李秀明 周偉 鮑佳彤 劉靜靜 楊華 馬儷珍

摘 要：為研究乳酸菌發(fā)酵對(duì)紅腸品質(zhì)的影響，將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于本無發(fā)酵工藝的紅腸制品中，篩選出能夠提高紅腸品質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵劑。分別將常應(yīng)用于發(fā)酵肉制品的7 種商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌+清酒乳桿菌+類植物乳桿菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌（SHI-59）、肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+乳酸片球菌（VBM-60））及8 種單菌（彎曲乳桿菌、戊糖乳桿菌、清酒乳桿菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌-2、植物乳桿菌）以107 CFU/g的接種量接種至腌制后的肉餡中，拌餡灌腸后于35 ℃、80%濕度條件下發(fā)酵12 h，取樣測(cè)定發(fā)酵后樣品的乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)，再經(jīng)干燥、蒸煮、煙熏、烘烤制得成品，測(cè)定其感官、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽、硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)。結(jié)果表明：15 種發(fā)酵劑中以木糖葡萄球菌和植物乳桿菌2 種乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)用效果較好，所制得產(chǎn)品pH值分別為5.26和5.04，色澤美觀，彈性適中，亞硝酸鹽殘留量（10.84、10.13 mg/kg）低，可顯著抑制N-亞硝胺的形成（N-二甲基亞硝胺含量分別為1.29、

2.51 μg/kg），生物胺總量較低。由此說明，木糖葡萄球菌和植物乳桿菌能夠顯著提高紅腸產(chǎn)品的安全品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：乳酸菌發(fā)酵劑;紅腸;N-亞硝胺

Effects of Different Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria on the Quality of Fermented Red Sausage

LI Xiuming1， ZHOU Wei1， BAO Jiatong1， LIU Jingjing1， YANG Hua2， MA Lizhen1，*

（1.College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China;

2.College of Animal Science and Medicine， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： The effect of lactic acid bacteria fermentation on the quality of red sausage was investigated in order to apply it to red sausage， originally produced without fermentation， and different starter cultures were screened for improved sausage quality. Seven common commercial mixed starter cultures， Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus （THM-17）， Staphylococcus xylosus + Lactobacillus sake + Lactobacillus plantarum （PRO-MIX5）， Staphylococcus xylosus + Staphylococcus carnosus + Lactobacillus sake （WBL-45）， Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus +

Lactobacillus plantarum （VHI-41）， Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus + Lactobacillus plantarum （SHI-59），

Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus （WBX-43）， Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus xylosus + Staphylococcus carnosus+ Pediococcus acidilactici （VBM-60）， and 8 single cultures （Lactobacillus curvatus， Lactobacillus pentosus， Lactobacillus sake-1， Pediococcus pentosaceus， Staphylococcus xylosus， Staphylococcus carnosus， Lactobacillus sake-2， and Lactobacillus plantarum） were inoculated to minced meat at 107 CFU/g and fermented at 35 ℃ and 80% humidity for 12 h. The number of lactic acid bacteria and the total number of bacteria were measured at the end of fermentation. Then the product was dried， steamed， smoked， and baked to determine its sensory quality， pH value， color difference， texture， nitrite， nitrate， biogenic amine， and N-nitrosamine content. The results showed that pure Staphylococcus xylosus and pure Lactobacillus plantarum were better than the other cultures. The prepared products had pH values of 5.26 and 5.04， respectively. The color was good， the elasticity was moderate， and the residual nitrite content （10.84 and 10.13 mg/kg）

was low. The formation of N-nitrosamines was significantly inhibited in the products fermented by the two pure cultures （N-nitrosodimethylamine content was 1.29 and 2.51 μg/kg， respectively）， and the total amount of biogenic amine was low. Therefore， Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum can significantly improve the safety and quality of red sausage.

Keywords： Lactobacillus starter culture; red sausage; N-nitrosamine

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110

中圖分類號(hào)：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）07-0007-07

引文格式：

李秀明， 周偉， 鮑佳彤， 等. 不同乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵紅腸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 7-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Xiuming， ZHOU Wei， BAO Jiatong， et al. Effects of different starter cultures of lactic acid bacteria on the quality of fermented red sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 7-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110.? ? http：//www.rlyj.net.cn

紅腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，在制作過程中常會(huì)添加亞硝酸鹽，且紅腸呈微酸性，亞硝酸根離子[1]在這種微酸環(huán)境[2]下容易產(chǎn)生N2O3等氮氧化物，肉制品中富含蛋白質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生氨基酸、生物胺等胺類物質(zhì)，二者結(jié)合會(huì)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺[3]，加熱熟制過程更促進(jìn)了N-亞硝胺的形成[4]，從而使得紅腸存在一定食用安全隱患。因此，降低紅腸中N-亞硝胺形成的前體物亞硝酸鹽、胺類物質(zhì)的含量以及降解N-亞硝胺是目前大多數(shù)學(xué)者的研究方向[5]。研究表明，乳酸菌（如植物乳桿菌、短乳桿菌等）可降解亞硝酸鹽[6-8]，且部分乳酸菌（如清酒乳桿菌）能夠顯著降解生物胺，且含有生物胺的降解基因[9]，植物乳桿菌可顯著降低泰國(guó)發(fā)酵香腸中尸胺、腐胺、酪胺和組胺的含量[10];也有研究表明，一些天然植物提取物，如生姜[11]、多香果粉[12]、綠原酸[13]和紫菜薹花色苷[14]等物質(zhì)能夠抑制N-亞硝胺的形成;也有研究發(fā)現(xiàn)，一些乳酸菌，如彎曲乳桿菌能夠顯著降低風(fēng)干腸中的N-亞硝胺含量[15]。肖亞慶[16]發(fā)現(xiàn)，戊糖乳桿菌中位于細(xì)胞壁最外層的表層蛋白具有降解N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）和N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）的作用，說明不同種類的乳酸菌能夠影響食品中N-亞硝胺的形成，且不同種類乳酸菌的作用效果差異較大。

本研究選擇7 種常作為肉制品發(fā)酵劑的商業(yè)復(fù)合菌和8 種單菌用于紅腸產(chǎn)品的加工中，研究不同乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)紅腸產(chǎn)品品質(zhì)的影響。紅腸屬于本無發(fā)酵工藝的產(chǎn)品，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)破壞其原有風(fēng)味，也會(huì)產(chǎn)生大量的N-亞硝胺前體物胺類物質(zhì)?；谝延械难芯?，本研究將15 種乳酸菌發(fā)酵劑接種至腌制好的肉餡中，在35 ℃、80%濕度條件下適度發(fā)酵12 h后熟制，研究這一發(fā)酵過程對(duì)紅腸成品的感官、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽、硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)的影響，以篩選得到能夠提高產(chǎn)品安全品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌株。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉、豬肥膘購(gòu)于天津市康寧肉制品有限公司;淀粉、大蒜、雞蛋購(gòu)于天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。所使用的15 種乳酸菌發(fā)酵劑如表1所示。

MRS固體培養(yǎng)基 北京索萊寶科技有限公司;乙腈、二氯甲烷（均為色譜純）、氯化鈉、無水硫酸鈉、硼酸（均為分析純）等 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均為分析純）

國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;8 種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）標(biāo)品和9 種N-亞硝胺（NDMA、NDEA、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、

N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、

N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）及N-亞硝基二苯胺

（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））標(biāo)品 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測(cè)器）、1200高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測(cè)器） 美國(guó)安捷倫公司;P/ACE MDQ毛細(xì)管電泳儀（配備紫外檢測(cè)器） 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司;PB-10酸度計(jì) 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;VXMNAL漩渦振蕩器 美國(guó)奧豪斯公司;

CM-5色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵

上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;ZXSD-B1090恒溫培養(yǎng)箱

上海博訊儀器設(shè)備有限公司;BJRJ-82絞肉機(jī)、

BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BYXX-50煙熏爐 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)方案及紅腸加工工藝

各組紅腸所用原材料及制作工藝均為：

1）腌制：豬后腿肉600 g、料酒15 g、食鹽21 g、葡萄糖3 g、白糖3 g、復(fù)合磷酸鹽3 g、抗壞血酸鈉0.412 5 g、亞硝酸鈉0.112 5 g（以豬后腿肉和肥膘總質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加量為0.15 g/kg）、水30 mL，將上述材料攪拌均勻，置于4 ℃冰箱中腌制20 h;

2）拌餡灌腸：向腌好的肉中加入肥膘丁150 g、淀粉60 g、蒜泥15 g、白胡椒粉1.8 g、雞蛋60 g、冰水120 g，用真空攪拌機(jī)充分拌勻后灌腸（實(shí)驗(yàn)組分別將表1的15 種乳酸菌發(fā)酵劑以107 CFU/g的接種量接種至拌好的肉餡中，空白對(duì)照（CK）組不接菌）;

3）發(fā)酵：將灌好的實(shí)驗(yàn)組紅腸置于35 ℃、80%濕度條件下發(fā)酵12 h，取樣測(cè)定乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)（CK組不發(fā)酵）;

4）熟制：將發(fā)酵后的實(shí)驗(yàn)組和CK組紅腸于煙熏爐中熟制，熟制參數(shù)為：干燥：70 ℃、60 min;煙熏：85 ℃、60 min;蒸煮：85 ℃、60 min;烘烤：75 ℃、60 min。取樣測(cè)定成品的感官、pH值、彈性、紅度值（a*）、亞硝酸鹽、8 種生物胺和9 種N-亞硝胺含量。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 感官評(píng)定

由于組別較多，因此選擇10 位感官評(píng)定人員，通過對(duì)16 組紅腸成品進(jìn)行品評(píng)，選出6 個(gè)口感相對(duì)較好、接受度較高的組別，再對(duì)這6 個(gè)組別以表2的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行具體評(píng)分。

1.3.2.2 乳酸菌數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》[17]對(duì)發(fā)酵不同時(shí)間后、熟制前的樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.3 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]對(duì)發(fā)酵不同時(shí)間后、熟制前的樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.4 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[19]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5 色差測(cè)定

將紅腸中的白色肥膘剔除，剩余部分剁碎，于色差儀中測(cè)定。

1.3.2.6 彈性測(cè)定

將紅腸切成1 cm見方的小正方體，使用質(zhì)構(gòu)儀的P35探頭測(cè)定彈性，具體測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)中速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，位移距離5 mm，位移時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g。

1.3.2.7 硝酸鹽和亞硝酸鹽含量測(cè)定

參照李秀明等[20]的毛細(xì)管電泳法同時(shí)測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

1.3.2.8 生物胺含量測(cè)定

參照GB 5009.208—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》[21]測(cè)定樣品中的8 種生物胺含量。

1.3.2.9 N-亞硝胺含量測(cè)定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》[22]對(duì)樣品中的亞硝胺進(jìn)行提取、萃取凈化、濃縮后過0.45 μm濾膜，用氣相色譜儀分析定量9 種N-亞硝胺。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2010軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，用Statistix 8.1軟件進(jìn)行顯著性分析，Sigma Plot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 16 組紅腸的感官評(píng)價(jià)

從16 組紅腸中篩選得到口感相對(duì)較好的組別為5、6、7、9、11和CK組，其他各組紅腸口感偏酸，異味感較重，對(duì)于本無發(fā)酵工藝的紅腸來說，發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較為嚴(yán)重，降低了品評(píng)者對(duì)產(chǎn)品的接受度。

對(duì)于篩選得到的6 組紅腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由表3可知，6 組紅腸的感官接受度由大到小依次為7組>CK組>5組>9組>11組>6組。其中，第7組紅腸的感官接受度高于CK組，這說明雖然發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，給紅腸帶來異味感，使得紅腸口感不佳，但經(jīng)過乳酸菌適度發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些特殊的風(fēng)味物質(zhì)，提升產(chǎn)品的接受度。例如，唐明禮等[23]研究表明，戊糖片球菌和腸膜明串珠菌的混合發(fā)酵劑能夠增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);周慧敏等[24]研究表明，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合發(fā)酵劑能夠促進(jìn)臘腸色澤和風(fēng)味的形成;韓江雪等[25]研究得到，使用乳酸片球菌能夠提升發(fā)酵辣椒的風(fēng)味品質(zhì)。第7組乳酸菌發(fā)酵劑的組成為戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及乳酸片球菌，可能是由于這4 種乳酸菌混合發(fā)酵后產(chǎn)生了一些能夠提升風(fēng)味的物質(zhì)，使得該組紅腸的感官接受度高于CK組。

2.2 15 組紅腸發(fā)酵12 h的乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)

乳酸菌是一類產(chǎn)大量乳酸的無芽孢、革蘭氏陽(yáng)性的細(xì)菌統(tǒng)稱[26]。細(xì)菌總數(shù)所檢測(cè)的主要為食品被細(xì)菌污染的情況，包含可以在瓊脂中生長(zhǎng)繁殖、嗜中溫的需氧和兼性厭氧細(xì)菌，因此所測(cè)得的細(xì)菌總數(shù)中也包含一定量的乳酸菌。

由圖1～2可知，15 組發(fā)酵紅腸中，第2、3、6、9組紅腸的乳酸菌數(shù)顯著低于其他各發(fā)酵組（P<0.05），分別為6.80、6.60、7.34、6.92 （lg（CFU/g）），說明這4 組乳酸菌發(fā)酵劑的菌活力較差或在這一混合肉體系中不適宜生長(zhǎng)。第9組紅腸中乳酸菌含量雖低，但細(xì)菌總數(shù)卻顯著高于其他各個(gè)發(fā)酵組（P<0.05），達(dá)

9.26 （lg（CFU/g）），分析其原因可能是該組發(fā)酵劑乳酸菌活力較低，未形成柵欄效應(yīng)，使得發(fā)酵過程中其他雜菌大量生長(zhǎng)繁殖。第7組發(fā)酵紅腸的乳酸菌數(shù)顯著高于其他各組，達(dá)9.89 （lg（CFU/g）），細(xì)菌總數(shù)為7.93 （lg（CFU/g）），說明該組乳酸菌發(fā)酵劑菌活力強(qiáng)，顯著抑制了一些腐敗雜菌的生長(zhǎng)，這也是該組發(fā)酵紅腸感官品質(zhì)較好的主要原因，乳酸菌的大量生長(zhǎng)提高了產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，充分發(fā)揮了乳酸菌的優(yōu)勢(shì)。

大寫字母不同，表示不同處理組間差異顯著（P<0.05）。圖2～7同。

2.3 16 組紅腸的pH值

由圖3可知，由于各組紅腸接種的乳酸菌發(fā)酵劑不同，終端產(chǎn)品表現(xiàn)出不同的pH值。第2、3、6、9組的pH值顯著高于其他各個(gè)發(fā)酵組（P<0.05），其中第2、3組的pH值與CK組差異不顯著（P>0.05），這是由于第2、3組的乳酸菌數(shù)量較低（6.80、6.60 （lg（CFU/g）），說明2 組乳酸菌發(fā)酵劑的菌活力弱，不適宜在肉體系中生長(zhǎng)，產(chǎn)酸量少。其余各組紅腸的pH值均在5.00～5.66之間，表明這幾組乳酸菌發(fā)酵劑均適宜在肉混合體系中生長(zhǎng)。

2.4 16 組紅腸的a*

由圖4可知，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，15 組發(fā)酵紅腸的a*顯著高于CK組（P<0.05）。有研究表明，微生物發(fā)酵，如植物乳桿菌、乳酸片球菌等能夠?qū)⒏哞F肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為亞硝基肌紅蛋白，從而起到提高肉制品a*的作用[27]。雖然第3、6、9組紅腸的a*顯著高于CK組

（P<0.05），但卻顯著低于其他各發(fā)酵組，結(jié)合2.2、2.3節(jié)各指標(biāo)的變化結(jié)果可以說明，這3 組乳酸菌活力較低，轉(zhuǎn)化高鐵肌紅蛋白的能力不足。

2.5 16 組紅腸的彈性

由圖5可知，15 個(gè)實(shí)驗(yàn)組與CK組產(chǎn)品的彈性均無顯著差異（P>0.05），說明所添加的15 種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵12 h對(duì)紅腸產(chǎn)品的彈性并沒有產(chǎn)生顯著影響。

2.6 16 組紅腸的亞硝酸鹽殘留量

由圖6可知，紅腸經(jīng)15 種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后，亞硝酸鹽殘留量顯著降低（P<0.05），其中第7組和第8組的亞硝酸鹽殘留量分別為9.33、8.37 mg/kg，顯著低于其他各發(fā)酵組，且這2 組的乳酸菌數(shù)也顯著高于其他各組，而第7組的乳酸菌數(shù)顯著高于第8組，但2 組的亞硝酸鹽殘留量差異不顯著（P>0.05），這可能與2 種乳酸菌發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力和亞硝酸鹽還原酶活性有關(guān)[28-29]。相反，第5組紅腸的亞硝酸鹽殘留量則顯著高于其他各發(fā)酵組，但該組乳酸菌數(shù)為8.31 （lg（CFU/g）），數(shù)量相對(duì)較多，產(chǎn)乳酸量相比其他組也相對(duì)較多，pH值為5.66，該組乳酸菌發(fā)酵劑降解亞硝酸鹽效果不佳的原因可能是產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶能力較差。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)降解亞硝酸鹽起主要作用的是亞硝酸鹽還原酶，其次是酸降解。

2.7 16 組紅腸的硝酸鹽殘留量

硝酸鹽雖然并不能直接對(duì)人體產(chǎn)生危害，但是在一些硝酸鹽還原菌的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽而帶來毒性，這些菌可能存在于口腔[30]、胃液或來源于產(chǎn)品貯藏過程中外界的污染。

由圖7可知，第1組紅腸的硝酸鹽含量顯著高于CK組，第8、11、12、13、14、15組乳酸菌發(fā)酵劑均能夠不同程度地降低發(fā)酵紅腸中的硝酸鹽含量，而其余各組紅腸的硝酸鹽含量則與CK組差異不顯著（P>0.05）。

2.8 16 組紅腸的生物胺含量

在發(fā)酵肉制品制作過程中，適宜的溫度會(huì)使乳酸菌等微生物大量生長(zhǎng)，更容易產(chǎn)生氨基酸脫羧酶，使生物胺含量增加。由表4可知，16 組紅腸中均未檢出色胺，且經(jīng)15 種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后，除第9組紅腸組胺含量為131.08 mg/kg，顯著高于CK組（30.58 mg/kg）以及第10組苯乙胺含量為107.01 mg/kg，顯著高于CK組（74.42 mg/kg）外，其他各發(fā)酵組均未檢出組胺和苯乙胺。第2、8、11、12組紅腸經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，均產(chǎn)生了CK組中未檢出的亞精胺，含量為27.46～31.13 mg/kg，而亞精胺作為脂肪族生物胺，對(duì)生物活性有著重要作用，且目前對(duì)其并沒有限量標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，紅腸中的腐胺、尸胺和酪胺含量均有所增長(zhǎng)，但經(jīng)部分乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后，如第1、8組腐胺含量分別為138.84、134.32 mg/kg，顯著低于CK組（168.76 mg/kg）（P<0.05）;第14、15組尸胺含量分別為53.76、57.81 mg/kg，與CK組（42.18 mg/kg）差異不顯著（P>0.05）;第1、13、14、15組精胺含量分別為89.82、97.52、109.18、96.39 mg/kg，顯著低于CK組（128.12 mg/kg）（P<0.05）。部分生物胺含量降低的原因可能是由于接種發(fā)酵劑之后，在發(fā)酵過程中成為產(chǎn)品中的主要優(yōu)勢(shì)菌，抑制了其他脫羧酶活性較強(qiáng)的腐敗微生物的生長(zhǎng)，而發(fā)酵菌種本身脫羧酶活性低是篩選菌種的標(biāo)準(zhǔn)之一[31-32];此外，接種的乳酸菌能產(chǎn)生生物胺氧化酶，如一元胺氧化酶和二元胺氧化酶，能夠?qū)⒁恍┌奉愇镔|(zhì)氧化脫氨，產(chǎn)生醛、氫和氨[33];再者，乳酸菌發(fā)酵使pH值迅速降低也能起到抑制生物胺形成的作用，以上三方面的原因?qū)е虏糠旨t腸中某些生物胺含量低于CK組。

2.9 16 組紅腸的N-亞硝胺含量

由表5可知，接種乳酸菌發(fā)酵劑經(jīng)12 h適度發(fā)酵后，第4、9、12、15組發(fā)酵紅腸中9 種N-亞硝胺的總量顯著低于CK組（34.85 μg/kg）（P<0.05），其中第12組和第15組的總含量（19.68、17.96 μg/kg）又顯著低于第4組和第9組，抑制9 種N-亞硝胺總生成量的效果最佳。對(duì)于國(guó)標(biāo)中有限定標(biāo)準(zhǔn)的NDMA（3 μg/kg），第6（1.43 μg/kg）、7（1.99 μg/kg）、12（1.29 μg/kg）、15（2.51 μg/kg）組相比于CK組（4.46 μg/kg）顯著抑制了NDMA的形成;且15 個(gè)發(fā)酵組對(duì)NDEA均起到了抑制效果。對(duì)于NPYR，除第1、5、6、14組外，其他各發(fā)酵組均能夠顯著降低其生成量。但本研究所使用的15 種發(fā)酵劑對(duì)NMEA、NDBA、NMOR抑制效果不佳，僅第14組和第1組分別顯著抑制了NDBA和NMOR的形成，且部分組別，如第1、2、3、11、14組產(chǎn)生了CK組未檢出的NDPheA。

3 討 論

綜合以上各項(xiàng)指標(biāo)分析結(jié)果，本研究所應(yīng)用的15 種乳酸菌發(fā)酵劑中SX（木糖葡萄球菌）和LP（植物乳桿菌）2 種發(fā)酵劑能夠顯著降低9 種N-亞硝胺的總量至19.68、17.96 μg/kg，抑制NDMA形成效果顯著;且2 種發(fā)酵劑促進(jìn)了紅腸的發(fā)色，對(duì)紅腸的彈性影響不顯著，能夠顯著降低亞硝酸鹽殘留量。其中接種LP顯著促進(jìn)了酪胺的形成，但可降低8 種生物胺的總含量至431.08 mg/kg，

顯著低于CK組;與之不同的是，接種SX顯著促進(jìn)生物胺，如尸胺、酪胺、亞精胺的形成，其中尸胺和亞精胺是細(xì)胞的重要組成成分，酪胺則具有抗氧化的作用，生物胺對(duì)人體生長(zhǎng)代謝等均有重要作用，亦是蛋白質(zhì)、核苷酸等物質(zhì)合成的前體[34]，攝入含有適量生物胺的食物有益于身體健康，且目前并未對(duì)發(fā)酵肉制品中的生物胺制定限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，使用LP和SX 2 種發(fā)酵劑可以提高紅腸的安全品質(zhì)，且不影響發(fā)酵紅腸的色澤和質(zhì)地。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，這2 組發(fā)酵紅腸接受度不高，這是由于消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣于無發(fā)酵酸味的紅腸，經(jīng)12 h發(fā)酵后，這2 組紅腸的pH值分別降至5.26和5.04，會(huì)使口感略偏酸，且有一定的發(fā)酵味，因此若使用發(fā)酵技術(shù)提升產(chǎn)品安全品質(zhì)，還需一定的消費(fèi)引導(dǎo)，或者依據(jù)此研究基礎(chǔ)探究乳酸菌抑制N-亞硝胺的機(jī)理，制作一種直投式微生物亞硝化抑制劑，實(shí)現(xiàn)不影響產(chǎn)品口感的同時(shí)亦能提高產(chǎn)品的安全性。

4 結(jié) 論

使用LP和SX 2 種發(fā)酵劑接種至拌好的肉餡中，灌腸后經(jīng)35 ℃適度發(fā)酵12 h，經(jīng)熟制得到的成品紅腸pH值分別為5.26和5.04，發(fā)色良好，產(chǎn)品彈性與CK組無顯著差異，亞硝酸鹽殘留量（分別為10.84、10.13 mg/kg）顯著低于CK組，硝酸鹽含量分別為38.27、52.09 mg/kg，LP顯著降低產(chǎn)品中8 種生物胺總量至431.08 mg/kg。

2 種發(fā)酵劑對(duì)N-亞硝胺抑制效果良好，NDMA含量分別為1.29、2.51 μg/kg，顯著低于CK組，顯著抑制9 種N-亞硝胺的形成，9 種N-亞硝胺總量分別為19.68、17.96 μg/kg，相對(duì)于其他發(fā)酵組較好地提高了紅腸的產(chǎn)品品質(zhì)。本研究將發(fā)酵技術(shù)和紅腸的傳統(tǒng)加工工藝有機(jī)結(jié)合，將發(fā)酵技術(shù)引入紅腸中，不僅提高了其安全品質(zhì)，也為后期進(jìn)一步利用發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)品安全品質(zhì)提供了理論指導(dǎo)。

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