吳耀華

針對職業(yè)院校烹飪專業(yè)實踐教學中管理困難、效果差等問題，本文以廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)有效管理實踐教學為例，說明職業(yè)院校烹飪專業(yè)實踐教學管理現(xiàn)存的問題，為提高其實踐教學提供探討與策略，尋求科學有效的實踐教學管理模式，為構(gòu)建良好健全的實踐教學體系提供指導(dǎo)意見。

引言

對職業(yè)教育而言，實踐教學是人才培養(yǎng)的核心價值，是職業(yè)院校教書育人的關(guān)鍵，也是培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的核心內(nèi)容。根據(jù)教育部《關(guān)于進一加強高校實踐育人工作的若干意見》，說明實踐教學對人才培養(yǎng)起到重要的作用，用人單位也表示，學習的實踐能力是其未來從事該行業(yè)的核心技術(shù)，是職業(yè)發(fā)展的能力體現(xiàn)，對于動手能力要求較高的烹飪專業(yè)而言，實踐教學是專業(yè)技術(shù)培養(yǎng)的核心內(nèi)容，但目前烹飪專業(yè)對于實踐能力的培養(yǎng)存在與企業(yè)實踐脫節(jié)、經(jīng)費投入過低等問題，因此，優(yōu)化和完善烹飪實踐教學管理體系，是改進烹飪實踐教學是必不可少的，也能進一步促進烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的提升，提高企業(yè)對學生的認可度。本文主要對烹飪專業(yè)實踐教學存在的問題以及如何提升實踐教學進行了深入探索。

一、有效烹飪實踐教學管理的意義

（一）提高學生專業(yè)技能

烹飪專業(yè)技術(shù)要求高，其實踐教學是學生學習專業(yè)技能的主要手段，通過實踐能提高學生對菜品的認識與理解，在課堂內(nèi)外加強專業(yè)技能訓練，學習專業(yè)基本功，方能在未來挑戰(zhàn)中勝出。在實踐教學管理中可規(guī)范學生實訓管理，培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)、培養(yǎng)良好的工作態(tài)度與習慣，提高學生的職業(yè)綜合能力。

（二）促進專業(yè)發(fā)展

學生培養(yǎng)質(zhì)量的好壞直接影響到專業(yè)的發(fā)展，學生從業(yè)本行業(yè)對口率是評價專業(yè)的認可度標準之一，餐飲行業(yè)對于專業(yè)能力要求較高，是實操性較強的專業(yè)，對學生的動手能力有較高的要求。另外，學生高質(zhì)量就業(yè)也是對烹飪專業(yè)的一個考核要點，學生未來的發(fā)展都可體現(xiàn)在專業(yè)的發(fā)展，也可提升教師的專業(yè)技能。

（三）行業(yè)發(fā)展需求

隨著人們生活水平的提高和餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，用人單位對烹飪專業(yè)人才的數(shù)量和用人標準有了更高的要求，廣東省人民政府提出了《粵菜師傅工程》實施方案，方案中明確提出要打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力。到2022年，全省開展粵菜師傅培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片，這必將在廣東省內(nèi)烹飪教育界引起強烈的反響，也反映了廣東省內(nèi)對廚師崗位的需求較多。

二、烹飪實踐教學管理現(xiàn)存的問題

（一）校內(nèi)實踐場地有待完善

目前，我院烹飪與餐飲服務(wù)實訓基地共建有專業(yè)實訓室7間，包括中西餐實訓室、中西點實訓室等，在同等院校中實訓設(shè)備和場地算為中上等。經(jīng)過幾年的了解發(fā)現(xiàn)，實訓室設(shè)置制約學生的操作積極性，通過同類院校的實訓場地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學校均存在校內(nèi)實訓場地與企業(yè)真實實踐環(huán)境有較大區(qū)別的情況，學生在學校學習到的實踐技能與企業(yè)有很大不同，甚至較多學生在頂崗實習前均沒有在企業(yè)的真實實踐環(huán)境中實際操作。大部分校內(nèi)實踐場地的操作流程和管理不符合用人單位的需求，學生在校學習后，存在一定的不適應(yīng)性。學校以課堂為主要陣地，教學以其為依托，與社會缺乏實在的聯(lián)系。

（二）校外實踐場地管理不完善

目前，烹飪專業(yè)的頂崗實習單位可謂供不應(yīng)求，特別是社會餐飲，需求量更加大。但院校與用人單位的合作，基本上是學生作為廉價的勞動力進行實習，除了前期的指導(dǎo)，中后期院校和用人單位均缺乏對實習生的管理，基本與低層的員工沒有任何區(qū)別。大部分用人單位沒能按照《關(guān)于加強頂崗實習》的文件進行操作，學習實習勞動強度過大，技術(shù)方面缺乏培養(yǎng)，所以技能在實習期間未能有較大的提高，甚至部分同學失去了從事本行業(yè)的信心。

（三）師資力量不足

根據(jù)調(diào)研結(jié)果，職業(yè)院校的烹飪專業(yè)教師分為兩類，一類為高學歷、輕技能的教師，學歷突出，但缺乏行業(yè)經(jīng)驗，實踐技能明顯不足，難以為學生傳授有效的工作經(jīng)驗。一類為低學歷，重技能的教學，此類教師大部分是餐飲行業(yè)人員轉(zhuǎn)型到學校擔任教師，注重技能，但理論知識缺乏，不能為學生提供理論與實踐并重教學。所以，現(xiàn)在烹飪專業(yè)教師嚴重制約了烹飪專業(yè)的發(fā)展，以至于高職烹飪專業(yè)開設(shè)將近35年，還沒有發(fā)展成自己獨有的學科，一直掛靠在其他學科，對烹飪專業(yè)背景畢業(yè)的老師晉升評職稱也十分不利。

（四）學生職業(yè)意識不高

學生作為一名在校學生，未能接觸到實際的工作崗位，在實訓教學中基本與實際工作環(huán)境脫離，其職業(yè)素養(yǎng)單純依靠理論教導(dǎo)，學生難以理解，不能深入工作中操作。學生也很少思考職業(yè)規(guī)劃與目標，其素質(zhì)和水平得不到有效提高。大部分學生是以合格為任務(wù)，在課堂上采取敷衍、應(yīng)付的態(tài)度，導(dǎo)致實踐技能水平下降。鑒于此，我院的烹飪專業(yè)在制定人才培養(yǎng)方案時，增加了《烹飪專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)生涯規(guī)劃》的基礎(chǔ)課程，讓學生了解餐飲行業(yè)的特點、職業(yè)要求以及接下來的職業(yè)規(guī)劃，有利于學生有心理準備進軍餐飲行業(yè)，以增加學生對烹飪專業(yè)的忠誠度。

三、提升烹飪實踐教學管理模式的探索

（一）改變學生對專業(yè)技能的理念，提高專業(yè)技能

通過各種途徑，如優(yōu)秀畢業(yè)生回校分享行業(yè)經(jīng)念、行業(yè)大師進校園、外出參觀以及實訓課等方面潛移默化的改變學生對專業(yè)技能的認識，進一步提升對烹飪行業(yè)的認識與職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，意識到專業(yè)技能的重要性，為實習和就業(yè)提供一定的基礎(chǔ)。

（二）改善課程設(shè)置模式

重新調(diào)整專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，修改教學計劃和教學內(nèi)容，將主要課程采用理論與實踐結(jié)合，進行一體化教學，針對部分老教師多年教學計劃和教學內(nèi)容無更新的情況要求專業(yè)教師每年教授同一門課程，實踐課程更新不少于30%，所教授內(nèi)容符合現(xiàn)代新形勢下的內(nèi)容，在開學時通過教研會議討論其可行性，提高實踐教學的內(nèi)涵。比如，開設(shè)《烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)》、《茶藝與插花藝術(shù)》、《酒店品牌建設(shè)與管理》等課程，開拓學生的視野，提高學生的就業(yè)競爭力。

（三）改進教學模式，提高師資能力

現(xiàn)代的學生基本能緊跟時代的潮流，但動手能力較低，且缺乏吃苦耐勞的精神，基本上是得過且過。所以，在教學中要緊跟時代，運用多種現(xiàn)代化教學手段教學，活躍課堂氣氛，激發(fā)學生學習熱情。如在實踐教學中采用競賽、創(chuàng)意教學等方式教學，提高學生對專業(yè)技能學習的興趣，拓展學生的知識面。建立“體現(xiàn)專業(yè)能力、注重學習過程”的考核方式，客觀、全面地反映學生的真實學業(yè)水平，調(diào)動教與學的積極性，全面提高課程教學質(zhì)量。推行“以導(dǎo)促學”“以評促學”的過程評價是考核改革的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一個好的學生離不開好的教師，所以教師專業(yè)技能必須過強過硬，吸引學生興趣，專業(yè)教師必須定期到企業(yè)進行專業(yè)技能學習，一方面可提高自身專業(yè)技能和專業(yè)知識，另一方面可了解現(xiàn)代餐飲行業(yè)的新形勢，有利于提高專業(yè)素養(yǎng)。

（四）改善實踐場地硬件

據(jù)查，90%的職業(yè)院校在烹飪實訓的經(jīng)費投入、實踐場地與設(shè)備等方面存在一定不足，限制了實踐教學的開展，實踐教學內(nèi)容無法依據(jù)教學設(shè)計全部實現(xiàn)。提高學生的專業(yè)技能，提升實踐教學管理，最直接的方式是加大對專業(yè)實訓的投入，培養(yǎng)符合企業(yè)需求的人才。

（五）加強實踐教學的管理

1.加強校內(nèi)實踐教學管理的途徑

在校內(nèi)實踐時，要注重培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，比如，在實訓過程中要定期開展安全培訓和管理，講解操作過程中易出現(xiàn)的安全問題和危險因素，以防安全事故的發(fā)生。在課前嚴格按照服裝、儀容和儀表等標準，做到文明實訓，培養(yǎng)學生良好的工作作風和職業(yè)習慣，潛移默化提高學生的綜合素養(yǎng)，使其迅速融入工作。在操作過程中要求學生提前將原料初加工，準備好各類工具和原料，分門別類，使學生在不同區(qū)域中進行操作，嚴格按工作崗位流程實施，每完成一個工序，將不用的原料和用具按標準清洗和擺放。待實訓課結(jié)束后，嚴格按實訓管理制度打掃衛(wèi)生，分級檢查，點對點檢查，保持干凈衛(wèi)生的實訓環(huán)境，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣。

2.加強校外實踐教學管理的途徑

學生頂崗實習屬于一個適應(yīng)期，處在學生和社會人員的身份之間，而大部分餐飲企業(yè)對于實習生的管理并不完善，專業(yè)教師未能對學生跟蹤到位，及時解決問題，因此，校外實踐管理相對較難。據(jù)查，有牢固或有深度校企合作的用人單位，學校和企業(yè)雙方對實習生的管理較負責，實習生也愿意在此類單位實習就業(yè)。用人單位也要認識到人才的重要性，目光不能過于短淺，要認識到高職院校實習生動手能力與理論知識強等優(yōu)點，制定合理的教育層次與薪酬、晉升掛鉤的制度及標準，為優(yōu)秀實習生脫穎而出創(chuàng)造條件。這樣才能留住人才，對推動餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保證。

四、結(jié)語

烹飪專業(yè)需要學生同時具備專業(yè)知識與實踐技能，才可滿足餐飲行業(yè)的發(fā)展需示。通過上文構(gòu)建與落實實踐教學管理體系，使學生熟練掌握專業(yè)理論知識與專業(yè)技能，形成了良好的學風，也規(guī)范了實訓的秩序，提高了實訓的效果，培養(yǎng)學生良好的工作習慣，為實習就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。雖然在實踐管理中存在各類不足，但隨著實踐教學管理的不斷探索、改進與優(yōu)化，相信可進一步提高實踐教學的質(zhì)量，為專業(yè)和社會培養(yǎng)更多的優(yōu)秀人才。

（作者單位：廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院食品工程系）