面包的生產(chǎn)開辟了一條新途徑，應(yīng)會具有良好的市場發(fā)展空間。