蔡 闖，王曉慧，羅 霞

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷 223800）

中國白酒的歷史十分悠久，以其復雜的釀造工藝，獨特的口感，不僅在國內深受廣大消費者喜愛，也成為了中國的世界名片，被更多的人所接受。作為世界六大蒸餾酒之一，與威士忌、白蘭地等相比，純凈清亮透明的酒體是中國白酒的獨有特征。目前白酒普遍采用冷凍過濾的方式去除酒體中的雜質，在保證酒體自身風味的同時去除了酒體的沉淀雜質等影響感官的物質[1]。

為驗證冷凍效果是否合格，以及保證酒體在部分特殊貯存條件下持續(xù)保持清亮透明等較好的感官品質，實驗室常進行冷凍實驗進行驗證，傳統(tǒng)的檢測方法為人工目視法，觀察經-5 ℃條件下保存48 h 的酒液呈無失光、絮狀物、沉淀、渾濁等現(xiàn)象時，即為合格。該方法對實驗人員的操作以及實踐經驗等都有較高的要求，特別是對于失光現(xiàn)象的判斷，由于該現(xiàn)象一般較為輕微，且易快速消失，故判斷難度較大，操作的差異也會使得觀測結果存在一定的誤差。

白酒酒體中的主要風味物質十分復雜，主要有高級脂肪酸及其酯類、雜醇油、醛類等為主體形成的復雜風味[2]，這些風味成分極易溶于乙醇，不溶于水，且溶解度受溫度影響變化明顯，所以在低溫條件下，易出現(xiàn)酒體渾濁、失光、產生絮狀物的現(xiàn)象，一般恢復常溫這些現(xiàn)象均易消除，同理，低度酒由于酒精含量較低，此類現(xiàn)象較高度酒更加常見。

已有研究表明，白酒是一種特殊的膠體溶液，它主要由大小在納米級范圍內的膠粒組成[3]。日常勾兌用水中帶有的適量帶電粒子，利于膠體粒子形成，可有效保證白酒酒體的穩(wěn)定性；但一旦帶電粒子過量，則會破壞其穩(wěn)定性，發(fā)生聚膠、凝膠等現(xiàn)象，從而形成渾濁與沉淀。有時，雖勾兌用水已經處理，但其他環(huán)節(jié)如洗瓶階段所用水未處理，瓶壁殘留有水垢等也同樣容易引發(fā)酒體產生渾濁沉淀現(xiàn)象。

酒體出現(xiàn)失光、絮狀物、沉淀、渾濁等現(xiàn)象時，其酒體本身光學特性會發(fā)生一定變化，本試驗通過對其吸光度的測定，尋找規(guī)律建立白酒冷凍實驗的量化方法。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣：公司自產成品酒樣。

儀器設備：L2 型紫外可見分光光度計；Milli-Q Reference 純水儀；10 mL 具塞比色管；比色皿；干燥皿；冰袋。

1.2 實驗方法

1.2.1 吸收波長選擇

L2 型紫外可見分光光度計的測量波長覆蓋325～1100 nm，對同一酒樣進行全覆蓋波長掃描，選取最大吸光值波長為最終測量波長。

1.2.2 測試酒樣配制

實驗采用原酒降度模擬酒體失光現(xiàn)象，按表1配比使用純水進行稀釋。

將稀釋后酒樣倒入比色皿中，使用紫外可見分光光度計進行吸光度測量即可。

1.2.3 冷凍實驗酒樣吸光度測定

人工目視：目前實驗室酒樣冷凍實驗條件為酒樣-5 ℃冷凍保存48 h 后，在燈檢裝置處目視觀測失光、渾濁現(xiàn)象。

紫外可見分光光度計法：將冷凍后實驗酒樣倒入冷凍處理后比色皿，在固定波長下進行吸光度測量，以黑體吸光度為1，待測酒樣常溫下吸光度測試值為0，為保證檢測結果的準確性，還需注意如下幾點：

表1 原酒稀釋配比表

(1)冷凍酒樣應在取出后30 s 內完成吸光度測量，因為失光、渾濁等現(xiàn)象對溫度的變化反應十分敏感，所以檢測過程在取出樣品后30 s內完成。

(2)測試用比色皿應于低溫條件下存放待測，溫度應控制在酒樣冷凍實驗溫度附近，以保證檢測結果準確性。

(3)檢測室內應保持低溫干燥的操作環(huán)境，以防比色皿上因低溫潮濕環(huán)境出現(xiàn)水霧影響檢測結果，難以達到條件的實驗室可采用放有冰袋的干燥皿作為存放比色皿與待測酒樣的容器，再進行下一步的測量。

2 結果與分析

2.1 吸收波長選擇

向比色皿中倒入稀釋后原酒酒樣，根據(jù)紫外可見分光光度計的測量波長進行25 nm 為間隔的全波長掃描，結果如表2。

表2 不同波長下同一酒水吸光度值

由表2 可知，酒樣在400 nm 波長左右有最強吸光度，調整測量間隔，進一步測定得392 nm 處吸光度達0.0427，此處為最佳測量波長，具有最大吸光度。

2.2 酒樣波長測量

將表1 中配比好的酒樣倒入比色皿中，在392 nm波長下測定其吸光度，所得結果如表3。

表3 波長392 nm處酒樣吸光度值

將配比好的酒樣采用人工目視法觀測其失光現(xiàn)象，實驗人員按照失光情況嚴重程度進行排序，排序結果如表4。

表4 根據(jù)失光情況目視排序

另配制兩管吸光度差值為0.05、0.08、0.11、0.12、0.15 左右的酒樣，經3 名實驗人員對其感官一致性進行評價，結果如表5。

表5 固定吸光度差值酒樣目視一致性判斷

根據(jù)表5 的3 個實驗可以認為，失光現(xiàn)象嚴重程度與酒樣吸光度成正比，目視排序大致符合規(guī)律；392 nm波長下吸光度差值為0.1000左右的酒樣是人工目視區(qū)分的極限差值；經進一步實驗驗證，吸光度為0.2600 左右的酒樣失光現(xiàn)象較為嚴重，吸光度低于0.0600 的酒樣，目視已無法準確觀測其失光現(xiàn)象。

2.3 模型建立與結果分析

根據(jù)實驗結論我們可以建立如下檢測模型，該模型可有效代替人工目視法對酒體失光現(xiàn)象的判斷。結果見表6。

進行4個對照組4組驗證檢測模型：

A 組：1#、2#酒樣經色譜分析，含量成分接近，其中1#酒樣酒精度為34%vol，2#酒樣為45%vol。

B 組：3#、4#酒樣酒精度均為34%vol，經色譜分析，3#酒樣高級脂肪酸及其酯類、雜醇油、醛類成分含量高于4#酒樣。

4個酒樣常溫下均無沉淀、失光、渾濁等現(xiàn)象。

表6 基于吸光度確定冷凍失光情況檢測模型

表7 冷凍失光情況檢測模型驗證試驗

由表7 可知，該模型結果與人工目視觀察結果接近，也能較好的與理論相符，所以該模型可以直觀的通過吸光度值測量反映酒體冷凍實驗的情況。

3 總結

通過使用紫外分光光度計對冷凍實驗后酒樣的吸光度測量，對其冷凍情況進行分析，得到如下結論。

3.1 酒體失光、渾濁現(xiàn)象的嚴重程度與其吸光度成正比，且在392 nm處有最大吸光度測量值。

3.2 392 nm 處吸光度差值為0.1000 的樣品為人工目視區(qū)別的極限，目視觀測吸光度為0.2600 左右的酒體失光現(xiàn)象較為嚴重，吸光度低于0.0600 的酒樣，目視已無法準確觀測其失光現(xiàn)象。

3.3 結合上述結論建立基于吸光度確定冷凍失光情況檢測模型，經驗證符合理論及人工目視檢測的結果，可用于白酒冷凍實驗的量化檢測。

用更加科學的理論與方法積極完善總結傳統(tǒng)釀造與檢測過程中的經驗是新時期白酒檢測工作的重要要求，建立數(shù)學模型量化感官評價也是白酒檢測工作者一直以來的工作目標，它不僅有利于檢測結果的客觀公正，也能進一步規(guī)范白酒的檢測體系。