柳南

茶圈流行這么一句話：“香不過肉桂，醇不過水仙。”前者代表的是一種霸氣、剛勁的氣質(zhì)，后者則是內(nèi)斂、柔順。

實(shí)際上，現(xiàn)實(shí)的情形遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單。除開茶樹品種方面的差異，山場(chǎng)、制法、泡法甚至貯藏方式的不同，都會(huì)對(duì)茶的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生影響，從而形成豐富多變的感官體驗(yàn)。當(dāng)然，這也是武夷巖茶令人著迷之處。

水仙之所以能在武夷諸名叢中“艷壓群芳”且與肉桂同列巖茶“茗門望族”，很大程度上要?dú)w功于“老樅”——因樹齡及周遭生態(tài)環(huán)境所賦予的特殊“樅味”，教人流連不已，欲罷不能。

然而，茶的風(fēng)格并無“標(biāo)準(zhǔn)”可循，幾乎是“干茶干味”。于是，對(duì)于部分茶友尤其是剛剛接觸巖茶的人來說，當(dāng)遇到一些很有“個(gè)性”的老樅水仙時(shí)，往往感慨“喝不懂”，甚至埋怨“茶不好”。盡管每個(gè)人都會(huì)有自己的偏好，且對(duì)茶都有的不同理解?！吨杏埂氛f：“人莫不飲食，鮮能知味。”這里的“味”不只是酸甜苦辣成之味，還有“道”。人之目、耳、鼻、口，各司視色、聽聲、嗅氣、嘗味之職，唯“味”有“道”。飲茶屬飲食，亦有“味”有“道”。

這款采制于2017年的“天雋”老樅水仙，就曾讓“茶小白”們深感困惑。

山場(chǎng)：博采眾長(zhǎng)

“惑”從何而來？

有人言其“香氣不顯”，有人言其“入口太躁”，有人言其“口感過濃”……總之，一句話：茶不“對(duì)味”。

難道真的是茶有問題嗎？

主人高穎并不以為然，她對(duì)自家茶很自信。

追根溯源，回歸山場(chǎng)。較之強(qiáng)調(diào)山場(chǎng)“出身”的肉桂，老樅水仙雖也注重山場(chǎng)，但并不過分強(qiáng)調(diào)。在高穎看來，名山場(chǎng)（如大名鼎鼎的“三坑兩澗”）的生態(tài)環(huán)境固然不可復(fù)制，但產(chǎn)量很有限，茶價(jià)自然就居高不下?！耙尯貌瑁◣r茶）進(jìn)入尋常百姓家，滿足更多的消費(fèi)需求，就要藉由拼配來實(shí)現(xiàn)。更何況，愛‘拼（配）才會(huì)贏，這是茶界的共識(shí)。”

她坦言，這款水仙的原料采自白云禪寺至三仰峰沿線的幾處山場(chǎng)，沿途坑澗、峰巒、窠巖及崗上等地形皆有，算得上“博采眾長(zhǎng)”了。

“英雄莫問出處”。山場(chǎng)雖各有千秋，但條索卻十分勻整，緊結(jié)壯實(shí)，泛著烏黑油潤(rùn)的光澤，這是半喬木的水仙茶種與生俱來的特質(zhì)，且得山川精英秀氣之所鐘。

做茶：也是一種態(tài)度

茶，從一片鮮葉，變成一盞香茗，通過制茶師的手，構(gòu)建起人與自然的聯(lián)系。做茶，絕不僅僅是一項(xiàng)技術(shù)，也是一門藝術(shù)，還是一種態(tài)度。

《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！背删蛶r茶“香、清、甘、活”之巖韻，除了天賜的佳境外，靠的正是精工細(xì)作的“工夫”。其中，又以烘焙最考驗(yàn)“工夫”，清代梁章鉅曾激賞云：“武夷焙法，實(shí)甲天下?！贝銦捯慌莺脦r茶的奧秘正是在于文火慢燉。

按照傳統(tǒng)制作工藝，從毛火到成茶，需要經(jīng)歷四道火的陶冶，其間跨越了春、夏、秋三季的100多個(gè)日日夜夜。這是一段漫長(zhǎng)的等待，也是一種堅(jiān)守，因?yàn)椴鑾熓冀K相信“慢工出細(xì)活”這一簡(jiǎn)單樸素的哲理。一天一點(diǎn)的等待，醞釀出濃郁飽滿的甘活滋味?？梢哉f，等待是對(duì)巖茶最長(zhǎng)情的告白！

沖泡：擇器有工夫

同樣，品味巖茶也須等待。

“雨前雖好但嫌新，火氣教除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！碑?dāng)茶進(jìn)入茶客們的杯中時(shí)，已是來年了。從這個(gè)意義上說，品巖茶品的是時(shí)間，因而它還有個(gè)別稱叫：工夫。

人們常說，茶有三次“生命”：第一次來自土地，第二次來自茶師，第三次來自飲者。這意味著，茶將在水中迎來最絢爛的綻放，因而擇器就顯得尤為重要了。

俗話說：好馬配好鞍。不論是專業(yè)審評(píng)，還是生活日常，愛茶人首選容量110毫升的蓋碗。投茶量，審評(píng)為5克（茶水比1：22），而一泡市售巖茶通常為8克（茶水比4：55）。茶水比的增大，無疑會(huì)成倍增加茶湯的濃度，加之遵循傳統(tǒng)烘焙工藝并不以香見長(zhǎng)而以味、韻取勝。因此，這款老樅水仙給人的第一印象并不驚艷，甚至還有點(diǎn)不盡人意。

“我們不妨做個(gè)試驗(yàn)。”高穎說。她又剪開一袋，投入一只玲瓏的白瓷小壺中，容量為210毫升。這只小壺系仿秦權(quán)壺，系紫砂壺經(jīng)典器型。

品賞：不慍不火

容量的增加，使茶水比降低了近一半（較之蓋碗泡法），且壺口小更聚香。接下來，這款茶色香味韻的表達(dá)，開始令人感到欣喜，漸入佳境。

素雅的瓷盞里，亮起一泓金黃明澈的亮色。細(xì)嗅香氣，是愉悅的花香，但又不盡然，花香里還蘊(yùn)藏著些許細(xì)微的木質(zhì)清香。

輕抿一口，茶湯稠滑柔順，卻不失“骨鯁”，且香融湯中，渾然一體。仔細(xì)捕捉，蘭花香、青苔味、木質(zhì)味，彼此交融。當(dāng)茶湯滑過舌面，便很快在喉底洇潤(rùn)開來，進(jìn)而回甘生津。

似與不似之間的曼妙感覺，這也正是品賞“巖韻”最大樂趣所在。又連續(xù)品了四道，至第六道時(shí)，它那細(xì)膩的花香，醇柔的湯感，依然如初。微閉雙目，細(xì)細(xì)咀嚼，滋味沉穩(wěn)內(nèi)斂，就像一首意味深長(zhǎng)的哲理詩，耐人尋味。

細(xì)嗅杯底，冷香優(yōu)雅，回味雋永?！叭藢?duì)了，器對(duì)了，茶也對(duì)了?！备叻f輕放茶杯，淡淡地說。

從“對(duì)味”到“知味”，方為茶之“道”。