沈建忠

中國(guó)工程院院士，現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院院長(zhǎng)，國(guó)家獸藥安全評(píng)價(jià)中心主任，國(guó)家獸藥殘留基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室主任，北京畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)等。一直從事獸醫(yī)學(xué)教學(xué)科研和人才培養(yǎng)工作，在教學(xué)上積極推動(dòng)教育教學(xué)實(shí)驗(yàn)改革和一流學(xué)科建設(shè)，堅(jiān)持立德樹(shù)人和全程育人;在科研上堅(jiān)持基礎(chǔ)與應(yīng)用研究并重，在動(dòng)物源性食品安全和獸醫(yī)公共衛(wèi)生的基礎(chǔ)理論與技術(shù)研究領(lǐng)域取得了一系列成果，為保障國(guó)家食品安全和公共衛(wèi)生作出了重要貢獻(xiàn)。

攻克食品安全快速檢測(cè)難關(guān)，打破國(guó)外技術(shù)壟斷

科協(xié)頻道：沈院士，您好！早在20年前，您就開(kāi)始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行食品安全快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品的研發(fā)，可以說(shuō)，是國(guó)內(nèi)最早進(jìn)行這方面研究的團(tuán)隊(duì)之一，而且還取得了非常多的開(kāi)創(chuàng)性的研究成果，很多項(xiàng)研究成果都填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)的空白。您給我們介紹一下這段科研經(jīng)歷吧？

沈院士：我和我的團(tuán)隊(duì)主要從事基礎(chǔ)獸醫(yī)學(xué)中的食品安全和耐藥性的研究，它不光跟動(dòng)物健康有關(guān)，更重要的是跟食品安全以及人類的健康息息相關(guān)。

隨著社會(huì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們從追求食品的數(shù)量到追求食品的質(zhì)量，到現(xiàn)在越來(lái)越注重食品安全。這些年來(lái)，食品安全逐漸成為老百姓關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)。我們主要從事的是動(dòng)物源性食品的安全研究。所謂的動(dòng)物源性食品，我要介紹一下，就是我們天天要吃的像肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等，包括蜂蜜，這些統(tǒng)稱為動(dòng)物源性食品。

大家知道，要飼養(yǎng)動(dòng)物，要發(fā)展畜牧業(yè)，要保證動(dòng)物的健康，可能要用獸藥，比如，抗生素以及一些抗寄生蟲(chóng)的藥物等。用藥后，它或多或少會(huì)在肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等這些動(dòng)物源性食品里存在。存在是正常的，但存在多少量才是安全的？用什么技術(shù)來(lái)檢測(cè)？這個(gè)就是我們要研究的。

另外，還有一些少數(shù)的非法添加現(xiàn)象，例如，大家都比較熟悉的三聚氰胺問(wèn)題，瘦肉精問(wèn)題，動(dòng)物吃了發(fā)霉的飼料后在產(chǎn)品中存在霉菌毒素、黃曲霉毒素等問(wèn)題，這些也是我們研究的范圍。無(wú)論是獸藥、農(nóng)藥、環(huán)境污染物、霉菌毒素殘留，還是非法添加物，這些小分子化合物只要在動(dòng)物源性食品中存在，就需要我們用現(xiàn)代的生物技術(shù)，用快速、靈敏，特別是適合基層和現(xiàn)場(chǎng)使用的技術(shù)，把它檢測(cè)出來(lái)，這樣才能保障餐桌上的食品安全。

這些年來(lái)，我們團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)努力和攻關(guān)，攻克了一些共性的技術(shù)和關(guān)鍵技術(shù)難題，在此基礎(chǔ)上，也和一些產(chǎn)業(yè)基地進(jìn)行合作，開(kāi)發(fā)了一系列產(chǎn)品。我們跟國(guó)內(nèi)的同行一起打破了國(guó)外的技術(shù)壟斷。舉個(gè)例子，在動(dòng)物源性產(chǎn)品里的抗生素、環(huán)境污染物、非法添加物等的檢測(cè)技術(shù)，大約在十幾年以前，基本上被國(guó)外的公司壟斷。他們的這些產(chǎn)品在中國(guó)的市場(chǎng)上占比達(dá)90%以上。十幾年來(lái)，經(jīng)過(guò)包括我們團(tuán)隊(duì)在內(nèi)的國(guó)內(nèi)科學(xué)家的共同努力，到現(xiàn)在為止，就獸藥殘留而言，從十幾年前的國(guó)外的檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品占比達(dá)90%以上，到目前國(guó)內(nèi)的技術(shù)和產(chǎn)品占將近90%，所以，我們已經(jīng)從根本上扭轉(zhuǎn)了這個(gè)局面?？梢院茏院赖卣f(shuō)，我們已經(jīng)有一大批具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品，完全可以和國(guó)外的產(chǎn)品進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)論在質(zhì)量還是價(jià)格上，都要比進(jìn)口的產(chǎn)品要有優(yōu)勢(shì)。這樣，大型的養(yǎng)殖企業(yè)也好，食品加工企業(yè)也好，它們能夠在降低成本的同時(shí)，進(jìn)行更廣泛的檢測(cè)，能夠保證食品安全。

滴幾滴牛奶，只需兩分鐘即可現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)出是否含三聚氰胺

科協(xié)頻道：您說(shuō)的快速檢測(cè)，大概需要多長(zhǎng)時(shí)間能檢測(cè)出來(lái)？

沈院士：根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的化合物、不同的需求而定。在肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等動(dòng)物源性產(chǎn)品里，包括獸藥、農(nóng)藥以及污染物等在內(nèi)的小分子化合物，存在的量是很低很低的，往往是PPB級(jí)（濃度單位，即十億分之一濃度，經(jīng)常用于濃度非常小的場(chǎng)合下）的水平。比如在牛奶里，如果存在抗生素，可能一千公斤牛奶里也就幾毫克，就這么一點(diǎn)量，但你要把它很精確地檢測(cè)出來(lái)。先去收購(gòu)鮮奶，然后，做成各種各樣的奶制品，也就是說(shuō)，在鮮奶收購(gòu)的環(huán)節(jié)就要進(jìn)行快速的檢測(cè)，不能說(shuō)我拿一個(gè)樣本到實(shí)驗(yàn)室去，用儀器設(shè)備，再花兩個(gè)小時(shí)、5個(gè)小時(shí)、甚至半天的時(shí)間檢測(cè)，那就來(lái)不及。可能需要在現(xiàn)場(chǎng)一兩分鐘、兩三分鐘就要出結(jié)果。我們就致力于這方面的研究，牛奶里的像三聚氰胺、抗生素，在幾分鐘內(nèi)就能夠全部檢測(cè)出來(lái)，并且很簡(jiǎn)單，不需要特殊的設(shè)備，這樣就解決了我們國(guó)家在保證奶制品安全的前一個(gè)環(huán)節(jié)——原料即鮮奶的安全問(wèn)題。它對(duì)于保證動(dòng)物源性食品的安全起到了很關(guān)鍵的作用。

食品安全的檢測(cè)方法分為好幾種，快速檢測(cè)快速、簡(jiǎn)單、方便，價(jià)格便宜。還有一類技術(shù)，就是在實(shí)驗(yàn)室用大型的儀器設(shè)備進(jìn)行的定量的檢測(cè)，這個(gè)可能要復(fù)雜一些，要花更多的時(shí)間，成本要高一些，這個(gè)是做最后的確認(rèn)。對(duì)于這些動(dòng)物源性食品的風(fēng)險(xiǎn)因子或者化學(xué)危害物的檢測(cè)，我們通用的檢測(cè)模式就是用快速的檢測(cè)產(chǎn)品和技術(shù)先進(jìn)行快速的篩選，然后，對(duì)可疑的陽(yáng)性樣本，再拿到實(shí)驗(yàn)室用儀器進(jìn)行確認(rèn)，這樣就會(huì)大大節(jié)省時(shí)間和成本。

科協(xié)頻道：這么多年從事科研工作，有什么樣的內(nèi)在的精神動(dòng)力一直在支撐著您呢？

沈院士：我上大學(xué)以后，尤其到研究生階段，經(jīng)過(guò)了比較嚴(yán)格的科學(xué)訓(xùn)練后，我發(fā)現(xiàn)我還是比較喜歡在實(shí)驗(yàn)室做一些科研，從科研中可以找到很多的樂(lè)趣，這個(gè)可能跟我的性格是有關(guān)系的，我還是喜歡在實(shí)驗(yàn)室去做一些事情，當(dāng)有些發(fā)現(xiàn)或者有些突破的時(shí)候，我覺(jué)得這是一件很開(kāi)心的事情。

科協(xié)頻道：您覺(jué)得做科研是一件很快樂(lè)的事情？

沈院士：對(duì)。

科協(xié)頻道：您在科研的過(guò)程中最大的感悟是什么？對(duì)今天的科研工作者進(jìn)行科研攻關(guān)有什么樣的啟示？

沈院士：我們科研工作者搞科研工作，從某種程度上來(lái)講可能比較枯燥，有時(shí)候要一次一次地重復(fù)，并且有時(shí)候可能會(huì)經(jīng)歷很多次失敗。首先，我想可能要有一個(gè)平常的心態(tài)，還要腳踏實(shí)地。對(duì)科研工作者來(lái)講，搞科學(xué)研究一定要沉住氣。你覺(jué)得快絕望的時(shí)候，那往往離成功就不遠(yuǎn)了。一旦成功以后的那種喜悅，對(duì)于科研工作者來(lái)講，可能也是一種很高的獎(jiǎng)賞。

科協(xié)頻道：在科研過(guò)程中，您能跟我們舉一個(gè)最能體現(xiàn)科學(xué)思想和科學(xué)方法的例子嗎？

沈院士：大家都知道2008年的三聚氰胺事件，那時(shí)候是一個(gè)影響很大的事件。三聚氰胺是非法添加物，有些不法廠商為了追求利潤(rùn)把它添加進(jìn)去了，在當(dāng)時(shí)，對(duì)于牛奶里的三聚氰胺的檢測(cè)，尤其是快速檢測(cè)，這在全世界范圍內(nèi)是沒(méi)有的，沒(méi)有這個(gè)產(chǎn)品。當(dāng)然，現(xiàn)在來(lái)看，檢測(cè)是比較簡(jiǎn)單的，但在那時(shí)候，需要在很短的時(shí)間里去攻克這個(gè)難關(guān)，國(guó)家有這個(gè)需求，出臺(tái)了政策，一定要嚴(yán)格把關(guān)，禁止三聚氰胺在奶里的添加，并且要實(shí)行PPB級(jí)別的產(chǎn)品檢驗(yàn)。對(duì)產(chǎn)品要進(jìn)行檢驗(yàn)就需要有檢驗(yàn)的手段，那時(shí)候全世界都沒(méi)有辦法。這是一個(gè)很有挑戰(zhàn)性的、也很有意義的工作。我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)用了不到半年的時(shí)間，就解決了這個(gè)難題。把快速檢測(cè)的產(chǎn)品和技術(shù)研發(fā)出來(lái)后，才能解決全國(guó)那么多的奶站的收購(gòu)工作中的檢測(cè)難題，光用實(shí)驗(yàn)室的手段是解決不了的?，F(xiàn)在，對(duì)三聚氰胺的日常檢測(cè)，就是拿一個(gè)條子，滴三滴牛奶，兩分鐘不到結(jié)果就出來(lái)了，陽(yáng)性或陰性，合格或不合格。但在當(dāng)時(shí)，確實(shí)是一個(gè)挑戰(zhàn)，所以一旦成功以后，想起來(lái)就覺(jué)得很高興、很自豪。

科協(xié)頻道：所以說(shuō)，這個(gè)難關(guān)是你們這個(gè)團(tuán)隊(duì)最先攻克的？

沈院士：對(duì)，三聚氰胺快速檢測(cè)應(yīng)該是我們最先研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品，我們當(dāng)時(shí)是第一個(gè)通過(guò)了國(guó)家科技部、國(guó)家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部三部委組織的專家驗(yàn)收的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，是第一個(gè)、也是唯一一個(gè)研發(fā)出合格產(chǎn)品的團(tuán)隊(duì)。

獸醫(yī)學(xué)科不只是給動(dòng)物看病，它對(duì)社會(huì)發(fā)展非常重要

科協(xié)頻道：您現(xiàn)在是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院的院長(zhǎng)，現(xiàn)在也在帶學(xué)生，您給青少年提供一些學(xué)習(xí)這個(gè)專業(yè)的建議吧？

沈院士：我們叫中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，也有人習(xí)慣稱呼我們?yōu)椤矮F醫(yī)學(xué)院”，我在這里還要趁這個(gè)機(jī)會(huì)宣傳一下，因?yàn)閷?duì)獸醫(yī)這個(gè)專業(yè)，很多人還不是太了解，實(shí)際上，我們獸醫(yī)這個(gè)專業(yè)對(duì)于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、民生的發(fā)展非常重要。

在大家的印象里，獸醫(yī)這個(gè)專業(yè)就是給動(dòng)物看病。當(dāng)然，給動(dòng)物看病也是不容易的，也是一個(gè)很偉大的工作。但是，除了這個(gè)，獸醫(yī)學(xué)科還有很多非常重要的工作，例如，人畜共患病的防治。大家知道狂犬病的病源主要來(lái)源于狗，那就一定要獸醫(yī)來(lái)研究，通過(guò)阻斷狗這一重要傳染源就能顯著降低發(fā)病率了。

動(dòng)物源性食品安全也屬于獸醫(yī)學(xué)科的研究范圍。只有這些研究好了，才能保證我們天天吃的肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等這些動(dòng)物源性食品的安全。

還有一個(gè)很重要的研究領(lǐng)域，它涉及公共衛(wèi)生，就是我的團(tuán)隊(duì)目前也在做的細(xì)菌的耐藥性研究。現(xiàn)在，大量的抗生素使用，尤其在動(dòng)物上的不合理使用和濫用，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。耐藥性本身對(duì)動(dòng)物的健康會(huì)產(chǎn)生危害，除了給治療動(dòng)物疾病帶來(lái)困難以外，它還有可能通過(guò)食物鏈/環(huán)境，在人跟動(dòng)物之間進(jìn)行傳播，這樣也給人的健康造成了危害。所以，這些都是獸醫(yī)這個(gè)學(xué)科要研究的主要內(nèi)容。這個(gè)學(xué)科非常重要，研究這個(gè)學(xué)科的人也應(yīng)該感到很自豪。

對(duì)于學(xué)生來(lái)講呢，我想學(xué)習(xí)首先要感興趣，你對(duì)生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、動(dòng)物或獸醫(yī)學(xué)感興趣，那我覺(jué)得這是非常好的，所以說(shuō)學(xué)什么專業(yè)主要還是看個(gè)人的興趣?？上驳氖?，這些年來(lái)，有越來(lái)越多的學(xué)生對(duì)獸醫(yī)這個(gè)學(xué)科感興趣。我們這幾年招生的分?jǐn)?shù)線也在逐年提高，第一志愿報(bào)考中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院的人也越來(lái)越多。更重要的是，有一大批學(xué)生特別喜歡動(dòng)物，喜歡這個(gè)專業(yè)，這幾年寵物行業(yè)、寵物診療行業(yè)也發(fā)展得非常迅速。

科協(xié)頻道：咱們有這個(gè)專業(yè)？

沈院士：我們有這個(gè)方向，是很重要的一個(gè)方向。伴侶動(dòng)物是人類的朋友，很多學(xué)生喜歡做這一行。所以，這些年，喜歡這個(gè)學(xué)科、這個(gè)方向的人也越來(lái)越多。我們也歡迎對(duì)生物科學(xué)、對(duì)獸醫(yī)學(xué)感興趣的學(xué)生能夠加入我們這個(gè)隊(duì)伍。這是一個(gè)非常好的、有前景的一個(gè)專業(yè)。

公眾需要正確認(rèn)識(shí)食品安全問(wèn)題

科協(xié)頻道：現(xiàn)在公眾對(duì)于食品安全的科普知識(shí)需求也較多，作為科研工作者，您覺(jué)得如何才能更好地架起科學(xué)和公眾之間溝通的橋梁呢？

沈院士：我覺(jué)得這個(gè)很重要。食品安全需要引起全社會(huì)關(guān)注，但更需要公眾正確地去認(rèn)識(shí)。

首先，食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性的問(wèn)題，不是只有中國(guó)有，發(fā)達(dá)國(guó)家同樣也有食品安全問(wèn)題?？偟膩?lái)講，最近這些年，國(guó)家很重視，政府很重視，老百姓也很關(guān)注，尤其是要肯定媒體的監(jiān)督報(bào)道，起到了很重要的作用。經(jīng)過(guò)多方面的努力，這些年來(lái)，我們國(guó)家的食品安全，尤其是動(dòng)物源性食品的安全狀況越來(lái)越好，這個(gè)是不能否認(rèn)的事實(shí)。目前，我國(guó)的動(dòng)物源性食品的案件情況比十幾年前要好的多。但是，我們也不能否認(rèn)，我國(guó)在食品安全方面還是存在一些問(wèn)題的，還是需要引起政府、科技界、老百姓的足夠的重視，更要正確地去看待這些事件。食品安全既然是全球性的問(wèn)題，任何國(guó)家都會(huì)出現(xiàn)，那么出現(xiàn)問(wèn)題后，關(guān)鍵是我們要找出原因，要及時(shí)去阻斷。不合格的產(chǎn)品不讓它上市，這是一個(gè)最關(guān)鍵的問(wèn)題。

科協(xié)頻道：從源頭上制止嗎？

沈院士：對(duì)。其次，我希望老百姓要正確認(rèn)識(shí)食品安全。例如，肉、蛋、奶這些動(dòng)物源性食品里的抗生素殘留問(wèn)題，你要養(yǎng)動(dòng)物，要保證動(dòng)物健康，一定要用獸藥，一定要用抗生素，全世界都是這樣的。用了抗生素以后，或多或少在這些產(chǎn)品中會(huì)有一些殘留。但是，殘留量在肉、蛋、奶里有不同的安全限量，有國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn)，我們國(guó)家也有我們國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，只要正確使用抗生素，殘留量低于安全限量，那就是安全的。所以，一定不能說(shuō)，在動(dòng)物源性產(chǎn)品中只要能夠檢出含有某一種抗生素就是有問(wèn)題，這是一個(gè)不正確的概念。有殘留不一定有問(wèn)題，超標(biāo)了才會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生危害，所以這種正確的認(rèn)識(shí)是要有的。但有的是禁用藥物，像氯霉素，那就要求不得檢出，在某種程度上越嚴(yán)格越好，就不能存在，它的使用原本就是非法的。所以，具體情況要具體分析，不能一說(shuō)這個(gè)動(dòng)物源性食品里有某種獸藥、某種抗生素，就是不行，而是要看這個(gè)抗生素或獸藥是不是批準(zhǔn)使用的，如果是批準(zhǔn)使用的，它會(huì)有一個(gè)安全限量的標(biāo)準(zhǔn)，如果檢測(cè)它的殘留量低于安全限量，那也是安全的。

科協(xié)頻道：也不能談虎色變。

沈院士：對(duì)，不能談虎色變。我們國(guó)家制定的關(guān)于動(dòng)物源性食品里的獸藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)是完全跟國(guó)際接軌的，不是說(shuō)發(fā)達(dá)國(guó)家要嚴(yán)格一點(diǎn)、我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)不那么嚴(yán)格，食品安全標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有發(fā)達(dá)國(guó)家跟不發(fā)達(dá)國(guó)家之間的差別，對(duì)人的健康都是一樣的。

科協(xié)頻道：科協(xié)頻道是北京市科協(xié)科學(xué)傳播工作的一個(gè)縮影，您對(duì)我們今后的科學(xué)傳播工作提一些期望吧？

沈院士：我覺(jué)得科學(xué)傳播工作非常重要，社會(huì)的發(fā)展，國(guó)民素質(zhì)的整體提高，科學(xué)知識(shí)的普及和提高是其中的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。就像剛剛講的食品安全的問(wèn)題，怎么正確地認(rèn)識(shí)它？如何避免一些誤解或誤導(dǎo)？對(duì)一些謠傳如何去正確地判斷？如果沒(méi)有基本的科普知識(shí)，那你就沒(méi)法判斷，很容易導(dǎo)致別人怎么說(shuō)，我就怎么相信。所以，我認(rèn)為，科學(xué)知識(shí)的普及和科學(xué)素質(zhì)的提高，在全民素質(zhì)提升中是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。

科協(xié)頻道：謝謝您，感謝您百忙之中接受我們的采訪！

沈院士：謝謝！

（采訪：婁貞? ?馮廣濤）