蘆艷

《風(fēng)味人間》網(wǎng)絡(luò)熱播，捧紅了江蘇的兩道經(jīng)典小吃，蟹殼黃燒餅和燙千絲。這兩道小吃也經(jīng)常出現(xiàn)在南京人的早茶桌上。秦淮河兩岸曾有茶館3000余家，茶館是信息傳播的場(chǎng)所，過(guò)去沒有電視廣播，老百姓每天早晨一碗燙千絲，一份酥燒餅，配上一壺茶，在茶館談天論地，傳播信息。

燒餅是否酥脆 全看一手功夫

所謂蟹殼黃，是一款江浙地區(qū)頗為常見的小吃，屬于燒餅的一種。因其形圓色黃似蟹殼而得名。江南的燒餅，則講究一個(gè)精巧，算不得主食，至多是點(diǎn)心。位于王府大街的清真安樂園菜館是南京人熟悉的百年老店，很多中老年人還有每天到安樂園吃早茶的習(xí)慣，去晚了可就沒位置了。糕點(diǎn)師傅夏桂龍已經(jīng)在安樂園制作點(diǎn)心近30年，他告訴記者，“南京人愛吃的蟹殼黃燒餅，鴨油酥燒餅，都是將面團(tuán)包入油酥，多次搟卷，這是關(guān)鍵。在烤之前，粘上滿滿一層的芝麻?！?/p>

不過(guò)，也有嘴刁的食客覺得大街小巷的燒餅不如以前的好吃，其實(shí)，手工和油酥很重要?，F(xiàn)在安樂園的師傅們每天三四點(diǎn)就要到店里，現(xiàn)做現(xiàn)售牛肉松蘿卜絲酥燒餅，12元3塊燒餅幾乎是供不應(yīng)求。將面團(tuán)拌合摔打，包入油酥，搟平后卷起來(lái)，再搟平……反復(fù)搟壓折疊，正是它能夠?qū)訉悠鹚值年P(guān)鍵一步，好不好吃，全看這一手的功夫了。剛出爐時(shí)，燒餅表皮焦香四溢，一口咬下去面衣酥你一臉的同時(shí)，還要提防熱乎的牛肉松蘿卜絲餡合著熱氣噴涌而出燙著舌頭。剛剛烤出爐的燒餅咬一口必須要用手托住，不然屑會(huì)掉滿地，這就是“酥”;最后，聞香味，冷卻后的燒餅雖然沒有現(xiàn)烤出爐的燒餅香氣濃烈，但在品嘗中還是能聞到蔥油香味。

一塊白干可以切出2000根細(xì)絲

刀工是淮揚(yáng)菜的一塊金字招牌。紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中這樣描述千絲與刀工：“出神入化的刀工并非單純炫技，而是為了迅速吸收滋味。毫發(fā)般的細(xì)絲……既保持千絲應(yīng)有的柔韌，又最大限度汲取火腿的精華。”

安樂園的麻油千絲為了保證口感的不變，對(duì)切千絲的廚師提出了嚴(yán)苛的要求。師傅介紹，選用1.5公分厚8cm見方的大白干，先片成28片，再密密地切成絲，大約有2000根。隨后用開水燙去豆腥味，兜頭一勺麻油，一勺蝦籽醬油，點(diǎn)幾片香菜葉子，點(diǎn)綴幾根姜絲，做法看似簡(jiǎn)單，而其中的妙處幾乎全在那纖細(xì)如發(fā)的豆腐絲上。不過(guò)這出神入化的刀工在安樂園師傅看來(lái)就是小菜一碟。燙千絲是平民的美食，6元一碗吃的是心滿意足。