黃創(chuàng)盛 龔淑英 范方媛* 錢 虹 柳麗萍 陸文淵 沈云鶴

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310000； 2.浙江省德清縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 德清 313200；3.浙江省湖州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 湖州 313000； 4.德清莫干山黃芽茶業(yè)有限公司，浙江 德清 313200)

中白1號(hào)，又稱“新安1號(hào)”、“建德1號(hào)”，是浙江省建德市從當(dāng)?shù)匕胍吧F坑群體種中選育出來的一個(gè)表現(xiàn)優(yōu)異的白化茶樹品種[1]。中白1號(hào)具有生長勢強(qiáng)，春季白化明顯，芽葉肥壯，抗逆性強(qiáng)的特征[2]。已有研究表明，其卷曲形名優(yōu)綠茶適制性較強(qiáng)，具有很好的品質(zhì)和開發(fā)價(jià)值[3]。為進(jìn)一步加強(qiáng)地方優(yōu)良品種的開發(fā)與應(yīng)用推廣，提高其加工價(jià)值，本研究對(duì)中白1號(hào)茶樹品種加工制作的綠茶、黃茶和紅茶的感官品質(zhì)與理化成分進(jìn)行了分析比較。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取中白1號(hào)茶樹品種一芽一葉嫩度的鮮葉原料，分別按照蘭花形綠茶自動(dòng)生產(chǎn)專利(專利公布號(hào)：CN104904889A)、莫干黃芽生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)(DB330521/T31-2015)、浙江省工夫紅茶加工地方標(biāo)準(zhǔn)(DB33/T2164-2018)制作綠茶、黃茶和紅茶成品茶樣。

1.2 試劑與儀器

無水乙醇、甲醇、甲酸、乙酸、乙腈、無水乙醚等(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)、沒食子酸、8種兒茶素單體、16種黃酮單體、3種生物堿單體(上海源葉生物科技有限公司)。1000μL和5000μL移液槍(Eppendorf)、電子天平LE104E/02(Mettler Toledo)、數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-1J(金壇杰瑞爾電器有限公司)、循環(huán)水式多用真空泵SHB-IIIA(上海豫康科教儀器有限公司)、低溫高速離心機(jī)3K15(Sigma)、高效液相色譜儀20A、氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀QP2020(日本島津)等。

1.3 茶樣感官審評(píng)

根據(jù)茶葉感官審評(píng)方法(GB/T23776-2018)，稍作修改對(duì)中白1號(hào)茶樹品種制成的綠茶、黃茶和紅茶進(jìn)行感官審評(píng)。所有茶樣均沖泡4min，由3名具有評(píng)茶資格的專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行密碼審評(píng)，對(duì)茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底分別進(jìn)行特征描述及評(píng)分?？偟梅职凑胀庑?5%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%加權(quán)平均。

1.4 滋味物質(zhì)測定

兒茶素、生物堿、沒食子酸、黃酮及氨基酸組分含量檢測采用高效液相色譜-紫外檢測法，具體分析條件見參考文獻(xiàn)[4-5]，每種茶樣重復(fù)測定三次。

1.5 香氣物質(zhì)測定

茶樣中芳香物質(zhì)的檢測采用SDE改良法[6]結(jié)合GC-MS進(jìn)行。每種茶樣的SDE改良法提取條件均為茶樣質(zhì)量15 g、萃取溫度100 ℃、萃取時(shí)間2 h。對(duì)萃取得的香氣精油脫水處理后，在45 ℃水浴中蒸發(fā)濃縮至1 mL，加入10 μL已稀釋癸酸乙酯(稀釋至104倍)作為內(nèi)標(biāo)，進(jìn)行GC-MS檢測。

CG-MS檢測條件參考文獻(xiàn)，采用HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 μm×0.25 mm)，載氣為高純氦，柱流量1.0 mL/min，升溫程序?yàn)?0 ℃保持5 min，以3 ℃/min上升至210 ℃，保持5 min，再以15 ℃/min上升至230 ℃，保持5 min，接口溫度230 ℃，離子源溫度250 ℃，掃描范圍35～450 amu[6]。

芳香物質(zhì)的定性通過計(jì)算機(jī)檢索與NIST質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照進(jìn)行，同時(shí)參照已發(fā)表的茶葉香氣物質(zhì)質(zhì)譜圖。芳香物質(zhì)的相對(duì)定量以癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)物，各化學(xué)成分的相對(duì)含量以其峰面積與內(nèi)標(biāo)物的峰面積之比表示。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

各檢測數(shù)據(jù)利用Excel進(jìn)行處理，采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 “中白1號(hào)”原料加工形成的不同茶類感官品質(zhì)分析

以“中白1號(hào)”茶樹品種一芽一葉鮮葉原料加工形成的不同茶類樣品的感官分析結(jié)果如表1 所示。以“中白1號(hào)”鮮葉加工形成的卷曲形綠茶樣品外觀色澤嫩綠較翠油潤，香氣馥郁嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽，表現(xiàn)出白葉茶品種特有的甘鮮特征；以“中白1號(hào)”鮮葉加工形成的黃茶外形卷曲、鋒苗顯，色澤嫩黃油潤，香氣高爽，滋味較鮮醇；以“中白1號(hào)”鮮葉加工形成的紅茶外形卷曲，金毫顯，色澤烏潤，香氣滋味鮮甜。由此可見，該品種鮮葉原料加工形成的綠茶、紅茶及黃茶樣品均可表現(xiàn)出3個(gè)茶類特有的“清湯綠葉”、“黃湯黃葉”、“紅湯紅葉”的典型品質(zhì)特征，具有較好的適制性，其中在不同茶類干茶色澤上均表現(xiàn)出鮮活油潤的品質(zhì)特征，香氣滋味中均表現(xiàn)出甘鮮特征。

2.2 “中白1號(hào)”原料加工形成的不同茶類主要滋味組分對(duì)比

“中白1號(hào)”茶樹品種鮮葉原料制成的綠茶、黃茶和紅茶中兒茶素含量如表2所示。不同茶類樣品中因多酚氧化程度的不同，其兒茶素的含量表現(xiàn)出較大差異。綠茶中兒茶素總量最高，平均含量達(dá)145.54 mg/g黃茶次之，為121.55 mg/g成品茶，紅茶最少，含量僅為31.19 mg/g。此外，不同茶類兒茶素各組分的含量也具有明顯差異。綠茶和黃茶中酯型兒茶素含量較高，占兒茶素總量的92%～93%。而紅茶中簡單兒茶素占比較高，約為兒茶素總量的39%，且紅茶中的簡單兒茶素及沒食子酸絕對(duì)含量顯著高于綠茶和黃茶中的簡單兒茶素含量，推測由于紅茶在發(fā)酵過程中，酯型兒茶素水解形成簡單兒茶素和沒食子酸。樣品中的生物堿含量情況如表3所示，以“中白1號(hào)”原料加工形成的綠茶、黃茶和紅茶樣品中生物堿總量70～80 mg/g，其中咖啡堿含量在65～76 mg/g間，差異較小。表4為“中白1號(hào)”茶樹品種制成的綠茶、黃茶和紅茶中的黃酮組分含量。不同茶類中黃酮總量及各組分含量差異較小，說明在不同的茶葉加工過程中黃酮含量變化均相對(duì)穩(wěn)定，總變化在10%以下[7]。

氨基酸是茶葉滋味鮮爽感的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[8]，其在茶葉中的含量受到原料等級(jí)、原料地域、及加工方式等因素的影響[5,9-10]。本研究采用“中白1號(hào)”同一時(shí)期原料加工形成綠茶、黃茶和紅茶，其中氨基酸含量在不同茶類樣品中的含量如表5所示。綠茶和和黃茶的氨基酸總量顯著高于紅茶樣品，各組分中，谷氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、精氨酸、茶氨酸等在“中白一號(hào)”綠茶和黃茶中含量顯著高于紅茶樣品；而纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸等則在紅茶樣品中含量較高。

2.3 “中白1號(hào)”原料加工形成的不同茶類中主要香氣組分對(duì)比

已有的研究表明，不同茶類的茶葉香氣物質(zhì)種類和含量因工藝差異而具有巨大差別。綠茶中的主要香氣成分有：青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮、橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、丁香烯等物質(zhì)[11]。黃茶中的主要香氣成分種類與綠茶接近，有：芳樟醇、苯乙醛、辛烯醇、苯乙醇、β-紫羅酮、香葉醇、倍半萜烯等[12-14]。紅茶中主要香氣成分有：芳樟醇及其氧化物、橙花醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、壬醛、二氫獼猴桃醇酸內(nèi)酯等[15-17]。

“中白1號(hào)”茶樹品種制作的不同茶類成品茶香氣物質(zhì)種類及比例如圖1所示，綠茶中共檢測到135種揮發(fā)性物質(zhì)，黃茶中共檢測到144種揮發(fā)性物質(zhì)，紅茶中共檢測到129種揮發(fā)性物質(zhì)。綠茶和黃茶的香氣物質(zhì)各種類比例相近，紅茶的香氣物質(zhì)種類與前兩者差異較大。紅茶香氣物質(zhì)中醇類、醛類、酮類的總比例較大(45%)，碳?xì)浠衔锏谋壤^低(17%)，而綠茶和黃茶香氣物質(zhì)中的碳?xì)浠衔锉壤鄬?duì)較高(25%左右)，推測由于紅茶在發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)氧化形成醇類、醛類和酮類等物質(zhì)。不同茶類樣品中主要香氣物質(zhì)及其相對(duì)含量見表5，其中1,1-二乙氧基乙烷、2-呋喃甲醇、3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、芳樟醇、苯乙醇、反式芳樟醇3,7-氧化物、L-α-松油醇、香葉醇、茉莉酮、香豆素、十六烷、二十烷、十六烷酸甲酯、植醇是“中白1號(hào)”加工形成的不同茶類樣品共有的揮發(fā)性物質(zhì)。紅茶中2-呋喃甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇和香葉醇含量遠(yuǎn)大于綠茶和黃茶，這些物質(zhì)含量的差異可能是形成紅茶香氣特征的關(guān)鍵。

表1 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶感官審評(píng)結(jié)果

表2 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶中兒茶素含量(mg/g)

GC：沒食子兒茶素；EGC：表沒食子兒茶素；C：兒茶素；EC：表兒茶素；EGCG：表沒食子兒茶素沒食子酸酯；GCG：沒食子兒茶素沒食子酸酯；ECG：表兒茶素沒食子酸酯；CG：兒茶素沒食子酸酯。同一列數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計(jì)顯著差異，α=0.05。

表3 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶中沒食子酸、生物堿含量(mg/g)

注：GA：沒食子酸；TB：可可堿；TP：茶堿；CAFF：咖啡因。同一列數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計(jì)顯著差異，α=0.05。

表4 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶中黃酮含量(mg/g)

注：同一行數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計(jì)顯著差異，α=0.05。

表5 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(mg/g)

注：同一列數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計(jì)顯著差異，α=0.05。

圖1 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶中揮發(fā)性物質(zhì)種類及比例

3 結(jié)論

以“中白1號(hào)”白葉茶樹品種原料制成的綠茶、黃茶和紅茶，其品質(zhì)均表現(xiàn)出典型工藝特征和品種特征的有機(jī)結(jié)合，干茶外觀色澤色澤鮮亮，滋味甘鮮，表明“中白1號(hào)”茶樹品種對(duì)綠茶、黃茶和紅茶均有很好的適制性，具有很高的生產(chǎn)加工價(jià)值，適合進(jìn)一步的開發(fā)與推廣。

表6 “中白1號(hào)”不同茶類成品茶中主要香氣物質(zhì)相對(duì)含量

注：以癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)，相對(duì)含量=目標(biāo)峰面積/內(nèi)標(biāo)峰面積，分別選取三種茶類中相對(duì)含量前40的香氣物質(zhì)作為主要物質(zhì)。