劉世軍 阿迪來(lái)·艾爾肯 唐志書(shū) 姜慧慧 宋忠興 崔春利 劉紅波 梁艷妮 張娛 許洪波 雷甜甜

摘?要：目的：以大棗、椰漿、馬蹄粉為主要原料，研究影響大棗椰漿馬蹄糕質(zhì)量的主要因素，確定其最佳配方。 方法：在單因素變量的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)大棗椰漿馬蹄糕感官評(píng)分，確定最佳配方。結(jié)果：大棗椰漿馬蹄糕的最佳配方是大棗湯與馬蹄粉比例為3∶1、椰漿與馬蹄粉比例為3∶1、隔水蒸制8min。 結(jié)論：根據(jù)最佳工藝制作出色澤誘人、富有彈性、甜度適口具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的大棗椰漿馬蹄糕。

關(guān)鍵詞：大棗;椰漿;馬蹄糕

大棗，又名紅棗，為鼠李科植物棗的干燥成熟果實(shí)[1]。其維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽(yù)，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功效[2]。荸薺又名馬蹄、水栗、烏芋、菩薺等，是莎草科植物荸薺的球莖[3]。含豐富的維生素B和維生素C、植物蛋白、磷質(zhì)，有清熱祛濕、解毒、抗菌、利腸通便、利尿排淋、清肺化痰的作用。

馬蹄糕是一種廣東省、福建省福州及閩南地區(qū)的傳統(tǒng)甜點(diǎn)小吃。相傳源于唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成[4]。呈半透明，可折而不裂、撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味極香甜[4]。本試驗(yàn)以大棗、椰漿和馬蹄粉為原料，研發(fā)了一種富有大棗椰漿風(fēng)味的馬蹄糕，方法簡(jiǎn)單可行，可操作性大。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料?大棗，陜西合陽(yáng);金牌高達(dá)椰漿，瓊海中原甄想記明記椰子加工有限公司;車田河牌純正馬蹄粉，平樂(lè)宏源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司等。

1.1.2?儀器?展藝10cm紅柄面粉篩，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司;展藝漢堡模，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司;電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司制造;電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;煎煮鍋等。

1.2?方法

1.2.1?大棗的煮制?取300g大棗洗凈，于水中浸泡30min，待大棗浸泡完全后煎煮約2h，冷卻撈出大棗，得大棗湯1 200mL保留待用。

1.2.2?粉漿的制備?將馬蹄粉過(guò)面粉篩，分別加入到大棗湯和椰漿中，攪拌至無(wú)顆粒狀，得粉漿，備用。

1.2.3?蒸糕?用大火將水燒開(kāi)之后，先倒大棗粉漿進(jìn)模具中，隔水蒸約6～10min至熟透，再倒另一粉漿，重復(fù)以上步驟至完，最后一層時(shí)間稍長(zhǎng)一些（如果蒸盤里進(jìn)水則倒掉，繼續(xù)加下一層蒸），制成品放涼后切件享用，或放冰箱2～3h后再切口感更佳。

1.2.4?品質(zhì)評(píng)價(jià)?大棗椰漿馬蹄糕質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2?結(jié)果與分析

2.1?單因素試驗(yàn)

2.1.1?大棗湯與馬蹄粉的比例對(duì)大棗椰漿馬蹄糕質(zhì)量的影響?大棗湯與馬蹄粉的比例在大棗椰漿馬蹄糕的制作過(guò)程中很重要，馬蹄粉在大棗湯中主要起到一個(gè)凝固作用，若比例過(guò)大，則馬蹄粉量較少，蒸出的糕層軟而稀;若比例過(guò)小，則馬蹄粉含量多，蒸出的糕層稍硬。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，當(dāng)大棗湯與馬蹄粉的比例為3∶1時(shí)，蒸出的糕層晶瑩剔透、無(wú)斑點(diǎn)、富有彈性、口感好。

2.1.2?椰漿與馬蹄粉的比例對(duì)大棗椰漿馬蹄糕質(zhì)量的影響?椰漿與馬蹄粉的比例在制作過(guò)程中亦有較大影響，由于椰漿本身就有一些粘稠，因此，添加馬蹄粉的量不宜過(guò)大或過(guò)小。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，當(dāng)椰漿與馬蹄粉的比例為3∶1時(shí)，椰漿層表面光潔、口感稠糯、質(zhì)地均勻。

2.2?正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，結(jié)合各因素對(duì)所做產(chǎn)品的影響，進(jìn)行正交試驗(yàn)對(duì)影響因素做以分析，選擇最佳工藝。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

3?結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)可知，實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果為A2B1C2，但結(jié)合表3中極差R值和表4中的方差分析得出，大棗椰漿馬蹄糕研制的最佳工藝組合是A2B1C2，并且在3種因素中對(duì)大棗椰漿馬蹄糕質(zhì)量影響大小的順序?yàn)锳>B>C，其中大棗湯與馬蹄粉的比例對(duì)本試驗(yàn)具有顯著性影響。即大棗椰漿馬蹄糕的最佳工藝為大棗湯與馬蹄粉比例為3∶1、椰漿與馬蹄粉比例為3∶1、隔水蒸制8min。既節(jié)約成本，又節(jié)省時(shí)間，大棗椰漿馬蹄糕質(zhì)量也最佳。

4?討論

大棗椰漿馬蹄糕的最佳工藝為大棗湯與馬蹄粉比例為3∶1、椰漿與馬蹄粉比例為3∶1、隔水蒸制8min。由此工藝制作出的大棗椰漿馬蹄糕香甜可口，富有彈性，軟硬適中，質(zhì)地均勻，不粘牙，表面無(wú)明顯蜂窩狀，切面光滑，層次分明，色彩鮮明，具有大棗風(fēng)味與椰香味。還可根據(jù)自己的口味，在調(diào)漿過(guò)程中加入適量蔗糖，調(diào)整甜味，制作出符合自己口味并有保健功效的大棗椰漿馬蹄糕。

參考文獻(xiàn)

[1]劉世軍，唐志書(shū)，崔春利，等.大棗化學(xué)成分的研究進(jìn)展[J].云南中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，38（3）：96-100.

[2]王金璽，劉慧瑾.紅棗的營(yíng)養(yǎng)保健功能及開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展[J].價(jià)值工程，2012，31（23）：290-292.

[3]中國(guó)科學(xué)院植物研究所.中國(guó)植物志[M].北京：科學(xué)出版社，1961（11）：49.

[4]郭少惠，許圓.新型馬蹄果凍（馬蹄糕）的研制[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2011，2（2）：67-71.

[5]吳冬梅，唐君，戴禮禮，等.可可香紅豆馬蹄糕的研制[J].糧油食品科技，2010，18（2）：27-28.

[6]謝朝敏，任二芳，蘇艷蘭，等.印尼風(fēng)味木薯椰汁千層糕加工工藝的研究[J].食品科技，2015，40（4）：237-241.

Development of Water Chestnut Cake with Jujube and Coconut Cream

LIU Shi-jun，ADILAI·Aierken，TANG Zhi-shu，JIANG Hui-hui，SONG Zhong-xing，CUI Chun-li，LIU Hong-bo，LIANG Yan-ni，ZHANG Yu，XU Hong-bo，LEI Tian-tian

（Shaanxi University of Chinese Medicine/Shaanxi Collaborative Innovation Center of Chinese Medicinal Resource Industrialization/Shaanxi Province Key Laboratory of New Drugs and Chinese Medicine Foundation Research/Shaanxi Rheumatism and Tumor Center of TCM Engineering Technology Research，Xianyang 712083，China）

Abstract：Objective The water chestnut cakes were prepared from jujube，coconut cream and water chestnut powder as main material.The main factors that influence the quality of the water chestnut cake were determined.Method On the basis of the single factor variable，orthogonal experiment was used to determine the best formula.Result The optimum formula of this water chestnut cake was jujube soup∶water chestnut powder=3∶1，coconut cream∶water chestnut powder=3∶1，steam 8 minutes.Conclusion According to the best formula，the water chestnut cake was produced with attractive color，elasticity，sweetness，nutrition and health care function.

Keywords：jujube;coconut cream;water chestnut cake

（責(zé)任編輯?唐建敏）