周 捷

（中國鐵路上海局集團(tuán)有限公司 上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000）

高速鐵路的發(fā)展推動了鐵路站車膳食制作與配送經(jīng)營業(yè)態(tài)的快速發(fā)展，鐵路部門在取得豐富運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的同時，仍存在經(jīng)營和管理上的不足。結(jié)合工作實(shí)踐及專業(yè)知識，對鐵路站車膳食制作與配送食品的經(jīng)營安全管理進(jìn)行探討。

1 鐵路站車配送膳食品種的拓展

根據(jù)膳食加工條件、包裝、標(biāo)簽、保存條件和食用方法等的差別，可將鐵路現(xiàn)有膳食分為即食膳食[1]和制式膳食(主要為預(yù)包裝膳食)兩類，詳見表1。前者主要指由鐵路車站、列車餐飲服務(wù)經(jīng)營者現(xiàn)場制售，或者由鐵路餐飲單位加工后配送至列車、車站供旅客直接食用的膳食，如即食盒飯、網(wǎng)絡(luò)訂餐配送食品。后者為配餐企業(yè)采用中央廚房等制作工藝批量生產(chǎn)的配送冷藏膳食，主要為取得食品生產(chǎn)許可證的預(yù)包冷藏膳食，包括部分取得餐飲食品經(jīng)營許可證且比照預(yù)包裝食品管理的冷藏膳食，如冷鏈盒飯等[1]，不包括由其生產(chǎn)的配送即食膳食。

目前，動車組列車供餐以冷鏈盒飯(短冷盒飯)為主、網(wǎng)絡(luò)訂餐配送膳食為補(bǔ)充，存在的主要問題是經(jīng)營品種較單一、價格偏高、消費(fèi)體驗(yàn)欠佳等，現(xiàn)燒現(xiàn)吃的即食膳食供應(yīng)不足[2]。鐵路配送膳食應(yīng)在滿足市場、經(jīng)營和安全的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展膳食品種，增加長時冷藏膳食[2](指配餐企業(yè)采用充氮滅菌軟包裝罐頭工藝生產(chǎn)、在冷藏條件下保存較長時間的預(yù)包裝配送膳食)，該膳食優(yōu)勢在于貨架期長，可用于車站中轉(zhuǎn)冷庫對動車的應(yīng)急補(bǔ)充供貨(見表1)；增加定式即食膳食(指由餐飲連鎖企業(yè)即時制作，采用油炸、烘烤等高溫加工工藝制作而成含水分較少的食品，如熱狗、炸雞翅等)，其保質(zhì)期可由企業(yè)自行確定，該種膳食能夠豐富膳食供應(yīng)品種，滿足旅客多元化需求。在現(xiàn)有分裝熱藏膳食的基礎(chǔ)上，增加非分裝熱藏膳食[3](指鐵路餐飲服務(wù)經(jīng)營者制作，對其成品采用熱藏方式配送進(jìn)站上車，并在餐車進(jìn)行分裝的膳食)，相比于直接配送的分裝熱藏盒飯，該種膳食具有環(huán)節(jié)少、配送方便、安全風(fēng)險易控等優(yōu)點(diǎn)，可應(yīng)用于普速、旅游列車等。此外，還可參照民航系統(tǒng)等經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，增加冷鏈冷食配送膳食，如冷葷、鹵味等[4]。

表1 鐵路站車既有和可拓展的制式膳食、即食膳食基本情況比較

2 微生物污染及時間-溫度控制

2.1 過程管理中微生物污染控制

微生物污染控制涉及膳食加工全過程，特別是高風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，在鐵路站車膳食(成品)微生物指標(biāo)檢測方面，制式膳食(主要是短冷盒飯)定期檢測較為規(guī)范，合格率高；而車站快餐(包括網(wǎng)絡(luò)訂餐)等即食膳食由于判定標(biāo)準(zhǔn)缺失等原因，存在規(guī)范性檢測較少問題。2015年，廣東省在制訂《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》時的調(diào)查資料顯示[5]，在對烹熟的菜肴、米飯等“第一類食品”樣品菌落總數(shù)檢測結(jié)果分析表明，有67.9% (93/137)的樣本檢測結(jié)果為滿意(＜ 104CFU/g)，7.3% (10/137)的樣本檢測結(jié)果為可接受 (104 - ＜ 105CFU/g)，25.4% (34/137)的樣本檢測結(jié)果為不合格(≥105CFU/g)，該調(diào)查提示應(yīng)對即食膳食微生物污染加以重視和研究，合理設(shè)定其風(fēng)險評估限值。

鐵路配送膳食生產(chǎn)企業(yè)可參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的微生物監(jiān)控規(guī)定[4，6-10]，制定加工環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品微生物控制要求(項(xiàng)目、監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控頻率、檢驗(yàn)方法、評判原則及糾偏措施)，完善配送過程中食品的風(fēng)險評價及處置程序[4]。在指標(biāo)選擇上可以根據(jù)《食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則》[11]規(guī)定，綜合考慮其制作工藝、風(fēng)險評估及成本效益分析等因素[12]；在對即食膳食和制式膳食成品指標(biāo)設(shè)定上，實(shí)行差別化的限值規(guī)定，特別是在菌落總數(shù)及指示菌指標(biāo)設(shè)置上，應(yīng)關(guān)注其用于預(yù)測食品耐保藏性等屬性，合理設(shè)置其限值標(biāo)準(zhǔn)[13]，限值設(shè)定過低，對即食膳食(成品)而言，可能會造成合格率偏低。

中央廚房類配餐企業(yè)可以在成品、過程產(chǎn)品的風(fēng)險評估和結(jié)果判定上，參照廣東規(guī)定[6]，對菌落總數(shù)和指示菌、致病菌實(shí)行分級管理[14-15](滿意、尚可、不滿意)，或者對即食膳食、制式膳食的菌落總數(shù)限值分別設(shè)定；也可參照上海規(guī)定[7]對即食膳食和制式膳食均設(shè)定為同一限值。

為規(guī)范微生物指標(biāo)的運(yùn)用，應(yīng)避免出現(xiàn)對微生物指標(biāo)選擇隨意性大的弊端，建議相關(guān)企業(yè)和管理部門可以根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康暮蛯ο蟮却_定微生物指標(biāo)的應(yīng)用原則，增加相關(guān)微生物指標(biāo)運(yùn)用的可操作性。參照江蘇標(biāo)準(zhǔn)[8]，根據(jù)膳食原料屬性確定相應(yīng)的成品檢測項(xiàng)目，并對出廠檢測、型式試驗(yàn)、飛行檢測、事故檢測、定期銷售環(huán)節(jié)的日常檢測等所對應(yīng)的指標(biāo)名稱、頻次和采樣方案做出規(guī)定。適用于即食膳食標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)、指示菌指標(biāo)及限值的比較如表2所示。

表2 適用于即食膳食標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)、指示菌指標(biāo)及限值的比較

2.2 成品膳食的時間-溫度控制

膳食制作過程中的時間-溫度控制，是降低安全風(fēng)險的重要手段[16]，相對于成品，其為整個配送過程管理中風(fēng)險控制的重要手段。鐵路膳食配送基本流程為廠家成品倉庫→冷鏈運(yùn)輸→車站中轉(zhuǎn)貯存→周轉(zhuǎn)冷藏箱分裝→上車等。因其涉及環(huán)節(jié)及經(jīng)營主體較多，目前仍存在成品配送上車過程中風(fēng)險控制細(xì)化規(guī)程缺失等問題。因此，應(yīng)對成品包裝完成至食用前的各環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險分析，細(xì)化過程管理要求。

企業(yè)應(yīng)對可控性較好的庫房冷藏和受不確定影響因素較多的運(yùn)輸、配送過程的冷藏溫度和時間采取分段管理，制定相對嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于-1 ℃不足以使膳食中的水分凍結(jié)并析出，建議冷藏膳食在出廠前，倉庫貯存和車站中轉(zhuǎn)倉庫貯存溫度設(shè)定為-1 ℃ ～ 4 ℃；裝卸、冷藏運(yùn)輸和車站配送(周轉(zhuǎn)箱)溫度設(shè)定＜ 8 ℃。為防止企業(yè)提前裝車或隨意拖延作業(yè)，應(yīng)控制運(yùn)輸和配送時間，可設(shè)定為小于2 h。

對于原采用商業(yè)無菌工藝制作的常溫盒飯，可在采取增加飯盒包裝強(qiáng)度、縮短保質(zhì)期、改進(jìn)貯存條件(冷藏)等前提下，改為長冷盒飯。對于定式膳食和冷藏(凍)后按食用習(xí)慣無須加熱的冷鏈冷食膳食，保質(zhì)期由企業(yè)自定[17]，對其保質(zhì)期超過2 h的，應(yīng)報(bào)鐵路食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)備案。對配送上車不能轉(zhuǎn)入冰箱貯存、需要在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)冷藏暫存的冷藏膳食，在保證冷藏溫度達(dá)標(biāo)的情況下，存放時間可設(shè)定為不超過2 h。

3 列車餐車(吧)及其他相關(guān)風(fēng)險控制

3.1 列車餐車(吧)風(fēng)險控制

目前在動車組餐車方面，存在對配送膳食驗(yàn)收、盒飯超貯存能力上車，加熱過程、溫度測試及加熱后未售出盒飯?zhí)幚淼冗^程管理不規(guī)范問題。在普速旅客列車餐車方面[18]，存在餐料制作配送主體專業(yè)化程度不高、二維碼等信息化管理手段缺失，預(yù)包裝半成品制作和配送不規(guī)范，涉及餐車易出現(xiàn)問題的管理規(guī)定不夠完善等問題。

有鑒于此，動車餐車(吧)應(yīng)重點(diǎn)規(guī)范以下環(huán)節(jié)。由于部分動車組餐車冰箱容量較小，因此應(yīng)嚴(yán)格控制其進(jìn)貨量，嚴(yán)禁超貯存能力進(jìn)貨。冷藏膳食驗(yàn)收合格條件為紅外線儀器檢測其表面溫度不得高于其包裝標(biāo)示的冷藏溫度上限+3 ℃[19]。采用周轉(zhuǎn)箱冷藏方式暫存的食品，其冷藏周轉(zhuǎn)箱應(yīng)設(shè)置溫度顯示裝置，冰排(數(shù)量、熱容量)應(yīng)確保冷藏溫度達(dá)標(biāo)。冷藏膳食通過微波爐、保溫箱加熱方法應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行，其相關(guān)參數(shù)設(shè)定應(yīng)保證加熱中心溫度≥70℃。冷藏膳食同時加熱大于10份時，加熱后應(yīng)按規(guī)定比例和方法抽檢不少于1份膳食進(jìn)行溫度檢測，達(dá)標(biāo)后方可交付旅客。冷藏膳食加熱后[20]，未在規(guī)定時間(保質(zhì)期為4 h)售出的，可參照上海規(guī)定[21]予以銷毀，不得再次冷藏(凍)、加熱，再次進(jìn)入銷售。

普速列車餐車應(yīng)在規(guī)范作業(yè)程序的基礎(chǔ)上，簡化作業(yè)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)使用冷(熱)藏預(yù)包裝半成品、熱藏非分裝膳食、制式消毒餐具配送等[18]。餐車停電期間應(yīng)在冰箱冰室內(nèi)配置直讀式溫度計(jì)、應(yīng)急致冷的冰排(數(shù)量、熱容量)等應(yīng)保證其冷藏(凍)效果。列車餐車在始發(fā)、折返庫停期間，餐車冰箱宜設(shè)置接入地面電源裝置；折返停留時間(停電)超過2 h，應(yīng)采取冰排應(yīng)急致冷、將食品轉(zhuǎn)移至地面指定地點(diǎn)冷藏(凍)、對剩余食品廢棄等處理措施。餐料配送車輛應(yīng)專用，使用食品級的包裝(存放)材料，保持清潔，配送易腐食品的車輛、存放箱的保溫性能應(yīng)符合食品冷藏、熱藏條件。列車運(yùn)行期間退乘時，在保質(zhì)期內(nèi)的剩余半成品，可由接乘班組繼續(xù)使用；終到庫停退乘時的剩余半成品應(yīng)予廢棄，不得由下一值乘班組使用。

3.2 其他相關(guān)安全控制措施

首次進(jìn)入鐵路站車銷售的制式膳食和既有銷售膳食(其生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品發(fā)生更大改變時)，應(yīng)向鐵路食品安全管理機(jī)構(gòu)提交型式試驗(yàn)報(bào)告及第三方檢測合格報(bào)告。配餐企業(yè)的生產(chǎn)過程或其產(chǎn)品被地方、鐵路食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)認(rèn)定為具有較高食品安全風(fēng)險時，在其未整改前鐵路企業(yè)可采取停止進(jìn)貨、銷售等臨時控制措施。配餐企業(yè)應(yīng)接受鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對其進(jìn)行的飛行安全檢查，協(xié)助完成對企業(yè)的食品安全檢查和風(fēng)險評估。配餐企業(yè)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險分析、評估告知制度，主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價、臨近和超過保質(zhì)期食品管理、回收食品管理、食品安全責(zé)任保險、風(fēng)險食品召回等食品安全管理制度。

配餐企業(yè)應(yīng)建立智能監(jiān)測控制中心，具備對產(chǎn)品庫房、配送車輛等多位點(diǎn)實(shí)時測溫上傳及分析比對預(yù)警功能[22]，并與鐵路配送企業(yè)實(shí)行數(shù)據(jù)共享。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按規(guī)定的作業(yè)程序進(jìn)行搬運(yùn)、摞放，防止外力對食品包裝造成損壞，并在最短的時間內(nèi)移至中轉(zhuǎn)冷藏庫房保存。為防止盒飯?jiān)诎b環(huán)節(jié)的微生物污染，應(yīng)增加對飯盒等包裝材料的檢測，對采購?fù)慌蔚陌b材料，除按規(guī)定索證索票外，還應(yīng)按《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》[23]標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，并根據(jù)季節(jié)、保存條件及包裝狀況等開展定期企業(yè)自檢或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(霉菌、大腸桿菌、致病菌等)。對快餐配送保溫中轉(zhuǎn)箱可參照《消毒餐飲配送箱(包)》[24]標(biāo)準(zhǔn)開展定期檢測和管理。

4 結(jié)束語

鐵路站車膳食制作與配送仍屬于成長中的新業(yè)態(tài)，其在安全管理上仍需不斷探索，可以借鑒廣東、上海及民航系統(tǒng)相關(guān)理念和經(jīng)驗(yàn)，建立符合鐵路現(xiàn)代運(yùn)營需要的安全管理模式，更好地服務(wù)旅客和安全運(yùn)輸生產(chǎn)。