黃艷球，楊發(fā)明，秦小明,2,*，章超樺,2，林海生,2,*，高加龍,2

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心（湛江），廣東 湛江 524088）

香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis），又稱“白蠔”，喜高溫低鹽環(huán)境，廣泛分布于我國(guó)南部沿海地區(qū)，其中，廣東、廣西是香港牡蠣的主要產(chǎn)區(qū)，其年產(chǎn)量約130萬 t，是我國(guó)第二高產(chǎn)量的牡蠣品種[1-2]。牡蠣富含蛋白質(zhì)、糖原、氨基酸、牛磺酸、微量營(yíng)養(yǎng)素等成分，功能成分相對(duì)其他貝類較高，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品[3-4]。目前針對(duì)牡蠣的研究主要集中在生態(tài)養(yǎng)殖、優(yōu)化加工等方面，關(guān)于牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分分析已有報(bào)道，但對(duì)不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的營(yíng)養(yǎng)組成、重金屬和微量元素、呈味物質(zhì)、揮發(fā)性成分等進(jìn)行系統(tǒng)比較分析鮮見報(bào)道。不同養(yǎng)殖區(qū)的牡蠣由于生長(zhǎng)環(huán)境的不同，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所不同[5]。一般營(yíng)養(yǎng)成分組成、重金屬元素及微量元素、呈味氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物等含量是評(píng)價(jià)牡蠣滋味和品質(zhì)的重要指標(biāo)。谷氨酸是貝類的鮮味貢獻(xiàn)者；甘氨酸是甜味貢獻(xiàn)者；高含量的丙氨酸、精氨酸等也對(duì)貝類的特有風(fēng)味有貢獻(xiàn)；核苷酸關(guān)聯(lián)化合物不僅是海產(chǎn)品主要的鮮味成分之一，同時(shí)還與某些氨基酸有協(xié)同作用，對(duì)總體風(fēng)味的提升有重要作用[6]。海洋重金屬含量影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。一般來說，食品風(fēng)味中的揮發(fā)性化合物決定了其芳香特性并對(duì)其特征風(fēng)味起到最重要的作用[7]。同時(shí)，氣味也是水產(chǎn)品的一個(gè)重要感官評(píng)定要素[8]，它從某些方面影響水產(chǎn)品的消費(fèi)。因此，風(fēng)味中的揮發(fā)性化合物對(duì)食品的感官特性具有重大影響。

本研究對(duì)廣西欽州、廣東陽江、廣東湛江和廣東汕頭4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分、重金屬含量、揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物對(duì)其風(fēng)味和口感影響等幾個(gè)方面進(jìn)行測(cè)定評(píng)價(jià)，以期為牡蠣資源的高值化加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）分別采集于廣東、廣西的牡蠣主養(yǎng)殖區(qū)，分別為廣西省欽州市茅尾海（簡(jiǎn)稱欽州大蠔，采集日期：4月27日），廣東省湛江太平鎮(zhèn)（簡(jiǎn)稱湛江蠔，采集日期：5月2日），廣東省陽江市陽西縣程村鎮(zhèn)（簡(jiǎn)稱程村蠔，采集日期：4月27日），廣東省汕頭市牛田洋海區(qū)（簡(jiǎn)稱汕頭蠔，采集日期：5月17日）。樣品采集后在-25 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

QC-LL2435智能料理機(jī) 佛山市乾程電氣科技有限公司；GC6890-5973MSD氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀美國(guó)安捷倫公司；固相微萃取頭（50 μm聚二甲基硅氧烷/聚二乙烯基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene coating，PDMS/DVB）） 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

揮發(fā)性成分檢測(cè)：鮮活牡蠣經(jīng)去殼后牡蠣肉洗凈打漿，固定料液比為1∶3；其他成分：純牡蠣肉均漿，待測(cè)（20 個(gè)樣品為1 組）。

1.3.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》（第一法）進(jìn)行測(cè)定；灰分含量：按GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：按GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的方法測(cè)定；脂肪含量：按GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》的方法測(cè)定；總糖含量：按GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》的方法測(cè)定。

1.3.3 金屬含量測(cè)定

鉛含量：按照GB 5009.12—2017《食品中鉛的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；砷含量：按照GB 5009.11—2014《食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；鎘含量：按照GB 5009.15—2014《食品中鎘的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；汞含量：按照GB 5009.17—2014《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；銅含量：按照GB 5009.13—2017《食品中銅的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；鉻含量：按照GB 5009.123—2014《食品中鉻的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；鐵含量：按照GB 5009.90—2016《食品中鐵的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；鋅含量：按GB 5009.14—2017《食品中鋅的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；錳含量：按照GB 5009.242—2017《食品中錳的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；硒含量：按照GB 5009.93—2017《食品中硒的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。金屬元素含量以濕質(zhì)量計(jì)。

1.3.4 ?；撬岷繙y(cè)定

按照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 氨基酸含量測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 甜菜堿含量測(cè)定

由試劑盒（北京索萊寶科技有限公司）測(cè)定甜菜堿含量。以濕質(zhì)量計(jì)。

1.3.7 揮發(fā)性成分的測(cè)定[9]

頂空固相微萃取條件：將3 mL樣品裝在固相微萃取專用瓶中，60 ℃萃取30 min。萃取結(jié)束后立即將萃取針插入進(jìn)樣口（250 ℃）中解吸4 min。萃取頭在首次使用時(shí)需250 ℃老化1 h。

GC條件：HP-5毛細(xì)管色譜柱（5%苯基，95%聚二甲基硅氧烷）（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（99.999%）；流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：初溫40 ℃，恒溫3 min，以6 ℃/min的速率升至200 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持10 min。

MS條件：電子電離源；離子阱溫度150 ℃；GC-MS傳輸線溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～300；電子能量70 eV。

利用Agilent G1701 MSD Productivity ChemStation增強(qiáng)型數(shù)據(jù)分析工作站NIST05a Libraries標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，選擇匹配度大于80（滿分100）作為鑒定結(jié)果。用峰面積歸一化法確定物質(zhì)的相對(duì)含量。

1.3.8 關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定

在牡蠣各揮發(fā)性成分相對(duì)含量的基礎(chǔ)上，參考各化合物在水中的香味閾值[10]。相對(duì)氣味活度值（relative odoractivity value，ROAV），定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分：ROAVstan=100，對(duì)其他揮發(fā)性組分ROAV按下式計(jì)算：

式中：Cri、Ti為各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量和相對(duì)應(yīng)的感覺閾值；Crstan、Tstan分別為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量和相對(duì)應(yīng)的感覺閾值[11]。

所有的組分均滿足0≤ROAV≤100，且ROAV越大，該組分對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。一般認(rèn)為，ROAV不小于1的化合物是主要的風(fēng)味成分[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分

表1 香港牡蠣肉基本成分組成及含量Table 1 Chemical composition of cultured C. hongkongensis from different areas

如表1所示，4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)的牡蠣水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.91%～77.96%，其中程村蠔和湛江蠔含水量較高，分別為77.82%、77.96%，顯著高于欽州和汕頭2 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（P＜0.05）；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.11%～2.69%，欽州大蠔灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.69%，顯著高于其他3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（P＜0.05），是汕頭蠔的2 倍，程村蠔的4 倍，湛江蠔的26 倍；蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.41%～9.10%，其中欽州大蠔蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)9.10%，顯著高于其他3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（P＜0.05），其次是汕頭蠔蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.69%，湛江蠔質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.40%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的是程村蠔，為6.41%；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.30%～0.47%，其中汕頭和欽州大蠔脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為0.47%、0.42%；糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.59%～2.68%，其中程村蠔和汕頭蠔糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為2.68%、2.61%，顯著高于其他2 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（P＜0.05），是湛江蠔的5 倍；各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣?；撬岷坎町愝^大，其中欽州大蠔高達(dá)532.50 mg/100 g，是湛江蠔的1.5 倍，汕頭蠔的2.7 倍，程村蠔的3.1 倍。

2.2 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉氨基酸的組成及含量

由表2可知，4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣肉中的17 種氨基酸包含必需氨基酸7 種，半必需氨基酸2 種，非必需氨基酸4 種，鮮味氨基酸4 種。氨基酸總量為5 374.37～6 866.99 mg/100 g，其中欽州大蠔氨基酸含量最高，其次湛江蠔含量為6 574.14 mg/100 g，汕頭蠔為5 693.58 mg/100 g，程村蠔含量最低。必需氨基酸含量為2 103.41～2 658.89 mg/100 g，4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣含量從高到低分別為欽州、湛江、汕頭和程村。半必需氨基酸含量為559.49～703.63 mg/100 g，含量由高到低依次為湛江、欽州、汕頭和程村。必需氨基酸/總氨基酸湛江蠔為0.38，其他3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣為0.39，必需氨基酸/非必需氨基酸為0.73～0.78。程村蠔氨基酸總量、必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均最低，欽州大蠔氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均最高，其中亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、組氨酸、絲氨酸、胱氨酸含量相對(duì)較高。鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量最高的是欽州大蠔，其次是湛江蠔、汕頭蠔，程村蠔含量最低。

表2 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉氨基酸的組成及含量Table 2 Amino acid composition of cultured C. hongkongensis from different areas mg/100 g

2.3 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣游離氨基酸的組成及含量

表3 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中游離氨基酸含量Table 3 Contents of free amino acids in cultured C. hongkongensis from different areas

游離氨基酸是非蛋白氮的重要組成部分，對(duì)水產(chǎn)食品新鮮度的評(píng)價(jià)和風(fēng)味的貢獻(xiàn)有非常巨大作用[13]。如表3所示，含量最高的游離氨基酸為甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。游離氨基酸總量為385.63～783.96 mg/100 g，欽州大蠔游離氨基酸含量最高，其次是汕頭蠔含量為646.42 mg/100 g，湛江蠔含量為555.86 mg/100 g，程村蠔含量最低。動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其呈味氨基酸的含量[5]。呈味氨基酸為224.64～478.50 mg/100 g，含量由高到低為汕頭蠔、欽州大蠔、湛江蠔和程村蠔。呈味氨基酸/氨基酸總量為0.58～0.74。17 種游離氨基酸中，除了賴氨酸、甘氨酸、酪氨酸外，其他14 種含量最高的均為欽州大蠔；亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸和酪氨酸含量最低的均為程村蠔。

人們對(duì)味道的感知是由其中呈味物質(zhì)的量及味道閾值共同決定的。味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）是各呈味物質(zhì)在樣品中的含量與其對(duì)應(yīng)的味道閾值之比。通常認(rèn)為，當(dāng)TAV大于1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)樣品的滋味有重要影響[14]。根據(jù)表3中不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中各游離氨基酸的含量及刺激閾值，分析得到各游離氨基酸在各個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中的TAV，如圖1所示。

圖1 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中游離氨基酸的TAV比較Fig. 1 Comparison of the flavor intensity of free amino acids in cultured C. hongkongensis from different areas

欽州大蠔游離氨基酸TAV的大小排序依次為谷氨酸（4.64）＞丙氨酸（2.79）＞組氨酸（0.84）＞甘氨酸（0.83）＞賴氨酸（0.62），其他游離氨基酸的TAV均小于0.5；程村蠔各游離氨基酸的TAV為谷氨酸（2.62）＞賴氨酸（0.98）＞丙氨酸（0.81）＞甘氨酸（0.83）；湛江蠔各游離氨基酸的TAV為谷氨酸（3.50）＞丙氨酸（1.82）＞甘氨酸（1.27）；汕頭蠔各游離氨基酸的TAV為谷氨酸（4.23）＞丙氨酸（2.03）＞甘氨酸（1.57）＞賴氨酸（0.76）。雖然其他游離氨基酸本身表現(xiàn)為強(qiáng)烈的鮮美滋味，但由于在牡蠣中的含量以及TAV均較小，因此不是牡蠣的主要呈味物質(zhì)。谷氨酸被認(rèn)為是影響游離氨基酸的最強(qiáng)烈的風(fēng)味之一，有助于鮮味和酸味[15]。

魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品中起呈味作用的氨基酸主要是天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸。由于谷氨酸閾值較低，且各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣含量較高，因此谷氨酸對(duì)牡蠣鮮味影響最大。天冬氨酸具有類似谷氨酸的味道特點(diǎn)，天冬氨酸單鈉鹽也具有鮮味，但其TAV僅為谷氨酸鈉的7.7%[16]。同時(shí)由于各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中天冬氨酸的含量都不高，因此天冬氨酸并不是主要的呈味物質(zhì)。甜味也是水產(chǎn)食品的一個(gè)主要特征味道，甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸具有舒適的甜味，在各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中的含量相對(duì)較高，起重要呈味作用。

在新鮮的水產(chǎn)品中，人體感官基本感覺不到苦味。雖然各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中均檢測(cè)出具有苦味的氨基酸，如組氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等，但其含量均低與閾值，Lioe等[17]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)苦味氨基酸含量低于閾值濃度吋，可以增強(qiáng)其他氨基酸的甜味和鮮味。因此，欽州大蠔的主要呈味氨基酸為谷氨酸和丙氨酸；程村蠔為谷氨酸；湛江蠔和汕頭蠔為谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸。其他氨基酸對(duì)于各個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的特征滋味起到不同程度的協(xié)同作用。

2.4 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物含量

表4 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉核苷酸含量Table 4 Nucleotide contents in cultured Crassostrea hongkongensis from different areas mg/100 g

從表4可以看出，汕頭蠔中的三磷酸腺苷（25.33 mg/100 g）、二磷酸腺苷（7.30 mg/100 g）、一磷酸腺苷（10.47 mg/100 g）、5’-肌苷酸（53.95 mg/100 g）、次黃嘌呤核苷（34.03 mg/100 g）、次黃嘌呤（7.68 mg/100 g）含量均較高，顯著高于其他養(yǎng)殖區(qū)牡蠣。欽州大蠔一磷酸腺苷（9.47 mg/100 g）含量也相對(duì)較高。湛江蠔和程村蠔各核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物含量相差不大。5’-肌苷酸、一磷酸腺苷對(duì)各個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣滋味均具有重大貢獻(xiàn)。5’-肌苷酸具有強(qiáng)烈的鮮味，與一磷酸腺苷有協(xié)同作用，且與天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸共存時(shí)能增強(qiáng)牡蠣的鮮味[6]。

2.5 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣甜菜堿含量

如圖2所示，湛江蠔中甜菜堿含量最高（524.45 mg/100 g），顯著高于其他養(yǎng)殖區(qū)牡蠣，其次為汕頭蠔（352.50 mg/100 g）、欽州大蠔（264.30 mg/100 g）、程村蠔（137.20 mg/100 g）。

圖2 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣甜菜堿的含量Fig. 2 Betaine contents in cultured C. hongkongensis from different habitats

2.6 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中重金屬元素及微量元素含量

表5 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣重金屬元素的含量Table 5 Contents of heavy metals in cultured C. hongkongensis from different habitats mg/kg

重金屬可以持續(xù)存在并且能累積到食物鏈中，危害海洋物種和生態(tài)系統(tǒng)，危害人類健康[18]。如表5所示，GB 2762—2017《食品中污染物限量》對(duì)牡蠣等雙殼類水產(chǎn)品中鉛、鎘、甲基汞、砷和鉻5 種重金屬限量規(guī)定分別為1.5、2.0（去除內(nèi)臟）、0.5（無機(jī)砷）、0.5 mg/kg和2.0 mg/kg。4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的鉛、鎘、汞、鉻元素含量均低于限量標(biāo)準(zhǔn)。砷元素的不同化學(xué)形式具有不同的毒性水平，總砷包括有機(jī)砷和無機(jī)砷，一般來說無機(jī)砷比有機(jī)砷毒性高，而在海洋食物中，90%的砷以有機(jī)形式存在[19-22]。在國(guó)標(biāo)中，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品總砷無明確限量，無機(jī)砷為0.5 mg/kg，因此，本研究不能判定砷含量是否超標(biāo)。

表6 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣微量元素的含量Table 6 Microelement contents in cultured C. hongkongensis from different habitats mg/kg

如表6所示，不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣均富含鋅元素，含量在176.52～616.98 mg/kg之間，遠(yuǎn)高于其他微量元素；銅、鐵元素含量也相對(duì)較高，含量在28.28～81.51、22.83～48.34 mg/kg之間；錳元素含量為4.73～9.38 mg/kg；硒元素含量為0.36～0.64 mg/kg。鐵、錳、銅元素含量在不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣間存在顯著差異（P＜0.05），其中鐵、鋅、銅3 種元素汕頭蠔含量最高，程村蠔含量最低，錳、硒元素欽州大蠔含量最高，而汕頭蠔這2 種元素含量最低。不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的鋅、銅等元素的含量遠(yuǎn)高于乳山[23]、連江[24]、大連[25]、青島[26]幾個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣。

成年人鐵、鋅、錳、硒和銅元素每日推薦攝入量分別為15～20 mg、12～15 mg、3.5 mg、50 μg和2 mg[27]，以100 g樣品所含微量元素計(jì)算，即每日攝入100 g牡蠣便可滿足人體所需鋅、硒、銅元素，基本可以滿足所需錳元素需求。

2.7 不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣體內(nèi)揮發(fā)性成分分布情況

圖3 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣揮發(fā)性成分分布Fig. 3 Distribution of volatile components in cultured C. hongkongensis from different areas

如圖3所示，通過GC-MS鑒定出4 種牡蠣的揮發(fā)性成分主要是醇類、酮類、醛類、酸類、烴類、酯類等，這些物質(zhì)的獨(dú)特氣味以及協(xié)調(diào)作用構(gòu)成了不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的特征風(fēng)味[28]。揮發(fā)物的數(shù)量、類型及其在不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中的含量存在差異。從汕頭蠔、程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔揮發(fā)性物質(zhì)分別有91、89、108、103 種。其中欽州大蠔的揮發(fā)性化成分種類數(shù)量最多，程村蠔最少。4 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中揮發(fā)性物質(zhì)含量最豐富的均為醛類。醛類物質(zhì)對(duì)牡蠣氣味影響最大，同時(shí)，也是不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣揮發(fā)性成分相對(duì)含量最大的一類物質(zhì)。醇類和酮類一般閾值較低，對(duì)牡蠣氣味影響次于醛類，這2 種物質(zhì)在不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中含量相對(duì)較多。不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣各類揮發(fā)性化合物數(shù)量上有差異，這可能與不同養(yǎng)殖區(qū)的養(yǎng)殖環(huán)境不同有關(guān)。

2.8 不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣主要揮發(fā)性物質(zhì)成分分析

通過計(jì)算不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的不同揮發(fā)性化合物的ROAV，把ROAV不小于1的主要?dú)馕痘衔飬R總?cè)绫?所示。醛類物質(zhì)是牡蠣揮發(fā)性氣味化合物中含量最高的一種，且其氣味閾值較低，因此該類物質(zhì)對(duì)牡蠣的氣味影響很大[29]。不飽和醛一般具有愉快氣味[30]，(E,Z)-2,6-壬二烯醛閾值為0.000 02 mg/kg，呈現(xiàn)黃瓜似香氣，是對(duì)程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔特征氣味影響最大的物質(zhì)，而廣東汕頭蠔中影響最大的則是1-辛烯-3-酮，呈現(xiàn)蘑菇味。不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣具有其獨(dú)有的重要揮發(fā)性物質(zhì)。己醛和癸醛呈脂味和海味，是汕頭蠔獨(dú)有的主要揮發(fā)性物質(zhì)。甲基壬基甲酮僅對(duì)程村蠔獨(dú)特的脂味和蕓香具有重要貢獻(xiàn)。二甲基硫具有難聞的氣味，對(duì)欽州大蠔特征氣味影響最大。(E)-2-辛烯醛呈現(xiàn)脂味，是湛江蠔獨(dú)有的主要揮發(fā)性物質(zhì)。(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、正辛醛是程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔的主要揮發(fā)性物質(zhì)，而對(duì)汕頭蠔的特征氣味基本沒有貢獻(xiàn)。

表7 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣主要?dú)馕痘衔颰able 7 Main odor compounds of cultured C. hongkongensis from different areas

3 結(jié) 論

本研究表明，不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異。欽州大蠔蛋白質(zhì)、脂肪、牛磺酸等含量較高；程村蠔水分和總糖含量相對(duì)較高，而蛋白質(zhì)、脂肪相對(duì)較低；湛江蠔水分、牛磺酸含量相對(duì)較高，脂肪、總糖含量較低；汕頭蠔脂肪和糖含量較高。除基本營(yíng)養(yǎng)成分的差異外，高含量的糖會(huì)增強(qiáng)牡蠣的味道，水分含量會(huì)影響牡蠣肉的濕度和多汁性，脂肪含量的變化也會(huì)賦予不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣不同的堅(jiān)實(shí)度和口感[31]。汕頭蠔微量元素含量豐富，高含量的5’-肌苷酸、三磷酸腺苷賦予汕頭蠔鮮美的滋味。鮮味氨基酸如丙氨酸、谷氨酸等賦予欽州大蠔濃郁的海鮮味及鮮甜味?？傮w而言，不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣呈味物質(zhì)及揮發(fā)性成分各具特點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)成分、重金屬元素及微量元素在不同養(yǎng)殖區(qū)間具有顯著性差異。