顧賽麒，唐錦晶，周緒霞，鄭皓銘，周洪鑫，丁玉庭,*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 杭州 310014；2.寧?？h浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 315600）

腌臘魚是我國(guó)重要的傳統(tǒng)腌干水產(chǎn)品之一，其風(fēng)味獨(dú)特，廣受青睞。傳統(tǒng)腌臘魚制作主要以草魚、鰱魚等淡水魚為原料，加鹽腌制后在日光下曬制而成[1]。此外，沿海地區(qū)居民也常以鰻魚、黃魚、帶魚等海魚為原料制得腌臘魚成品，并稱之為“魚鲞”[2]。高品質(zhì)的腌臘魚香味純正、略帶清香，在南方的飲食文化中有著重要地位。據(jù)報(bào)道，腌臘魚香氣成分包括醛、酮、醇、酯、呋喃、烷烴、含硫及含氮類物質(zhì)等，主要源自脂類的氧化分解、蛋白質(zhì)與糖類等的降解以及美拉德反應(yīng)等[3]。其中，不飽和烯醛和烯醇對(duì)腌臘魚的香氣貢獻(xiàn)最為顯著，其風(fēng)味前體物主要是不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），UFA在日曬過程中經(jīng)氧化、分解反應(yīng)，最終形成傳統(tǒng)腌臘魚制品的特征香氣[4]。因此，對(duì)腌臘魚在傳統(tǒng)日曬過程中香氣物質(zhì)生成與脂肪酸前體氧化降解規(guī)律展開探討顯得極為必要。

除香氣外，腌臘魚的色差和質(zhì)構(gòu)對(duì)其食用品質(zhì)也有重要影響[5]。腌臘魚在日曬干制過程中，魚肉中水分含量不斷下降，魚塊亮度逐漸變暗、硬度增加，逐漸形成傳統(tǒng)腌臘魚制品固有的“干香”風(fēng)味。此外，傳統(tǒng)腌臘魚制品是在室外連續(xù)曬制而成，如果外界環(huán)境條件控制不當(dāng)（如環(huán)境潔凈度低等造成魚體微生物污染、環(huán)境濕度高導(dǎo)致魚體水分含量下降較慢等），均可能引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題[6]。因此，在傳統(tǒng)日曬加工過程中，必須嚴(yán)格監(jiān)控腌臘魚菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等指標(biāo)，從而充分保障其食用安全性。

目前，已有一些學(xué)者對(duì)腌臘魚加工過程中香氣成分與品質(zhì)變化進(jìn)行了報(bào)道[3-5,7]，但其主要針對(duì)的是工業(yè)化風(fēng)干制品，對(duì)傳統(tǒng)日曬干制制品的關(guān)注較少。本研究以活殺、腌制后的草魚為實(shí)驗(yàn)原料，經(jīng)日曬4 d后制得腌臘魚成品，研究傳統(tǒng)日曬干制過程中腌臘魚品質(zhì)變化狀況，揭示香氣物質(zhì)生成及其脂肪酸前體氧化降解規(guī)律，旨在為傳統(tǒng)腌臘魚加工企業(yè)完善生產(chǎn)工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚（12 尾，1～2 齡，體長(zhǎng)（58.7±4.6）cm，體寬（7.8±1.0）cm，體質(zhì)量（2.0±0.4）kg），于2017年3月上旬購于杭州市下城區(qū)世紀(jì)聯(lián)華超市，放入內(nèi)部充水的塑料袋中20 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

食鹽 杭州市下城區(qū)世紀(jì)聯(lián)華超市；正己烷、2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-trimethylpyridine，TMP）（均為色譜純） 美國(guó)Sigma公司；瓊脂培養(yǎng)基、石油醚、異丙醇、氫氧化鉀、甲苯、氯仿、三氯乙酸、冰乙酸、鹽酸、碘化鉀（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%三氟化硼-甲醇、C19脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）、氨丙基固相萃取小柱 德國(guó)CNW公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HYTW-32C高速碎肉機(jī) 寧波昊鷹食品機(jī)械有限公司；ZA200R3電子精密天平 上海贊維衡器有限公司；HYJD超純水器 杭州永潔達(dá)凈化科技有限公司；CQX3448色差儀 美國(guó)Hunter Lab公司；Microfuge 20R高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫爾特公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；MonoTrap RCC18固相萃取整體捕集劑（簡(jiǎn)稱MTRCC18，規(guī)格2.9 mm×5 mm×1 mm） 日本GL Sciences公司；K12B全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

預(yù)處理：鮮活草魚敲頭處死，剖開魚腹，去除頭、尾、鱗、內(nèi)臟和黑膜，沿脊椎骨剖開制得魚片，用清水洗凈魚片表面血污，室溫下瀝干。

腌制：根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，準(zhǔn)確稱取魚肉質(zhì)量9%的食鹽均勻涂抹于魚片周身，將加鹽后魚片整齊堆碼于不銹鋼盆中，置于4 ℃冰箱中進(jìn)行腌制，每隔12 h上下翻動(dòng)一次，總共腌制5 d。

曬制：腌制結(jié)束后，擦干魚片表面的鹽鹵和水分，將魚片切成6 cm×2 cm×1.5 cm的魚塊，測(cè)得其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.79%。將上述魚塊充分混合均勻，單層平鋪于竹匾中，于2017年3月上旬9∶00至17∶00于室外進(jìn)行日曬干制，連續(xù)曬制4 d。氣候條件和魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)：第1天溫度5～12 ℃、相對(duì)濕度57%、風(fēng)速3～5 m/s，魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為56.28%；第2天溫度6～12 ℃、相對(duì)濕度57%、風(fēng)速3～5 m/s，魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.86%；第3天溫度9～15 ℃、相對(duì)濕度66%、風(fēng)速4～6 m/s，魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46.43%；第4天完成曬制，溫度6～17 ℃、相對(duì)濕度39%、風(fēng)速2～4 m/s，魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.23%。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定》[8]的方法。

1.3.2.2 TVB-N含量的測(cè)定

TVB-N含量的測(cè)定按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[9]的方法。

1.3.2.3 總脂提取與脂質(zhì)分離

總脂提?。簠⒖糉olch等[10]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取5.0 g切碎后魚肉裝入燒杯，加入40 mL甲醇-氯仿（體積比1∶2）溶液，冰浴條件下勻漿60 s，勻漿液轉(zhuǎn)移至具塞量筒并定容至100 mL，靜置1 h后過濾，去除蛋白和結(jié)締組織，濾液中加入0.2 倍體積的生理鹽水，3 000 r/min離心15 min，滴管吸凈上層液體（含水、甲醇、離子雜質(zhì)），將下層溶液轉(zhuǎn)移至事先干燥并稱質(zhì)量的旋蒸瓶中，于40 ℃下水浴真空旋轉(zhuǎn)蒸干后稱質(zhì)量。

脂質(zhì)分離：參考Kaluzny等[11]的方法稍作修改。稱取50 mg總脂溶解于5 mL氯仿中，用500 mg氨丙基固相萃取小柱完全吸取（柱子使用前需經(jīng)20 mL正己烷活化），再按如下步驟分離不同脂質(zhì)組分：首先用20 mL氯仿-異丙醇溶液（體積比2∶1）洗脫甘油三脂，然后用20 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%乙酸-乙醚溶液洗脫游離脂肪酸，最后用30 mL無水甲醇溶液洗脫磷脂，將不同脂質(zhì)組分洗脫液轉(zhuǎn)移至事先干燥并稱質(zhì)量的旋蒸瓶中，于40 ℃下水浴真空旋轉(zhuǎn)蒸干后稱質(zhì)量。

1.3.2.4 脂肪酸相對(duì)含量的測(cè)定

脂肪酸甲酯化：參照Regueiro等[12]的方法并稍作修改。在1.3.2.3節(jié)中提取的總脂以及分離的脂質(zhì)成分中分別加入5 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液，在沸水浴中加熱5 min；再加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%三氟化硼-甲醇溶液，沸水浴5 min；最后分別加入1 mL正己烷和超純水，振蕩1 min，待靜置分層后吸取上層液體，通過0.22 μm有機(jī)微孔濾膜過濾，加入25 μL十九烷酸甲酯作為內(nèi)標(biāo)，正己烷定容至1 mL，進(jìn)行氣相色譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱：Superlco 2560（100 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序?yàn)槌鯗?0 ℃，保持2 min，以10 ℃/min的速率升溫至180 ℃，再以5 ℃/min的溫度升溫至240 ℃，保持12 min；載氣為99.999%高純氦氣，流量為1.0 mL/min，進(jìn)樣量1 μL，分流比1∶70，進(jìn)樣口溫度為230 ℃；火焰離子化檢測(cè)器溫度為240 ℃。根據(jù)37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)來確定各脂肪酸的保留時(shí)間，以十九烷酸甲酯為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)進(jìn)行定量分析。

1.3.2.5 酸價(jià)的測(cè)定

酸價(jià)（acid value，AV）的測(cè)定按照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》[13]的方法。

1.3.2.6 過氧化值的測(cè)定

過氧化值（peroxide value，POV）的測(cè)定按照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》[14]的方法。

1.3.2.7 硫代巴比妥酸值的測(cè)定

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的測(cè)定參照Siu等[15]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取5.0 g切碎后的魚肉裝入燒杯，加入25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%三氯乙酸溶液，再加入20 mL蒸餾水，15 000 r/min高速均質(zhì)30 s，接著8 000 r/min離心10 min，棄去沉淀，上清液倒入50 mL容量瓶中，去離子水定容，搖勻后靜置。吸取5 mL定容后溶液于具塞試管中，再加入10 mL 0.02 mol/L TBA溶液。將上述溶液混合均勻后置于沸水浴中加熱40 min，待其冷卻至室溫后，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。TBA值以每千克樣品相當(dāng)于丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量表示，計(jì)算公式如式（1）所示。

1.3.2.8 色差指標(biāo)的測(cè)定

取剛腌制結(jié)束的對(duì)照組以及曬制不同時(shí)間的樣品組，每組隨機(jī)挑選5 塊色澤均勻、表面平整的魚塊（6 cm×2 cm×1.5 cm），在各魚塊中部（靠近側(cè)線，盡量避開背脊和魚腹）隨機(jī)選擇3 個(gè)點(diǎn)，采用色差儀測(cè)定各點(diǎn)的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值，并按式（2）[16]計(jì)算其總色差值（△E*）。測(cè)定結(jié)果以15 個(gè)測(cè)量點(diǎn)的平均值表示。

式中：ΔL*、Δa*、Δb*分別表示腌制不同時(shí)間樣品與剛腌制結(jié)束時(shí)樣品之間亮度、紅度和黃度值的差值。

1.3.2.9 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

魚塊樣品選擇同1.3.2.8節(jié)，在各魚塊中部（靠近側(cè)線，盡量避開背脊和魚腹）隨機(jī)選擇3 個(gè)點(diǎn)，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)[17]：P36圓柱型探頭，測(cè)試速率2 mm/s，停留間隔5 s，壓縮比為30%，數(shù)據(jù)采集速率400 p/s，觸發(fā)力5 g。測(cè)定結(jié)果以15 個(gè)測(cè)量點(diǎn)的平均值表示。

1.3.3 整體材料吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味成分

1.3.3.1 萃取條件

參照顧賽麒等[18]的方法。用經(jīng)消毒處理（刀口火焰灼燒10 s后紫外輻照30 min）的絞肉機(jī)將腌臘魚魚塊充分絞碎，精確稱?。?.00±0.01）g絞碎后魚肉樣品，裝入20 mL棕色頂空瓶中。將5 個(gè)MTRCC18吸附子（形狀為空心圓柱體的吸附介質(zhì)）以固定裝置串聯(lián)，放入棕色頂空瓶中，使其始終位于瓶?jī)?nèi)魚肉樣品正上方。將內(nèi)裝樣品的棕色頂空瓶置于恒溫水浴鍋中，于60 ℃下萃取1 h。待萃取完畢后，取下所有吸附子迅速裝入熱脫附管，再由前處理平臺(tái)將熱脫附管轉(zhuǎn)移至熱脫附器中進(jìn)行熱解吸進(jìn)樣。

1.3.3.2 儀器參數(shù)設(shè)定

熱脫附器條件：不分流模式進(jìn)樣，初始溫度為40 ℃，以180 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min。冷進(jìn)樣系統(tǒng)條件：液氮制冷，起始溫度為－40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s的速率升至270 ℃，保持15 min。氣相色譜條件：DB-5 MS毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm，1 μm），不分流模式進(jìn)樣。起始溫度為40 ℃，以5 ℃/min的速率升至100 ℃，再以2 ℃/min的速率升至180 ℃，最后以5 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min。載氣為99.999%高純氦氣，流量為1.0 mL/min，汽化室溫度為240 ℃。質(zhì)譜條件：電子轟擊源，電子能量70 eV，全掃描模式，無溶劑延遲，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500，掃描速率3.0 scans/s，燈絲發(fā)射電流為200 μA，離子源溫度220 ℃，四極桿溫度為150 ℃，檢測(cè)器溫度250 ℃，傳輸線溫度270 ℃，檢測(cè)器電壓1.2 kV。

1.3.3.3 定性分析

將檢測(cè)到的揮發(fā)物質(zhì)譜圖與NIST 2014和Wiley 9譜庫中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)比，僅報(bào)道正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果。同時(shí)計(jì)算各物質(zhì)的線性保留指數(shù)（linear retention index，LRI）并與文獻(xiàn)中的LRI值進(jìn)行比對(duì)，LRI計(jì)算公式如式（3）所示。

式中：t、tn及tn＋1分別表示待測(cè)揮發(fā)性成分、含n個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及含n＋1個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間。

1.3.3.4 定量分析

將10 μL質(zhì)量濃度為10－5g/mL的內(nèi)標(biāo)物TMP（即質(zhì)量為0.1 μg）工作液加入到3 g充分絞碎的魚肉樣品中，通過計(jì)算待測(cè)揮發(fā)物與TMP峰面積的比值得到各揮發(fā)性化合物的含量。該方法為單點(diǎn)內(nèi)標(biāo)法，將各揮發(fā)物對(duì)TMP的絕對(duì)校正因子假定為1，可估算各揮發(fā)物的實(shí)際含量，計(jì)算公式如式（4）所示。

1.3.3.5 氣味活性值分析

氣味活性值（odor activity value，OAV）作為度量各個(gè)揮發(fā)物氣味活性強(qiáng)弱的指標(biāo)，可反映其對(duì)樣品整體風(fēng)味輪廓的貢獻(xiàn)程度，計(jì)算公式如式（5）所示。其中OAV大于1的揮發(fā)物被認(rèn)為具有氣味活性，可定義為氣味活性物質(zhì)[18]。

式中：ci為揮發(fā)物i在樣品中的含量/（ng/g）；OTi為揮發(fā)物i在純水中的氣味閾值/（ng/g）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS Statistics 23.0和Origin 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與作圖，基于單因素方差分析中的最小顯著性差異法分析不同數(shù)據(jù)間是否存在顯著性差異。除1.3.2.8節(jié)和1.3.2.9節(jié)中的色差和質(zhì)構(gòu)分析外，本研究中所有指標(biāo)均設(shè)置3 個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 日曬干制過程對(duì)腌臘魚中菌落總數(shù)和TVB-N含量的影響

圖1 不同日曬時(shí)間腌臘魚中菌落總數(shù)與TVB-N含量Fig. 1 Changes in aerobic plate count and TVB-N content of cured fish samples as a function of sun drying time

由圖1可知，日曬0～3 d內(nèi)，腌臘魚塊中菌落總數(shù)隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著上升。日曬4 d時(shí)，魚塊中菌落總數(shù)達(dá)最大值，為4.73（lg（CFU/g）），但與日曬3 d樣品相比無顯著性差異。參照傳統(tǒng)工藝，腌臘魚需在室外連續(xù)曬制而成，剛腌制結(jié)束的魚塊中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為70.79%，十分適宜微生物的快速增殖。然而，在實(shí)際制作過程中，腌制后魚塊內(nèi)部存在一定鹽分，且環(huán)境溫度較低（10 ℃左右），因而日曬0～3 d過程中，魚塊中菌落總數(shù)增長(zhǎng)速率保持平穩(wěn)，未呈現(xiàn)“指數(shù)型”快速增長(zhǎng)。此外，隨著日曬時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，腌臘魚塊內(nèi)部水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷降低、鹽度持續(xù)升高，不利于微生物的進(jìn)一步增殖，因此日曬4 d時(shí)魚塊中菌落總數(shù)與3 d時(shí)相比無顯著性增長(zhǎng)。國(guó)際食品微生物規(guī)格委員會(huì)指出：魚肉的菌落總數(shù)可接受水平限量值為5.69（lg（CFU/g）），其最高安全限量值為6.00（lg（CFU/g））[19]。本研究中，腌臘魚塊在日曬過程中菌落總數(shù)均在5.00（lg（CFU/g））以下，食用安全性好。張曉艷等[20]對(duì)5 個(gè)批次淡腌黃魚中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果為4.56～6.19（lg（CFU/g）），其報(bào)道的某些批次魚樣中菌落總數(shù)略高于本研究結(jié)果，這可能與魚種不同以及制作工藝差異有關(guān)。

觀察圖1還可發(fā)現(xiàn)，日曬干制過程中，腌臘魚塊中TVB-N含量的變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)相似，即日曬0～3 d內(nèi)，TVB-N含量顯著增加（從12.32 mg/100 g遞增至27.61 mg/100 g）。日曬4 d時(shí)，魚塊中TVB-N含量增至最大值，為28.39 mg/100 g，但與日曬3 d樣品相比無顯著性差異。張進(jìn)杰[1]報(bào)道腌臘魚日曬品中TVB-N含量在25～30 mg/100 g范圍內(nèi)，與本研究的結(jié)果相符。Benjakul等[21]指出，TVB-N的形成與微生物的增殖呈顯著正相關(guān)性。在日曬0～3 d內(nèi)，腌臘魚塊中菌落總數(shù)顯著增加，在細(xì)菌蛋白酶與內(nèi)源性蛋白酶的分解作用下，魚肉蛋白質(zhì)逐步降解成肽類和氨基酸，再經(jīng)脫氨酶和脫羧酶的作用，生成大量的揮發(fā)性氨和生物胺類（尸胺、腐胺、組胺、三甲胺等），從而導(dǎo)致TVB-N含量顯著升高。日曬4 d時(shí)，由于魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低、鹽度升高，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)速率減緩，菌落總數(shù)無顯著性增加，抑制了TVB-N在魚塊中的積累，因此其含量升高不顯著。高海等[22]研究了光照對(duì)草魚和三文魚在貯藏過程中TVB-N含量的影響，發(fā)現(xiàn)光照前期TVB-N含量上升明顯，而光照后期其上升趨勢(shì)幾乎完全停滯，與本研究結(jié)果基本一致。

2.2 日曬干制過程對(duì)腌臘魚中脂質(zhì)氧化指標(biāo)的影響

圖2 不同日曬時(shí)間腌臘魚中脂質(zhì)氧化指標(biāo)Fig. 2 Changes in lipid oxidation indexes of cured fish samples as a function of sun drying time

由圖2A可知，日曬干制過程中腌臘魚塊的AV始終呈顯著上升的趨勢(shì)（P＜0.05）；日曬4 d后，其由初始的8.51 mg/g上升至26.70 mg/g。AV可反映樣品中游離脂肪酸總量[23]，是衡量脂肪水解程度的指標(biāo)。據(jù)報(bào)道，光照會(huì)激發(fā)脂肪酶的活性，從而加快脂肪的水解，增加游離脂肪酸含量，提升AV[24]。張進(jìn)杰[1]研究發(fā)現(xiàn)，草魚從腌制到日曬結(jié)束，AV升高了約1.5 倍，與本研究結(jié)果基本一致。

觀察圖2B發(fā)現(xiàn)，日曬0～3 d內(nèi)，腌臘魚塊中POV顯著升高，日曬3 d時(shí)，樣品POV達(dá)到最大值，為0.69 g/100 g。這可能與微生物所產(chǎn)脂肪氧合酶介導(dǎo)的脂質(zhì)酶促氧化反應(yīng)有關(guān)。日曬0～3 d內(nèi)，菌落總數(shù)不斷增加（圖1），推測(cè)微生物所產(chǎn)的脂肪氧合酶數(shù)量也不斷增多；另外，日曬0～3 d內(nèi)腌臘魚塊中的AV不斷增大（圖2A），表明生成的游離脂肪酸也越多，其可作為脂質(zhì)氫過氧化物的反應(yīng)底物。上述兩方面因素綜合作用，導(dǎo)致日曬0～3 d內(nèi)腌臘魚塊中POV顯著升高。然而，日曬4 d腌臘魚塊中的POV顯著下降，為0.52 g/100 g，這可能與脂質(zhì)氫過氧化物的生成速率小于分解速率有關(guān)，石建喜[25]在其研究中報(bào)道了類似的結(jié)果，具體機(jī)制有待后續(xù)研究。GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》[26]中對(duì)腌臘魚產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)規(guī)定為：POV≤0.6 g/100 g（以脂肪計(jì)）。本研究中制得的腌臘魚產(chǎn)品POV低于GB 10136—2015限量值，表明其質(zhì)量安全性較好。

圖2C顯示，日曬0～3 d內(nèi)，腌臘魚塊中的TBA值始終顯著上升（P＜0.05）。日曬4 d時(shí)，腌臘魚塊中的TBA值略有升高，為2.58 mg/kg，但與日曬3 d樣品相比無顯著性差異。TBA值是反映脂質(zhì)氧化終產(chǎn)物MDA含量的指標(biāo)，其值越高，表明脂肪酸氧化降解生成的小分子終產(chǎn)物越多。據(jù)報(bào)道，腌臘魚中的香氣物質(zhì)主要以脂肪酸的氧化降解為主[4]，由此推斷腌臘魚塊的TBA值越大，其所含的香氣物質(zhì)種類和含量也較多。張進(jìn)杰[1]通過研究發(fā)現(xiàn)，與剛腌制結(jié)束的樣品相比，日曬后腌臘魚成品中TBA值顯著升高，與本研究結(jié)果相符。

2.3 日曬干制過程對(duì)腌臘魚色澤指標(biāo)的影響

表1 不同日曬時(shí)間腌臘魚的色差Table 1 Changes in color parameters of cured fish samples as a function of sun drying time

由表1可知，隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)，腌臘魚塊L*值不斷下降，a*值和b*值不斷升高，導(dǎo)致△E*值也不斷升高。分析可能原因如下：在日曬干制過程中，腌臘魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低，造成魚肉脫水、收縮，肌纖維間距減小，使得魚塊顏色變暗，表現(xiàn)為L(zhǎng)*值下降。與L*值變化趨勢(shì)相反，a*值隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，這可能與魚肉中肌紅蛋白的氧化有關(guān)。值得注意的是，剛腌制結(jié)束的魚塊a*值為負(fù)數(shù)（－1.12），石建喜[25]測(cè)得腌制后鰱魚的a*值為－2.11；耿勝榮等[5]測(cè)得腌漬后草魚的a*值為－0.35，與本研究結(jié)果類似。推測(cè)原因是魚肉中存在肌紅蛋白，少量肌紅蛋白中的血紅素結(jié)構(gòu)在高鹽條件（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%）下發(fā)生開環(huán)生成膽綠素，造成其a*值為負(fù)，該機(jī)制有待后續(xù)驗(yàn)證。b*值與魚肉中的脂質(zhì)氧化反應(yīng)程度有關(guān)，隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)，腌臘魚塊中的脂質(zhì)氧化程度不斷加深，魚塊色澤變黃，b*值逐漸上升，與李敏[27]的報(bào)道基本一致。日曬干制過程中魚塊△E*值不斷加大，日曬4 d后魚塊中△E*值達(dá)到最大，為13.06，但與日曬3 d樣品相比無顯著性差異。

2.4 日曬干制過程對(duì)腌臘魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 不同日曬時(shí)間腌臘魚的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Changes in texture characteristics of cured fish samples as a function of sun drying time

質(zhì)構(gòu)特性主要由硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4 項(xiàng)指標(biāo)組成，可反映消費(fèi)者食用腌臘魚時(shí)的口感特征，其中硬度是第1次壓縮樣品達(dá)到一定形變時(shí)的最大峰值；彈性是指變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比；內(nèi)聚性是魚肉內(nèi)部之間結(jié)合力；而咀嚼性是人將魚肉咀嚼到可以吞咽程度時(shí)所作的功，數(shù)值上為硬度、彈性和內(nèi)聚性三者的乘積[28]。由表2可知，隨著日曬時(shí)間的延長(zhǎng)，腌臘魚塊硬度呈顯著上升趨勢(shì)，而彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性3 項(xiàng)指標(biāo)均呈不斷下降的趨勢(shì)，其中前兩者下降趨勢(shì)不顯著（P＞0.05）。參照傳統(tǒng)制作工藝，腌臘魚成品需在低溫下連續(xù)曬制而成，在此過程中，魚塊內(nèi)部水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷下降，魚體肌肉纖維收縮，組織結(jié)構(gòu)變得緊密、肉質(zhì)變硬，使得其自身硬度增加[29]。觀察表2發(fā)現(xiàn)，彈性指標(biāo)的變化趨勢(shì)與硬度完全相反，分析其原因可能與高鹽、光照條件下魚肉蛋白質(zhì)的持續(xù)變性有關(guān)。張婷等[30]指出，咸魚制作過程中蛋白質(zhì)變性會(huì)使其組織結(jié)構(gòu)韌性增加，蛋白質(zhì)的凝膠性能降低，導(dǎo)致其彈性下降。在日曬過程中，微生物生長(zhǎng)繁殖分泌蛋白酶，促進(jìn)魚肉蛋白質(zhì)的降解，造成內(nèi)聚性的降低[27]。魚肉的咀嚼性是由硬度、彈性和內(nèi)聚性綜合作用的一項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。日曬過程中，硬度的持續(xù)升高導(dǎo)致魚塊咀嚼性不斷增大，其可能與傳統(tǒng)腌臘魚制品固有“干香”風(fēng)味的形成密切相關(guān)。

2.5 日曬干制前后腌臘魚各類脂質(zhì)成分中脂肪酸組成的變化

脂肪酸根據(jù)其不飽和度可分為：飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。由表3可知，腌臘魚樣品中SFA的相對(duì)含量最低，MUFA次之，PUFA最高。值得注意的是，PUFA在磷脂中的相對(duì)含量顯著高于甘油三酯和游離脂肪酸，可能的原因是：磷脂分子兩條疏水性尾鏈中通常由亞油酸、花生四烯酸等PUFA構(gòu)成[31]。腌臘魚成品中，不同脂質(zhì)所含的SFA均以軟脂酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）為主。與剛腌制結(jié)束的對(duì)照樣品相比，日曬4 d的腌臘魚成品中SFA相對(duì)含量顯著升高，可能原因如下：SFA結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，在日曬過程中不同脂質(zhì)所含的UFA（MUFA和PUFA）均易發(fā)生氧化分解，從而導(dǎo)致了SFA相對(duì)含量的升高。

MUFA和PUFA是腌臘魚脂肪酸的重要構(gòu)成組分。除游離脂肪酸外，日曬4 d后，腌臘魚樣品中不同脂質(zhì)成分所含MUFA相對(duì)含量變化不顯著。與之相反，所有脂質(zhì)成分中PUFA相對(duì)含量均顯著下降，按從高到低進(jìn)行排序?yàn)椋河坞xPUFA（11.74%）＞磷脂PUFA（8.33%）＞甘油三酯PUFA（8.11%），表明在腌臘魚日曬干制過程中，游離脂肪酸中的PUFA較易降解，磷脂次之，甘油三酯最難降解。劉源[32]指出，與甘油三酯相比，磷脂中的脂肪酸更易水解，而游離脂肪酸本身即為游離態(tài)，故其最易發(fā)生氧化降解反應(yīng)，與本研究結(jié)果相符。

從PUFA構(gòu)成來看，所有脂質(zhì)成分中，亞油酸（C18:2n-6）、花生四烯酸（C20:4n-6）和二十二碳六烯酸（docose hexaenoie acid，DHA）（C22:6n-3）的相對(duì)含量較高，它們?cè)谌諘窀芍七^程中均發(fā)生了顯著下降。亞油酸被認(rèn)為是最重要的風(fēng)味前體物質(zhì)之一，花生四烯酸是細(xì)胞膜磷脂的主要構(gòu)成脂肪酸之一，DHA因具有較多的不飽和雙鍵，可降解生成多種氧化產(chǎn)物。分析表3可知，在日曬前后腌臘魚樣品中，上述3 種PUFA相對(duì)含量下降顯著，推測(cè)可能原因是除魚肉中微生物所產(chǎn)脂肪氧合酶介導(dǎo)的脂質(zhì)酶促氧化反應(yīng)外，肌紅蛋白等光敏劑介導(dǎo)的脂質(zhì)光氧化反應(yīng)也是重要途徑之一。PUFA的不飽和程度越高、電子密度越大，在光照條件下就越容易受到單線態(tài)氧的攻擊而發(fā)生氧化降解[33]。日曬條件下，光照不僅能夠促進(jìn)脂質(zhì)水解釋放出游離脂肪酸，還可激發(fā)肌肉中的血色素蛋白（如肌紅蛋白和血紅蛋白）等光敏劑，促進(jìn)單線態(tài)氧的生成，加速脂肪酸的光氧化降解[34]，生成小分子的醛、酮、醇類等香氣物質(zhì)。因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)日曬前后腌臘魚中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化進(jìn)行研究。

表3 腌制結(jié)束（日曬0 d）時(shí)和曬制結(jié)束（日曬4 d）時(shí)腌臘魚中各類脂質(zhì)的脂肪酸相對(duì)含量Table 3 Fatty acid composition of cured fish before and after sun drying for 4 days%

2.6 日曬干制前后腌臘魚中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化

采用整體材料吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法從剛腌制結(jié)束魚塊（日曬0 d）和腌臘魚日曬品（日曬4 d）中共檢出了七大類70 種揮發(fā)性風(fēng)味成分（表4），所有揮發(fā)物中OAV大于1的氣味活性物質(zhì)有14 種，主要以醛類、醇類和雜環(huán)類為主，其中己醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和3-甲基-1H-吲哚7 種物質(zhì)的OAV大于10，可認(rèn)為其是傳統(tǒng)腌臘魚中主要的氣味活性物質(zhì)。進(jìn)一步觀察表4可知，腌臘魚日曬品中揮發(fā)物總量與OAV總和分別為705.97 ng/g和252.88，分別是剛腌制結(jié)束魚塊（日曬0 d）的2.52 倍和1.61 倍，表明傳統(tǒng)日曬工藝有利于腌臘魚整體香氣的形成。

醛類因其較低的閾值，通常對(duì)腌臘魚整體香氣具有重要貢獻(xiàn)。由表4可知，按傳統(tǒng)工藝日制作的腌臘魚日曬品中，醛類OAV總和為153.35，占所有揮發(fā)性風(fēng)味成分OAV總和的60.64%，其中共有8 種醛類的OAV大于1，可定義為氣味活性物質(zhì)，按其OAV大小進(jìn)行排序?yàn)椋汗锶救扇?-壬烯醛＞辛醛＞己醛＞庚醛＞4-甲基苯甲醛＞2-辛烯醛。上述醛類中，壬醛、辛醛、己醛和2-壬烯醛在日曬過程中OAV增幅較大，值得進(jìn)一步探討。腌臘魚中的C6～C10飽和醛主要來源于油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等UFA的氧化，其中壬醛、辛醛、己醛分別呈現(xiàn)油脂味、柑橘味、魚腥味及青草味；而烯醛主要源自亞油酸酯和亞麻酸酯的氫過氧化物的降解，2-壬烯醛被報(bào)道具有清香味。根據(jù)日常生活經(jīng)驗(yàn)，魚香、清香和脂香是傳統(tǒng)腌臘魚日曬品的典型風(fēng)味特征，上述3 種飽和醛（壬醛、辛醛、己醛）以及1 種烯醛（2-壬烯醛）與傳統(tǒng)腌臘魚風(fēng)味特征相符，可能對(duì)其整體香氣貢獻(xiàn)顯著。

醇類主要源自脂肪酸的二級(jí)氫過氧化物的分解、脂肪氧化酶作用或由羰基化合物還原生成。日曬4 d后，腌臘魚成品中醇類的OAV之和達(dá)72.29，僅次于醛類。本研究檢出的1-己醇、1-庚醇和1-辛烯-3-醇3 種醇類化合物具有氣味活性，分析日曬0 d和4 d腌臘魚樣品OAV發(fā)現(xiàn)：1-辛烯-3-醇的OAV增幅最大，達(dá)16.74，而1-己醇和1-庚醇的OAV增幅較小，在1以下。1-辛烯-3-醇被報(bào)道具有青草味、泥土味和蘑菇味，可能對(duì)腌臘魚的清香特征有一定貢獻(xiàn)。吳燕燕等[7]在腌紅牙?中也檢測(cè)出這兩種醇類，并指出1-辛烯-3-醇是一種具有濃郁植物芳香味的成分，能產(chǎn)生清淡的香氣，使腌制加工后的魚肉更加柔和清香。

酮類主要由脂肪酸的氧化降解以及醇類物質(zhì)的氧化生成。日曬結(jié)束后，腌臘魚中酮類物的OAV總和小于1，僅為0.90，該結(jié)果一方面與酮類總量（41.67 ng/g）較低有關(guān)；另一方面也與酮類閾值較高有關(guān)。通過對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，酮類對(duì)傳統(tǒng)腌臘魚整體香氣的貢獻(xiàn)程度遠(yuǎn)低于醛類和醇類。然而，有研究指出，酮類對(duì)腥味減退具有一定的貢獻(xiàn)。2-辛酮是腌臘魚日曬品中含量最高的酮類化合物，為11.91 ng/g。丁麗麗等[35]在咸帶魚中檢測(cè)出的2-辛酮含量占總揮發(fā)物的0.13%，其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味可能起一定的修飾作用。

雜環(huán)類多數(shù)來源于蛋白質(zhì)和硫胺素的熱氧化降解。雜環(huán)類一般閾值較低，在腌臘魚樣品中共檢出了3 種具有氣味活性的雜環(huán)類物質(zhì)，分別為2-乙基呋喃、3-甲基-1H-吲哚和2-戊基吡啶。貢慧等[39]報(bào)道，2-乙基呋喃為硫胺素的熱降解產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的焦香味，其在熟秋刀魚中相對(duì)含量為0.11%。3-甲基-1H-吲哚與3-甲基吲哚結(jié)構(gòu)近似，有研究者指出3-甲基吲哚由色氨酸經(jīng)微生物代謝降解產(chǎn)生[40]。吳娜[41]報(bào)道中華絨螯蟹脂質(zhì)熱降解也可產(chǎn)生2-戊基吡啶，具體機(jī)制值得后續(xù)深入研究。

芳香類來源較為復(fù)雜，可能由帶苯環(huán)的氨基酸降解產(chǎn)生，也可能來自外界環(huán)境，如萘被報(bào)道來源于水產(chǎn)品所處的水體環(huán)境[17]。本研究共檢出17 種芳香類物質(zhì)，但由于其閾值普遍較大，無一具備氣味活性，表明芳香類可能對(duì)傳統(tǒng)腌臘魚成品整體香氣貢獻(xiàn)較小。烴類主要來自脂肪酸烷氧自由基的裂解，其閾值較高，一般認(rèn)為其對(duì)傳統(tǒng)腌臘魚日曬品的整體香氣貢獻(xiàn)不大。酯類可賦予腌制水產(chǎn)品獨(dú)特的酯香味，本研究共檢出2 種酯類物質(zhì)（己酸甲酯和鄰苯二甲酸二甲酯），雖然酯類閾值較低，但上述2 種酯類物質(zhì)檢出含量極低，因此均不具備氣味活性。

表4 腌制結(jié)束（日曬0 d）和曬制結(jié)束（日曬4 d）腌臘魚中揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒別Table 4 Volatile compounds identified in cured fish before and after sun drying for 4 days

續(xù)表4

3 結(jié) 論

腌臘魚在傳統(tǒng)日曬干制（0～4 d）過程中菌落總數(shù)和TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)，AV和TBA值不斷增加，而POV呈先上升后下降趨勢(shì)。日曬干制過程中，腌臘魚的色澤逐漸變暗，a*值和b*值增加，導(dǎo)致樣品△E*值變大；同時(shí)，魚肉的硬度和咀嚼性上升，彈性和內(nèi)聚性下降，形成特有的“干香”風(fēng)味。日曬4 d后，腌臘魚不同脂質(zhì)成分中PUFA下降量排序?yàn)椋河坞xPUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA，降幅較大的PUFA種類為亞油酸、花生四烯酸和DHA。從傳統(tǒng)腌臘魚日曬品中共檢出了七大類70 種揮發(fā)物，確定了14 種氣味活性物質(zhì)。日曬4 d腌臘魚成品中揮發(fā)物總量和OAV總和分別是對(duì)照組（日曬0 d）的2.52 倍和1.61 倍，表明傳統(tǒng)日曬工藝有利于腌臘魚整體香氣的形成。