榮良燕 藺艷婷 何青 張明成 劉登勇 李儒仁

摘 要：以豬肉香腸為研究對(duì)象，研究低鹽條件下（竹鹽添加量1.75%）復(fù)配膳食纖維（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質(zhì)量比1∶2∶1）完全替代淀粉對(duì)低鹽香腸食用品質(zhì)的影響。以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失和色澤等食用品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定低鹽條件下復(fù)配膳食纖維的最佳添加量，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、復(fù)配膳食纖維香腸比較食用品質(zhì)差異。結(jié)果表明：添加8%復(fù)配膳食纖維的竹鹽香腸總體可接受性最高，香腸組織致密、切面整齊、呈肉紅色、香味濃郁、鮮美多汁、質(zhì)地柔軟且富有彈性;復(fù)配膳食纖維添加量為5%、11%、14%時(shí)，香腸總體可接受性相對(duì)較差，風(fēng)味稍差;復(fù)配膳食纖維的添加量由5%增加至14%，蒸煮損失由11.28%減小至8.38%;用復(fù)配膳食纖維替代淀粉，香腸質(zhì)地變軟，風(fēng)味、口感評(píng)分增加，蒸煮損失由5.71%增加至9.07%。綜上可知，復(fù)配膳食纖維添加量影響香腸食用品質(zhì)，添加8%復(fù)配膳食纖維的竹鹽香腸食用品質(zhì)最高。

關(guān)鍵詞：香腸;減鹽;竹鹽;膳食纖維;食用品質(zhì)

Effect of Dietary Fiber Mixture on Eating Quality of Low-Salt Sausage

RONG Liangyan， LIN Yanting， HE Qing， ZHANG Mingcheng， LIU Dengyong， LI Ruren*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： The effect of complete replacement of starch by a dietary fiber mixture （oligofructose：inulin：oat flour = 1：2：1， m/m）

on the quality of low-salt pork sausage with 1.75% bamboo salt was studied. For improved sensory evaluation， texture properties， cooking loss and color， the concentration of the mixture was optimized， and the difference in eating quality was examined compared with sausages with 1.75% refined salt and either starch or the dietary fiber mixture. The results showed that when the amount of dietary fiber added was 8%， the highest overall acceptability was achieved. The resulting sausage had a compact and soft texture， good elasticity， flat cross-section， meaty red color， strong aroma， and good taste. At addition levels of 5%， 11%， and 14%， the overall acceptability and flavor were relatively poor. The cooking loss decreased from 11.28% to 8.38% with increasing addition of dietary fiber from 5% to 14%. Replacing starch with the dietary fibers resulted in sausage with a softer texture， and increased sensory scores for flavor and taste， and an increase in cooking loss from 5.71% to 9.07%， In summary， the addition of the dietary fiber mixture affects the quality of sausage， and bamboo salt sausage has the best eating quality at an addition level of 8%.

Keywords： sausage; reduced salt; bamboo salt; dietary fiber; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）07-0030-06

引文格式：

榮良燕， 藺艷婷， 何青， 等. 復(fù)配膳食纖維對(duì)低鹽香腸食用品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098.? ? http：//www.rlyj.net.cn

RONG Liangyan， LIN Yanting， HE Qing， et al. Effect of dietary fiber mixture on eating quality of low-salt sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098.? ? http：//www.rlyj.net.cn

低淀粉、低鹽、高膳食纖維、高蛋白是目前乳化型肉制品研發(fā)的熱點(diǎn)[1]。肉制品中添加膳食纖維，可改善膳食纖維與水、脂肪的結(jié)合能力，增強(qiáng)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低蒸煮損失，提高乳化穩(wěn)定性及改善質(zhì)地特性[2-3]。

目前，提高肉制品中膳食纖維含量的研究取得了一定進(jìn)展：添加3%的蘆薈可以減少牛肉漢堡的蒸煮損失，改善漢堡的質(zhì)地特性，并且產(chǎn)品的感官接受度較高[4];添加3%具有抗氧化潛力的膳食纖維蓮藕粉可以減少香腸的蒸煮損失，改善質(zhì)地特性，減少脂質(zhì)氧化[5]。由此可見(jiàn)，膳食纖維的少量添加對(duì)肉制品的食用品質(zhì)具有一定的改善作用，然而，繼續(xù)增加膳食纖維的用量是否能夠保障肉制品的食用品質(zhì)目前尚不完全清楚。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，香腸中的燕麥粉添加量由3.5%增加至7.0%后，香腸可接受度明顯下降[6];牛肉丸中添加10%、15%和20%的菊粉，肉丸硬度、多汁性和風(fēng)味降低，感官評(píng)分低于對(duì)照組[7]。因此，如何在保障肉制品基本食用品質(zhì)的前提下提高膳食纖維的用量是肉制品新產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域需要解決的問(wèn)題，此外，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)增加膳食纖維的種類，并且減少食鹽添加量同樣值得關(guān)注[8]。前期實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)竹鹽可改善豬肉糜的品質(zhì)，本研究將3 種膳食纖維按一定的比例混合（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質(zhì)量比1∶2∶1），以一定比例（5%、8%、11%、14%）添加到竹鹽（竹鹽添加量1.75%）香腸中（香腸中食鹽添加量一般為2%～4%[9]），研究復(fù)配膳食纖維添加量對(duì)低鹽香腸食用品質(zhì)的影響，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、膳食纖維香腸比較食用品質(zhì)的差異，以確定低鹽、高膳食纖維香腸的最優(yōu)工藝及配方，為高品質(zhì)香腸的理性設(shè)計(jì)和加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取“陽(yáng)光豬肉”[10]（杜洛克（♂）×長(zhǎng)白（♀））后腿肉作為實(shí)驗(yàn)材料，豬月齡6 個(gè)月，體質(zhì)量120～135 kg，由凌海市生容享養(yǎng)豬專業(yè)合作社提供。

燕麥粉 河北省康保縣佳栗糧油有限責(zé)任公司;低聚果糖、菊粉 廣東長(zhǎng)程醫(yī)藥生物科技有限公司;復(fù)合磷酸鹽 徐州海成食品添加劑有限公司;天然豬腸衣 江蘇省如皋市蕓姐腸衣批發(fā)部。

1.2 儀器與設(shè)備

TK-18絞肉機(jī) 浙江應(yīng)曉工貿(mào)有限公司;XS-g058手動(dòng)灌腸機(jī) 山東臨沂喜膳商貿(mào)有限公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;PL203電子天平、FE20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;SY-1230恒溫水浴槽 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司;Rational樂(lè)信萬(wàn)能蒸烤箱 德國(guó)樂(lè)信公司;Allegra 64R低溫高速離心機(jī) 美國(guó)貝克曼-庫(kù)爾特有限公司;CR-400色彩色差儀 柯盛行杭州儀器有限公司;T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)配膳食纖維的制備及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以菊粉、低聚果糖作為膳食纖維主體部分，水溶性膳食纖維含量較高的燕麥粉作為主要配料，制備復(fù)配膳食纖維，復(fù)配比例為低聚果糖、菊粉、燕麥粉質(zhì)量比1∶2∶1，將復(fù)配膳食纖維以一定比例（5%、8%、11%、14%）添加至1.75%竹鹽香腸中，研究不同添加量復(fù)配膳食纖維對(duì)香腸食用品質(zhì)的影響，然后用最佳添加量的復(fù)配膳食纖維代替淀粉制作香腸，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、1.75%精制鹽復(fù)配膳食纖維香腸和1.75%竹鹽淀粉香腸比較，確定食用品質(zhì)的差異。

1.3.2 香腸加工工藝

1.3.2.1 工藝流程

原料肉預(yù)處理→絞肉→腌制→斬拌→灌腸→漂洗→烘烤→蒸煮→冷卻→成品

1.3.2.2 工藝配方

豬后腿肉80%、豬背膘20%、食鹽1.75%、白糖1.2%、亞硝酸鹽0.009%、冰水10%、紅曲0.017%、復(fù)合磷酸鹽0.048%、淀粉或復(fù)配膳食纖維。

1.3.2.3 操作要點(diǎn)

原料肉預(yù)處理：剔除豬后腿肉筋膜和可見(jiàn)結(jié)締組織;絞肉：絞肉前原料肉的溫度一般控制在2～4 ℃，脂肪溫度控制在0～8 ℃，將瘦肉和肥肉分別用0.4 cm的篩孔板絞碎;腌制：將絞碎的瘦肉與食鹽、亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、紅曲等按配方充分混勻，腌制12～24 h，腌制溫度2～4 ℃;斬拌：把腌制好的瘦肉與肥肉、膳食纖維充分混合，直到無(wú)肉眼可見(jiàn)脂肪顆粒、色澤均勻即可;灌腸：斬拌后的肉料采用灌腸機(jī)充填于豬腸衣中，保持腸體松緊適宜，腸體中氣泡盡量少，灌好的香腸及時(shí)扭結(jié)或結(jié)扎;漂洗：清洗腸衣表面的油污雜質(zhì);烘烤、蒸煮：將腸體移入烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤（60 ℃、10 min，65 ℃、10 min）、蒸煮（80 ℃、30 min）、再烘烤（65 ℃、20 min）;冷卻：在室溫下冷卻得成品。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)價(jià)

參照SB/T 10279—2008《熏煮香腸》的感官評(píng)價(jià)要求，并結(jié)合Viuda-Martos等[11]使用的感官評(píng)價(jià)方法，稍作修改。按照表1的評(píng)分細(xì)則，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.3.2 質(zhì)構(gòu)

參照Li Ke等[12]的方法，稍作修改。將香腸樣品切成圓柱形狀（直徑2.5 cm，高2.0 cm）備用。使用配有圓柱形探針（P/50，50 mm不銹鋼圓筒）的質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。測(cè)定指標(biāo)有硬度、彈性、黏聚性、膠著度和咀嚼度。測(cè)定參數(shù)為：雙壓縮循環(huán)測(cè)試的壓縮高度達(dá)原始高度的60%，2 次壓縮循環(huán)之間的時(shí)間間隔為5 s，用于測(cè)試的觸發(fā)力為5 g，測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)中速率1 mm/s，測(cè)后速率2 mm/s，數(shù)據(jù)收集率200 點(diǎn)/s，觸發(fā)類型auto，每組5 個(gè)平行。