閔二虎

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

鴨爪具有筋多有嚼勁，皮厚肉少易入味等特點(diǎn)，多含蛋白質(zhì)，少有脂肪，低糖。2017版中國(guó)食物成分表測(cè)得，鴨爪中含蛋白質(zhì)26.90%、碳水化合物6.20%、脂肪 1.90%、維生素 A 11.00 μg、煙酸 1.10 mg、膽固醇36.00 mg[1]。蛋白質(zhì)多以膠原蛋白質(zhì)為主體，以干重計(jì)含量高達(dá)80%～85%，而且膠原分子中的含氮量比其他蛋白質(zhì)的含氮量高，富含多種人體必需的氨基酸，能提供皮膚細(xì)胞所需要的透明質(zhì)酸，使皮膚水分充足保持彈性，起到抗衰老的作用[2]。醫(yī)學(xué)研究表明，人體內(nèi)的膠原蛋白不足時(shí)，肌膚會(huì)變得黯淡無光，彈性變差，身體也會(huì)呈現(xiàn)出各種非健康癥狀，因此膠原蛋白是維持身體正?；顒?dòng)不可或缺的重要成分[3-4]。另外鴨爪中所含的脂肪酸多由不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸構(gòu)成，易于人體消化吸收，所含B族維生素和維生素E也較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥。同時(shí)煙酸含量也比較豐富，對(duì)心肌梗塞等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

另?yè)?jù)世界糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)、中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的的統(tǒng)計(jì)，2017年全球肉鴨出欄量約為46.8億只，中國(guó)肉鴨出欄量占全球總量的74.2%，位居全球第一[5]。然而大量的鴨爪、鴨臟器只有很小一部分被加工成為食品銷售，更多的被加工成飼料或者直接被廢棄[6]。本研究以鴨爪為原料，研究鴨爪最佳的煮制工藝條件、堿發(fā)條件及其浸漬工藝參數(shù)，為鴨爪的規(guī)?；庸どa(chǎn)提供相應(yīng)的理論依據(jù)。同時(shí)，開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的鴨爪制品，滿足消費(fèi)者對(duì)鴨爪食品的追求，提高禽類產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

1.1.1 主要材料

冷凍鴨爪、老才臣料酒、海天味極鮮、食鹽、綿白糖、味精、白醋：市購(gòu)。

1.1.2 主要試劑

NaOH、葡萄糖：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；苯酚、濃硫酸：上海蘇懿化學(xué)試劑有限公司；硝酸銀：上海精細(xì)化工材料研究所；鉻酸鉀：天津市大茂化學(xué)試劑廠；試劑均為分析級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BS224S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PHS-3CpH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；Spectrumtab755s紫外分光光度計(jì)：上海棱光技術(shù)有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；85-1A磁力攪拌器：上海閔行虹浦儀器廠；DS-1控溫多用高速組織搗碎機(jī)：江蘇江陰科研器械廠；1聯(lián)調(diào)節(jié)式萬用電爐：南通市長(zhǎng)江光學(xué)儀器有限公司；DGG-9070AD電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；CHRGVD食品真空包裝機(jī)：上海余特包裝機(jī)械有限公司；GLSG滅菌鍋：古田順利機(jī)械制造有限公司。

1.3 風(fēng)味鴨爪的制作方法

1.3.1 鴨爪加工流程

工藝流程：鴨爪→解凍→清洗→預(yù)煮調(diào)味→堿發(fā)→殘余堿液清洗→浸漬入味→包裝滅菌→成品銷售。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）取適量完全解凍的鴨爪放入不銹鋼容器中，加入水、料酒、適量的八角和生姜，預(yù)煮至鴨爪成熟。

2）將預(yù)煮好的鴨爪晾干備用，配置好堿發(fā)試劑，將鴨爪放入，恒溫堿發(fā)。

3）堿發(fā)好的鴨爪進(jìn)行清洗，去除堿殘余。

4）清洗好的鴨爪再次晾干，同時(shí)配置浸泡液，在適量開水中加入鹽，味精，綿白糖，味極鮮、白醋熬制10 min，倒入潔凈的不銹鋼容器中冷卻，最后將鴨爪放入浸泡液中，密封腌制8 h～10 h即可食用。

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定

1）鹽分測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》；

2）水分測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；

3）總糖量的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 9695.31-2008《肉制品總糖含量測(cè)定》；

4）pH值的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 鴨爪預(yù)煮感官評(píng)價(jià)

以色澤、氣味、外觀和嚼勁為感官指標(biāo)，請(qǐng)20位經(jīng)過培訓(xùn)的同學(xué)做感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鴨爪預(yù)煮感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation of duck claws

1.5.2 鴨爪預(yù)煮單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為主要指標(biāo)，其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整煮制溫度、煮制時(shí)間和料酒添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)梯度分別設(shè)計(jì)為煮制溫度 60、70、80、90、100 ℃；煮制時(shí)間 3、4、5、6、7 min；料酒添加量 10、15、20 、25、30 mL。

1.5.3 鴨爪預(yù)煮調(diào)制料的正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定3個(gè)因素的合適水平范圍，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定鴨爪預(yù)煮最佳優(yōu)化工藝。條件優(yōu)化設(shè)計(jì)見表2。

表2 鴨爪預(yù)煮正交試驗(yàn)因素水平表L9（33）Table 2 Factor level comparison of cooking

1.5.4 鴨爪堿發(fā)單因素試驗(yàn)

以食品級(jí)NaOH為堿發(fā)試劑[7]，其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整堿發(fā)溫度、堿發(fā)濃度和堿發(fā)時(shí)間，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)梯度分別設(shè)計(jì)為堿發(fā)溫度 10、20、30、40、50℃；堿發(fā)濃度 0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%；堿發(fā)時(shí)間 5、15、25、35、45 min。

1.5.5 鴨爪堿發(fā)正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定3個(gè)因素的合適水平范圍，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定鴨爪堿發(fā)優(yōu)化工藝。條件優(yōu)化設(shè)計(jì)，見表3

表3 NaOH堿發(fā)正交試驗(yàn)因素水平表L9（33）Table 3 Factor level comparison of NaOH

1.5.6 鴨爪堿發(fā)后漂洗

采用清水對(duì)鴨爪堿發(fā)后的殘余堿進(jìn)行漂洗[8-10]，鴨爪與清水的質(zhì)量比為1∶3，每次浸泡20 min后取出測(cè)量pH值，直到pH值為7左右，鴨爪無明顯的堿味為止，進(jìn)入后續(xù)工藝。

1.5.7 鴨爪浸漬感官評(píng)價(jià)

浸漬完成的風(fēng)味鴨爪，分別以色澤、滋味、氣味、嚼勁為感官指標(biāo)[11]，請(qǐng)20位經(jīng)過培訓(xùn)的同學(xué)做感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 鴨爪浸漬感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Standard of sensory evaluation of duck claws

1.5.8 鴨爪浸漬單因素試驗(yàn)

將鴨爪清洗干凈晾干水分，放入熬制好的浸漬液內(nèi)，固液體積比約為1∶2，密封冷藏，浸漬8 h～10 h。浸泡液由清水、味極鮮、白醋、蔗糖、味精、食鹽配制而成。其他條件和工藝均保持不變的情況下，每1kg水加入，分別調(diào)整味極鮮添加量、白醋添加量、蔗糖添加量、味精添加量和食鹽添加量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)梯度分別設(shè)計(jì)為味極鮮添加量 80、90、100、110、120 g；白醋添加量 50、60、70、80、90 g；蔗糖添加量 25、30、35、40、45 g；味精添加量 3、4、5、6、7 g；食鹽添加量 20、30、40、50、60 g。

1.5.9 鴨爪浸漬正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定5個(gè)因素的合適水平范圍，進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定鴨爪最佳浸漬工藝。條件優(yōu)化設(shè)計(jì)見表5。

表5 鴨爪浸漬正交試驗(yàn)因素水平表L16（45）Table 5 Factor level comparison of soaking

1.6 成品的包裝滅菌

采用真空包裝和常壓殺菌的方式來包裝和滅菌，選取121℃，分別選取3組滅菌時(shí)間為10、15、20 min，得到的產(chǎn)品放入37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)7 d，看是否有漲袋現(xiàn)象以及鴨爪外觀變化確定最優(yōu)滅菌條件[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨爪預(yù)煮單因素試驗(yàn)結(jié)果

按照感官評(píng)分表，選定溫度、時(shí)間、料酒添加量作為試驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行鴨爪預(yù)煮單因素試驗(yàn)，結(jié)果見圖1～圖3。

圖1 不同溫度對(duì)鴨爪預(yù)煮的影響Fig.1 Effects of different temperatures on pre cooking of duck claw

從圖1得出，隨著預(yù)煮溫度的升高，鴨爪感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，預(yù)煮溫度在80、90、100℃鴨爪的感官得分較好，原料外觀較為完整，嚼勁最佳。

從圖2得出，長(zhǎng)時(shí)間預(yù)煮鴨爪容易導(dǎo)致原料表皮輕微破損、肉質(zhì)松散等不良感官現(xiàn)狀，試驗(yàn)測(cè)得鴨爪預(yù)煮時(shí)間在5、6、7 min時(shí)效果最好。

圖2 不同時(shí)間對(duì)鴨爪預(yù)煮的影響Fig.2 Effect of different time on pre cooking of duck claw

圖3 不同料酒添加量對(duì)鴨爪預(yù)煮的影響Fig.3 Effects of different cooking wine additions on pre cooking of duck claw

從圖3得出，料酒加入量過大會(huì)掩蓋鴨爪自身帶有的香氣，并會(huì)造成鴨爪的一定成度上色，試驗(yàn)測(cè)得料酒添加量在15、20、25 mL時(shí)鴨爪的感官評(píng)價(jià)最好。

根據(jù)圖1～圖3的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇預(yù)煮溫度80、90、100 ℃，預(yù)煮時(shí)間 5、6、7 min，料酒添加量 15、20、25 mL進(jìn)行鴨爪預(yù)煮正交試驗(yàn)。

2.2 鴨爪預(yù)煮正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)多因素條件進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果見表6。

表6 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Result of stability orthogonal experiment

從正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析得出，以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，通過比較R值的大小，確定各因素對(duì)目標(biāo)值的影響程度順序?yàn)榱暇铺砑恿緾＞溫度B＞時(shí)間A，由試驗(yàn)結(jié)果得知，鴨爪最佳預(yù)煮條件為A2B2C3，即煮制6 min，溫度90℃，料酒加入量為20 mL。

2.3 鴨爪堿發(fā)單因素試驗(yàn)

以增重比值為衡量標(biāo)準(zhǔn)[13]，選定堿發(fā)溫度、堿發(fā)濃度、堿發(fā)時(shí)間作為試驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行鴨爪堿發(fā)單因素試驗(yàn)，結(jié)果見圖4～圖6。

圖4 不同溫度對(duì)鴨爪堿發(fā)的影響Fig.4 Effect of different temperatures on alkali hair of duck claw

圖5 不同濃度對(duì)鴨爪堿發(fā)的影響Fig.5 Effect of different concentrations on alkali hair of duck claw

圖6 不同時(shí)間對(duì)鴨爪堿發(fā)的影響Fig.6 Effect of different time on alkali hair of duck claw

從圖4得出，堿發(fā)溫度對(duì)于鴨爪的品質(zhì)有較大影響，溫度越高相同時(shí)間內(nèi)堿發(fā)效果越好，但溫度高于40℃時(shí)，鴨爪腐蝕速度加快。試驗(yàn)測(cè)得堿發(fā)溫度在20、30、40℃鴨爪的堿發(fā)效果較好。

從圖5得出，堿液濃度的變化對(duì)鴨爪堿發(fā)效果影響明顯，尤其以濃度在0.1%左右時(shí)時(shí)鴨爪的增重比變化最大。雖然堿濃度越高堿發(fā)時(shí)間相應(yīng)縮短，但考慮堿液濃度過大會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)被浸出，同時(shí)也會(huì)造成原料品質(zhì)降低，食用口感變差等。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果測(cè)得堿發(fā)濃度在0.1、0.15、0.2%鴨爪堿發(fā)增重比較好。

從圖6得出，堿發(fā)時(shí)間受制于堿發(fā)劑的濃度和溫度，波動(dòng)區(qū)間明顯變小，一般來說，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，但隨著凈泡時(shí)間的延長(zhǎng)，易造成資源浪費(fèi)和產(chǎn)品變質(zhì)，試驗(yàn)測(cè)得浸泡時(shí)間在25、35、45 min原料的增重比最好。

根據(jù)圖4～圖6的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇溫度20、30、40 ℃，堿發(fā)濃度 0.1、0.15、0.2%，浸泡時(shí)間 25、35、45 min進(jìn)行鴨爪堿發(fā)正交實(shí)驗(yàn)。

2.4 鴨爪堿發(fā)正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)多因素條件進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果見表7。

表7 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Result of stability orthoqonal experiment

從正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析得出，以增重比為衡量標(biāo)準(zhǔn)，通過比較R值的大小，確定各因素對(duì)目標(biāo)值的影響程度順序?yàn)闇囟華＞時(shí)間C＞濃度B，由試驗(yàn)結(jié)果可知，鴨爪NaOH最佳堿發(fā)組為A2B3C1，即水溫30℃，0.2%的NaOH溶液中浸泡25 min，此時(shí)效果最佳。

2.5 鴨爪清洗結(jié)果分析

使用清水作為漂洗劑，由于堿液浸泡過后的鴨爪內(nèi)含有大量的堿及鹽類，與外界清水形成滲透壓，水通過鴨爪表皮進(jìn)入內(nèi)部，而堿通過鴨爪進(jìn)入水里，這樣不僅達(dá)到了去除殘余堿的目的，還可以使得鴨爪所含蛋白質(zhì)進(jìn)一步水化[14]，所以以鴨爪的pH值為鴨爪清洗的主要指標(biāo)，在5次浸洗之后，鴨爪pH接近7，因此選擇5次浸洗，每次20 min，并確定為鴨爪最適漂洗工藝。

2.6 鴨爪浸漬單因素試驗(yàn)

按照感官評(píng)分表，選定味極鮮、白醋、蔗糖、味精、食鹽添加量作為試驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行鴨爪浸漬單因素試驗(yàn)，結(jié)果見圖7～圖11。

圖7 不同味極鮮添加量對(duì)鴨爪浸漬的影響Fig.7 Effects of different amount of flavoring amount on duck claw maceration

圖8 不同白醋添加量對(duì)鴨爪浸漬的影響Fig.8 Effects of different amount of white vinegar on duck claw maceration

圖9 不同蔗糖添加量對(duì)鴨爪浸漬的影響Fig.9 Effects of different amount of sucrose on duck claw maceration

圖10 不同味精添加量對(duì)鴨爪浸漬的影響Fig.10 Effects of different amount of MSG on duck claw maceration

圖11 不同食鹽添加量對(duì)鴨爪浸漬的影響Fig.11 Effects of different amount of salt on duck claw maceration

從圖7得出，味極鮮的添加量對(duì)鴨爪的浸漬效果影響明顯，試驗(yàn)得出味極鮮添加量在80、90、100、110 g時(shí)感官得分最高，隨著添加量的增加，鴨爪顏色逐漸加深，本有香氣被掩蓋。

從圖8得出，感官評(píng)分隨白醋的添加量的增加先增大后減少，白醋可以賦予鴨爪酸味，豐富產(chǎn)品的滋味和風(fēng)味，還能起到一定的降血脂作用，試驗(yàn)得出白醋添加量在50、60、70、80 g時(shí)感官得分較高。

從圖9得出，蔗糖的添加量不僅可以增加鴨爪的風(fēng)味，還能起到保存原料的水分的作用，使鴨爪在凈泡過程中組織結(jié)構(gòu)緊密，脆度增加，但添加量過大會(huì)掩蓋其他風(fēng)味。試驗(yàn)得出蔗糖添加量在30、35、40、45 g時(shí)感官得分較好。

從圖10得出，味精的添加不僅可以豐富鴨爪的鮮味層次，使得產(chǎn)品口感更有層次，成品的滋味和風(fēng)味，同時(shí)也可以恢復(fù)鴨爪在制作過程中損失的鮮味物質(zhì)。試驗(yàn)得出味精添加量在3、4、5、6g進(jìn)時(shí)感官得分最好。

從圖11得出，感官得分隨食鹽添加量的先增大后減少，食鹽不但可以賦予產(chǎn)品咸味，還可以促進(jìn)原料自身所含有的呈味物質(zhì)的釋放，同時(shí)具有殺菌作用。隨著添加量的增加，鴨爪的感官得分明顯減低，感官得分開始降低，試驗(yàn)得出食鹽添加量在20、30、40、50 g感官得分最好。

根據(jù)圖7～圖11的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇味精鮮添加量 80、90、100、110 g，白醋的添加量 50、60、70、80 g，蔗糖添加量為 30、35、40、45 g，味精添加量為 3、4、5、6 g，食鹽添加量 20、30、40、50 g進(jìn)行鴨爪浸漬工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)。

2.7 鴨爪浸漬工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

按照風(fēng)味評(píng)分，選定味極鮮、白醋、食鹽、蔗糖、味精作為試驗(yàn)對(duì)象，采用L16（45）進(jìn)行鴨爪浸漬工藝正交試驗(yàn)，結(jié)果見表8。

從正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析結(jié)果得出，以感官指標(biāo)為主要衡量標(biāo)準(zhǔn)，通過比較R值的大小，確定各因素對(duì)目標(biāo)值的影響程度順序?yàn)槲稑O鮮A＞白醋B＞味精E＞食鹽C＞蔗糖D，最優(yōu)水平組合A3B3C1D2E4，即1 kg水中加入味極鮮100 g，白醋70 g，蔗糖30 g，味精4 g，食鹽50 g。

表8 L16（45）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Result of stability orthoqonal experiment

2.8 鴨爪理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果分析

根據(jù)GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》相關(guān)要求，測(cè)得成品鴨爪的理化指標(biāo)[15]，結(jié)果見表9。

表9 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 9 Measurement result of physicochemical indexes

2.9 包裝滅菌結(jié)果分析

將鴨爪真空包裝過后，采用組合殺菌工藝，殺菌完成后將成品鴨爪放入37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)，7 d過后，比較3組產(chǎn)品滅菌效果，結(jié)果見表10。

由表10可知，采用121℃，15 min的殺菌方式能達(dá)到要求，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)較好。

表10 不同殺菌時(shí)間對(duì)成品品質(zhì)影響Table 10 Effect of different sterilization time on product quality

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出鴨爪最佳預(yù)煮條件為溫度90℃時(shí)，每100 mL水中添加20 mL料酒，煮制6 min；NaOH最佳堿發(fā)條件為溫度30℃，濃度0.2%，時(shí)間25 min；浸漬液的最佳配方為每1 kg水中加入味極鮮100 g、白醋70 g、蔗糖30 g、味精4 g、食鹽50 g，制得的風(fēng)味鴨爪色澤潔白明亮，外觀完整，風(fēng)味、口感俱佳。產(chǎn)品包裝滅菌最佳條件為，鴨爪真空包裝過后，采用121℃，15 min的殺菌方式，品質(zhì)較好。對(duì)照GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》的要求，對(duì)成品的鹽分，水分，總糖含量和pH值進(jìn)行測(cè)定，產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。