胡明發(fā)

摘 要：中式菜肴講究色香味形意，在現(xiàn)代餐飲中會(huì)有些菜肴或者面點(diǎn)通過(guò)雕刻一定的造型來(lái)增加擺盤(pán)的觀賞度，隨著雕刻擺盤(pán)的大熱，在此現(xiàn)象中也存在一些問(wèn)題，逐漸脫離了飲食的本真，變得功利化、表面化，以下就此做簡(jiǎn)要闡述。

關(guān)鍵詞：食品雕刻;盤(pán)飾

在中式菜肴與面點(diǎn)的裝盤(pán)工序中，常常為了增加菜點(diǎn)觀賞度，提升菜點(diǎn)檔次，豐富和烘托用餐氣氛，從而在裝盤(pán)過(guò)程中，通過(guò)附加干預(yù)，選用水果、蔬菜、面點(diǎn)的品種，事先雕刻或者加工成一定的造型，置于盤(pán)邊或者作為菜點(diǎn)的盛裝器皿的一種菜點(diǎn)裝盤(pán)形式。

這種裝盤(pán)方式，通常是以主題形式出現(xiàn)，著重于對(duì)裝飾中的形象設(shè)計(jì)，以求通過(guò)果蔬雕刻造型的烘托，簡(jiǎn)約的點(diǎn)明菜點(diǎn)主題，從而讓食用者達(dá)到目視觀感享受，這種形象而生動(dòng)的表達(dá)主題方式，即提升了菜品的附加屬于，又延伸了菜品的欣賞層次，更附有敘述菜品文化內(nèi)涵的作用。

此種方式在剛剛進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，確實(shí)能做到使人猛然眼前一亮，以其形式美、裝飾精、主題明確，受到熱烈的追捧與稱贊。然而，隨著實(shí)用的長(zhǎng)久，再加上各供餐單位從自身利益出發(fā)，思維角度以及追求的價(jià)值觀的不同，如此類型的果蔬雕刻盤(pán)飾也逐漸脫離了當(dāng)初的點(diǎn)綴功能，慢慢地成為了供餐單位的形象工程、檔次象征。也就是說(shuō)，在菜點(diǎn)供應(yīng)中，特別是成套的宴席菜點(diǎn)的供餐中，雕刻的品種越多，越能顯示出餐館的檔次，廚藝水平的高低，宴客甲方的誠(chéng)意，逐漸形成一種奢靡之風(fēng)、攀比之氣。其實(shí)，如此且浮夸的菜點(diǎn)裝飾風(fēng)格，也嚴(yán)重背離的飲食的基本要素——食用性功能。

以至于出現(xiàn)超標(biāo)裝飾，脫離主題裝飾，為了售價(jià)而裝飾。甚至出現(xiàn)臆造題材裝飾、化學(xué)物品裝飾、違背倫理裝飾、違反餐飲道德的裝飾。上述菜點(diǎn)裝飾中的陋習(xí)，不是現(xiàn)實(shí)中一件二件事例，而是現(xiàn)實(shí)中大量存在的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象在前幾年公款吃喝時(shí)，特別嚴(yán)重，隨著黨中央‘八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)，狠抓落實(shí)，這種現(xiàn)象得到控制，也逐漸退出普通餐飲的供應(yīng)序列。

文章將在下列論述中，就我工作中的觀察與理解，重點(diǎn)討論菜點(diǎn)裝盤(pán)中的弊病對(duì)菜肴的影響，以及會(huì)產(chǎn)生的后果。并談?wù)勎覀€(gè)人對(duì)菜點(diǎn)裝盤(pán)的理解與看法。至于菜點(diǎn)裝盤(pán)的作用與方式，果蔬雕刻的方法與設(shè)計(jì)，已有專業(yè)課程專門教學(xué)，不在文章的討論之中。

一、嘩眾取寵、華而不實(shí)的裝飾

菜點(diǎn)裝盤(pán)中的果蔬類雕刻，是一項(xiàng)即費(fèi)時(shí)又費(fèi)錢的工序，需要有精湛雕刻技藝，并有嚴(yán)格的選料要求。適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴裝飾，能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，而超規(guī)格的裝飾，為了觀賞上的漂亮的裝飾，運(yùn)用不當(dāng)?shù)脑?，?huì)造成忽略了菜肴的本性（即：食用性）的反效果。

這樣的現(xiàn)象通常出現(xiàn)在中檔偏上，或者自認(rèn)為中檔偏上的供餐單位，經(jīng)營(yíng)者往往想通過(guò)盤(pán)飾的表現(xiàn)，將普通菜點(diǎn)裝點(diǎn)高規(guī)格且觀賞性的大菜。對(duì)這類普通菜點(diǎn)的裝飾，其所需點(diǎn)綴裝飾品的價(jià)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)正菜點(diǎn)的價(jià)格。

比如有一道‘漁歌唱晚的菜品，主菜僅是十幾個(gè)香酥小魚(yú)元，而點(diǎn)綴則選用了蘆筍做竹排，南瓜雕刻與香菇襯飾的漁翁，空白處還要標(biāo)上巧克力的水波紋。漁翁僅一個(gè)，又太小，肯定沒(méi)有食用價(jià)值。巧克力是幾條細(xì)線，也沒(méi)有食用價(jià)值，蘆筍是用牙簽固定，整燙造型，也不便食用。整道菜唯一能食用的，就是那十幾粒魚(yú)丸，而這十幾粒魚(yú)丸的工料成本，也就二十來(lái)元人民幣。由于加上的藝術(shù)點(diǎn)綴，這道菜的售價(jià)則高達(dá)百元以上。制作這道菜，正菜的制作技法倒是不繁瑣，恰恰是點(diǎn)綴上耗時(shí)又耗物，顧客可食用的部分很少，是標(biāo)準(zhǔn)的擲的比吃的多菜品。

再比如，一道‘八珍海鮮菜品，按常規(guī)用料來(lái)講，整道菜在中檔餐館，500克一盤(pán)售價(jià)在88元。如果用上橙殼雕刻做花籃盛裝，西蘭花圍底點(diǎn)飾，售價(jià)則達(dá)到38元每客。

上述兩道菜的舉例，明面上看，菜品檔次上來(lái)了，銷售價(jià)格上來(lái)了，產(chǎn)生的毛利率加大了。但是，細(xì)想餐館，人工成本加大了;而顧客方，享受的還是那么多的菜量，花銷則增加了不少。這種供餐方式，除了公款消費(fèi)，或者偶爾的私人宴請(qǐng)，作為普通消費(fèi)，回頭客肯定是少之又少。不必要的繁瑣的裝飾，雖然提升了普通菜品的觀賞形象，而就其根源的食用功能，則是不大，此種裝飾屬于畫(huà)蛇添足的裝飾。

飲食、飲食，重點(diǎn)是吃，無(wú)論顧客花了錢款多少，供餐單位應(yīng)盡到最大努力讓顧客享受到物有所值，美味可口的菜品，而不是讓顧客只得到視覺(jué)上的欣賞，沒(méi)達(dá)到口腹中的需要。

二、多菜裝飾、繁瑣疊加

某些供餐單位為了表現(xiàn)其獨(dú)特的品質(zhì)，不在菜品制作、選擇原料烹飪技藝方面下功夫。而是注重裝飾美，雕刻精，特別在整套宴席菜點(diǎn)上，對(duì)每道菜點(diǎn)都使用精工雕刻來(lái)裝飾，從冷菜、前菜，到熱炒、大菜，一直到甜湯點(diǎn)心，道道雕刻，看起來(lái)是琳瑯滿目，實(shí)則是沒(méi)有主題。

根據(jù)我的工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)談，菜點(diǎn)裝飾需要有，但在整桌宴席上，則不能多，多則亂，特別要提防的是多道嫁接強(qiáng)行拼湊，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題，適當(dāng)點(diǎn)綴;根據(jù)供餐道數(shù)，個(gè)別點(diǎn)綴;根據(jù)主賓文化品味，貼近心靈點(diǎn)綴。

三、重復(fù)利用、交叉污染

由于果蔬類雕刻裝飾耗時(shí)多、用料精，其所占用的資金量，也是相當(dāng)可觀的。特別是食品原料的雕刻，保鮮保質(zhì)期很短，而加工則需要做到提前預(yù)備，每天更換，才能保證每天新鮮，供餐卻不能保證每天的常量。這于大多數(shù)餐飲單位來(lái)說(shuō)，資金壓力大，技師工資高，不可控因素多。面對(duì)這些問(wèn)題，絕大多數(shù)餐飲單位選擇了放棄職業(yè)道德。

2006年時(shí)某大型餐飲單位在一次連續(xù)數(shù)天的餐飲接待中，定餐單位的工作人員看到每天都有一道‘孔雀開(kāi)屏題材菜上桌，孔雀開(kāi)屏蝦仁、孔雀開(kāi)屏扇貝、孔雀開(kāi)屏雞粒，孔雀開(kāi)屏魚(yú)線。出于疑問(wèn)心，他們?cè)诋?dāng)天中餐的孔雀頭上，插入標(biāo)有記號(hào)的牙簽。到晚餐時(shí)，孔雀開(kāi)屏菜上桌后，他們逐個(gè)翻開(kāi)孔雀頭看，8盤(pán)孔雀頭，找出了6只中餐供應(yīng)的標(biāo)記。

這個(gè)事，在當(dāng)時(shí)的餐飲市場(chǎng)引起過(guò)不小的轟動(dòng)，雖然當(dāng)時(shí)的餐飲業(yè)對(duì)此也提出過(guò)反思。 但是，我們現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看，這種事，至今都沒(méi)有得到徹底的改變，更有甚者，點(diǎn)綴品變質(zhì)變味，果蔬類雕刻品的點(diǎn)綴裝飾在供餐中重復(fù)利用現(xiàn)象，一直以來(lái)未做到完全的根絕。飲食供應(yīng)中最怕產(chǎn)生交叉污染，其結(jié)果肯定是食物中毒現(xiàn)象，果蔬類雕刻品多次重復(fù)使用，則是不小的隱患。

四、化學(xué)品介入，存在安全漏洞

由于果蔬類的雕刻裝飾耗時(shí)占資金，且不易保管，不少供餐單位想到的雕塑類裝飾方法，即在餐盤(pán)內(nèi)膠接上塑料卡通類的造型，作為菜點(diǎn)的點(diǎn)綴裝飾，這通常運(yùn)用于各客菜品、精細(xì)小點(diǎn)。如此裝點(diǎn)，確實(shí)能起到節(jié)約成本，豐富觀感，長(zhǎng)久耐用的作用。

但是，這種餐盤(pán)裝飾的方式，其所存在的缺陷更為明顯。

一是清洗消毒上，由于是膠接安裝的，消毒時(shí)的高溫會(huì)將粘接膠水回軟，不便于長(zhǎng)期的定型，以至于清洗的水溫達(dá)不到消毒要求，只能靠干布擦拭，以達(dá)到清潔。

二是隨著長(zhǎng)期的使用，膠水產(chǎn)生氧化，變黑變霉，對(duì)菜點(diǎn)存放，也要二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

由于食用上存在不可控的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，個(gè)人以為，凡是在餐盤(pán)中出現(xiàn)以膠接方式的裝盤(pán)，都應(yīng)該堅(jiān)決制止。建議衛(wèi)生防疫部門，將這種現(xiàn)象做為衛(wèi)生檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目，給予杜絕處置。

隨著科學(xué)技術(shù)的推廣，在餐飲供應(yīng)中也大量引用了現(xiàn)代科學(xué)。若能做到合理運(yùn)用，在專業(yè)部門指導(dǎo)下使用，點(diǎn)綴而得當(dāng)，則是對(duì)菜點(diǎn)供應(yīng)起到錦上添花的作用。若盲目使用，臆想使用，造成的后果，也是相當(dāng)?shù)目膳?。比如：有的供餐單位，為了營(yíng)造用餐氛圍，利用干冰原理，在餐具內(nèi)放置干冰，恰恰忽略使用環(huán)境。在狹小的包間，相對(duì)封閉的空間里使用，以至于顧客吸入干冰氣體，造成呼吸道損傷事件也時(shí)有發(fā)生。

習(xí)近平總書(shū)記在中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會(huì)議上的講話（2016年12月21日）說(shuō)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國(guó)13億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)，各級(jí)黨委和政府要作為一項(xiàng)重大政治任務(wù)來(lái)抓。要堅(jiān)持源頭嚴(yán)防、過(guò)程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控，完善食品藥品安全監(jiān)管體制，加強(qiáng)統(tǒng)一性、權(quán)威性。要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。

飲食是大事，食品衛(wèi)生管理是飲食供應(yīng)中的重中之重，飲食衛(wèi)生是餐飲的第一要素，也是絕對(duì)要求。供餐單位在追求美觀、可口、營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，只注重大面上的衛(wèi)生管理，忽略微小細(xì)節(jié)上的衛(wèi)生隱患，也可能造成大的衛(wèi)生事故。衛(wèi)生管理不能僅局限于日常的檢測(cè)，應(yīng)關(guān)注細(xì)節(jié)上的管控與檢查，無(wú)論成功與失敗，都是無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)累積形成的。同時(shí)，時(shí)代在發(fā)展，各種科技運(yùn)用于餐飲，是時(shí)代發(fā)展的必然，學(xué)習(xí)新的科學(xué)成果，合理運(yùn)用引用科學(xué)技術(shù)，是餐飲工作人員長(zhǎng)期的任務(wù)。立于時(shí)代的潮頭，跟上時(shí)代的步伐，不是口號(hào)，也不是急切之中就能實(shí)現(xiàn)的，而是長(zhǎng)期的實(shí)踐，不懈的努力，點(diǎn)滴的積累。