徐永清

熏魚是流行于江浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進。熏魚的秉性是能上能下，任是再高檔的酒宴，肯定有其不可撼動的一席之地;即便路邊簡陋的飯鋪，它也是志堅意決地常年鎮(zhèn)守;至于百姓的餐桌，它更是依依不舍，常年光顧。

在我國，所有中餐的酒宴，均是涼菜先行。在我們江浙滬一帶的酒席，通常涼菜的首發(fā)陣容，熏魚必定名列其中，并且是領(lǐng)銜“主演”。熏魚食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚的特點是，若談外觀，色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食指大動;要論口感，外酥里嫩，腴美細膩，既耐咀嚼，又不費牙;談及口味，甜而有度，成而適中，層次多元，回味悠長。此菜不僅人人歡迎，更受酒客的追捧。

大凡制作熏魚，一定要堅持肉厚、刺少、鮮嫩、味美的四項原則，是故正宗熏魚的食材，首選青魚，次者草魚，再次為白鰱、鳊魚。除青魚以外，草魚有點勉強，至于白鰱與鳊魚，既不入流，也不上臺面。采用白鰱與鳊魚制作熏魚的，有兩種情況：就自家來論，純屬外行。若是飯館所為，絕對是偷梁換柱的騙人花招。生活中，大凡青魚的價格要比草魚高，通常是一倍。草魚又比白鰱與鳊魚貴。性價比不一，口感與口味肯定有差異。作何選擇，店家心知肚明，食客理應(yīng)知曉。就廣大消費者來說，一定要擦亮眼睛，做個明白人。

熏魚的制作并不復(fù)雜，將青魚打理干凈后，斬頭去尾，再將魚段分切成塊。這個魚塊的厚薄，也就一指左右，還要整齊劃一。美食首要是形美，這個形要入食客的法眼。您看T臺上的模特與儀仗隊，一色的身材，一樣的風貌，令人頓生喜悅，贊嘆連連。俗話說：“人憑一張’，貨賣一張皮”，就這道理。魚塊切好后，還要先期調(diào)味，使其具有堅實的底味。在魚塊入味之際，您也不要閑著，趁手準備錦上添花的魚鹵。這魚鹵無非是醬油、香醋、料酒、白糖、蔥姜諸等調(diào)料，沒有一定之規(guī)，亦可根據(jù)個人偏好，酌情增減。只要喜歡，好吃便可。至于飯店來說，那是有一定章程的，各店各味，各有千秋，秘而不宣。魚鹵做好了，還要下鍋熬濃熬勻，盛起待用。

緊接著的任務(wù)，便是炸制魚塊。炸制魚塊，雖是沒有什么深文大義，但必須炸熟，炸透，還要做到外焦里嫩。俗語云：“雨里深山雪里煙，看時容易做時難。”炸制魚塊，雖非氣定神閑，至少也要做到不急不躁，有條不紊。魚塊炸糊了，前功盡棄;不熟，則有遺憾。更是難以入味，難以入口。恰到好處雖是被人常常提及，這個度要拿捏精準，方稱完美。人們常說：“三百六十行，行行出狀元?！比魏涡袠I(yè)都有技術(shù)含量，沒有技術(shù)含量，又怎能出狀元呢？在此向大廚們致敬！

魚塊炸制完畢，便是入味。就熏魚的入味來說，通常有兩種：一是浸泡法，二為燴制法。浸泡法是在魚塊炸熟之際，趁熱放于鹵汁之中，扎猛個子即可，當然亦可泡制一兩分鐘。此法隨炸隨泡，隨泡隨吃，家庭版較多。燴制法就像燴菜一樣，將魚塊全部炸熟后，再把鹵汁放入鍋中，大火煮制，熬濃熬稠，最后將魚塊統(tǒng)統(tǒng)下鍋燴制，一次性完成掛鹵的程序。此法量少便捷，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，酒店版居多。兩種入味手法，任憑喜好，隨心順意，前提是好看好吃就行。

行文至此，就熏魚的“熏”字，還要略作交代。人們對“熏”字的理解，往往僅是停留于望文生義的層面。其實熏魚這個“熏”，既非熏雞、熏鴨，煙霧繚繞一樣的熏制;更非烤羊肉串、烤臘肉，煙熏火燎一樣的熏烤。熏在字典跟美食（物體）有關(guān)的釋義為：“氣味或煙氣接觸物體，使其變顏色或染上氣味。”實際制作中，熏魚采用的是浸泡入味的“熏”

（即便是燴制，也等同浸泡，僅是收干了鹵汁而已）。熏魚“熏”字的正解，應(yīng)為“氣味”觸物體，并非“煙氣”接觸物體。既然是氣味接觸物體，當然可以浸泡，亦可半干半濕的相伴，更可干燥的相處諸等方式。只要能達到“氣味接觸物體，使其變顏色或染上氣味”的目的便可。其實熏魚的烹制方法，要比煙霧繚繞、煙熏火燎的“熏”，更為衛(wèi)生健康，應(yīng)該大力推廣。

江南一帶的人們，酷喜熏魚，就連菜市場，亦善解人意地開設(shè)魚鋪。筆者平素喜愛美食，又喜烹飪，常逛菜市場，故而對其行情與動態(tài)較為熟悉。在我們揚州一帶，幾乎所有的菜市場，都有專賣熏魚的魚鋪，少的兩三家，多的四五家。這些魚鋪，既賣鮮活水產(chǎn)，又做熏魚。一舉兩得，賺錢雙份。此類魚鋪的熏魚，均是活殺現(xiàn)烹。這種現(xiàn)場烹制的營銷方法，相當于飯店底氣十足的明廚亮灶。食材新鮮，干凈衛(wèi)生，顧客自然心里踏實。再者，人們看到鍋中熱油縱情翻滾，聽到炸魚刺啦刺啦的歡快聲響，聞到濃烈醉人的魚香，有幾個食客能夠把控自己？又有誰能夠捂緊自己的錢包？再說了，這等魚鋪的熏魚，口味獨特，有別于家庭版與酒店版，民眾稱為江湖版的熏魚。它的號召力、誘惑力很大，不僅邂逅者購買，回頭客更多。是故魚鋪四季飄香，生意火爆。

在我們江浙滬這一帶，人們不但愛吃熏魚，也善烹制。每到假日，尤為年節(jié)，家家戶戶都要制作熏魚。一時間，家家鍋鏟響，戶戶魚飄香。就制作熏魚來說，有些人家，為圖省事，一鼓作氣，一次性適度多做些，以后的一段日子，便可坐享其成。這種會勞動、更會享受的生活方式，有“一勞永逸”的性質(zhì)。此等生活態(tài)度，我極為認同，也是努力踐行的。生活中，大家千萬不要一味地為了追求口腹之欲，過于折騰，而花費過多的時間。讓生命綻放，提高生活質(zhì)量，不能僅是停留在滿足食欲的低級階段，精神層面的追求更為重要，也更為可貴。生活中有“房奴”，有“錢奴”，但您千萬不要為了一己口福，忙忙碌碌，而成為“食奴”。

就居家來說，制作熏魚的那些下水，也就是魚頭、魚尾、魚鰾、魚腸、魚子，您可千萬別糟踐了。烹制后，它可是道獨特的美味。將鍋燒熱，倒油、下蔥、添姜、丟干紅椒、炸香，隨后將魚的下水，統(tǒng)統(tǒng)放入鍋中，稍稍煸炒，澆醬油、撒白糖、滴香醋、淋料酒、加水滿過食材，蓋上鍋蓋，余下的事務(wù)就交給激情四射的爐火了。在咕嘟咕嘟歡快的美食交響中，聽任熱氣沸騰，香氣四散。此刻您可要有定力，一定要把持住滿口沖撞的垂涎。您所做的就是等待，有時等待是種煎熬，更多的則是姍姍來遲的滿足。紅燒下水，噴香入味，鮮美無比。佐酒下飯，兩者兼顧，兩全其美。