高雪峰 王松 趙春芳 郭建鵬 綦占文

【摘 要】以大力參、梔子、小麥低聚肽粉為主要原料，研制一款具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)飲品。選取大力參濃縮液、梔子濃縮液、小麥低聚肽粉、蜂蜜等單因素為試驗(yàn)因子，采用 L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)保健飲品滋味、氣味、顏色和組織狀態(tài)等感官狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，確定最佳的原料配比方案為：大力參濃縮液40%，梔子濃縮液20%，小麥低聚肽粉2%，蜂蜜9%。按此配方生產(chǎn)的飲品口味純正，口感細(xì)膩柔和，氣味芳香，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

【關(guān)鍵詞】大力參;梔子;小麥低聚肽;保健飲品;研制

大力參又稱為燙通參或燙參，是將新鮮的人參用沸水浸煮或汽燙后曬干而成。大力參具有生曬參和紅參的雙重特點(diǎn)，即：外皮類生曬參，肉質(zhì)類似紅參樣。大力參有大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神益智功效;有提高體力和腦力勞動(dòng)能力，提高血液中血紅素的含量、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用;有鎮(zhèn)靜大腦、調(diào)節(jié)神經(jīng)、促進(jìn)代謝、恢復(fù)疲勞功效;有增強(qiáng)肝臟解毒功能、改善骨髓造血能力、活躍內(nèi)分泌系統(tǒng)、增強(qiáng)肌體免疫和抗腫瘤等功效[1]。

梔子為茜草科植物梔子（Gardenia jasminoides Ellis）的干燥成熟果實(shí)。性苦，寒。歸心、肺、三焦經(jīng)。具有瀉火除煩，清熱利濕，涼血解毒;外用消腫止痛的功效[2]。根據(jù)文獻(xiàn)資料報(bào)道，大多數(shù)治療前列腺的配方中，均含有梔子這味藥食同源的藥材[3-9]。

小麥低聚肽是以谷朊粉為原料，經(jīng)過定向酶切及特定的小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽類混合物，主要成分是由2～6個(gè)氨基酸分子構(gòu)成的小肽，味苦、水溶性好、分散穩(wěn)定、易吸收、生物活性強(qiáng)等。小麥低聚肽中氨基酸含量均衡，幾乎與小麥蛋白一樣，其中谷氨酸的含量最高，大部分以谷氨酰胺的形式存在[10]。

低聚肽比蛋白質(zhì)更易消化，吸收也比氨基酸吸收速度快。低聚肽進(jìn)入消化道后不需要消化，可以直接吸收，轉(zhuǎn)運(yùn)速度快、耗能低、不易飽和，同時(shí)能夠消除與游離氨基酸的吸收競(jìng)爭(zhēng)，這是原蛋白質(zhì)和氨基酸所不具備的[11]。研究表明小麥低聚肽具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能、降血壓、調(diào)節(jié)血液膽固醇、鎮(zhèn)痛、抗過敏、抗癌、促進(jìn)血管舒張、健脾等功效，谷氨酰胺在小麥低聚肽中含量豐富，是優(yōu)良的谷氨酰胺補(bǔ)充劑，有調(diào)節(jié)胃腸功能、調(diào)節(jié)血糖、抗疲勞、保護(hù)大腦等生物活性功能[11-12]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大力參;梔子;小麥低聚肽粉;蜂蜜。

1.2 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，RE-5205型;電子天平，JD500-3型;立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-50VE 型;高速多功能粉碎機(jī)，CS-2000型;高速分散器（均質(zhì)機(jī)），XHF-D型;感應(yīng)封口機(jī)，DN100型;等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)及工藝條件

1.4.1 大力參濃縮液的制備

將大力參用清水洗去表面灰塵，瀝干水分，用粉碎機(jī)制成直徑2-4mm的顆粒，加8倍量純化水，置于95℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2h/次，用濾布過濾，得大力參提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60℃），得大力參濃縮液，備用。

1.4.2 梔子濃縮液的制備

將梔子用清水清洗，加8倍量純化水，置于95℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2h/次，用濾布過濾，得梔子提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60℃），得梔子濃縮液，備用。

1.4.3 大力參梔子小麥低聚肽復(fù)合保健飲品的制備

將所得的大力參濃縮液、梔子濃縮液按比例混合，加入玉米低聚肽粉、蜂蜜進(jìn)行調(diào)配，定容。將混合后的飲品通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，灌裝，在121℃高溫殺菌15min，冷卻至室溫，即為成品。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

選擇15名有食品工作經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)飲品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，通過感官評(píng)價(jià)打分判斷試驗(yàn)結(jié)果。評(píng)定方法參照表1。

1.5.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量≥6.0%，采用GB/T 12143檢驗(yàn)方法;鉛含量（以Pb計(jì)）≤0.04mg/kg，采用GB 5009.12檢驗(yàn)方法。

1.5.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母菌應(yīng)符合GB 7101《飲品》的規(guī)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 大力參梔子玉米低聚肽復(fù)合保健飲品配方的選擇

大力參濃縮液口感濃厚，有人參特有的香氣。梔子濃縮液口感純正，無特殊氣味。因此，選用大力參濃縮液、梔子濃縮液、小麥低聚肽粉、蜂蜜作為4各單因素，依照L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)方案，通過對(duì)復(fù)合飲品的滋味、氣味、顏色、組織形態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，再結(jié)合分析結(jié)果，確定最佳的原料配比方案。試驗(yàn)因素水平見表2。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

從正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果表（表3）的數(shù)據(jù)可知，RC>RD>RB>RA，即對(duì)綜合感官起主要影響作用的因素為小麥低聚肽粉>蜂蜜>梔子濃縮液>大力參濃縮液。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A2B2C3D1，即大力參濃縮液40%，梔子濃縮液20%，小麥低聚肽粉2%，蜂蜜9%時(shí)，配制的產(chǎn)品感官綜合得分最佳。

2.3 方差分析

通過方差分析得到表4.方差數(shù)據(jù)表明，各因素對(duì)復(fù)合保健飲品品質(zhì)的影響依次為CDBA（F比依次減?。?。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

依照正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)組合進(jìn)行生產(chǎn)復(fù)合保健飲品，其質(zhì)量指標(biāo)如下。

2.4.1 感官指標(biāo)

大力參梔子小麥低聚肽復(fù)合保健飲品呈棕黃色，味道純正，口感細(xì)膩，具有大力參梔子特有的氣味，液體均勻一致，無正常視力可見的外來雜質(zhì)，無沉淀。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量：10%，鉛含量（以Pb計(jì)）未檢出，人參總皂苷含量：0.2%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵 母均符合 GB 7101《飲品》的規(guī)定限值。

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，大力參梔子小麥低聚肽復(fù)合保健飲品的最佳配方為：大力參濃縮液40%，梔子濃縮液20%，小麥低聚肽粉2%，蜂蜜9%。該配方下制得的產(chǎn)品，口味純正，口感細(xì)膩柔和，具有大力參梔子特有的芳香氣味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，可以滿足消費(fèi)者對(duì)于健康飲品的追求，具有廣闊的市場(chǎng)前景和開發(fā)價(jià)值。

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作者簡(jiǎn)介：

高雪峰（1982-），男，天億福健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)，中國(guó)管理科學(xué)研究院科技管理研究所大健康產(chǎn)業(yè)中心主任，中國(guó)管理科學(xué)研究院商學(xué)院客座教授，從事大健康產(chǎn)業(yè)。

通訊作者：

綦占文（1964-），男，天億福健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，高級(jí)工程師，主要從事功能食品研發(fā)。