許俊齊，賈君，徐超，謝春芹，洪文龍，曹淼，周蓓蓓

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院，江蘇句容212400）

白靈菇（Pleurotus nebrodensis）又名天山白靈芝。白靈菇屬真菌門（Fungi door）擔(dān)子菌亞門（Basidiomycolina）真菌綱（Hymenomycetes）傘菌目（Agaricales）側(cè)耳科（Pleurotaceae）側(cè)耳屬（Pleurotus）[1]。白靈菇實(shí)體外形美觀，通體潔白，菇體肥大，蓋厚柄粗，質(zhì)地密實(shí)，味鮮質(zhì)脆，風(fēng)味極佳，是一種具有藥用和保健功能的真菌。白靈菇營養(yǎng)豐富，其中人體所必需8種氨基酸等占其總氨基酸的35%，其中真菌多糖含量高達(dá)190 mg/g，對(duì)提高人體的非特異性免疫功能具有促進(jìn)作用，是一種珍稀的天然保健食品[2-6]。

隨著白靈菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)不斷創(chuàng)新，白靈菇生產(chǎn)方式由過去單一栽培模式發(fā)展到現(xiàn)在工廠化等多種生產(chǎn)模式，產(chǎn)量也逐年增加[7-9]。近年來先后出現(xiàn)了白靈菇速溶即食保健麥片、富鈣白靈菇菌絲體酸奶、白靈菇罐頭[10-12]，但白靈菇風(fēng)味即食產(chǎn)品加工研究方面并不多見。

本文以新鮮白靈菇為原料，探討白靈菇即食加工工藝，旨在為白靈菇這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供加工技術(shù)支撐和動(dòng)力保障，為廣大消費(fèi)者提供更多更好更新的食品種類，滿足市場(chǎng)需要，延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，提高經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

新鮮白靈菇：產(chǎn)地為江蘇省句容市，由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院食用菌教學(xué)工場(chǎng)提供；食鹽、白砂糖、辣椒、花椒、姜、洋蔥、食用油：市售；Nisin：浙江天臺(tái)銀象生物化工廠；95%乙醇（分析純）、牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基、溶菌酶（20 000 U/g）：華美生物工程公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JA2003型電子天平：上海天平儀器廠；WK2102電磁爐：CH2176電磁爐：杭州九陽生活電器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；SW-CJ-LF型凈化操作臺(tái)：圣欣科學(xué)儀器有限公司；LRH-150B恒溫培養(yǎng)箱：天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；DZ-400/2S型真空包裝機(jī)：諸城市德興機(jī)械有限公司；JZ-350色差計(jì)：深圳金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；XFS-280A高壓滅菌鍋：上海尚道儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)工藝流程

原料→整理、清洗，切分→硬化→護(hù)色→賦味→裝袋，真空包裝→殺菌、冷卻→常溫保存→菌落檢測(cè)

1.3 試驗(yàn)內(nèi)容及方法

1.3.1 白靈菇加工形狀比對(duì)

選取無腐爛變質(zhì)的新鮮、形態(tài)完整、色白的白靈菇，去根，清洗撈出后瀝干水分，每個(gè)試驗(yàn)組100 g，分別加工為片狀、條狀、丁狀，進(jìn)行炒制賦味，并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2 硬化

選顏色一致，無腐爛的新鮮白靈菇，清洗去根后，縱向切成厚度為6 mm～7 mm的菇片，后將處理后的菇片浸泡于 1∶3（g/mL）料液比，氯化鈣（0.1%、0.2%、0.3%）與氯化鈉（0.1%、0.15%、0.2%）溶液中，浸泡30 min后觀察其結(jié)果并依據(jù)表1具體分級(jí)。

表1 白靈菇硬化品質(zhì)等級(jí)表Table 1 Pleurotus nebrodensis hardening quality grade table

1.3.3 護(hù)色正交試驗(yàn)

在前期探索性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選適宜護(hù)色劑種類及濃度分別為檸檬酸（0.3%、0.4%、0.5%）、乙酸鋅（0.1%、0.2%、0.3%）、燙漂時(shí)間（1、2、3 min）、氯化鈉（0.5%、0.6%、0.7%），將硬化處理后的菇體及時(shí)撈出、瀝干，進(jìn)行護(hù)色處理，冷卻后包裝，7 d后打開包裝，測(cè)定其色差L*值。白靈菇護(hù)色工藝影響因素與水平表見表2。

表2 白靈菇護(hù)色工藝影響因素與水平表Table 2 Effect factors and level of color protection technology of Pleurotus nebrodensis

1.3.4 白靈菇賦味工藝優(yōu)化

試驗(yàn)分為9組，每組100g，切片厚度為6mm～7mm，以食鹽添加量、白砂糖添加量、料酒添加量、辣椒添加量為變量，采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，以色澤、味道、口感等綜合感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)化白靈菇賦味工藝參數(shù)。白靈菇賦味工藝正交試驗(yàn)因素與水平見表3。

表3 白靈菇賦味工藝影響因素與水平表Table 3 The effect factors and level of the flavor of Pleurotus nebrodensis

1.3.5 不同殺菌方式對(duì)即食白靈菇菌落總數(shù)的影響

加工賦味后的白靈菇及時(shí)裝入復(fù)合薄膜（聚偏二氯乙烯，PVDC）袋（長 13.5 cm，寬 8.5 cm）內(nèi)，每袋100 g，真空包裝機(jī)抽氣封袋。取規(guī)格為100 g袋裝即食白靈菇，選擇不同殺菌方式進(jìn)行殺菌處理，3組試驗(yàn)分別為高溫高壓殺菌（121℃、10 min）、高溫殺菌（100℃，30 min）、低溫防腐劑滅菌（85℃、20 min，0.6%Nisin+0.4%溶菌酶）及CK對(duì)照組，冷卻后的產(chǎn)品置于37℃條件下培養(yǎng)，避免陽光照射。20 d后觀察產(chǎn)品狀態(tài)，測(cè)定不同處理組的菌落總數(shù)，結(jié)合其色差L*值的變化，研究不同殺菌方式對(duì)即食白靈菇的保藏效果影響。

菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的具體方法步驟進(jìn)行。

1.3.6 指標(biāo)檢測(cè)與方法

在感官評(píng)定室，組織由20名具有一定感官品評(píng)素養(yǎng)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)樣品的色澤、口感和味感進(jìn)行評(píng)價(jià)，相同樣品進(jìn)行整理匯總，將所得分值數(shù)字除以評(píng)定人員總數(shù)。評(píng)價(jià)員品嘗即食白靈菇樣品，白靈菇的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4，不同試驗(yàn)組樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑。

表4 白靈菇感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standards of Pleurotus nebrodensis

采用色差計(jì)測(cè)定白靈菇片的L*值，用L*值表示白靈菇色澤的明暗程度，L*為0表示黑色，L*為100表示菇體白色。L*值大，顏色白，證明白靈菇褐變程度低；反之，顏色暗，褐變程度高。取3次測(cè)定的平均值作為樣品的白度值。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用minitab數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)和WPS2016軟件進(jìn)行分析，對(duì)各單因素與三因素采用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行均值異性的相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同形狀對(duì)白靈菇感官的影響

即食白靈菇加工過程中，對(duì)于同樣的工藝及配方，因原料的加工形狀不同，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品入味及外觀上存在差異。不同加工形狀對(duì)白靈菇即食產(chǎn)品感官品質(zhì)影響見表5。

由表5分析得出，片狀加工形狀為最好，在產(chǎn)品外觀及原料色澤方面，條狀的加工形狀次之，而丁狀在外觀及韌性方面最差，綜合考慮即食白靈菇加工為片狀為較適宜的加工形狀。

表5 白靈菇不同形狀感官評(píng)價(jià)表Table 5 Sensory evaluation table of different shapes of Pleurotus nebrodensis

2.2 不同硬化方式對(duì)白靈菇品質(zhì)的影響

為避免白靈菇即食的加工過程中綿軟，口感下降的現(xiàn)象，對(duì)白靈菇進(jìn)行適度硬化處理，不同硬化方式對(duì)白靈菇即食產(chǎn)品品質(zhì)影響見表6。

表6 不同硬化對(duì)白靈菇品質(zhì)影響Table 6 Effect of different hardening on the quality of Pleurotus nebrodensis

由表6分析得出，最佳硬化方式為0.2%氯化鈣與0.15%氯化鈉，浸泡30 min的處理方式，白靈菇硬化品質(zhì)可達(dá)到一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而0.3%氯化鈣與0.2%氯化鈉的硬化條件下，品質(zhì)雖可達(dá)到一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但存在苦味味感，0.1%氯化鈣與0.1%氯化鈉處理?xiàng)l件下的白靈菇品質(zhì)次之。綜合以上，選擇0.2%氯化鈣與0.15%氯化鈉為較佳的硬化條件。

2.3 白靈菇護(hù)色工藝優(yōu)化

2.3.1 白靈菇護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果

白靈菇護(hù)色工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 白靈菇護(hù)色工藝L9（34）正交試驗(yàn)表Table 7 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for color protecting of Pleurotus nebrodensis

續(xù)表7 白靈菇護(hù)色工藝L9（34）正交試驗(yàn)表Continue table 7 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for color protecting of Pleurotus nebrodensis

由表7白靈菇護(hù)色工藝正交試驗(yàn)表中的R值可知，影響白靈菇護(hù)色效果的主次順序?yàn)椋篈＞B＞C＞D，即檸檬酸＞乙酸鋅＞漂燙時(shí)間＞氯化鈉。根據(jù)白靈菇色差L*值的結(jié)果分析，優(yōu)化后的護(hù)色配方為A3B3C2D1，即白靈菇的護(hù)色劑添加量控制在0.5%檸檬酸、0.3%乙酸鋅、漂燙時(shí)間2 min、0.5%氯化鈉，白靈菇護(hù)色后的L*值保持在最高分。

2.3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果表8所示。在本研究條件下，檸檬酸及乙酸鋅的添加量兩個(gè)因素對(duì)白靈菇色差L值的影響顯著（P＜0.05）。

表8 白靈菇護(hù)色工藝方差分析表Table 8 Analysis of variance of color protection process in Pleurotus nebrodensis

2.3.3 擴(kuò)大性驗(yàn)證試驗(yàn)

雖然本研究獲得的優(yōu)化方案A3B3C2D1，存在本次試驗(yàn)中的9號(hào)試驗(yàn)組，為了進(jìn)一步確認(rèn)其在實(shí)際生產(chǎn)中的可靠性與可行性，故以其為條件，即檸檬酸的添加量為0.5%，乙酸鋅0.3%，漂燙時(shí)間2 min、0.5%氯化鈉，進(jìn)行擴(kuò)大性（中試）驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)定其色差L值，試驗(yàn)重復(fù)3次，平均值為79.01，試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)于正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)組，故認(rèn)為此護(hù)色工藝為較佳的即食白靈菇護(hù)色配方。

2.4 白靈菇賦味工藝優(yōu)化

2.4.1 白靈菇賦味工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

白靈菇賦味工藝正交試驗(yàn)表見表9。

表9 白靈菇賦味工藝L9（34）正交試驗(yàn)表Table 9 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus nebrodensis

由極差分析可知，影響白靈菇產(chǎn)品賦味效果影響主次順序?yàn)椋篈＞B＞C＞D，即食鹽＞料酒＞白砂糖＞辣椒。最優(yōu)組合為A2D1B1C1，即白靈菇的賦味配方為0.2%食鹽、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒時(shí)，白靈菇綜合感官評(píng)價(jià)保持在最高。

2.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

白靈菇賦味方差分析見表10。

表10 白靈菇賦味方差分析Table 10 Analysis of variance of taste recipe of Pleurotus nebrodensis

由表10白靈菇賦味方差分析表中數(shù)據(jù)可知，在本次研究下，食鹽添加量對(duì)即食白靈菇產(chǎn)品賦味評(píng)分的影響極顯著（p＜0.01），料酒添加量對(duì)即食白靈菇產(chǎn)品賦味評(píng)分的影響顯著（p＜0.05）。

2.4.3 擴(kuò)大性驗(yàn)證試驗(yàn)

本研究獲得的優(yōu)化方案為A2B1C1D1，為了進(jìn)一步確認(rèn)其在實(shí)際生產(chǎn)中的可靠性與可行性，故以其為條件，即白靈菇賦味配方為0.2%食鹽、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒，進(jìn)行擴(kuò)大性（中試）驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)重復(fù)3次，綜合賦味評(píng)分89.13，試驗(yàn)結(jié)果均優(yōu)于正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)組。

2.5 不同殺菌方式對(duì)即食白靈菇貯藏的影響

3種不同殺菌方式對(duì)即食白靈菇菌落總數(shù)均有不同程度的殺滅作用，并對(duì)即食白靈菇的色差L*值存在一定的影響，結(jié)果見表11。

表11 不同殺菌方式對(duì)菌落總數(shù)及色差L*值的影響Table 11 Effect of different sterilization methods on the total number of colonies

由表11分析得出，其中低溫防腐組能明顯防止在即食白靈菇加工產(chǎn)品貯藏過程中L*值的降低，高溫殺菌組次之，而高溫高壓殺菌組處于最低水平，且4組試驗(yàn)組存在顯著差異，證明殺菌方式對(duì)其L*值的影響較為明顯。結(jié)合各試驗(yàn)組別的菌落總數(shù)，綜合以上分析認(rèn)為，低溫防腐組85℃條件下防腐劑滅菌20 min，結(jié)合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶為適宜的即食白靈菇產(chǎn)品的最佳殺菌方式。

3 結(jié)論

通過本次研究可知，以白靈菇為原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?，可將其制成風(fēng)味獨(dú)特的即食食品，此產(chǎn)品包裝小，便于攜帶，開袋即食，脂肪含量低，保存時(shí)間長，既能滿足消費(fèi)者快節(jié)奏的現(xiàn)代消費(fèi)需求，也能為肥胖人群、素食者等提供便利。

在對(duì)其色澤、外觀、風(fēng)味及韌性等方面的綜合考量下認(rèn)為，即食白靈菇加工為片狀為較適宜的加工形狀；由于即食白靈菇在貯藏后期易于出現(xiàn)綿軟等現(xiàn)象，故選擇0.2%氯化鈣與0.15%氯化鈉為較佳的硬化條件；并以色差L*值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)L9（34）對(duì)其護(hù)色工藝進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后的條件為0.5%檸檬酸、0.3%乙酸鋅及0.5%氯化鈉，漂燙時(shí)間控制在2 min，白靈菇護(hù)色后的色差L*值保持在最高分；賦味加工過程中，采用正交分析方法分析了白靈菇的最佳賦味配方，即添加0.2%食鹽、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒時(shí)，白靈菇綜合感官評(píng)價(jià)保持在最高；85℃低溫條件下滅菌20 min，結(jié)合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶，貯藏過程中的外觀色差L*值保持較高水平，此整個(gè)加工過程生產(chǎn)出的白靈菇，除保持外觀色澤外，口味獨(dú)特，貯藏期長，滿足消費(fèi)者對(duì)于食用菌即食產(chǎn)品的需求。

為了保證即食白靈菇產(chǎn)品的加工質(zhì)量，除確保白靈菇的原料新鮮，采用適當(dāng)方式進(jìn)行硬化賦味殺菌處理外，對(duì)即食產(chǎn)品中防腐劑的添加比例及配方優(yōu)化還有待進(jìn)一步的研究與探討。