陳日新 王昱 王偉 王賽 李沛軍 陳從貴

摘 要：針對油炸過程對調(diào)理肉制品質(zhì)量與安全的影響問題，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉對油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性（色澤、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微觀結(jié)構(gòu)及感官評價）的影響，以改善產(chǎn)品質(zhì)量并實現(xiàn)低脂化。結(jié)果表明：添加20%～40%抗性淀粉的雞排可獲得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能顯著降低油炸調(diào)理雞排的含油量（P<0.05），提高油炸后外殼的黃度值，雞排外殼表現(xiàn)出更好的金黃色，形成密實、連續(xù)的面糊微結(jié)構(gòu)，改善外殼脆性，降低油炸過程中丙烯酰胺的生成量，提高產(chǎn)品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸調(diào)理雞排的含油量，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：調(diào)理雞排;抗性淀粉;脆性;丙烯酰胺

Effect of Resistant Starch Added to Batter on Quality Characteristics of Fried Prepared Chicken Chops

CHEN Rixin1， WANG Yu1， WANG Wei1， WANG Sai1， LI Peijun1，2， CHEN Conggui1，2，*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Considering the problem that the frying process can affect the quality and safety of prepared meat products， the effect of adding 0%–40% resistant starch to the batter on the color， crispness， water， oil and acrylamide contents， microstructure and sensory quality of fried prepared chicken chops were investigated in order to improve the quality and reduce the fat content of meat products. The results showed that the addition of 20%–40% resistant starch could result in good overall acceptability. Compared with the other groups， 20% added resistant starch could significantly reduce the oil content （P < 0.05） and improve the yellowness value of the fried crust， endowing it with a better golden yellow color. In addition， this treatment induced a more compact and continuous batter microstructure， increased the crispness of the fried crust， and reduced the accumulation of acrylamide during the frying process， thus improving the safety of this product. In summary， addition of 20% resistant starch can reduce the oil content and improve the quality of fried prepared chicken chops.

Keywords： prepared chicken chops; resistant starch; crispness; acrylamide

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190415-078

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0036-06

引文格式：

陳日新， 王昱， 王偉， 等. 抗性淀粉對油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 36-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190415-078.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Rixin， WANG Yu， WANG Wei， et al. Effect of resistant starch added to batter on quality characteristics of fried prepared

chicken chops[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 36-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190415-078.? ? http：//www.rlyj.net.cn

油炸類調(diào)理肉制品多指原料肉經(jīng)過預(yù)油炸、冷凍保藏、食用前需二次加熱的非即食類肉制品，因其特殊的油炸風(fēng)味、金黃的色澤、酥脆的口感而深受消費者喜愛。但油炸類食品普遍存在含油量較高的問題[1]，與人們追求健康、安全的飲食方式相悖。如何為消費者提供低脂、安全、美味、食用方便的油炸調(diào)理肉制品，是調(diào)理肉制品行業(yè)和科技工作者面臨的一個重要課題。

眾所周知，抗性淀粉及其相似結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉具有類似膳食纖維的生理功能，并可改善加工食品的品質(zhì)特性。例如，在面糊中加入20%的抗性淀粉，可提高油炸魷魚圈外殼的脆性和硬度，形成更好的金黃色[2];與抗性淀粉性質(zhì)相近的直鏈淀粉也能夠提高油炸面糊的脆性[3]，

且脆性與直鏈淀粉含量呈正相關(guān)[4];而富含膳食纖維的小麥麩可用于替代淀粉，減少油炸過程中70%的吸油量，生產(chǎn)出低脂面筋[5]。盡管國內(nèi)外學(xué)者對抗性淀粉的研究報道很多，但主要關(guān)注其對腸道微環(huán)境的改善及生理功能[6]，而抗性淀粉在油炸肉制品低脂化加工與產(chǎn)品質(zhì)量安全提升方面的研究，鮮見文獻(xiàn)報道。

在油炸食品吸油機制方面，Mellema[7]、Kim[8]等研究認(rèn)為，冷凝效應(yīng)和毛細(xì)管效應(yīng)是引起食品吸收脂肪的主要原因：當(dāng)油炸食品從油炸鍋中取出時，因水分蒸發(fā)食品內(nèi)部負(fù)壓，使表面油脂進入內(nèi)部;同時水分蒸發(fā)也會形成很多毛細(xì)管孔道，致使吸附油脂?？剐缘矸墼谌馄酚驼ㄟ^程中能否減少吸油量、對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響，仍未見報道。為此，本研究采用抗性淀粉替代傳統(tǒng)的玉米淀粉，觀察調(diào)理雞排2 次油炸后外殼和內(nèi)芯肉的品質(zhì)變化，旨在降低油炸后產(chǎn)品的含油量，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原輔料：冷凍雞胸肉、食鹽、五香粉、花椒粉、玉米淀粉、小麥粉、泡打粉、面包糠 合肥家樂福超市;食品級氯化鈣 連云港科德食品配料有限公司;抗性淀粉（磷酸酯雙淀粉，RS4） 吉林摯友科技有限公司;

黃原膠 內(nèi)蒙古阜豐科技有限公司;大豆分離蛋白 臨沂山松生物制藥有限公司;丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品 國藥集團藥業(yè)股份有限公司;其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WSF分光測色儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限

公司;TA.XT plus物性測試儀 英國Stable公司;

HH-WO-5L數(shù)字恒溫油浴鍋 江蘇省金壇市金城國勝實驗儀器廠;FD-1A-50冷凍干燥機 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司;E2695高效液相色譜儀 美國Waters公司;MTN-2800D氮吹儀 天津奧特賽恩斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 調(diào)理雞排的制作

調(diào)理雞排制作工藝：原料肉預(yù)處理→腌制→蘸粉→掛糊→裹粉→預(yù)油炸→瀝油、冷卻→包裝→凍藏→二次油炸→成品

制作工藝操作要點：1）原料肉預(yù)處理：冷凍雞胸肉于4 ℃冰箱中解凍24 h，去除雞胸肉表面可見脂肪及結(jié)締組織，用切片機將雞胸肉切分成厚度0.5 cm左右的雞肉塊，剪切整形后備用;2）腌制：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.6%的食鹽、0.4%食品級氯化鈣、1.0%五香粉、0.6%花椒粉和20.0%水混勻，制成腌制液，在4 ℃冰箱中將肉靜置腌制12 h;3）蘸粉、掛糊、裹粉：將腌制后的雞肉塊均勻蘸上一層預(yù)混粉，然后將其浸沒在面糊中約10 s，取出，瀝去表面多余的面糊，再進行裹粉，常溫下靜置約10 min（預(yù)混粉的組成如表1所示，面糊按預(yù)混粉、水質(zhì)量比1∶2制成，裹粉的粉料由預(yù)混粉與面包糠質(zhì)量比1∶1制成）;4）預(yù)油炸：將裹粉后并常溫下靜置約10 min的雞排于170 ℃炸制2 min;5）瀝油、冷卻及包裝：將炸制后的雞排瀝去表面油脂，冷卻至常溫，供品質(zhì)檢測，剩余產(chǎn)品密封包裝;6）凍藏：包裝后的產(chǎn)品于-18 ℃的冰箱中凍藏;7）二次油炸：隨機取出凍藏10 d后的預(yù)油炸產(chǎn)品，180 ℃油溫下浸炸1.5 min，供二次油炸產(chǎn)品檢測。

1.3.2 雞排品質(zhì)的測定

1.3.2.1 外殼色澤

采用分光測色儀測定外殼色差值，結(jié)果以亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）表示。按照分光測色儀使用說明書要求，開機預(yù)熱20 min，選用色差計反射模式，進行零點、白板2 次校正后，將待測油炸雞排外殼剪成圓形，鋪滿色差杯底部，置于載樣臺上進行測定。每個試樣按同一個方向旋轉(zhuǎn)3 次，測定3 次，每組做3 個平行。

1.3.2.2 外殼脆性

參考Hua Xiao等[9]的方法，測定完全冷卻的預(yù)油炸和二次油炸雞排外殼脆性。采用質(zhì)構(gòu)儀，選用P/6N圓柱形探頭，采用壓縮模式;檢測參數(shù)為：測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率10 mm/s，壓縮距離8 mm。每個樣品做15 個平行。

1.3.2.3 水分和油分含量

水分和油分含量分別參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》和GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》。每個樣品做3 個平行。

1.3.2.4 外殼丙烯酰胺含量

1）丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：用移液槍準(zhǔn)確吸取質(zhì)量濃度1.0 mg/mL的丙烯酰胺溶液1 mL，加超純水定容至100 mL，得到質(zhì)量濃度10 μg/mL的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液;分別取此標(biāo)準(zhǔn)溶液2、5、10、15、20、25 mL，加超純水于100 mL棕色容量瓶中定容，配制成丙烯酰胺質(zhì)量濃度分別為0.2、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 μg/mL的溶液，過0.22 μm水系濾膜，置于樣品瓶中，備用。

2）丙烯酰胺的提取：參照孫真等[10]的方法，取均質(zhì)后的雞排外殼5 g，置于50 mL離心管中，加入一定量的正己烷，脫脂2 次，氮吹儀吹干;然后加入20 mL超純水，超聲提取15 min;再加入500 μL的Carrez Ⅰ和Carrez Ⅱ溶液，振蕩5 min，于4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min，取中層液，過0.22 μm水系濾膜后，備用。

3）色譜條件：色譜柱為C18柱;流動相：甲醇∶水=10∶90（V/V）;流速0.8 mL/min;進樣量10 μL;柱溫30 ℃;自動進樣;紫外檢測波長210 nm。

1.3.2.5 外殼微結(jié)構(gòu)觀察

參照Tian Jinhu等[11]的方法，將面糊樣品浸入石油醚（30～60 ℃）中脫脂4 h，液氮冷凍至樣品變硬，將樣品切分成薄片（5 mm×5 mm×2 mm），冷凍干燥12 h后，噴金，掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）觀察。

1.3.2.6 感官評價

參考Kang Hongyi[12]、張令文[13]等的方法，并做適當(dāng)修改。評價小組由8 名（男女各4 人）經(jīng)過培訓(xùn)的研究生組成，每位評價員須在日光燈下進行獨立盲評。

預(yù)油炸和二次油炸樣品的感官評價分別進行，評價標(biāo)準(zhǔn)如表2～3所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2016軟件初步整理后，采用Statistix 8.1軟件進行數(shù)據(jù)差異顯著性分析（P<0.05），采用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗性淀粉對雞排外殼色澤的影響

雞排外殼色澤直接影響消費者的購買欲。由表4可知，預(yù)油炸后，與對照組相比，添加抗性淀粉組的樣品L*顯著降低（P<0.05），而a*和b*總體上均顯著增加（P<0.05），且隨著抗性淀粉添加量的提高，b*的增加更為顯著。Sanz等[2]認(rèn)為，L*減小與a*增大能表現(xiàn)出更好的金黃色。但二次油炸后，添加抗性淀粉組樣品的L*均顯著高于對照組（P<0.05）;除40%添加組外，a*和b*總體上均顯著減小。由此可知，抗性淀粉能使預(yù)油炸調(diào)理雞排更容易形成吸引消費者的金黃色，增強消費者的購買欲，并在消費者二次油炸食用時，有利于提高調(diào)理雞排外殼的亮度。

2.2 抗性淀粉對雞排外殼脆性的影響

小寫字母不同，表示同一處理、不同抗性淀粉添加量間差異顯著（P<0.05）。圖2同。

脆性是消費者喜愛油炸食品的一個主要因素。由圖1

可知，與對照組相比，預(yù)油炸抗性淀粉組雞排的外殼脆性均顯著提高（P<0.05），而在10%～40%添加量范圍內(nèi)，雞排脆性的變化與添加量之間無顯著相關(guān)性

（P>0.05）。二次油炸后，隨著抗性淀粉添加量的提高，雞排外殼脆性呈現(xiàn)先增后減的趨勢。這可能是由于抗性淀粉能使面糊形成更為連續(xù)的微結(jié)構(gòu)，從而提高外殼油炸后的脆性[14];同時由于抗性淀粉比普通淀粉有更高的膨脹度[15]，也會使外殼脆性上升。因此，適量添加抗性淀粉（如20%），能顯著改善預(yù)油炸雞排和二次油炸雞排的脆性，有利于形成消費者喜愛的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

2.3 抗性淀粉對雞排水分和油分含量的影響

水分含量是影響內(nèi)芯肉嫩度的重要因素。由表5可知：抗性淀粉雖然具有較強的持水性，但提高其添加量對預(yù)油炸雞排外殼和內(nèi)芯肉水分含量的影響并不顯著

（P>0.05）;而添加20%的抗性淀粉會顯著降低預(yù)油炸雞排外殼和內(nèi)芯肉的油分含量（P<0.05）。油炸過程中劇烈的熱、質(zhì)傳遞情況下，抗性淀粉的親水性不足以束縛水分，致使添加40%的抗性淀粉也未能顯著影響雞排的含水量;而添加適量的抗性淀粉，其較小的粒徑與面粉中的谷蛋白在油炸糊化階段容易形成密實、穩(wěn)定的微結(jié)構(gòu)[2，5]，在油炸過程中阻滯油分的滲入，從而降低產(chǎn)品的含油量。有研究認(rèn)為油炸食品的含油量與水分含量直接相關(guān)[16-18]，而本研究觀察到，隨著抗性淀粉添加量的進一步提高（高于20%），雞排外殼與內(nèi)芯肉的含油量有逐漸增加的趨勢，而含水量無顯著變化，其中的原因值得進一步研究。

由表6可知：經(jīng)過二次油炸的雞排，隨著抗性淀粉添加量的增加，其外殼與內(nèi)芯肉水分含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢;外殼與內(nèi)芯肉的油分含量隨著抗性淀粉添加量的增加呈現(xiàn)先降后升的趨勢;總體上水分與油分含量的變化趨勢相反。盡管預(yù)油炸雞排的水分含量與油分含量沒有相反的變化趨勢（表5），但二次油炸后變化趨勢相反，這可能是由于預(yù)油炸后淀粉糊化，面糊微結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成，二次油炸對結(jié)構(gòu)影響并不顯著，因此二次油炸過程中水分蒸發(fā)成為油分含量上升的主要原因。與預(yù)油炸雞排相比，二次油炸雞排水分含量進一步降低，油分含量進一步增高，這主要是由于雞排內(nèi)部的水和油在二次油炸時溢出，外界油脂重新進入?？傮w上，添加20%的抗性淀粉能降低二次油炸調(diào)理雞排的含油量，并形成脆性的質(zhì)構(gòu)和較高水分含量的內(nèi)芯，利于實現(xiàn)雞排的低脂化。

2.4 抗性淀粉對雞排外殼中丙烯酰胺含量的影響

在富含淀粉的油炸食品中，丙烯酰胺被認(rèn)為是影響產(chǎn)品食用安全的主要因素[19-21]。淀粉中的還原糖與天冬酰胺在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，是產(chǎn)生丙烯酰胺的主要誘因[22-24]。對于面糊類油炸調(diào)理肉制品，丙烯酰胺的生成主要集中在面糊部分[25]。

由圖2可知，隨著抗性淀粉添加量的增加，預(yù)油炸與二次油炸后，雞排的丙烯酰胺含量均顯著降低

（P<0.05）。普通淀粉通過酯化生成的抗性淀粉，還原糖含量降低，致使生成丙烯酰胺的反應(yīng)物減少，且抗性淀粉比普通淀粉具有更強的抗糊化能力，也利于減少丙烯酰胺的生成。需要說明的是，盡管抗性淀粉可以減少丙烯酰胺的生成，提高油炸調(diào)理雞排的食用安全性，但增加油炸次數(shù)將會帶來食用安全風(fēng)險。

2.5 抗性淀粉對雞排外殼微結(jié)構(gòu)的影響

油炸食品外殼結(jié)構(gòu)被認(rèn)為是影響含油量的一個因素[5，11]，面糊結(jié)構(gòu)的孔隙率越高，含油量也越高[26]。面糊結(jié)構(gòu)的形成主要是由高溫下的淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性引起的[27]。調(diào)理雞排的面糊結(jié)構(gòu)主要在預(yù)油炸階段形成。

A1～C1. 抗性淀粉添加量分別為0%、20%和40%（×200）;

A2～C2. 抗性淀粉添加量分別為0%、20%和40%（×1 000）。

由圖3可知，與添加20%抗性淀粉的面糊微結(jié)構(gòu)相比，對照組和40%添加組的面糊微結(jié)構(gòu)孔隙更大，結(jié)構(gòu)不密實（圖3A1、B1、C1）。添加適量的抗性淀粉有利于形成致密且連續(xù)的微結(jié)構(gòu)，但過高的添加量會破壞面糊致密的結(jié)構(gòu)[28-29]，形成較大的孔洞，致使脂肪更容易在水分蒸發(fā)時通過孔隙進入食物內(nèi)部，并在內(nèi)部聚集，使產(chǎn)品含油量上升。與對照組相比，抗性淀粉使蛋白質(zhì)-淀粉基質(zhì)的連續(xù)性更好（圖3A2、B2、C2），同時具有較強的抗崩解能力[30]，使外殼表現(xiàn)出更好的脆性?？梢?，面糊的微結(jié)構(gòu)與調(diào)理雞排的油分含量和脆性密切相關(guān)。

2.6 抗性淀粉對雞排感官品質(zhì)的影響

由表7可知：預(yù)油炸后，隨著抗性淀粉添加量的增加，雞排外殼表現(xiàn)出更好的金黃色，這與色差儀b*的測定結(jié)果一致;而抗性淀粉能夠提高面糊的黏附性，更好地附著在肉的表面，易于形成平整的外殼，從而使得抗性淀粉組雞排的外形評分顯著高于對照組;但抗性淀粉對產(chǎn)品氣味的影響不顯著（P>0.05）;在總體可接受性方面，抗性淀粉組優(yōu)于對照組。

二次油炸后，雞排外殼色澤隨著抗性淀粉添加量的增加表現(xiàn)出與預(yù)油炸一致的變化;抗性淀粉對產(chǎn)品外殼脆性、油膩程度、肉多汁性影響均不顯著（P>0.05）;在總體可接受性方面，以20%～40%添加水平較合適。由此可見，抗性淀粉在實現(xiàn)雞排低脂、提高脆性及安全性的同時，也能改善消費者感官評價的總體可接受性。

3 結(jié) 論

添加20%的抗性淀粉可以顯著提高預(yù)油炸和二次油炸后雞排外殼的色澤，降低外殼丙烯酰胺的含量，通過形成密實、連續(xù)的微結(jié)構(gòu)，降低產(chǎn)品的含油量，并提高產(chǎn)品的脆性和感官質(zhì)量。本研究可為開發(fā)低脂、安全、美味的油炸類調(diào)理肉制品提供參考。

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