文/張文青 韓榮偉 王 軍 范榮波，2＊

（1 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；2 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院）

切達(dá)干酪屬于半硬質(zhì)干酪，是干酪的主要品種之一，與其他干酪相比較易被中國人接受[1，2]。再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或者重組干酪，是干酪食品中的重要成員[3～6]，它是以不同成熟期的同種或兩種以上天然奶酪為主要原料，添加鹽或其他試劑，在一定真空條件下不斷加熱、攪拌、乳化，直到形成一團(tuán)具有所需結(jié)構(gòu)特征，且光滑、均勻的物質(zhì)[7，8]。

由于再制干酪在加工過程中需要?dú)⒕?，且將天然奶酪的風(fēng)味進(jìn)行了調(diào)整，所以在保留干酪營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)提升了保藏性，延長了貨架期。再制干酪還具有質(zhì)地均一、氣味溫和、產(chǎn)品自由度大、包裝形式多樣、易于攜帶等容易被消費(fèi)者接受的特點(diǎn)[9～12]，近年來在我國的消費(fèi)量呈持續(xù)上升趨勢[13～15]。然而，國產(chǎn)干酪數(shù)量少，其中再制干酪占比更是微乎其微，因此強(qiáng)化干酪科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)開發(fā)是發(fā)展本土干酪的重中之重[15]。

本文以切達(dá)干酪為原料，通過添加鈣鹽進(jìn)行再制，以質(zhì)地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）方法測定分析品質(zhì)變化，嘗試得到最適的鈣鹽添加種類及添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)所用主要原材料為切達(dá)干酪、乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣。

1.2 儀器設(shè)備

試驗(yàn)所用設(shè)備主要為水浴鍋、電子天平、電子分析天平、循環(huán)水式多用真空泵、質(zhì)構(gòu)儀、融化釜。

1.3 方法

1.3.1 制備再制干酪

原料干酪選配→預(yù)處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注?！撃！b→貯藏。

1.3.2 添加鈣鹽

以實(shí)驗(yàn)室自制再制切達(dá)干酪為研究對(duì)象，選用乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣3 種鈣鹽，添加量均為1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%（以干酪總重計(jì)算）。將質(zhì)構(gòu)儀測得的5 種指標(biāo)（硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、粘聚性）作為縱坐標(biāo)繪制折線圖，觀察每種鈣鹽添加量對(duì)上述指標(biāo)的影響趨勢。

1.3.3 優(yōu)化鈣鹽復(fù)配比例

由于不同鈣鹽的性質(zhì)不同，單一鈣鹽很難達(dá)到理想的效果，因此進(jìn)行鈣鹽復(fù)配試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)可知，每種鈣鹽的最適添加量各不相同，以每種鈣鹽選出的3 個(gè)水平按L9（34）正交表安排試驗(yàn)，正交表各因素所取水平分別如表1所示，對(duì)所得產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)定，以產(chǎn)品綜合結(jié)果作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出效果最佳的鈣鹽組合。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

圖1 不同鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪品質(zhì)的影響

1.4 指標(biāo)測定

樣品在4 ℃下儲(chǔ)存24 h后，將干酪樣品去皮，采用TPA法，使用TAXT Plus物性測試儀，采用二次下壓法測定上述干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性以及粘聚性，測試參數(shù)為，前進(jìn)速度：2.0 mm/s；測定速度：2.0 mm/s；后速度：2.0 mm/s；時(shí)間間隔：2 s；壓縮比：40%；探頭型號(hào)：P/0.5[16，17]。所有樣品重復(fù)測定3 次，平均值作為結(jié)果。

2 結(jié)果分析

2.1 鈣鹽種類及添加量對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響

干酪的品質(zhì)與蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系，隨著鈣鹽的添加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸形成，其硬度、彈性增加，而干酪的咀嚼性與硬度、彈性等有顯著相關(guān)性。繼續(xù)添加鈣鹽會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，進(jìn)而使蛋白質(zhì)的膠束結(jié)構(gòu)變得更加薄弱，導(dǎo)致硬度、彈性、咀嚼性等下降[18]。圖1為不同種類鈣鹽及其添加量對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響。

由圖1可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，再制切達(dá)干酪的的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為1.5%時(shí)出現(xiàn)最高峰，峰值分別為5 976.264 g、0.607、1 194.253 gmm、2 451.922 g、0.469。隨著檸檬酸鈣添加量的增加，測得再制切達(dá)干酪的5 種性質(zhì)先上升后下降，在添加量為2.5%時(shí)出現(xiàn)最高峰，峰值分別為4 366.451 g、0.777、1 456.21 gmm、1 873.673 g、0.489。隨著氯化鈣添加量的增加，再制切達(dá)干酪的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性也呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這與高攀云的研究相同[18]，在添加量為1.5%時(shí)達(dá)到最高峰，其峰值為6 071.414 g、0.756、2 138.748 gmm、2 933.033 g、0.502。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)所得再制切達(dá)干酪5 種測定指標(biāo)的結(jié)果如表2所示。9 組試驗(yàn)中硬度最佳的試驗(yàn)為第2組（6 060.91 g），與第5組試驗(yàn)相比無顯著性差異，相比于其他組試驗(yàn)差異性顯著，第1組和第9組最差，其他組測得硬度結(jié)果在4 912.72～5 471.39 g；彈性最佳的試驗(yàn)為第7組（0.773），與第2組無顯著性差異性，相比于其他組試驗(yàn)差異性顯著，第5組最差，其他組測得彈性結(jié)果在0.671～0.752；咀嚼性最佳的試驗(yàn)為第2組（2 203.78 g），與第7組相比無顯著性差異，較其他組試驗(yàn)差異性顯著，第1組最差，其他組測得咀嚼性結(jié)果在1 441.59 gmm～2 157.63 gmm；粘聚性最佳的為第7組（0.517），較第1組和第5組差異性顯著，第5組最差，其他組測得的粘聚性結(jié)果在0.477～0.508。膠著性最佳的試驗(yàn)為第5組（3 023.14 g），與其他組相比差異性明顯，第1組最差，其他組測得的膠著性結(jié)果在2 149.61 g～2 868.64 g；由此可以得出，添加不同配比的鈣鹽所制得的再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)各不相同，硬度、咀嚼性、最佳的試驗(yàn)為第2組（配比為檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣1.5%），彈性、粘聚性最佳的試驗(yàn)為第7組（配比為檸檬酸鈣3.0%，乳酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%），膠著性最佳的試驗(yàn)為第5組（配比為檸檬酸鈣2.5%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣2.0%）。從表2中的綜合評(píng)分來看，第2組試驗(yàn)得分最高（3 923.393），其他組綜合評(píng)分在2 998.667～3 776.189。綜上所述，第2組試驗(yàn)所得的再制切達(dá)干酪性質(zhì)最佳，即再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)最佳的鈣鹽復(fù)配比例為檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣1.5%。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由極差結(jié)果分析可知，3 種鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪的質(zhì)構(gòu)影響大小為氯化酸鈣對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響最大，其次是乳酸鈣，檸檬酸鈣的添加量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響最小。

3 結(jié)論

通過對(duì)添加3 種鈣鹽（乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣）所得的再制切達(dá)干酪進(jìn)行TPA測定得知，添加鈣鹽的不同種類和添加量對(duì)再制切達(dá)質(zhì)構(gòu)均有影響且影響不同，鈣鹽添加量范圍在1.0%～3.0%時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀所測得添加3 種鈣鹽的再制切達(dá)干酪5 種指標(biāo)均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其峰值出現(xiàn)位置略有偏差。采用正交法進(jìn)行鈣鹽復(fù)配優(yōu)化，得出3 種鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響程度由大到小順序?yàn)槁然}＞乳酸鈣＞檸檬酸鈣，其最適添加量為檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣1.5%。