陸洋

“到達首都機場的那一刻，就后悔了”

▲山東順風(fēng)肥牛餐飲有限公司總經(jīng)理陶珂佳。

在濟南的美食江湖里，“順風(fēng)肥?！笔且粔K無法被忽略的牌匾。

發(fā)展23年，以高端“小火鍋”為主打的順風(fēng)肥牛深度參與了中國餐飲的曲折歷程，引領(lǐng)了火鍋品類的發(fā)展方向。順風(fēng)肥牛扎根濟南，店面遍布東北、陜西、山東、山西、北京、天津、四川、新疆等地，店面面積號稱火鍋店中的“巨無霸”。在濟南，很多老饕印象中的順風(fēng)肥牛，就是品質(zhì)和高端的保證。在此背景下，陶珂佳的接班更加充滿壓力和挑戰(zhàn)。

位于大明湖路的順風(fēng)肥牛旗下的湶城印象火鍋，是陶珂佳推出的重磅產(chǎn)品，在某種意義上，這是她在接過母親的擔(dān)子后，向餐飲界發(fā)出的一次“自我宣言”。這家店突破了傳統(tǒng)火鍋店的市民氣質(zhì)，已經(jīng)成為時尚休閑打卡圣地。

順風(fēng)肥牛是老濟南人的共同記憶，順風(fēng)肥牛的清湯類鍋底和優(yōu)質(zhì)肉品，是一代人表達情感和存儲記憶的媒介。在這個基礎(chǔ)上，再做品質(zhì)的升級并不是一件易事。

陶珂佳做到了。湶城印象火鍋大明湖店中，中國風(fēng)景觀設(shè)計，風(fēng)雅的裝潢一別傳統(tǒng)酒樓;用泉水熬制的湯底，真正的將健康養(yǎng)生融入進火鍋;上等的魯西黃牛肥牛，以絕佳的口感和品質(zhì)挑逗食客的味蕾?！皽r，肉嫩，料絕”六個字，字字鏗鏘，透出餐飲巨頭的自信。

1996年，倪昕在東北創(chuàng)建順風(fēng)肥牛，兩年后，倪昕到濟南開了打入山東市場的第一家順風(fēng)肥牛。自此，她以一代人的創(chuàng)業(yè)激情和奮斗精神，開拓了一段火鍋傳奇。

在陶珂佳的印象中，母親“打天下”的那幾年，花在自己身上的時間很少。在有限的時間里，倪昕把大部分精力花在研究餐飲業(yè)，打造自己的火鍋品牌，樹立自己獨特的經(jīng)營理念。風(fēng)風(fēng)火火忙碌自己的火鍋事業(yè)，面對女兒就少了些溫情的陪伴，往往直接把要求擺在陶珂佳面前“你一定要……”

耳濡目染下，幼年的陶珂佳也事事要強，上吉林最牛的中學(xué)，拿最優(yōu)秀的成績單，事事敢為人先。16歲時，陶珂佳提出出國留學(xué)，遭到母親反對。在陶珂佳的堅持下，父親松口了：“我可以拿錢供你出國，給你一百萬，這些錢過了十年二十年可能啥都不是;但這一百萬要是能裝進你的腦袋里，就有了根本的不同?！?/p>

陶珂佳憑借自己從小請家教練就的高水平英文，一路披荊斬棘，通過了英國學(xué)校的審核?！暗鋵嵨业搅耸锥紮C場就后悔了，”看著堆成一摞的行李、熙攘的人群、繁雜的出入口，渴望“逃離母親”的陶珂佳第一次感覺“有點蒙”。

小小年紀(jì)獨自海外求學(xué)，陶珂佳展現(xiàn)出與母親相像的特質(zhì)——闖勁十足。但戀家情結(jié)無法克制，剛到英國，陶珂佳排隊給家里打電話，拿起電話跟母親兩人先對著哭半個小時。但她從未想過放棄，“我母親身上具有老一輩創(chuàng)業(yè)人的共同特征：沖勁、闖勁、敬業(yè)。這多少的影響了我。從我到英國那一天，我就想一定要在這里立足?！?/p>

接下來的15年是陶珂佳證明自己的15年，她從諾丁漢大學(xué)本科畢業(yè)順利考入倫敦大學(xué)念碩士，此后她加入倫敦Clifton 律師事務(wù)所人事部，從一名HR成長為公司核心部門的一員，獲得英國專業(yè)移民律師資格并最終成為英國查爾頓律師事務(wù)所合伙人。這段歷程與母親當(dāng)年在火鍋市場開疆?dāng)U土如出一轍。

在英國立足并擁有自己的事業(yè)，陶珂佳是同一批留學(xué)生中的佼佼者。在陌生國度里，她學(xué)業(yè)順利、找到愛情、成立家庭、事業(yè)有成，將自己的生活打理得井井有條。見微可知著，見端能知末。在多年海外求學(xué)、生活的經(jīng)驗中，陶珂佳窺探到母親當(dāng)年創(chuàng)業(yè)的艱辛。

此時的陶珂佳已經(jīng)與過去的自己和解，她理解了母親對工作的熱情，也諒解了母親對她的“忽略”。只因她們都擁有共同的基因——開拓、進取、奮斗不止。

繼承“倪總”，脫離“倪總”

陶珂佳眼中的母親擁有無限能量，這種能量天然地成為母女之間的距離。她跟順風(fēng)肥牛的所有員工一樣，日常稱呼母親“倪總”。

“倪總”對工作的狂熱達到了極致。順風(fēng)肥牛進軍濟南之后，以高端“小火鍋”的定位籠絡(luò)了眾多消費者，順風(fēng)肥牛得以在山東迅速擴張。最忙的時候倪總一天能跑三個城市，在濟南開完早會，驅(qū)車趕往德州處理事務(wù)，一直到午飯口，下午再去聊城指導(dǎo)分店工作?！耙惶?4小時恨不能20小時都在工作?！?/p>

隨著年齡漸大，這樣的工作強度對她的身體造成了嚴(yán)重負荷，在心臟做了搭橋手術(shù)后，倪昕開始考慮讓女兒回國接班。陶珂佳對此抗拒過，但她最終意識到自己身上的家族責(zé)任，最終她舉家歸國，迎接這個對她來說全新的挑戰(zhàn)。

2013年，陶珂佳出任順風(fēng)肥牛總經(jīng)理。

剛接手順風(fēng)肥牛的那段日子并不好過。餐飲業(yè)是一個復(fù)雜的行業(yè)，涉及到選址、設(shè)計、裝修、培訓(xùn)、采購、烹飪、營銷、財會等多項知識技能，特別是現(xiàn)代餐飲，需要借助現(xiàn)代管理知識和互聯(lián)網(wǎng)工具實現(xiàn)發(fā)展。在這些方面，在英國從事法律工作的陶珂佳就是一個“小白”。

作為高端餐飲的代表，彼時順風(fēng)肥牛面臨著二次創(chuàng)業(yè)，如何在餐飲業(yè)變化迅猛，消費者需求更加個性和多元化的今天，完成自我的蛻變？壓力赤裸裸的擺在了陶珂佳面前。

陶珂佳滿腔抱負回國，但打入團隊內(nèi)部發(fā)現(xiàn)事情遠沒有自己想的簡單?！澳菚r候覺得無從下手，考核也不對，績效也不對?！睅в袕娏业哪哧匡L(fēng)格的企業(yè)與陶珂佳的理念發(fā)生了激烈的碰撞?！皼_突來源于各個方面，隔代的沖突，文化的沖突，管理、思維方式的沖突等等?！痹诤芏鄦栴}的處理上，陶珂佳的意見總與倪總不同，一個企業(yè)不能有兩個核心，為了避免內(nèi)耗，“把一切交給年輕人吧”，父親投了女兒一票。

▲“淙城印象”突破了傳統(tǒng)火鍋店的市民氣質(zhì)，已經(jīng)成為時尚休閑打卡圣地。

在后來的開拓歲月里，陶珂佳自己都沒意識到，反對母親變成潛意識里的“政治正確”，但現(xiàn)實是，越反對卻越像母親。

2013年前后，餐飲業(yè)經(jīng)歷巨變，特別是國八條出臺后，對中高端餐飲有了一定沖擊。本來高速發(fā)展的順風(fēng)肥牛突然“慢了下來”。是自己的管理和決策出了問題嗎？陶珂佳開始自我懷疑。

除了客流量減少，在日常管理上，也存在各種各樣的困難。“之前倪總給企業(yè)開會的時候，幾乎都是她一個人在說，下面的人不需要發(fā)表意見，只需要下去執(zhí)行就夠了?！钡@不是陶珂佳的風(fēng)格，她希望高管會議上大家能夠各抒己見，充分溝通?！耙婚_始大家不適應(yīng)，往往我在上面滔滔不絕，下面一言不發(fā)?！?/p>

快速轉(zhuǎn)身意味著矛盾的產(chǎn)生。

陶珂佳從企業(yè)內(nèi)部制度開始變革，“比如我們需要買一些保險，雇主責(zé)任險啦、公眾責(zé)任險啦，但一開始大家都覺得這是一筆額外的支出，并不是必要的?！眻F隊中的高管大都跟著倪總干了十幾年，有的從服務(wù)員、保安、傳菜生一直做到經(jīng)理、店總、主管?！斑@些人已經(jīng)適應(yīng)了倪總的那套體系和思路”。

那段時間，陶珂佳聽到最多的話就是“領(lǐng)導(dǎo)，這個辦不了?！弊罴ち业臅r候，曾有高管拍桌子對陶珂佳說“不行我就不干了”。陶珂佳一時接受不了，她想這如果換做是母親，“打死你也不敢這樣說”。但她內(nèi)心也在說服自己，“人都是害怕改變的，想要改革就要頂住壓力，推開阻力。”

首先，陶珂佳開始著手解決順風(fēng)肥牛的人力成本問題。“之前，我們一家店有200多個員工是非常正常的，從店的一頭喊話，需要拿個大喇叭才能聽得見?！饼嫶蟮娜肆Τ杀臼瞧髽I(yè)發(fā)展的強大阻力，減員增效刻不容緩。

“比如說切配這個崗位，原先有三個人來做這個工作，其實一個人完全可以勝任?！痹诟鞯甓颊f有困難的情況下，陶珂佳拿出一個店做實驗，精簡人員，提高效率，初見成效。

此后，順風(fēng)肥牛正式踏上變革之路，在陶珂佳的帶領(lǐng)下，成為了高端餐飲中轉(zhuǎn)型成功并且“活得比較好”的佼佼者。

多年后，我也成為了你

經(jīng)歷過陣痛，陶珂佳度過了艱難時刻，在此期間，之前的高管團隊幾乎沒有流失，順風(fēng)肥牛在餐飲巨變的洪流中存活下來。

做生意力求一個“穩(wěn)”字，但經(jīng)營上要順應(yīng)大勢，變中取勝。

陶珂佳在經(jīng)營上做了諸多嘗試。有些嘗試失敗了，也給她留下了寶貴的經(jīng)驗。四川火鍋的興起引發(fā)了人們吃火鍋的熱情，順風(fēng)肥牛曾在個別門店增添了大鍋的桌位，但陶珂佳發(fā)現(xiàn)“往往大鍋那幾桌沒人坐”。她意識到，順風(fēng)肥牛應(yīng)當(dāng)堅持自己的風(fēng)格，“顧客對順風(fēng)肥牛已經(jīng)形成固定認知，來順風(fēng)就是吃小鍋的”。

高端餐飲的寒冬中，也要堅守自身的特點，與此同時開發(fā)更多火鍋的口味。在餐飲業(yè)紛紛向網(wǎng)紅店靠攏之時，順風(fēng)肥牛并沒有追風(fēng)。“這與我們的基因不搭”，在陶珂佳的理念中，餐飲的本質(zhì)永遠是：東西要好吃，品質(zhì)要夠高。

正因為有所堅守，順風(fēng)肥牛才得以經(jīng)歷20多年的風(fēng)雨，至今仍屹立在餐飲界。

“順風(fēng)門店可能不是最多，但經(jīng)營面積一定是最大。”早年順風(fēng)肥牛在選店的時候曾經(jīng)有個宗旨：地域3000平米以下的不談，不是獨棟樓不看。在西安，順風(fēng)肥牛的一個門店將近8000平米。這些店在位置上占優(yōu)勢，但多年之后也存在設(shè)施老化風(fēng)格老舊的問題。

以大明湖路這家店為例，當(dāng)年順風(fēng)選址這里的時候，對面的大明湖還沒開發(fā)完全，馬路還沒拓寬，對面是未拆遷的棚戶區(qū)。這家店經(jīng)歷了拆遷、擴建、政府統(tǒng)一規(guī)劃，演變至今。

但人們吃飯早已不能滿足于吃飽、吃好，吃的更是環(huán)境、感覺、文化。“身在濟南，就有義務(wù)傳播濟南的傳統(tǒng)文化?！痹谝淮稳珖幕疱伌髸?，順風(fēng)肥牛采用濟南元素，創(chuàng)作了“湶城印象”，成功得冠。“輸出文化，也應(yīng)當(dāng)是餐飲人的使命與職責(zé)?！?/p>

當(dāng)然，輸出文化的前提是品質(zhì)的保證。對于餐品，陶珂佳繼承了母親的標(biāo)準(zhǔn)，“一切追求最好”?！拔覀兊呐Ｈ鈭猿钟敏斘鼽S牛的品種，羊肉堅持內(nèi)蒙的草原羊，我們的水來自濟南的山泉水，就連餐具都是魯青瓷。”

為了甄別食材好壞，陶珂佳嘗過數(shù)不清多少種肉，白水煮羊肉，白水煮牛肉，甚至白水煮毛肚，她都吃過。解決了肉的問題，水源也至關(guān)重要。

“泉水富含礦物質(zhì)，我們曾做過實驗，肉在普通水里涮煮和在泉水中的狀態(tài)大不一樣，口感也差別巨大。”為了找到最佳水源，陶珂佳下了一番狠功夫，普通泉眼中的泉水未經(jīng)過工業(yè)處理，水中微生物和細菌超標(biāo)，無法使用;她圍繞濟南周邊各種泉水企業(yè)尋求合作，但每次都因“苛刻的要求”而不了了之，就連泉水到灌裝程序中的環(huán)節(jié)過多，都被陶珂佳視為重大隱患。最后，她終于找到了現(xiàn)在的泉水供應(yīng)商，來自濟南長清的山泉水，經(jīng)過規(guī)范處理和灌裝，完全符合順風(fēng)肥牛的要求。

美食也要配美器，為了尋找一款品質(zhì)高的瓷器，陶珂佳特地去淄博找到為上合峰會定制瓷器的廠家。有人勸她“餐飲業(yè)用的都是密胺餐具，不易破損，成本還低，別在別人看不見的地方下功夫?！碧甄婕巡恢每煞?，在她看來，“用密胺餐具和魯青瓷就餐，是兩種完全不一樣的就餐體驗。我們的肉是最好的，水是最好的，餐具理所應(yīng)當(dāng)也是最好的?！?/p>

順風(fēng)肥牛掌門人以外，別人介紹陶珂佳總要帶上一長串的頭銜：山東順風(fēng)肥牛餐飲有限公司總經(jīng)理、中國飯店協(xié)會青年企業(yè)家協(xié)會副主席、中國青年海歸協(xié)會濟南分會會長、山東火鍋餐飲協(xié)會副會長、山東省烹飪協(xié)會火鍋專委會主任、濟南大學(xué)特約教師……

陶珂佳的身上，倪昕的特質(zhì)漸漸凸顯，她已經(jīng)踏入母親曾駛過的車道，并攜帶著父輩的基因、資本，在新的世界開疆?dāng)U土。