王玉英

北京中醫(yī)藥大學(xué)教授，北京中醫(yī)藥大學(xué)國(guó)醫(yī)堂中醫(yī)門(mén)診部主任醫(yī)師、碩士生導(dǎo)師。擅長(zhǎng)臨床治療不孕不育、月經(jīng)不調(diào)、停育、習(xí)慣性流產(chǎn)、痛經(jīng)、盆腔炎、宮頸炎，子宮肌瘤、更年期綜合征，乳腺增生、乳腺炎、乳汁不通等婦科病;失眠、心悸、頭痛、抑郁癥、焦慮癥等精神類(lèi)病;急慢性咳喘;胃炎，膽囊炎，腸炎等消化病;高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病、腰腿痛等;腫瘤放療后、晚期腫瘤改善生存質(zhì)量; 小兒咳喘、厭食癥、多動(dòng)癥、穢語(yǔ)綜合征等;痤瘡、濕疹、蕁麻疹皮膚疾病等疑難雜癥。

門(mén)診時(shí)間：周二下午，周六下午

豆豉并不僅僅是大家看到的老干媽罐頭或是豆豉鯪魚(yú)中所用的那些黑色的豆豉，而是一個(gè)包含著許多種類(lèi)的大家族。通俗來(lái)說(shuō)，豆豉可以根據(jù)發(fā)酵工藝、是否添加鹽等物質(zhì)、發(fā)酵菌種的種類(lèi)分為幾種不同的類(lèi)型。如水分少的叫干豆豉，水分再稍微多一點(diǎn)的叫濕豆豉，再多就叫水豆豉，日常用到的那些黑色皺縮的豆豉基本都是干豆豉。而根據(jù)用于發(fā)酵菌種的不同，大致可以分為細(xì)菌型豆豉與霉菌型豆豉，其中四川的滂川、永川豆豉是以毛霉發(fā)酵，而廣東的陽(yáng)江豆豉等則使用曲霉發(fā)酵，使用細(xì)菌發(fā)酵的豆豉相對(duì)少見(jiàn)，主要以枯草桿菌作為發(fā)酵的菌種，這樣發(fā)酵得到的便是日本納豆。不難發(fā)現(xiàn)，如今十分熱門(mén)、被認(rèn)為健康功效甚多的納豆便源于豆豉。

吃過(guò)納豆的人，難免覺(jué)得豆豉本身缺少咸味，卻有著一股奇異的味道，對(duì)于初次體驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)未免不是那么可口。北京中醫(yī)藥大學(xué)王玉英教授告訴我們，豆豉也有咸淡，如果在制作過(guò)程中添加了大量的食鹽或是其他調(diào)味品，得到的便是咸豆豉，我們?nèi)粘Ｊ秤玫亩刽饕际沁@一類(lèi)。而不添加鹽分發(fā)酵制作的豆豉，便是淡豆豉，廣義上來(lái)說(shuō)，其實(shí)納豆也可以算作淡豆豉的一員。作為藥物使用的，主要都是淡豆豉。淡豆豉除了在發(fā)酵中不添加鹽分外，還需要使用其他藥材，根據(jù)《中國(guó)藥典》的記載，制作淡豆豉時(shí)須取桑葉、青蒿各70～100克，加水煎煮、濾過(guò)、煎液拌入凈大豆1000克中，俟吸盡后，蒸透取出、稍涼后再置容器內(nèi)，用煎過(guò)的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15～20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)取出，略蒸干燥，即得。

王主任介紹道，制作淡豆豉時(shí)用到的桑葉和青蒿都是很好的中藥材，其中桑葉清虛熱效力甚強(qiáng)，兼有補(bǔ)虛之功，青蒿也善于清虛熱、除骨蒸潮熱，制作出來(lái)的淡豆豉便是一味清熱解表的良藥。淡豆豉味苦、辛，性涼，歸肺、胃經(jīng)，有著解表除煩、宣發(fā)郁熱的功效，常用于治療感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠等。既能透散表邪，又能宣散郁熱，發(fā)汗之力頗為平穩(wěn)，有發(fā)汗不傷陰之說(shuō)。

現(xiàn)代研究也表明，大豆中含有很多的大豆異黃酮，源自大豆的淡豆豉經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，在微生物與化學(xué)反應(yīng)的作用下，會(huì)使原來(lái)不容易吸收的營(yíng)養(yǎng)和藥物的活性成分更容易被人體吸收，同時(shí)也提高了它們的含量。如大豆中的大豆異黃酮，在淡豆豉中就變成了游離性異黃酮，含量從原來(lái)大豆里的21.3%提高到96%。

王教授告訴我們，淡豆豉除了作為清熱解表藥物用于外感病證初起外，也十分適合用于調(diào)治更年期綜合征，為圍絕經(jīng)期婦女的健康助力。更年期綜合征主要源于女性絕經(jīng)前后的激素水平波動(dòng)，一般出現(xiàn)在絕經(jīng)前后5年中，部分病例中的更年期綜合征可持續(xù)10年以上。其中，最為典型的癥狀便是烘熱、汗出、煩悶、易激動(dòng)等，給患者及其親屬帶來(lái)不小的痛苦。曾有這樣的患者找到王教授，王教授便以中藥為她調(diào)理，方中重用淡豆豉，很快患者的癥狀就得到了緩解。

原來(lái)，中醫(yī)認(rèn)為更年期綜合征的煩熱大都源于經(jīng)血不足，進(jìn)而引起虛熱擾心，出現(xiàn)心神不寧、失眠頭昏等癥狀，或是與肝腎虧虛、郁而化火、熱擾心神有關(guān)，而清熱除煩的淡豆豉便是十分對(duì)癥的一味藥材。淡豆豉富含的游離性異黃酮恰恰對(duì)雌激素有雙向調(diào)節(jié)作用，它可以視人體的雌激素水平而決定升高雌激素還是降低雌激素。當(dāng)體內(nèi)雌激素水平較高時(shí)，它會(huì)產(chǎn)生抗雌激素作用來(lái)減低雌激素水平，反之則發(fā)揮雌激素作用來(lái)升高雌激素水平，是保護(hù)女性健康的藥食兩用的佳品。

王教授告訴我們，蔥豉湯十分適合感冒初期患者，有助于患者控制病情、緩解癥狀，預(yù)防感冒進(jìn)一步發(fā)展。如剛剛受涼的患者，便可以喝蔥豉湯來(lái)發(fā)汗，如果飲用后未出汗，可以隔2小時(shí)再次飲用一碗蔥豉湯，或是喝上一些面湯、小米粥來(lái)“助胃氣發(fā)汗”。但是，如果已經(jīng)出現(xiàn)感冒癥狀在3天或以上，那便不能再使用這個(gè)方子了，而應(yīng)該去醫(yī)院尋求診治。

【材料】大蔥蔥白3段、淡豆豉50克

【做法】

1.取大蔥一根洗凈，將靠近根部的蔥白部分切為三段，并將每一段切為兩半備用;將淡豆豉稍作清洗后放于布包中，將布包扎緊備用。

2.將蔥白與淡豆豉放入鍋中，加入600毫升左右的水，浸泡半小時(shí)。

3.浸泡完成后蓋上鍋蓋，開(kāi)大火煮沸后轉(zhuǎn)為中小火繼續(xù)燉煮，直至將600 毫升水煮到剩200毫升左右，便可以關(guān)火了。

4.將煮好的湯倒到碗里，待不燙口時(shí)即可飲用。

王教授還為我們推薦了一道抗衰降脂飲，其中除了淡豆豉外，還用到了陳皮、生姜等食材。在這道藥膳中，淡豆豉主要發(fā)揮防治“三高”、抗凝血、軟化血管的作用。而陳皮、生姜均可以促進(jìn)代謝、降血脂，更是在藥膳中提供了酸甜、鮮辣的口感，健康又美味。

【材料】淡豆豉10克、陳皮3克、生姜5克

【做法】

1. 生姜洗凈并切為姜片備用;陳皮洗去土塵、淡豆豉稍作清洗備用。

2. 將姜片、陳皮、淡豆豉放于鍋中，加入約300毫升的水，浸泡30分鐘。

3. 完成浸泡后大火煮至沸騰，隨后轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燉煮10分鐘，盛出待溫度降至不燙口即可飲用。

納豆（Natto），是一種無(wú)鹽的淡味食品，被國(guó)外媒體譽(yù)為21世紀(jì)的“超級(jí)健康食品”。據(jù)考證，納豆與我國(guó)的豆豉屬同源的大豆發(fā)酵食品，在唐代由中國(guó)傳入日本，因最初在日本寺廟的“納所”，即廚房中釀制而得名，由于各地的氣候、水土、原料和飲食習(xí)慣的不同，從而演變成了具有當(dāng)?shù)靥厣漠a(chǎn)品。在古代，納豆是素食的僧侶們重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也是日本皇室、僧侶、貴族、武士的御用營(yíng)養(yǎng)品。直到近現(xiàn)代，納豆菌的發(fā)現(xiàn)和納豆相關(guān)成分的發(fā)現(xiàn)與提取成功，使得納豆從日本傳到世界各地，被當(dāng)作舉足輕重的藥品和功能保健品在使用。日本從20世紀(jì)初開(kāi)始對(duì)納豆的功能性進(jìn)行深入研究，總結(jié)出常食納豆有助于消化、預(yù)防疾病、減緩衰老、增強(qiáng)腦力、提高肝臟解毒功能、防治高血壓、消除疲勞、預(yù)防癌癥、解酒醉和消除病痛十大益處。納豆對(duì)心血管的保護(hù)作用得到了世界醫(yī)學(xué)界、營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的肯定，世界血栓聯(lián)合會(huì)曾確認(rèn)日本人長(zhǎng)壽的原因之一便是以納豆為主要食品之一。

1987年，日本科學(xué)家須見(jiàn)洋行教授與他的團(tuán)隊(duì)在納豆中發(fā)現(xiàn)了一種能防治心腦血管栓塞的溶栓激酶——納豆激酶（Nattokinase），因其具有很強(qiáng)的溶血栓功能而引起世界的關(guān)注。我國(guó)的學(xué)者受此啟發(fā)，對(duì)淡豆豉等發(fā)酵豆類(lèi)進(jìn)行了深入的研究，發(fā)現(xiàn)日本納豆中有的成分在淡豆豉中則同樣存在，并進(jìn)一步提煉出了豆豉纖溶酶。豆豉纖溶酶與納豆激酶均具有很強(qiáng)的溶栓作用，并且在熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性等方面各有優(yōu)勢(shì)。豆豉纖溶酶具有較高的纖溶活性與抗凝溶栓作用，且不溶解血細(xì)胞、不引起內(nèi)出血，并可以直接被消化道吸收。目前世界范圍內(nèi)，各國(guó)已經(jīng)開(kāi)發(fā)出數(shù)十種以納豆為原料、以納豆激酶為核心的保健品、藥品，臨床應(yīng)用中取得了很好的反響。而以豆豉纖溶酶、納豆激酶及其他多種微生物纖溶酶為有效成分核心的藥物、保健品也逐漸成為研究的熱門(mén)。

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