張志遠(yuǎn)

摘要：食品安全是人們身體健康的基礎(chǔ)保障。研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品安全事件的原因是食品生產(chǎn)和加工時相關(guān)企業(yè)未按照國家食品安全法要求，違規(guī)添加致病性微生物、重金屬、農(nóng)藥、獸藥、污染物及其他危害人體生命健康的不良成分等，且在食品生產(chǎn)到銷售整個流程中也存在安全風(fēng)險。加大食品安全監(jiān)管力度是保障我國食品安全的有效途徑。

關(guān)鍵詞：食品安全;檢測技術(shù);監(jiān)管;作用

中圖分類號：D27;文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

引言

食品安全是關(guān)系到民生的基本問題。近些年，我國的食品安全問題越發(fā)嚴(yán)重，重金屬污染、微生物污染、非法添加、農(nóng)藥獸藥非法使用等問題層出不窮，食品的生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)也都存在安全隱患。食品檢測是維護(hù)食品安全的重要防線，它為食品監(jiān)管部門提供了可靠的執(zhí)法依據(jù)，為食品的安全性提供了可靠保障。

1食品安全檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)督管理過程中的作用

1.1食品安全檢測技術(shù)在食品安全風(fēng)險評估過程中發(fā)揮的作用

食品安全指的是從食品生產(chǎn)加工到運輸再到銷售，最后到達(dá)消費者手中的整個過程的安全性。對食品安全進(jìn)行風(fēng)險評估就是要對食物鏈中每個環(huán)節(jié)可能存在的安全隱患進(jìn)行檢測評估，包括對危害物的生物學(xué)、毒理學(xué)進(jìn)行評估與對危害物進(jìn)行定量、定性分析等技術(shù)環(huán)節(jié)。這是一個龐大的系統(tǒng)工程，其中涉及許多復(fù)雜的學(xué)科領(lǐng)域，比如統(tǒng)計學(xué)、毒理學(xué)、生物學(xué)等。同時還會運用到一些先進(jìn)的檢測技術(shù)，比如檢測分析技術(shù)，它是食品安全技術(shù)中應(yīng)用最為廣泛的技術(shù)之一，也是最有效的基礎(chǔ)手段。在沒有對食品進(jìn)行檢測分析之前，監(jiān)管人員無法確定食品中是否含有危害物，更加無法了解危害物的種類、用量等。沒有對食品安全進(jìn)行風(fēng)險評估，監(jiān)管人員也就無法依據(jù)相關(guān)規(guī)定對食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理。而通過食品檢測分析技術(shù)，不僅可以鑒別出食品中是否存在不安全因素，甚至還可以知道危害物的種類及用量，出具準(zhǔn)確的風(fēng)險評估報告，為食品監(jiān)督管理部門的工作提供可靠依據(jù)?？梢姡称窓z測在食品安全風(fēng)險評估中發(fā)揮著重要作用，對食品安全監(jiān)管工作也有著直接影響。

1.2食品安全檢測技術(shù)更新在食品安全中發(fā)揮的作用

食品檢測分析技術(shù)既是食品原材料、食品生產(chǎn)加工、食品運輸以及銷售等環(huán)節(jié)中企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)控的重要手段，又是食品安全監(jiān)管部門開展食品監(jiān)管工作的可靠依據(jù)，它對食品的質(zhì)量起著重要的保障作用。為了提高我國食品的安全性，食品安全衛(wèi)生指標(biāo)的限量值在逐步降低，而對食品檢測分析技術(shù)水平的要求在不斷提高。檢驗檢測技術(shù)正在朝著便攜化、速測化、高技術(shù)化和信息共享的方向邁進(jìn)。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)檢測分析技術(shù)的基礎(chǔ)性研究，重點研究如何提高化學(xué)污染物、獸藥、農(nóng)藥、病原體等有害物質(zhì)的檢測速度，以及研究高效、可靠的檢測方法。食品檢測分析技術(shù)的不斷更新，有利于快速發(fā)現(xiàn)食品中存在的不安全因素，并且可以擴(kuò)大檢測范圍，使檢測內(nèi)容更加全面、具體，進(jìn)一步促進(jìn)食品安全性的提升。

2食品檢測在食品安全監(jiān)管中的要點

2.1色譜分析法

通常色譜技術(shù)分為氣相色譜和液相色譜等，色譜分析法時能快速有效分離化合物，以便于檢測食品中的添加劑、藥物殘留和陰陽離子等。色譜分析法中的氣相色譜操作簡單，且分離效果和靈敏度高，使食品檢測工作能夠高效進(jìn)行，有廣闊的發(fā)展和應(yīng)用空間。在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用氣相色譜技術(shù)，可有效檢測出食品中所含的微量有害元素及代謝物等，提升農(nóng)藥的檢測效果和檢測水平。由于食品中很多成分屬于有機(jī)化合物，分子量大且不易揮發(fā)，熱穩(wěn)定性較弱，采用氣相色譜技術(shù)，會在檢測時受熱分解，影響檢測效能，針對上述情況，需要采用色譜法中液相色譜技術(shù)對食品進(jìn)行安全檢測。液相色譜技術(shù)是利用固定相和流動相之間分配系數(shù)的差別而進(jìn)行分離和分析的方法，其與氣相色譜法有一定差異，優(yōu)勢在于通用性更好。因此，針對不同類食品采用不同的檢測方法，對癥下藥才能有效解決食品安全問題。

2.2光譜技術(shù)

做好食品檢測工作有利于食品安全監(jiān)管工作取得更大成效，對化學(xué)測定法來說，雖然操作簡單，但是容易對環(huán)境造成一定污染，且成本也很高，不能滿足實際工作要求。對此紅外線光譜技術(shù)逐步發(fā)展起來，具備快速、簡便和環(huán)保等優(yōu)勢，在食品檢測中應(yīng)用越來越廣泛，為保障食品安全發(fā)揮著重要的作用。利用食品內(nèi)有害目標(biāo)物對光的吸附、反射、散射、透射或熒光等反應(yīng)特性，通過對光譜儀的應(yīng)用開展分析檢測工作，能夠?qū)⑹称反嬖诘闹亟饘?、添加劑等有效檢測出來。

2.3質(zhì)譜技術(shù)

由于色譜技術(shù)存在適用范圍較窄、假陽性、低靈敏度等缺陷。通過同質(zhì)譜儀的聯(lián)用，可以將色譜和質(zhì)譜兩種分析方法進(jìn)行結(jié)合，可以有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)色譜方法在痕量分析方面的不足，降低假陽性出現(xiàn)的概率，顯著提高定性和定量分析的可靠性和準(zhǔn)確度，已經(jīng)成功用于非法添加、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑等方面的檢驗檢測，為食品安全監(jiān)管提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)（ICP-MS），可實現(xiàn)對元素的同位素及高通量分析，對于分析食品中有害元素特別是重金屬有顯著的作用。

2.4免疫學(xué)檢測手段

利用抗原和抗體的直接反應(yīng)檢測食品安全是免疫學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中的主要原理。該項技術(shù)的主要優(yōu)勢在于不需要進(jìn)行細(xì)菌的分離，可以實現(xiàn)細(xì)菌的自主選擇，通過免疫方法實現(xiàn)對細(xì)菌的篩選。現(xiàn)階段，不同的抗原與抗體反應(yīng)，有著各不相同的反應(yīng)原理，在此基礎(chǔ)上研發(fā)出了多種免疫學(xué)檢測手段。

免疫學(xué)檢測手段能夠在極短的時間內(nèi)完成檢測，并獲得非常精確的檢測結(jié)果。在免疫菌株的分離中，可以在同一時間完成大量濃縮食品檢測樣品的對比，并得到不同樣品的毒性危害報告。現(xiàn)階段應(yīng)用較好的有膠體免疫層析技術(shù)監(jiān)測沙門氏菌、TDH陽性溶血性弧菌等。

免疫分析檢測技術(shù)的儀器設(shè)備要求較低，操作便捷，實用性強(qiáng)。隨著酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的不斷發(fā)展，其能夠有效檢測出食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等細(xì)菌，食品細(xì)菌檢測水平明顯提高。

2.5提高技術(shù)與管理人員的專業(yè)性

食品檢測實驗室工作人員要具備良好的專業(yè)素養(yǎng)，尤其要具備高素質(zhì)的檢測技能和管理能力，以保證實驗室各項工作順利運行。實驗室一般分為食品檢測和技術(shù)管理兩大運行范疇，這些需要在人員配置上突出針對性，并且具有一定的實踐經(jīng)驗。工作人員需要全面了解食品安全法律法規(guī)，掌握不同食品類型的檢測標(biāo)準(zhǔn)，懂得檢測原理和實施方法，能夠熟練操作檢測流程，根據(jù)質(zhì)量檢測要求優(yōu)化工作步驟。實驗室工作人員要主動參與機(jī)構(gòu)和行業(yè)培訓(xùn)，通過持續(xù)學(xué)習(xí)提高自身工作能力。

結(jié)束語

綜上所述，食品檢測在食品安全監(jiān)管中具有重要作用，食品安全檢測質(zhì)量直接影響食品安全監(jiān)管效果，食品安全關(guān)系著民生，需引起食品安全監(jiān)管部門的重視。面對愈發(fā)嚴(yán)峻的食品安全監(jiān)管考驗，需不斷完善和優(yōu)化食品安全檢測技術(shù)，保證做到全方面安全檢測，不出現(xiàn)紕漏，確保消費者購買的食品綠色健康、安全、無污染。同時，為我國食品安全監(jiān)管部門執(zhí)法工作的展開提供充分有力的依據(jù)，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會進(jìn)步和人體素質(zhì)三方共贏。

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