林宇南

許多人知道日本有茶道，殊不知中國亦有荼道——潮州工夫茶，它是中國茶道的核心代表，是中國茶道的“活化石”。在潮州“待客茶為先”一直沿襲至今。工夫茶講究“品”，茶過三巡，慢慢酌出鳳凰單叢茶既有綠茶的清香，又有花茶的芬芳，還有紅茶蜜韻之滋味，通過潮州工夫茶藝“刮沫淋蓋”“滾杯燙杯”等動作，沖泡沏茶沁出潮州文化的獨(dú)特韻味。

不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。主客會邊“品”邊聊天。品茶并不僅為了達(dá)到解渴的目的，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易，其中這潮州工夫茶中蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。

很“潮”的潮州工夫茶藝

2008年列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的潮州工夫茶藝，最完整繼承了我國古代茶事的美學(xué)理念和;中泡方法，具有唐宋茶文化遺風(fēng)，清末民國初，潮州工夫茶己經(jīng)形成一套完整的;中泡程式。作為中國古典茶道流派之一的潮州工夫茶，在歷史上的傳承從未間斷，而當(dāng)下，我們倡導(dǎo)“工夫茶慢生活”的理念，契合了中華傳統(tǒng)文化的復(fù)興與繁榮的時代發(fā)展形勢。先盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)其影響遍及全國，遠(yuǎn)及海外。在以福建、臺灣、潮州、南洋為代表的工夫茶流派中，潮州工夫茶的個性表現(xiàn)很突出。它講求淳樸自然，注重清和恬靜，崇尚大道至簡。在沖和品的技法上，盡量舍卻工夫以外的一切繁雜，多余的動作和陪襯都不要。

潮州工夫茶藝以茶具精巧雅致、茶葉沏泡的技法講究、品茶步驟的講究以及以茶寄情為主要特點(diǎn)。步驟嚴(yán)謹(jǐn)，技藝考究，以潮州鳳凰單叢茶為主要茶料也是其標(biāo)準(zhǔn)特色，茶具有炭爐小、砂銚小、茶壺小、茶杯小巧精致的特點(diǎn)。潮州工夫茶因不受環(huán)境限制，且三五成群共飲而深受人們喜愛，遍及海內(nèi)外。

一首膾炙人口的竹枝詞《喝工夫茶》（詩人黃贊發(fā)著），便將茶藝程式娓娓道來， “請得關(guān)公巡古城，更有韓信點(diǎn)奇兵。紅紅炭火清清水，滿座茶香四海情?！?/p>

細(xì)細(xì)說來，潮州工夫茶藝有21項工藝程式，包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請茶、聞香等程序，每一程式都包含豐富的茶道精神，凝聚了儒雅文化心態(tài)和細(xì)膩精致的特點(diǎn)，體現(xiàn)工夫茶道“和、敬、精、樂”的文化精髓。它是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式。是中國茶文化一絕，既明倫序、盡禮儀，作為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現(xiàn)。

潮州工夫茶之沖泡程式講究，在《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的基礎(chǔ)上總體歸納成中華工夫茶八段21式行茶法。工夫烹法八段：1、治器;2、納茶;3、候湯;4、;中茶;5、刮沫;6、淋罐;7、燙杯;8、灑茶。共有21道程式：備具添置器、欖炭烹清泉、茶師潔玉指、扇風(fēng)催炭白、佳茗傾素紙、鳳凰重修煉、孟臣淋身暖、熱盞巧滾杯、朱壺納烏龍、提銚速高注、甘泉潤茶至、移蓋拂面沫、高位注龍泉、燙盞杯輪轉(zhuǎn)、關(guān)公巡城池、韓信點(diǎn)兵準(zhǔn)、恭敬請香茗、先聞尋其香、再啜覓其味、三嗅審其韻、復(fù)恭謝嘉賓。它除了沖泡獨(dú)特外，以潮州烏龍茶為主要茶料也是其突出特色，能夠?qū)觚埐璐枷愕奶厣浞值卣宫F(xiàn)出來。另外，潮州工夫茶的茶具十分講究，一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、水缽、龍缸、砂姚、茶擔(dān)、紅泥火爐、羽扇等，一般情況下以十二件最為常見。

潮州工夫茶沖泡要點(diǎn)

工夫茶的沖泡，簡而言之有四道工：一水、二洗、三沖、四泡。水需“蟹目水”，火候在將滾未滾，細(xì)泡半成之際：無泡過“生”，全滾太“老”，皆不可用： “洗”是要燙壺洗杯;“沖”是注水入壺; “泡”是注茶入杯，要領(lǐng)是“高沖低泡”， “高沖”可透茶葉， “低泡”不生水沫。以上所述，是沖泡工夫茶的“ABC”，至于常人所說的“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”，是指泡茶時執(zhí)壺“巡”行于群杯之上，壺中最后的茶液，需“點(diǎn)”干凈，是常規(guī)技規(guī)的層次。

潮州工夫茶;中泡還要注意以下環(huán)節(jié)：一是茶葉納不過飽。潮州單叢茶是條形茶，條索肥碩緊結(jié)，納茶約七八成，通常1兩茶為4至5泡，好茶還可再少些。放入蓋碗的茶葉要恰到好處，一般要稍稍高出蓋碗，在注水之后，脹起來時碗蓋放下去茶葉不會露出來，而又剛剛和蓋碗的容量一樣，脹起來的茶也剛好頂?shù)牧送肷w的最頂端。二是第一次注水，正確的注水方法是從碗邊注下去，第一次注水可以把水注得滿一點(diǎn)，等泡泡浮起時刮掉。刮完沫后，沖泡出來的這第一杯茶會含有苦澀的味道，所以第一杯茶都是倒掉的。三是湯必二沸。若湯未沸，或用煮開過的飲水器中的水或熱水瓶中的水沖泡茶葉，會有一種溫吞感覺，香味遜色。四是泡不宜久。潮州單叢茶內(nèi)物質(zhì)含量極高，稍久浸泡，則茶湯濃而苦澀，難以入口，體會不到好茶的“特別感覺”。因此，蓋甌（沖罐）注湯后，茶杯滾洗完畢應(yīng)即瀝出。

五是茶湯瀝盡。灑茶時蓋甌（沖罐）內(nèi)的茶湯一定要瀝盡，若茶杯已滿，殘湯也需瀝去，不可留存于蓋甌（沖罐）內(nèi)。傳統(tǒng)潮州工夫茶烹治程式中的“韓信點(diǎn)兵”，是把沖罐內(nèi)最后的茶湯滴滴瀝出，目的在于瀝去沖罐中的殘湯，因為蓋甌（沖罐）中的殘湯會影響下一次沖泡的滋味，降低耐泡度，潮州鳳凰單叢茶能十幾泡而色香味不退，此乃秘訣之一也。

最后是喝要趁熱。潮州人有“食燒茶”說法，意即茶要趁熱喝。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》日：茶須“乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。潮州工夫茶整個沖泡過程，熱壺、淋罐、燙杯、高沖低斟以至于“關(guān)公巡城”，無不以“熱”而為。

潮州工夫茶的文化內(nèi)涵

潮州工夫茶文化實際上是一種普遍的大眾文化，這種文化本身蘊(yùn)含著講究、精致的沖泡技法和人文藝術(shù)，但是把潮州工夫茶描述得高深莫測，神乎其神，是不能理解潮州工夫茶文化這種扎根于人民群眾，既雅又俗的文化精神的表現(xiàn)。 當(dāng)然，工夫茶有“經(jīng)”且有“道”，它便不僅僅是“一種飲料”，不僅僅是“用開水沖泡一種葉子”，而是“一片樹葉的故事”?！暗馈奔次幕础皟x式”，即“意味”，即“形式”，現(xiàn)代英國著名美學(xué)家克萊夫·貝爾曾在《藝術(shù)》一書中說：“藝術(shù)是有意味的形式?！睆倪@個角度來說，工夫茶可以說是一種生活藝術(shù)，一種包含著深厚的東方文化的東方哲學(xué)。

在生活美學(xué)方面，我們可以通過工夫茶的茶事生活，讓疲累的身心得到片刻的寧靜的同時，通過對于“和、敬、精、樂”的工夫茶道精神的領(lǐng)悟，在日常生活中培養(yǎng)從容淡泊，和諧豁達(dá)的人生態(tài)度。

潮州工夫茶是一種生活形態(tài)，也是一種情感依托，有其特別的思想內(nèi)涵?！肮し虿璧赖暮诵摹?、敬、精、樂”; “樂”是工夫茶的靈魂，并稱之為茶道“四趣”。而“和、敬、精、樂”四字中， “和”，是潮州工夫茶的思想核心。潮州工夫茶在烹治、品飲過程中，處處體現(xiàn)“和”的思想以及對茶事的認(rèn)真、精致、考究;頗費(fèi)工夫的生火、候湯、湯罐、納茶、沖泡、刮沫、淋罐等程式，營造一種和藹、祥和的氣氛;靜候茶湯過程，需要一種寬和、平和的心境;品飲茗時，獲得一種和悅、和樂的享受。

潮州工夫茶“和”的思想，更多地體現(xiàn)在人際交往中，家庭平常小飲，增進(jìn)和睦;鄰里之間串門聊天，增進(jìn)和氣;朋友之間相聚敘誼，增進(jìn)友好;親戚來訪奉茶，增進(jìn)和順……茶人提倡待人要和善，說話要和婉，處世要和誠，性情要和順。工夫茶不僅僅是指;中泡的操作過程，而更是注重沖茶飲茶的人所營造的那種氣氛，即在茶座中那種祥和、友善、儒雅、從容的氛圍，那種你熱心講我喜歡聽的茶話。也就是讓人們在品茶中感受到愉悅快樂。

“敬”。尊敬，敬重，潮州工夫茶的精神本質(zhì)?！熬础笔侵袊说膫鹘y(tǒng)美德，尊敬長者，敬重他人，是為人處世的行為準(zhǔn)則。潮人講究客套，注重禮儀，朋友拜訪，親戚登門，客人訪問，上級巡視，不論長幼，不論尊微，來者都是客，都要以工夫茶款待，而且主人都要親自操持，中規(guī)中矩，一絲不茍，即使遇上主人在自斟，茶湯仍濃，同樣要傾渣重納新茶，不敢怠慢，是禮節(jié)上的尊重;每一遍茶都要燙海茶杯，斟茶時“關(guān)公巡城”、 “韓信點(diǎn)兵”，一視同仁，不分彼此，是內(nèi)容上的尊重;斟灑完畢，要先敬座上長者、尊者，再敬左右佳賓，潮州俗語“沖茶不喝頭遍茶”，遇杯少人多，沖茶（主人）都要敬讓客人先喝，直至最后本人才加入飲茶行列，這是首先思想層面的敬重。獻(xiàn)茶時對長者須雙手端茶，或?qū)⒉璞P捧至客人面前，對平輩或者熟客，也須伸手示“請”，受茶者也須禮貌謙讓，是互敬互愛互相尊重的反映。斟茶也有講究， “酒要滿，茶要虧”，茶杯不能斟滿，即使壺中尚有茶湯，或者瀝去，或者在斟滿后輕輕推動茶盤，溢去茶杯中部分茶湯，以免燙著客人的手?！罢宀璋朔譂M，茶滿欺負(fù)人”，斟茶時若是茶杯斟得過滿，是一種不恭不敬欺人的行為。

高沖低灑，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵……但許多人往往知其名而不知其所以然，其中內(nèi)核涵義則不為外人盡知。難道工夫茶只有三個杯？實際上，一杯，兩杯，三杯，四杯皆有法，皆可泡。潮州有俗語“茶三酒四”之說，意謂喝酒以四人為宜，飲茶以三人為趣。陳繼儒《巖棲幽事》去： “品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七、八人是名施茶”。當(dāng)然，不是說人少或人多就不宜飲工夫茶，而三人成品共飲恰到好處，道出工夫茶的真諱。

潮州工夫茶名聞遐邇，是潮州文化中不可或缺的一個重要組成部分，也是潮州民風(fēng)民俗極為顯著的一個地區(qū)特征。而潮州人民對工夫茶的熱愛，可謂達(dá)到了嗜茶的地步。一杯工夫茶，泡出的是海外游子苦澀的故鄉(xiāng)夢;泡出的是潮州子民濃濃的家鄉(xiāng)情。一杯工夫茶，表現(xiàn)的是潮州地區(qū)的民俗文化;表現(xiàn)的是潮州人民的生活習(xí)性。一杯工夫茶，體現(xiàn)的是潮州人民的細(xì)膩心靈;體現(xiàn)的是潮州人民的精致的生活追求;體現(xiàn)的是潮州人民儒雅、謙讓、好客的美德。

道通天地有形外，品飲盡顯潮州風(fēng)物人情，百年流傳，實是一份關(guān)照自我的生活哲學(xué)，一種中國茶道文化中的審美藝術(shù)。以往，有潮人的地方便有工夫茶，而今，有茶人的地方漸見工夫茶的影子。它是一種文化傳統(tǒng)，也是潮汕人獨(dú)特的的生活方式，是一種活態(tài)的潮汕文化現(xiàn)象?？缭綍r間與空間，中國茶，怎能缺席工夫茶？作為承載著物質(zhì)傳統(tǒng)與精神寄托的雙層載體，傳承好這個中國最潮的茶文化系統(tǒng)。