【摘 要】 文章闡述了學(xué)校食堂食品安全的重要性，從學(xué)校食堂監(jiān)督管理、食堂布局設(shè)施及衛(wèi)生、原料采購(gòu)、加工制作及銷售、食堂從業(yè)人員、學(xué)校食品安全教育宣傳等方面分析了中小學(xué)學(xué)校食堂食品安全方面存在的問(wèn)題，進(jìn)而提出了完善中小學(xué)學(xué)校食堂食品安全的對(duì)策建議：明確監(jiān)管責(zé)任，強(qiáng)化制度落實(shí);學(xué)校食堂布局設(shè)施及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)化;食堂原料供應(yīng)及加工制作與銷售環(huán)節(jié)應(yīng)采取的對(duì)策;強(qiáng)化食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn);學(xué)校重視并加強(qiáng)校園食品安全宣傳教育。

【關(guān)鍵詞】 中小學(xué);學(xué)校食堂;食品安全

食品安全作為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，一直是各個(gè)國(guó)家政府及民眾非常重視的首要問(wèn)題。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，很多國(guó)家早期側(cè)重食品數(shù)量安全，逐漸轉(zhuǎn)向現(xiàn)在主要側(cè)重食品質(zhì)量安全。進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，隨著我國(guó)改革進(jìn)一步深化，經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)，居民收入大幅提高，包括食品在內(nèi)的各類消費(fèi)品供給的數(shù)量和種類顯著增加，總體上早已由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場(chǎng)。但是，與此同時(shí)，食品質(zhì)量方面的問(wèn)題卻越來(lái)越突顯出來(lái)。一方面是居民對(duì)食物的需求由“飽”向“好”轉(zhuǎn)化，對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)方面的需求不斷提高，另一方面食品供應(yīng)卻不能滿足這種需求，這種供需之間的矛盾已非常突出。而學(xué)校學(xué)生的食品安全更是重中之重，是社會(huì)及所有家長(zhǎng)關(guān)注的食品安全的核心問(wèn)題。學(xué)校本身人員密集，多數(shù)學(xué)校學(xué)生集中用餐，一旦出現(xiàn)食品不安全，就會(huì)造成集體性事件，危害極大。近些年，國(guó)內(nèi)外都爆發(fā)過(guò)一些校園學(xué)生群體性食物中毒事件。學(xué)校食堂食品安全，相比居民家庭餐桌，更加具有特殊性及重要性。

一、學(xué)校食堂食品安全的重要性

近些年來(lái)，我國(guó)學(xué)校食堂的食品安全事件頻發(fā)，幾乎每年都有校園食物中毒事件發(fā)生。2005年國(guó)家將學(xué)校納入食物中毒通報(bào)范圍，通報(bào)結(jié)果顯示，2005年—2013年，學(xué)校集體食堂食物中毒事件的報(bào)告總起數(shù)、中毒總?cè)藬?shù)和死亡總?cè)藬?shù)分別占學(xué)生食物中毒事件的74.4%、80.0%和32.0%。[1]

學(xué)校食堂食品安全的重要性主要表現(xiàn)在以下幾方面：

第一，學(xué)校學(xué)生多數(shù)集中在學(xué)校食堂用餐，一旦發(fā)生食品安全的惡性事件，往往是群體性的，必定涉及的學(xué)生人數(shù)比較多。

第二，食品的銷售者和消費(fèi)者之間本來(lái)就存在著信息不對(duì)稱，消費(fèi)者一般很難以直觀判斷，所以對(duì)所購(gòu)買的食品也就幾乎不能事先了解其是否安全，而據(jù)此做出購(gòu)買選擇。尤其中小學(xué)生作為未成年人，一方面本身選擇判斷能力較差，又欠缺餐飲相關(guān)知識(shí);另一方面正處于身體成長(zhǎng)發(fā)育期，不安全飲食對(duì)他們身體傷害很大，甚至?xí)?dǎo)致患上慢性病。

第三，學(xué)校校園一旦發(fā)生食品安全事件，會(huì)影響到學(xué)校正常的教學(xué)秩序和教學(xué)進(jìn)程。不但影響到受害學(xué)生學(xué)習(xí)，同時(shí)也會(huì)影響到學(xué)生家長(zhǎng)的正常工作和生活，一度時(shí)期學(xué)生和家長(zhǎng)都人心惶惶，牽一發(fā)動(dòng)全身，嚴(yán)重的還會(huì)影響社會(huì)安定。

二、中小學(xué)學(xué)校食堂食品安全方面存在的問(wèn)題

1、學(xué)校食堂監(jiān)督管理方面

目前對(duì)學(xué)校食堂實(shí)行食藥監(jiān)局、教育局、學(xué)校三級(jí)管理，監(jiān)管分工主要是由食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)食品安全總體監(jiān)督管理，教育局負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全教育和日常管理工作，校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全主要負(fù)責(zé)人。食藥監(jiān)局與教育局只是分片宏觀管理，定期檢查如春秋兩季開學(xué)食品安全檢查，沒(méi)有指定專人分別負(fù)責(zé)一所或幾所學(xué)校的日常監(jiān)管。學(xué)校是保障食堂食品安全的最后且是關(guān)鍵性的一道關(guān)口，但在管理方面也存在一些問(wèn)題：首先，多數(shù)學(xué)校將工作重點(diǎn)放在教學(xué)方面，注重升學(xué)率，都在一定程度上忽視了校園食品安全的重要性，無(wú)舉措抓食堂食品安全。有的學(xué)校制度未上墻。第二，學(xué)校一般將食品安全監(jiān)管責(zé)任層層下放，最終由學(xué)校后勤處管理，自己管自己，監(jiān)管缺位。第三，有的學(xué)校未按規(guī)定落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制。第四，對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)管，或因人員不足，或因重視程度不夠，或因管理制度方式落后，未做到全方位無(wú)死角，總體監(jiān)管存在空檔、空白和漏洞。第五，很多學(xué)校食堂承包或租賃的經(jīng)營(yíng)方式有很大缺陷，經(jīng)營(yíng)者為了節(jié)約成本增加收益，易忽視原料質(zhì)量，追求低價(jià)，甚至以次充好。因此存在一些安全隱患。第六，專門針對(duì)學(xué)校食堂的相關(guān)政策法規(guī)及管理規(guī)定條例偏少，學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的三級(jí)機(jī)構(gòu)的相關(guān)配套措施跟不上。第七，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，提倡中小學(xué)校食堂采用安裝透明玻璃隔斷或通過(guò)視頻傳輸?shù)刃问?，?shí)施“明廚亮灶”工程，還有部分學(xué)校并未做到，只是銷售窗口透明化。

2、食堂布局設(shè)施及衛(wèi)生方面

學(xué)校食堂軟硬件設(shè)施不同程度存在一些問(wèn)題，配備設(shè)施不齊全，不能完全滿足《餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定》的要求，如冷藏冷凍設(shè)施不足，清洗動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池不區(qū)分。操作間內(nèi)下水道防鼠措施不到位，沒(méi)有安裝防蠅設(shè)施，有的通風(fēng)排煙設(shè)備老化，清理不及時(shí)。不能按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，不能很好地分開設(shè)置，無(wú)法做到“生進(jìn)熟出”的單一流向。實(shí)際操作也有不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的方面。操作間區(qū)分不嚴(yán)格，食品及其原料存放混亂，未分類、分架、隔墻、離地存放，容易受潮，標(biāo)簽脫落，庫(kù)房里存放個(gè)人物品。操作間、炊具不夠清潔整齊，刀、案生熟不分，使用不當(dāng)，沒(méi)有明顯標(biāo)識(shí);餐具消毒流于形式;廢棄物剩飯、菜的處理不及時(shí)，垃圾桶沒(méi)有蓋子。有的學(xué)校使用油漆筷子，筷子使用時(shí)間長(zhǎng)未定期更換。學(xué)生反映工作人員擦桌子的抹布經(jīng)常又油又濕，而且將桌上用過(guò)的餐紙收進(jìn)餐盤和碗筷一起清理等情況，極易傳播病菌，引起交叉感染。還有的用泡沫箱作保溫箱，直接存放食物，且苫布臟不能及時(shí)清洗。碗筷清洗不干凈，經(jīng)常有油污殘?jiān)鼩埩?，或洗潔精殘留，有異味。雖然都建立食品留樣制度，但有的也存在留樣不全，或存放不符合要求及記錄不完善的情況。

3、原料采購(gòu)、加工制作及銷售方面

按相關(guān)規(guī)定要求，一般學(xué)校食堂對(duì)大宗食品如米面油肉奶蛋等基本能實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)采購(gòu)，但是對(duì)定點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)方一般沒(méi)有什么專門的要求及監(jiān)管。有的學(xué)校食堂未嚴(yán)格按規(guī)定索證索票，尤其是從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體攤販處購(gòu)買的蔬菜及成品和半成品，往往難以落實(shí)索證索票制度，質(zhì)量難以保證。市場(chǎng)上的蔬菜經(jīng)過(guò)的銷售環(huán)節(jié)多，源頭不易追溯;購(gòu)進(jìn)的成品及半成品在加工制作過(guò)程中，從添加到衛(wèi)生狀況不易掌握和控制。這些說(shuō)明食堂在食品的加工制作環(huán)節(jié)，食材選用及清洗不嚴(yán)格，存在安全隱患。在食品添加劑方面，受訪學(xué)生表示不了解，但普遍覺(jué)得味精過(guò)多，對(duì)其過(guò)量的害處不清楚，但飯后覺(jué)得非常口渴。另外個(gè)別學(xué)校食堂違規(guī)制售涼菜。還有食堂為學(xué)生提供塑料袋及發(fā)泡餐盒打包熱飯熱菜。

4、食堂從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，操作不規(guī)范

按規(guī)定應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)及健康體檢，有的未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的上崗培訓(xùn)，個(gè)別人員健康證過(guò)期而未及時(shí)體檢辦理。工作人員多數(shù)原本是農(nóng)村無(wú)業(yè)者，學(xué)歷文化水平低，有的靠關(guān)系進(jìn)入食堂工作，對(duì)工作性質(zhì)缺乏足夠認(rèn)識(shí)，食品安全意識(shí)淡薄。食藥稽查隊(duì)定期組織學(xué)校校長(zhǎng)進(jìn)行學(xué)校食堂安全知識(shí)培訓(xùn)，但有的學(xué)校未能及時(shí)將有關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和知識(shí)傳達(dá)給食堂管理者和工作人員。另外，按規(guī)定應(yīng)每天對(duì)工作人員進(jìn)行健康和衛(wèi)生狀況的晨檢，并記錄情況，但有的學(xué)校并未落實(shí)，再加上有的工作人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，所以就存在上衛(wèi)生間不換工作服、不洗手，咳嗽、打噴嚏“帶病工作”的情況。還有部分工作人員不穿工作服，有的雖然穿了，但很臟，不能及時(shí)清洗。有的食堂工作人員有留長(zhǎng)指甲、涂指甲油;頭發(fā)披散未戴衛(wèi)生帽;不戴口罩或口罩掛在下巴下;直接用手抓取熟食，不洗手等等?？梢?jiàn)對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)與相關(guān)教育不夠，從業(yè)人員相關(guān)知識(shí)缺乏、食品安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，不能自覺(jué)遵守制度要求，操作不規(guī)范，而且人員不固定，流動(dòng)性大，整體素質(zhì)偏低等問(wèn)題，也使學(xué)校食堂食品安全存在很大隱患。學(xué)校食堂工作人員是學(xué)校食堂食品安全最后一道關(guān)口的守衛(wèi)者，其重要性不言而喻。

5、校園食品安全宣傳教育不夠重視

很多學(xué)校對(duì)學(xué)生食品安全教育方面做的不夠。有的學(xué)校很少或幾乎沒(méi)有以各種方式對(duì)全校教職工和學(xué)生進(jìn)行食品安全宣傳教育。學(xué)校里的醒目位置、宣傳欄，甚至食堂內(nèi)外，很少有食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)宣傳，食堂里幾乎主要都有張貼愛(ài)惜糧食、厲行節(jié)約的標(biāo)語(yǔ)，也很少專門組織全體學(xué)生參加的有關(guān)食品安全的專題講座。學(xué)生食品安全意識(shí)淡薄，而且食品安全知識(shí)了解很少。

三、中小學(xué)學(xué)校食堂保障食品安全的對(duì)策建議

對(duì)于學(xué)校食堂食品安全，最重要的是要做到防患于未然，從源頭上排查及消滅各種不安全隱患，同時(shí)搞好過(guò)程控制，這樣才能較全面地加以保障。結(jié)合有的學(xué)校食堂現(xiàn)存的一些問(wèn)題，應(yīng)采取以下措施：

1、明確監(jiān)管責(zé)任，強(qiáng)化制度落實(shí)

首先應(yīng)盡快制修訂專門針對(duì)中小學(xué)學(xué)校食堂食品安全的相應(yīng)的法規(guī)及規(guī)章條例，將食藥監(jiān)局、教育局、學(xué)校監(jiān)管分工及責(zé)任明確化、具體化、全方位、無(wú)死角、無(wú)空白，并能很好地協(xié)調(diào)配合，共管共治。食藥監(jiān)局和教育局可各指定專人作為安全員分別負(fù)責(zé)幾所具體的學(xué)校食堂的日常監(jiān)督，食藥監(jiān)局和教育局應(yīng)將定期檢查與突擊檢查相結(jié)合，定期檢查至少每月一次。學(xué)校作為食堂食品安全的最后一道關(guān)口，要做好每月一次自查，從環(huán)境衛(wèi)生、加工過(guò)程、清洗消毒、個(gè)人衛(wèi)生、健康管理、食品采購(gòu)、食品貯存、違禁食品等8個(gè)方面進(jìn)行自查。

記錄備案，及時(shí)整改，實(shí)施“五常法”和“六T法”。“五常法”即“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”?！傲鵗法”即“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”。并且學(xué)校要將監(jiān)管責(zé)任層層落實(shí)，首先要嚴(yán)格實(shí)行校領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)管責(zé)任，在每個(gè)學(xué)校學(xué)生食堂推行每天校領(lǐng)導(dǎo)輪流陪餐制，作為重要業(yè)績(jī)考核指標(biāo)，實(shí)行食品安全事故一票否決制，促進(jìn)各學(xué)校認(rèn)真做好日常管理及保障工作，做到防患于未然。各學(xué)校成立由學(xué)生、學(xué)校生活老師及學(xué)生家長(zhǎng)代表共同組成的食堂安全監(jiān)督委員會(huì)，建立學(xué)校食堂自我監(jiān)督、第三方監(jiān)督和監(jiān)管部門監(jiān)督的互聯(lián)互通平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共管共治。不定期舉辦“后廚開放日”，讓家長(zhǎng)和學(xué)生代表，了解食堂衛(wèi)生安全日常情況，做到公開化、透明化?？梢允程靡庖?jiàn)留言簿及座談會(huì)的形式，收集學(xué)生意見(jiàn)反饋，及時(shí)改進(jìn)。同時(shí)加快全面推行學(xué)校食堂“明廚亮灶”工程，鼓勵(lì)學(xué)校食堂配備食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，開展快速檢測(cè)。食堂經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)由學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁對(duì)外承包，這樣更有利于食品安全管理，并可消除各種安全隱患。教育行政管理部門可組織各學(xué)校食堂管理者外出學(xué)習(xí)及經(jīng)驗(yàn)交流，引進(jìn)科學(xué)的管理方法，并結(jié)合地方實(shí)際情況，特色管理。此外，學(xué)校還應(yīng)制定完備的校園食品安全應(yīng)急預(yù)案。

2、學(xué)校食堂布局設(shè)施及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)化

現(xiàn)在學(xué)校食堂布局及硬件設(shè)施，主要是要求符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定》。但是，學(xué)校食堂畢竟不同于一般的餐飲服務(wù)，因?yàn)樗哂虚L(zhǎng)期性、穩(wěn)定性，用餐者是未成年人，用餐人數(shù)量大、時(shí)間固定、集中，而且用餐者對(duì)用餐點(diǎn)無(wú)對(duì)比選擇的可能性，只能被動(dòng)接受。所以，最好能出臺(tái)專門的關(guān)于學(xué)校食堂建設(shè)方面規(guī)定，使學(xué)校食堂布局設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，更有利于統(tǒng)一管理。如根據(jù)用餐人數(shù)，確定廚房和餐廳面積，冷凍冷藏及消毒設(shè)備齊全、食品原料貯存庫(kù)房要分類，生熟儲(chǔ)存要分開，米面油等嚴(yán)格按照生產(chǎn)日期順序放置，先進(jìn)先出。防鼠防蠅防潮措施嚴(yán)密。操作間要生進(jìn)熟出，單向通道，設(shè)置合理。從清洗到加工、制作烹飪，都要分區(qū)域操作，形成合理流程。清洗的水池要明確分類，刀、案嚴(yán)格生熟分開、菜肉分開，及時(shí)清洗并正確放置，防止發(fā)霉。炊具、餐具要清洗干凈無(wú)殘留，及時(shí)消毒?？梢怨膭?lì)學(xué)生自帶餐具，自行清洗，這樣既可有效預(yù)防病毒交叉?zhèn)鞑?，又可使食堂?jié)省人力，其實(shí)是非常行之有效的辦法。抹布要嚴(yán)格按照用途分開，并及時(shí)清洗消毒。餐廚垃圾泔水要合理收納，垃圾桶要加蓋，每天及時(shí)處理。嚴(yán)格每天的原料及食品留樣制度，留樣的量、時(shí)間、以及保存方法等要按規(guī)定執(zhí)行。并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等

3、食堂原料供應(yīng)及加工制作與銷售環(huán)節(jié)清潔衛(wèi)生

原料供應(yīng)方面，首先，可以嘗試以一個(gè)學(xué)校單獨(dú)或幾個(gè)學(xué)校合伙興辦學(xué)校農(nóng)場(chǎng)，或與農(nóng)戶簽訂合作協(xié)議，以此來(lái)滿足學(xué)校食堂的主要原料供應(yīng)。城市周邊農(nóng)村大多土地平整肥沃，近些年來(lái)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，狀況良好，處在這樣得天獨(dú)厚的環(huán)境條件中，夏秋露天自然種植生長(zhǎng)、冬天大棚栽培，一整年都可實(shí)現(xiàn)綠色有機(jī)蔬菜的種植供應(yīng)。而且學(xué)校還可像本地居民家庭一樣建菜窖，可儲(chǔ)存大白菜、蘿卜、土豆、大蔥等蔬菜過(guò)冬，是一種科學(xué)合理無(wú)害又經(jīng)濟(jì)的儲(chǔ)存方式。興辦學(xué)校農(nóng)場(chǎng)的方式，一方面可滿足學(xué)校食堂原料需求，而且因?yàn)樽誀I(yíng)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)方式的可控性，只要管理有方，很大程度上可保證原料安全性;另一方面，可作為學(xué)校學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)基地。還有，如果農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)品有剩余，還可以合理價(jià)格向?qū)W校教職工銷售，同時(shí)也適當(dāng)?shù)亟鉀Q了教職工的生活問(wèn)題。再者，學(xué)校食堂每天的廚余、泔水、餐桌上的剩飯菜可以集中供農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)雞養(yǎng)豬，或者直接制作環(huán)保酵素，以及養(yǎng)殖的糞便都可作為有機(jī)肥用于種菜，實(shí)現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)。辦學(xué)校農(nóng)場(chǎng)確實(shí)是一舉多得。另外，本地?zé)o法生產(chǎn)滿足供應(yīng)的原料，如大米、面粉之類，可通過(guò)由政府公開招標(biāo)，選擇有資質(zhì)有實(shí)力的供貨商，定點(diǎn)采購(gòu)，必須做到票證齊全、記錄詳細(xì)，包括產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位者及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，并妥善保存?zhèn)洳椤１４嫫谙薏坏蒙儆?年。采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，每一筆采購(gòu)都必須有銷售方、學(xué)校采購(gòu)者及主管領(lǐng)導(dǎo)三方簽字，做到所有食材均可溯源。

加工制作方面，首先從學(xué)生身體成長(zhǎng)需要的角度考慮，盡量做到葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理。食品的加工制作烹飪都要科學(xué)合理，要燒熟煮透，避免過(guò)于追求口感鮮嫩，或因食品體積大，尤其肉類，而燒制時(shí)間不足，或因一批加工量過(guò)大，與加工條件不吻合，使受熱不均勻，燒制溫度不夠，導(dǎo)致半生不熟。比如豆角是北方產(chǎn)量較大，且慣常食用的一種蔬菜，但如果未燒熟，則會(huì)引起食物中毒。還有如土豆、紅薯必須去皮徹底，而且發(fā)芽發(fā)黑的、以及青西紅柿、新鮮黃花菜均有毒，不能作為食材。另外，烹飪時(shí)除植物性調(diào)料外，盡量不使用不必要的添加劑，以及如味精之類的人工合成調(diào)味料。

銷售環(huán)節(jié)上，首先做到操作衛(wèi)生，飯菜要有良好的保溫措施，夏天盡量縮短熟食存放時(shí)間，而且當(dāng)餐食用，剩飯菜當(dāng)天處理，不隔夜。如果有學(xué)生需要打包，禁止用塑料袋和塑料發(fā)泡餐盒，可以以收取押金的方式提供不銹鋼餐盒，

4、強(qiáng)化食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)

任何制度任何要求，最終都要落實(shí)到人的身上，由相應(yīng)的人認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行，才能發(fā)生作用。食堂從業(yè)人員是食品安全的最后一道關(guān)口的衛(wèi)士，所以學(xué)校加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)至關(guān)重要。首先食堂從業(yè)人員應(yīng)實(shí)行聘用制，公開招聘競(jìng)爭(zhēng)上崗，簽訂用工合同。而不應(yīng)通過(guò)親屬關(guān)系熟人渠道、口頭協(xié)議的形式，造成去留隨意，臨時(shí)性、不穩(wěn)定的現(xiàn)象，這樣一來(lái)總體上便難以管理。要求應(yīng)聘者具有高中以上文化程度，并出具市級(jí)醫(yī)院體檢證明。

正式上崗前，還要做好兩方面的工作：一是再次對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行嚴(yán)格全面的健康體檢，不符合健康要求的嚴(yán)禁聘用。二是對(duì)所有從業(yè)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全方面的法律法規(guī)規(guī)章制度，學(xué)校食堂管理制度及食堂從業(yè)人員守則，食品安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)方面的基本科學(xué)常識(shí)，食堂每個(gè)工作環(huán)節(jié)的操作規(guī)范流程，結(jié)合校園食品安全事故相關(guān)案例教育培養(yǎng)食品安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，以及從業(yè)人員正確言行形象的培訓(xùn)等等。

每天晨檢與巡查相結(jié)合，強(qiáng)化從業(yè)人員管理。晨檢一般是指廚師、生活老師等，檢查和詢問(wèn)是否出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、手指劃傷等內(nèi)容，防止因操作人員感染引發(fā)食物中毒或食源性疾患。除此而外，晨檢還應(yīng)包括操作人員衣著儀表、個(gè)人衛(wèi)生方面的內(nèi)容，要求上崗時(shí)必須穿工作服且干凈整潔、掛牌上崗，佩戴名牌和健康證，佩戴衛(wèi)生帽和口罩，禁止穿拖鞋打赤腳，以及留長(zhǎng)指甲。女性工作人員不允許穿高跟鞋、涂指甲油、戴耳環(huán)戒指等飾品，不能留披肩發(fā)，要束發(fā)盤發(fā)且頭發(fā)不外露。除落實(shí)每天晨檢外，還要指定專人進(jìn)行巡查，看工作人員是否做到一以貫之，規(guī)范操作，及時(shí)糾正。建立獎(jiǎng)懲制度，令行禁止，逐漸由制度約束，內(nèi)化至心里，形成行為習(xí)慣。

定期健康檢查及教育培訓(xùn)。每年必須組織從業(yè)人員進(jìn)行至少兩次健康檢查，健康證到期要及時(shí)更換，確保從業(yè)人員沒(méi)有患有礙食品安全的疾病，建立從業(yè)人員健康檔案。圍繞著食品安全主題，以多種形式將不定期講座學(xué)習(xí)與定期培訓(xùn)教育相結(jié)合，做好詳細(xì)記錄。

全面打造出職業(yè)化、專業(yè)化的整體素質(zhì)較高的從業(yè)人員隊(duì)伍，才更有利于保障學(xué)校食堂食品安全。

5、重視并加強(qiáng)校園食品安全宣傳教育

學(xué)校應(yīng)以各種形式，對(duì)師生加強(qiáng)食品安全宣傳教育，尤其是學(xué)生作為未成年人，理性選擇能力差，相關(guān)知識(shí)缺乏，意識(shí)淡薄，更加需要通過(guò)宣傳教育，幫助他們提高食品安全的自我防范意識(shí)。首先，學(xué)?？稍谛@宣傳欄和食堂內(nèi)張貼食品安全衛(wèi)生知識(shí)及宣傳標(biāo)語(yǔ)，且經(jīng)常更新，做到時(shí)時(shí)入眼入心。另外，經(jīng)常邀請(qǐng)校內(nèi)外專家集中進(jìn)行食品安全方面的講座。還可由相關(guān)課程的任課老師進(jìn)行食品安全的知識(shí)滲透，也可開展食品安全為主題的班會(huì)活動(dòng)和課外活動(dòng)，以知識(shí)競(jìng)賽的形式，激發(fā)學(xué)生興趣，提高積極性和參與度。另一方面可倡導(dǎo)家長(zhǎng)平時(shí)多對(duì)孩子進(jìn)行食品安全的引導(dǎo)教育，不要購(gòu)買和食用垃圾食品。

總之，食品安全無(wú)小事，學(xué)校食堂食品安全更無(wú)小事，重要的是要做到防患于未然，做好各項(xiàng)事前的工作。各級(jí)主體應(yīng)該以“如臨深淵，如履薄冰”的心態(tài)來(lái)對(duì)待學(xué)校食堂食品安全工作。采取切實(shí)可行的對(duì)策措施，多主體、全方位、無(wú)死角、無(wú)空白，搞好每一個(gè)環(huán)節(jié)，有效去除不安全因素，避免和杜絕學(xué)校食品安全事故的發(fā)生。

【注 釋】

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【作者簡(jiǎn)介】

朱泳柯，陜西子洲人，西安醫(yī)學(xué)院，研究方向：衛(wèi)生信息管理.