唐思頡，涂傳海，胡文秀，董明盛*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

紅茶菌也被稱(chēng)為康普茶、“海寶”，是一種味道酸甜可口的純天然保健飲品[1]，對(duì)于多種胃病具有一定保健作用，在亞洲已有2 000多年的食用歷史。傳統(tǒng)紅茶菌制備方法為以茶糖水為基質(zhì)，添加紅茶菌菌液及菌膜經(jīng)自然發(fā)酵而成。最新研究表明，紅茶菌菌膜是一種液面生物膜，其中包含醋酸菌、酵母菌和少量的乳酸菌。紅茶菌的功能特性主要取決于發(fā)酵液中含有的茶葉浸出物、活的微生物及其代謝產(chǎn)物。由于菌種的差異性和培養(yǎng)方法的不同，紅茶菌的代謝途徑復(fù)雜，所得到菌液中功能成分的種類(lèi)、含量也有所不同，其功能特性主要?dú)w因于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和酚類(lèi)等抗氧化物質(zhì)[2]。

黃漿水是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，其中含有大量的低聚糖、大豆異黃酮及少量的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]。隨著豆制品在世界范圍內(nèi)產(chǎn)量的增加，黃漿水的排放所造成的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染備受關(guān)注。已有研究表明，經(jīng)過(guò)益生菌發(fā)酵黃漿水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能活性有所提高，尤其是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，糖苷型的異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型的異黃酮，其體外抗氧化能力有所提高，微生物發(fā)酵有可能為黃漿水的利用提供新的途徑[4-6]，實(shí)現(xiàn)黃漿水資源的利用，減少排污，為豆制品企業(yè)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃漿水 南京市豆果果豆制品有限公司；紅茶菌發(fā)酵母液由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物研究室保存；紅茶茶包、白砂糖 南京市蘇果超市。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、三吡啶基三嗪（tripyridyltriazine，TPTZ）、抗壞血酸 南京雙領(lǐng)化玻有限公司；大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級(jí)） 上海源葉生物科技有限公司；乙腈、三氟乙酸（色譜級(jí)） 南京大光明器化玻及供應(yīng)部；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-40AI型立式電熱壓力滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；64RL高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；SYG-1220數(shù)顯恒溫水浴鍋 美國(guó)Crystal有限公司；AUY-120分析天平、UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；IS128 pH計(jì) 上海儀邁儀器科技有限公司；Synergy-2酶標(biāo)儀 美國(guó)Biotek公司；UP-250-HE數(shù)控超聲波清洗器 南京壘君達(dá)超聲電子儀器設(shè)備有限公司；1100型高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 紅茶菌發(fā)酵液的制備

將紅茶以5 g/L添加到沸水中，煮沸5 min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%白砂糖，充分溶解后過(guò)濾，待茶糖水冷卻至室溫后，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%接入紅茶菌發(fā)酵母液，28 ℃恒溫靜置培養(yǎng)8 d，發(fā)酵好的紅茶菌用于后續(xù)黃漿水的發(fā)酵。

1.3.2 紅茶菌發(fā)酵黃漿水的制備

黃漿水于108 ℃滅菌15 min后冷卻至室溫。參照謝惠青[7]、Vitas[8]等的方法，在無(wú)菌環(huán)境下，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%接入紅茶菌，28 ℃恒溫靜置培養(yǎng)8 d，每隔1 d無(wú)菌操作取樣，樣品經(jīng)12 000 r/min離心10 min后放置于4 ℃冰箱，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定。

1.3.3 pH值和總酸濃度的測(cè)定

用pH計(jì)測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化；用0.1 mol/L NaOH溶液滴定發(fā)酵黃漿水，總酸濃度的計(jì)算如式（1）所示。

式中：c2為發(fā)酵黃漿水總酸濃度/（mol/L）；c1為NaOH溶液濃度/（mol/L）；V1為NaOH滴定發(fā)酵液后的體積/mL；V2為NaOH滴定發(fā)酵液前的體積/mL；V3為待測(cè)發(fā)酵液體積/mL。

1.3.4 還原糖質(zhì)量濃度的測(cè)定

參照Sengupta等[9]的方法，采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定黃漿水發(fā)酵過(guò)程中還原糖質(zhì)量濃度。

1.3.5 樣品提取

參照Fei Yongtao等[10]的方法，采用體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液提取樣品，其中一部分提取液經(jīng)0.45 μm無(wú)菌微孔濾膜過(guò)濾后用于高效液相色譜測(cè)定大豆異黃酮質(zhì)量濃度；另一部分提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后冷凍干燥，并按實(shí)驗(yàn)需要用體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液復(fù)溶，稀釋至不同質(zhì)量濃度，用于體外抗氧化活性測(cè)定。

1.3.6 總酚和總黃酮質(zhì)量濃度的測(cè)定

參照Chakravorty等[11]的方法，采用福林-酚比色法測(cè)定總酚質(zhì)量濃度，以沒(méi)食子酸質(zhì)量計(jì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。總黃酮質(zhì)量濃度的測(cè)定參照J(rèn)ia Zhishen等[12]的方法，以蘆丁質(zhì)量計(jì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。

1.3.7 大豆異黃酮組分的測(cè)定

采用高相液相色譜法測(cè)定黃漿水中大豆異黃酮質(zhì)量濃度。參考Xiao Yu等[4]的實(shí)驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)條件為：色譜柱為C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)0.1%三氟乙酸水溶液，流動(dòng)相B為乙腈；流速：0.7 mL/min；柱溫：25 ℃；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm；進(jìn)樣量：20 μL。梯度洗脫條件為：0～10 min，體積分?jǐn)?shù)90%～75%流動(dòng)相A；10～12 min，體積分?jǐn)?shù)75%～70%流動(dòng)相A；12～25 min，體積分?jǐn)?shù)70%～45%流動(dòng)相A；25～30 min，體積分?jǐn)?shù)45%～90%流動(dòng)相A。

大豆異黃酮的種類(lèi)通過(guò)將未知峰與標(biāo)準(zhǔn)品在完全相同條件下的保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)比而確定。通過(guò)大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算發(fā)酵黃漿水中各大豆異黃酮的質(zhì)量濃度。

1.3.8 體外抗氧化能力測(cè)定

1.3.8.1 DPPH自由基清除能力測(cè)定

參照丁艷如等[13]的方法，配制不同質(zhì)量濃度的樣品及生育酚，向2 mL樣品中加入2 mL DPPH溶液（0.5 mmol/L），振蕩搖勻，在室溫下避光反應(yīng)30 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。DPPH自由基清除率如式（2）所示計(jì)算。

式中：ADPPH為DPPH和甲醇溶液的吸光度；Asample為DPPH和樣品溶液的吸光度；Ablank為樣品和甲醇溶液的吸光度。

1.3.8.2 ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力測(cè)定

參考Xiao Yu等[4]的方法，配制7 mmol/L ABTS溶液和2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀溶液，按體積比1∶2混勻后置于黑暗環(huán)境16 h。使用前用乙醇稀釋ABTS溶液，使其在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度為0.70±0.02。配制不同質(zhì)量濃度的樣品和生育酚溶液0.3 mL，加入1.2 mL ABTS溶液，在室溫下反應(yīng)6 min，測(cè)定734 nm波長(zhǎng)處的吸光度。ABTS陽(yáng)離子自由基清除率如式（3）所示計(jì)算。

式中：Asample為ABTS和樣品溶液的吸光度；Acontrol為ABTS和甲醇溶液的吸光度。

1.3.8.3 亞鐵離子還原力測(cè)定

參照Xiao Yu等[14]方法，配制0.3 mol/L醋酸緩沖液（pH 3.6），用40 mmol/L HCl溶液配制濃度為10 mmol/L的TPTZ溶液和20 mmol/L FeCl3·6H2O溶液，按體積比10∶1∶1將上述溶液混勻制得亞鐵離子還原力溶液。配制不同質(zhì)量濃度的樣品和生育酚溶液0.2 mL，加入1 mL亞鐵離子還原力溶液，在37 ℃下放置20 min，測(cè)定593 nm波長(zhǎng)處的吸光度。配制梯度FeSO4標(biāo)準(zhǔn)溶液（100～1 400 μmol/L），于593 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：y＝0.002 1x＋0.202 5（R2＝0.999），通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算亞鐵離子濃度以表示亞鐵離子還原力。

1.3.8.4 還原力測(cè)定

參照朱曉慶等[15]方法，將0.2 mL樣品、1 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）和1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鐵氰化鉀溶液混勻，于50 ℃反應(yīng)30 min。冷卻后加入體積分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸溶液1 mL，混勻，3 000 r/min離心10 min。取1 mL上清液加入0.2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%三氯化鐵溶液，混勻，靜置10 min。以蒸餾水為空白對(duì)照，于700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以樣品溶液與空白對(duì)照吸光度的差表示還原力。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 黃漿水發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸濃度的變化

圖1 黃漿水發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸濃度的變化Fig. 1 Changes in pH and titratable acidity during soy whey fermentation

如圖1所示，pH值下降伴隨著總酸濃度的增加。8 d發(fā)酵期間出現(xiàn)兩個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。第1個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在第1天，pH值由為初始的4.89降至4.16，其后pH值穩(wěn)定在4.15左右。第3天，pH值再次下降到3.28，此后pH值穩(wěn)定在3.24～3.30之間。與此相反，總酸濃度持續(xù)增加至第6天，在第3～6天之間增加幅度最明顯，從0.049 mol/L增加至0.121 mol/L，在第8天略下降至0.093 mol/L。pH值下降是由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸所致。有研究發(fā)現(xiàn)，紅茶菌發(fā)酵過(guò)程中存在兩個(gè)階段，即乙醇發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段[16]。在發(fā)酵初期為乙醇發(fā)酵階段，主要由酵母發(fā)揮重要作用，酵解果糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；此后為醋酸發(fā)酵階段，其間醋酸菌利用葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸或葡萄糖醛酸等活性物質(zhì)，并利用乙醇產(chǎn)生乙酸等多種有機(jī)酸，其中乙酸被公認(rèn)為紅茶菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的最主要的有機(jī)酸。Jayabalan等[17]證明紅茶菌發(fā)酵液具有緩沖作用，因其產(chǎn)生的二氧化碳溶于水中產(chǎn)生HCO3－，與有機(jī)酸釋放的H＋反應(yīng)，導(dǎo)致即使在醋酸發(fā)酵階段產(chǎn)生大量有機(jī)酸時(shí)pH值仍然保持穩(wěn)定。

2.2 還原糖質(zhì)量濃度的變化

如圖2所示，第1天還原糖質(zhì)量濃度略增加，第1～3天還原糖質(zhì)量濃度從9.68 mg/mL急速下降至1.37 mg/mL，此后在1.24～1.83 mg/mL之間波動(dòng)。結(jié)合2.1節(jié)pH值和總酸濃度在發(fā)酵過(guò)程中的變化情況，可推斷前3 d為乙醇發(fā)酵階段，其間酵母菌為主要生長(zhǎng)代謝的菌種，消耗了大量還原糖，并將其轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，所產(chǎn)生的乙醇在發(fā)酵后期被醋酸菌迅速氧化為乙酸及其他有機(jī)酸，導(dǎo)致發(fā)酵液中H＋濃度升高，在酸性環(huán)境中加速蔗糖水解產(chǎn)生葡萄糖和果糖；同時(shí)，醋酸菌消耗水解產(chǎn)生還原糖，進(jìn)而使發(fā)酵體系中還原糖的產(chǎn)生和代謝維持平衡，表現(xiàn)為發(fā)酵第3天之后還原糖質(zhì)量濃度保持穩(wěn)定。

圖2 黃漿水發(fā)酵過(guò)程中還原糖質(zhì)量濃度的變化Fig. 2 Changes in reducing sugar content during soy whey fermentation

2.3 總酚和總黃酮質(zhì)量濃度的變化

表1 發(fā)酵前后黃漿水體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液提取物中總酚和總黃酮質(zhì)量濃度Table 1 Contents of total phenols and total flavonoids in 80% methanol extracts from unfermented and fermented soy whey

如表1所示，發(fā)酵黃漿水中總酚和總黃酮質(zhì)量濃度都有顯著提升。黃漿水提取物中總酚質(zhì)量濃度從（387.50±5.10）mg/L提高至發(fā)酵第8天的（584.80±4.63）mg/L，總黃酮質(zhì)量濃度由（111.61±2.94）mg/L持續(xù)增加至發(fā)酵第6天的（268.45±2.20）mg/L。結(jié)果表明，發(fā)酵后黃漿水中新生成了酚類(lèi)、黃酮類(lèi)物質(zhì)。許多研究表明酚類(lèi)物質(zhì)（包括黃酮類(lèi)物質(zhì)）多與蛋白、脂肪等物質(zhì)相結(jié)合，以復(fù)雜且不可溶的形式存在于植物中[18]，在發(fā)酵過(guò)程中由于微生物分泌的各種酶或發(fā)酵環(huán)境酸堿度的變化等，結(jié)合酚被釋放出來(lái)[19-20]；另一方面，微生物的代謝活動(dòng)也可以作用于某些生物活性物質(zhì)，改變其性質(zhì)，從而產(chǎn)生新的酚類(lèi)和黃酮類(lèi)化合物[21]。

2.4 大豆異黃酮質(zhì)量濃度的變化

表2 4 種大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品的線性方程Table 2 Standard curves for various soybean isoflavonoids

圖3 大豆異黃酮的高效液相色譜圖Fig. 3 HPLC chromatogram of extracts rich in soybean isoflavonoids

如圖3、表2所示，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了4 種主要的大豆異黃酮，其中黃豆黃苷和染料木苷屬于結(jié)合型的糖苷，黃豆黃素和染料木素屬于游離型的苷元。如表3所示，總體而言，在紅茶菌發(fā)酵黃漿水過(guò)程中，糖苷型異黃酮總質(zhì)量濃度逐漸降低，從（86.49±1.61）mg/L減少至（47.65±3.74）mg/L，苷元型異黃酮總質(zhì)量濃度提高，從（28.17±2.96）mg/L增加至（150.11±2.50）mg/L，發(fā)酵至第6天時(shí)大豆異黃酮總質(zhì)量濃度比接種第0天增加約86.05 mg/L。綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵至第6天的黃漿水中大豆異黃酮質(zhì)量濃度達(dá)到最大值，因此確定發(fā)酵終點(diǎn)為第6天。

表3 發(fā)酵前后黃漿水體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液提取物中大豆異黃酮的質(zhì)量濃度Table 3 Soybean isoflavonoids composition of 80% methanol extracts from unfermented and fermented soy whey

表3結(jié)果表明，苷元型的物質(zhì)是由發(fā)酵前糖苷型的物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。已有很多研究表明，在微生物發(fā)酵后，大豆制品中苷元型物質(zhì)的含量顯著提高，這可能是由于微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶或是酸水解的作用，導(dǎo)致了苷元型物質(zhì)含量的增加[22-24]；另一方面，與蛋白、脂肪等物質(zhì)相結(jié)合的黃酮類(lèi)物質(zhì)可能在發(fā)酵前無(wú)法被檢測(cè)出，在發(fā)酵過(guò)程中逐漸被釋放，轉(zhuǎn)化成游離型的異黃酮，從而導(dǎo)致異黃酮總質(zhì)量濃度增加[25]。由于游離型的苷元已被證實(shí)具有更高的生物活性，且更易被人體小腸吸收利用[26]。因此，黃漿水可作為紅茶菌的一種新型發(fā)酵基質(zhì)，從而為其賦予更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5 發(fā)酵黃漿水的抗氧化活性

如圖4A所示，與未發(fā)酵黃漿水相比，發(fā)酵黃漿水對(duì)DPPH自由基的清除能力明顯提高，在樣品質(zhì)量濃度為0.25～10 mg/mL時(shí)，未發(fā)酵黃漿水的DPPH自由基清除率從5.22%提高至58.25%，而發(fā)酵黃漿水則從15.19%提高至93.19%。結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程對(duì)提高DPPH自由基清除能力起著重要作用。Marazza等[27]利用鼠李糖乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豆?jié){內(nèi)苷元型異黃酮質(zhì)量濃度增加，導(dǎo)致DPPH自由基清除率也隨之增加；苷元型異黃酮相較于其對(duì)應(yīng)的β-葡萄糖苷型前體具有更高的抗氧化活性。因此，推測(cè)苷元型大豆異黃酮質(zhì)量濃度的提高是DPPH自由基清除率提高的重要原因。

如圖4B所示，未發(fā)酵黃漿水和發(fā)酵黃漿水的ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力在0.25～4 mg/mL之間明顯提高。當(dāng)質(zhì)量濃度超過(guò)4 mg/mL時(shí)，兩者對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基的清除能力分別維持在55%和80%左右。Dani等[28]認(rèn)為酚類(lèi)化合物的抗氧化能力具有濃度飽和上限，這意味著當(dāng)濃度超過(guò)飽和上限的時(shí)候，酚類(lèi)化合物對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基的清除能力不再增加。

如圖4C所示，未發(fā)酵黃漿水和發(fā)酵黃漿水的亞鐵離子還原力與樣品質(zhì)量濃度成正比。發(fā)酵黃漿水的亞鐵離子濃度從7.70 μmol/L增加至681.03 μmol/L，而未發(fā)酵黃漿水僅從15.37 μmol/L增加至253.24 μmol/L，可以看出經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃漿水明顯增強(qiáng)了亞鐵離子還原力。

從圖4D可知，隨著質(zhì)量濃度的增加，未發(fā)酵黃漿水和發(fā)酵黃漿水的還原力均增強(qiáng)。4～10 mg/mL時(shí)，發(fā)酵黃漿水的還原力明顯強(qiáng)于未發(fā)酵黃漿水。在6 mg/mL下，未發(fā)酵黃漿水的還原力為0.08，而發(fā)酵黃漿水為0.27，是未發(fā)酵黃漿水的3.4 倍。研究表明，發(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)生的一些還原酮物質(zhì)可以向自由基提供電子而使其更加穩(wěn)定，進(jìn)而有利于終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行[29]，因此發(fā)酵后的黃漿水具有更強(qiáng)的還原力。

圖4 發(fā)酵前后黃漿水體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液提取物體外抗氧化活性Fig. 4 In vitro antioxidant activity of 80% methanol extracts from unfermented and fermented soy whey

事實(shí)上，紅茶菌發(fā)酵體系復(fù)雜，發(fā)酵液抗氧化活性的提高取決于多種因素，在發(fā)酵過(guò)程中，存在多種次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括葡萄糖酸和葡萄糖醛酸。已有研究證明這些物質(zhì)具有鈣離子和鐵離子螯合劑的特性[30]。除此之外，發(fā)酵過(guò)程中的一些物理化學(xué)變化也會(huì)給黃漿水發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性帶來(lái)一定的影響[31-32]。

黃漿水的抗氧化活性與其EC50成反比。發(fā)酵黃漿水的DPPH自由基清除力、ABTS陽(yáng)離子自由基清除力和還原力的EC50分別為1.660、1.306、11.339 mg/mL，顯著低于未發(fā)酵黃漿水（分別為9.108、4.584、821.722 mg/mL）（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，利用紅茶菌發(fā)酵黃漿水可明顯提高其抗氧化活性。

3 結(jié) 論

本研究以紅茶菌為菌種、以黃漿水為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，得到具有功能活性的新型黃漿水發(fā)酵產(chǎn)品。本研究結(jié)果可支持一種改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性的紅茶菌發(fā)酵飲品的開(kāi)發(fā)。經(jīng)發(fā)酵后的黃漿水營(yíng)養(yǎng)和功能特性相比未發(fā)酵黃漿水明顯提高。相比于未發(fā)酵黃漿水，發(fā)酵至第6天黃漿水中的游離型苷元質(zhì)量濃度增加至（150.95±0.79）mg/L，是未發(fā)酵黃漿水的5.3 倍；黃豆黃素質(zhì)量濃度從（9.69±1.32）mg/L增加至（77.61±1.72）mg/L；染料木素質(zhì)量濃度從（18.49±1.67）mg/L增加至（73.34±1.46）mg/L。經(jīng)紅茶菌發(fā)酵后的黃漿水抗氧化活性明顯提高。本研究結(jié)果表明，苷元型大豆異黃酮質(zhì)量濃度的增加是發(fā)酵黃漿水抗氧化活性提高的重要原因。