孟暉

金盤點(diǎn)酥山

《花間集》的作者之一和凝，如果能夠生活在今天，看到街道兩邊那么多的冰激凌店、蛋糕店，他一定會(huì)非常高興。這位五代的詞人，似乎對(duì)奶油類的冷凍甜食特別感興趣，在他的文學(xué)創(chuàng)作中，就屢屢提到當(dāng)時(shí)流行的一種點(diǎn)心—酥山。

“暖金盤里點(diǎn)酥山，擬望君王仔細(xì)看。更向眉中分曉黛，巖邊染出碧瑯玕?！边@是和凝所作《宮詞百首》中的一篇，意在刻畫一位制作酥山的宮女，不僅描述了她靈巧的動(dòng)作，還寫到她微妙的心態(tài)。根據(jù)賈思勰《齊民要術(shù)》中對(duì)“抨酥法”的介紹，所謂“酥”，與我們今天的奶油、黃油大致接近，所以，這位宮女是在為天子精心制作“純奶油”的、帶造型的花點(diǎn)。

唐人王泠然有一篇《蘇合山賦》（“蘇合”本是香料的專名，但在唐代也用來(lái)稱呼作為點(diǎn)心原料的酥，這大約是因?yàn)橹谱鼽c(diǎn)心的酥中要加甜味料、香料，乃至染色劑的緣故），對(duì)“酥山”的介紹十分詳細(xì)。將之與其他文學(xué)作品相參照，可以知道，酥山一般都是由女性制作，其方法是把酥加熱到非常柔軟、近乎融化的狀態(tài)，然后捧握在手中，向盤子中“淋”“瀝”“滴”或“點(diǎn)”，一邊讓酥從手中慢慢漏下，一邊做出精巧的造型，似乎很接近今天在蛋糕上裱奶油花的技巧。之所以稱為“酥山”，是因?yàn)槠湓煨捅弧包c(diǎn)”成了崔巍的山巒之狀，如冰峰雪嶂。制作酥山一般都要在凜冽的冬天，這樣，酥被塑成山峰的造型之后，在寒冷中會(huì)牢牢凝凍住，不變形，也不變質(zhì)。

這類用酥制成的花點(diǎn)，必須要在低溫環(huán)境中進(jìn)行冷凍，所以，當(dāng)時(shí)的老百姓只有在冬天才有機(jī)會(huì)享用。如《東京夢(mèng)華錄》中就記載，北宋汴京的夜市，在冬月有賣“滴酥”的。但是，在唐宋時(shí)期，不僅官營(yíng)冰窖極具規(guī)模，民營(yíng)冰窖也已成氣候，于是，上層社會(huì)就有辦法把酥山保存到天氣轉(zhuǎn)暖的時(shí)節(jié)。如宋人王安中在《蝶戀花》中寫道：“未帖宜春雙彩勝。手點(diǎn)酥山，玉箸人爭(zhēng)瑩?！边@是寫在立春的時(shí)節(jié)吃酥山。和凝在《春光好》這首詞中，描寫的則是“紗窗暖”“半春間”的暮春時(shí)節(jié)，一位女性忙著裝飾酥山的情景。

不過(guò)，事情一到皇家就不一樣了，因?yàn)橛写笮偷挠帽?，所以在盛夏享受這道美食也不成問(wèn)題。和凝的另一首《宮詞》中就如是說(shuō)：“斑簟如霞可殿鋪，更開(kāi)新進(jìn)瑞蓮圖。誰(shuí)人筑損珊瑚架，仔細(xì)看時(shí)認(rèn)瀝蘇（酥）?！睂m人們忙著布置消夏的陳設(shè)，給整座宮殿的地面都鋪上了華美的斑竹席，裝飾殿堂的畫作也改成了畫院新創(chuàng)作的荷花題材。這時(shí)，一座“珊瑚架”造型的酥山，同樣成了解暑的手段之一。

說(shuō)“瀝”出的酥山形似珊瑚架，可見(jiàn)皇家凡事都比民間多些講究。民間的酥山，一般都用本色的奶油制作，所以呈現(xiàn)為瑩潔的奶白色，如“雪岫”（《蘇合山賦》）一般。但皇家的酥山不同，能讓人誤以為是珊瑚架，說(shuō)明這酥山是紅色的，是用當(dāng)時(shí)流行的一種“紅酥”制作的。和凝在另一首《宮詞》中印證了這一點(diǎn)：“紅酥點(diǎn)得香山小，卷上珠簾日未西?！敝劣凇案蛎贾蟹謺憎?，巖邊染出碧瑯玕”，說(shuō)明心靈手巧的宮女們還會(huì)利用畫眉的青黛，把酥山的局部染成綠色。

看起來(lái)，古人的酥山也許味道比不上今天的冰激凌，“養(yǎng)眼”程度卻并不比今日遜色。今天的店家，頂多會(huì)在冰激凌上插個(gè)小傘之類做裝飾，但古人的酥山卻要插滿人工的彩樹(shù)、彩花。和凝的《春光好》中，女主人公正是在春睡遲起之后，“玉指剪裁羅勝，金盤點(diǎn)綴酥山”，滿懷著多情的心事，默默剪制綾羅的花朵，以裝點(diǎn)那晶瑩可口的“大型奶油冰糕”。

蜜沙冰

如今的年輕人夏日里鐘愛(ài)的刨冰，是向冰沙上澆桂花酸梅湯，而紅豆刨冰則更復(fù)雜些，要放上煮爛的甜紅豆。不過(guò)，就算如此，紅豆刨冰這種冷食也實(shí)在算不上什么新鮮東西，這玩意兒很可能在宋代就有了。

《宋史》中記載，“仆射、御史大夫、中丞、節(jié)度、留后、觀察、內(nèi)客省使、權(quán)知開(kāi)封府”這一級(jí)別的重臣，四時(shí)八節(jié)，皇帝都會(huì)給他們些特別的賞賜，其中，伏日要賞賜“蜜沙冰”。

沙，當(dāng)指“豆沙”。《東京夢(mèng)華錄》等宋代筆記都提到過(guò)市面上賣的“澄沙團(tuán)子”，《夢(mèng)粱錄》更提到“沙團(tuán)”“麝香豆沙團(tuán)子”，《武林舊事》提到“豆沙餡”，可見(jiàn)豆沙在宋代很普遍。由此推測(cè)，“蜜沙冰”就是澆上蜜、放上豆沙的冰，這不是與今日的“紅豆刨冰”很接近嗎？看起來(lái)，在宋朝的時(shí)候，每年暑天，皇宮中和重臣家所吃的冰食，和今天泡沫紅茶館之類休閑場(chǎng)所供應(yīng)給小年輕的那一口兒，還真差不多。

從“蜜沙冰”說(shuō)起來(lái)，中國(guó)人吃冰食的傳統(tǒng)由來(lái)已久。由于藏冰業(yè)的歷史悠久，到了唐宋時(shí)期，特別是在宋代，皇家和民間的藏冰活動(dòng)都極具規(guī)模，在夏天，有大量的冰雪可以從冰窖中拿出來(lái)使用，民間的冰雪買賣更是活躍，這當(dāng)然就促進(jìn)了冰食的發(fā)展和普及。

唐宋時(shí)人們食用冰雪的方式主要有兩種：一種是喝冰雪化成的涼水，即冷飲;一種是吃敲成小塊的冰塊或未化的雪，這就是冰食了。在宋代，用冰雪制成的冷飲相當(dāng)普遍，根本不是什么稀罕物，至少在京城是如此。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》中記載，汴梁六月“巷陌雜賣”，其中就有“冰雪涼水”，而且是“巷陌路口，橋門市井皆賣”，隨便哪里都有出售，行街趕路的人隨時(shí)都能買上一碗來(lái)解渴。

有錢的人家，甚至?xí)x務(wù)在街頭路邊“散暑藥冰水”（《西湖老人繁勝錄》），無(wú)償向路人提供解暑藥和冰水。這些“冰雪涼水”“冰水”應(yīng)該是冰雪融化而成的，或者，從節(jié)約成本的角度來(lái)考慮，它們更可能是在普通的冷水中添加一些冰塊或雪做成的。

在唐代，喝冰水雖然不像宋代這樣普及到了市民階層，不過(guò)在上層社會(huì)中很流行。韋應(yīng)物在《冰賦》中就反復(fù)寫到“飲”冰，有“飲之瑩骨兮何所思”一類的句子，而文章最主要的意思，就是作者吹噓自己如何說(shuō)服了當(dāng)時(shí)的一位王爺，讓這位王爺相信飲冰對(duì)身體有害，“內(nèi)熱飲之，媒其疾也”。

不過(guò)，韋應(yīng)物的這種觀點(diǎn)好像在當(dāng)時(shí)還沒(méi)有流行起來(lái)，在夏日，上層社會(huì)一般都很喜歡以喝冰水來(lái)祛暑解渴，沒(méi)那么多顧忌。冰水直接喝沒(méi)有味道，所以還要加些甜味劑，這叫“調(diào)冰水”。杜甫曾在《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼，晚際遇雨》中描寫當(dāng)時(shí)貴族出游消夏的活動(dòng)，一群人坐著船跑到“竹深”“荷凈”的幽雅之處，居然還把冰水也一同攜帶去了，并且是“公子調(diào)冰水”—貴公子很有興致地親手進(jìn)行調(diào)制。宋人袁去華在《紅林檎近》中描寫幽雅園池中的納涼之夜，也是在“坐待月侵廊”之時(shí)“調(diào)冰薦飲”。至于調(diào)冰水時(shí)使用的“甜味劑”，主要是蜜，如宋人李之儀《鷓鴣天》中就描寫了一位避暑佳人“濾蜜調(diào)冰結(jié)絳霜”的情景。

此外，宋代市面上出售的冷飲還有“綠豆、甘草冰雪涼水”（《東京夢(mèng)華錄·州橋夜市》）、“雪泡豆兒水”（《夢(mèng)粱錄·夜市》）、“雪泡梅花酒”（《夢(mèng)粱錄·茶肆》）、“雪泡縮脾飲”（《武林舊事·涼水》），顯然是在綠豆湯、甘草湯等飲料中摻入冰雪水，起到降溫、冰鎮(zhèn)作用。如“雪泡豆兒水”一項(xiàng)，既然是用雪“泡”，應(yīng)該就是在豆湯中放入雪來(lái)進(jìn)行冷浸。

除了喝冰雪水之外，將未融化的冰雪直接入口也很流行。如程顥有一首《食冰詩(shī)》說(shuō)：“車倦人煩渴思長(zhǎng)，巖中冰片玉成方?！憋@然，他“食”的是冰塊。嚼冰塊，還被認(rèn)為是醒酒、解酒的好辦法，如徐昌圖《木蘭花》中有“紅窗酒病嚼寒冰”的描述，朱敦儒的《春曉曲》中也有“玉人酒渴嚼春冰”之句。

這說(shuō)明宋人和唐人一樣，都還不像后來(lái)的明清人那樣講究養(yǎng)生之道，體質(zhì)也沒(méi)那么嬌氣，敢喝冰水，敢嚼冰塊。至于明清人的觀念和實(shí)際情況，可以舉賈寶玉這個(gè)極端的例子，這樣一個(gè)十幾歲的少年，竟然“素昔稟賦柔脆，雖暑月不敢用冰，只以新汲井水，將茶連壺浸在盆內(nèi)，不時(shí)更換，取其涼意而已”，更別提喝冰水、嚼冰塊了。

從冰窖中取出的藏冰，當(dāng)然都是大塊的，所以，人們?cè)诔员?，要先把大塊的冰敲成小塊。在唐宋詩(shī)詞中，就有提到敲冰這一程序的，如唐人唐彥謙《敘別》詩(shī)中就提到“碧碗敲冰分蔗漿”。相傳為歐陽(yáng)修所寫的一首《漁家傲》詞中也有“六月炎天時(shí)霎雨……碧碗敲冰傾玉處”之句。宋人楊廷秀甚至專門作了一首《稚子弄冰》詩(shī)，描寫敲冰的樂(lè)趣，說(shuō)是“忽作玻璃碎地聲”。

把冰敲成碎塊之后，還要加入甜料，吃起來(lái)才有滋味。后世的刨冰一般是在冰沙上澆桂花酸梅湯。酸梅湯的歷史是很久遠(yuǎn)的，《千金方》中就提到了烏梅湯，而宋代筆記如《武林舊事》也提到了“鹵梅水”。不過(guò)，在唐宋時(shí)期，人們好像還沒(méi)有把酸梅湯和冰塊拉到一起，那時(shí)有另外的時(shí)尚。

唐彥謙《敘別》詩(shī)中說(shuō)“碧碗敲冰分蔗漿”，似乎是說(shuō)，人們把蔗漿作為冰塊的澆鹵。蔗漿，就是甘蔗榨出的漿汁，是風(fēng)行于唐代的一種甜料，其作用接近后世的玫瑰鹵、桂花鹵。它在唐代流行不是偶然的，與甘蔗的廣泛種植和蔗糖在中原地區(qū)逐步流行有關(guān)。不過(guò)，在唐代，蔗糖的制作技術(shù)雖然已經(jīng)成熟，但似乎還不十分普及，于是，蔗漿這種幾乎不經(jīng)技術(shù)加工的糖料就很流行。蔗漿的貯藏比較麻煩，必須保存在冰窖中，所以，它也就被看成一種很高檔的食品，吃蔗漿，在唐人眼里，往往與精致講究的味蕾享受聯(lián)系在一起。暮春吃櫻桃嘗新，要澆蔗漿;盛夏吃冰，也要澆蔗漿。

乳糖真雪

到了宋代之后，蔗糖的生產(chǎn)技術(shù)得到普遍推廣，蔗糖制品，如砂糖、糖霜、冰糖等，變成了非常便宜的日常用品，蔗漿的角色也就不再那么重要了，雖然在宋人的詩(shī)文中還偶有提及，但是其作用已經(jīng)不大，終究退出了飲食史的舞臺(tái)。

有意思的是，《西湖老人繁勝錄》中列出一種“乳糖真雪”，推測(cè)起來(lái)，應(yīng)當(dāng)是向白雪中加“乳糖”的一種冰食。據(jù)《本草綱目》載，“以石蜜和牛乳、酥酪做成餅塊者為乳糖”，而“石蜜”就是白砂糖。

這樣說(shuō)起來(lái)，乳糖簡(jiǎn)直就和今天的“大白兔”之類牛奶糖的基本元素很接近了。這種宋代的“牛奶糖”究竟怎樣和“真雪”結(jié)合在一起，如今已經(jīng)沒(méi)法推測(cè)了?！秹?mèng)粱錄》中提到一種“乳糖澆”，難道乳糖可以被做成黏稠的糊狀，當(dāng)作一種澆頭嗎？莫非“乳糖真雪”就是把黏稠的乳糖澆頭傾倒在白雪上？這可越說(shuō)越有冰激凌的味道了?？偠灾?，宋代人口福不淺，這是不用懷疑了。

另外，從往冰塊上澆蔗漿，到把乳糖與真雪相結(jié)合，發(fā)生在冰食上的調(diào)味甜料的改變，也恰恰從一個(gè)側(cè)面反映出糖這種重要食品在唐宋之際的發(fā)展情況。

不過(guò)，在《東京夢(mèng)華錄》等筆記中，市井叫賣的冰食倒是不見(jiàn)類似“蜜沙冰”的，而《宋史》中又寫明，只有高級(jí)官員在伏日能夠有幸被賜予這種冰食。也許“蜜沙冰”在當(dāng)時(shí)還是一種皇宮中特制的御用食品，在宮外不能輕易嘗到吧。

有“公主夢(mèng)”“皇妃夢(mèng)”的女孩子，不妨穿越回宋朝，叫上一客“紅豆刨冰”，然后一邊一勺勺地把嘴巴冰個(gè)透涼，一邊給自己編一個(gè)紅顏薄命的故事：時(shí)間是一千年前一個(gè)蟬鳴柳靜的盛夏午后，一只金盤內(nèi)盛滿蜜沙冰，被捧出了珠簾，于是劇情就此展開(kāi)……