卞文志

在我國(guó)西周時(shí)期，飲食文化與禮儀文化密切相關(guān)。西周將飲食納入禮的范疇，在滿足口腹之欲的同時(shí)，發(fā)揮著更重要的政治、文化功能。飲食與周代等級(jí)社會(huì)相一致，同時(shí)在飲食中貫徹統(tǒng)治者的思想。周人以食、貨、祀、司空、司徒、司寇、賓、師為國(guó)家施政的八個(gè)方面，稱為“八政”，以“食”為首。在《周禮·天官冢宰》中記載，負(fù)責(zé)王室的各類職官共63種3 983人，其中主管飲食者達(dá)21種1 683人，占全部職官的1/3，定員占到總?cè)藬?shù)的58%，足見(jiàn)“八政”之首的“飲食”在周人生活中的重要性。

周朝是飲食文化大發(fā)展的時(shí)期，傳統(tǒng)的飲食文化也在此時(shí)初步定型。我國(guó)烹飪從石烹、陶烹發(fā)展到銅烹，基本完成了它的創(chuàng)始階段。可以說(shuō)，我國(guó)幾千年的烹飪實(shí)踐，在西周時(shí)期已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，菜品的創(chuàng)新，餐具的精美，酒器、水器成龍配套，饗筵規(guī)模和飲食禮序都已構(gòu)建了中華飲食文化的框架，確立了中國(guó)烹飪的發(fā)展基調(diào)。“夫禮之初起諸飲食”，青銅時(shí)代禮器組合，彰顯著西周社會(huì)的繁復(fù)禮儀，折射出各級(jí)貴族的尊卑有序?？v使時(shí)光流逝，江山易代，權(quán)傾一時(shí)的王侯卿相不過(guò)是歷史的過(guò)客，而美食美器則世世相傳，醞釀出禮儀之邦源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化。

一切與家常餐食有關(guān)的器物，我們都籠而統(tǒng)之地稱為食器。它們次第聚攏來(lái)，成為家里一員，忠實(shí)乖靈地服從主人調(diào)遣，分工明確又精誠(chéng)團(tuán)結(jié)地奉出一日三餐，給養(yǎng)祖孫數(shù)代。在今天各地的博物館里，有很多與“食”有關(guān)的文物。譬如，千百年來(lái)流傳下來(lái)的與“食”有關(guān)的青銅器，異彩紛呈、數(shù)不勝數(shù)。讓我們?cè)趨⒂^博物館時(shí)，會(huì)情不自禁地穿越到古代，通過(guò)一件件青銅器，體驗(yàn)一番古代的飲食生活，領(lǐng)略西周獨(dú)特的飲食和禮儀文化。

但是，西周禮制社會(huì)的等級(jí)是十分森嚴(yán)的，像飲食所用的器具除實(shí)用以外，還起著明尊卑、別上下的作用，所謂“藏禮于器”就是其意。其實(shí)周代列鼎制度就是飲食禮儀的充分反映，天子九鼎八簋、諸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高級(jí)的士三鼎兩簋，低級(jí)的士一鼎一簋。列鼎的數(shù)目在周朝時(shí)代表著不同的身份等級(jí)，不同的鼎盛放不同的肉食。周天子享用九鼎，分別盛裝牛、羊、乳豬、魚(yú)、干肉、牲肚、豬肉、鮮魚(yú)、鮮干肉。可見(jiàn)，天子基本上把當(dāng)時(shí)能吃到的肉類都品嘗全了。特別是鮮魚(yú)、鮮干肉尤為珍貴的美食。諸侯用七鼎，可以吃的肉類比周天子少了鮮魚(yú)和鮮干肉兩種。

吃飯?jiān)谥艽F族生活中是一件極其復(fù)雜的事情。對(duì)于此等大事，最有發(fā)言權(quán)的應(yīng)是美食家周天子。優(yōu)選食材、搭配菜品，還得使用精美的青銅器，依據(jù)禮儀擺設(shè)，步步都妥帖，才算得上是一頓稱心的飯。在眾多的青銅器中，鼎和簋則是青銅食器中的主角。鼎是用來(lái)煮肉、盛肉的炊具，相當(dāng)于現(xiàn)在的鍋。從商周至秦漢延續(xù)至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類。從用途上又可分為：鑊鼎、升鼎、羞鼎三類。鑊鼎形體巨大，多無(wú)蓋，用來(lái)煮白牲肉。升鼎也稱正鼎，是盛放從鑊鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎則是盛放佐料的，與升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

我們可以想象周代貴族吃飯的情景：一尊大鼎擺在正中，鼎中正煮著鮮肉，他們從鼎中撈出煮好的肉，用匕割成小塊，分放在各位食客面前的“小火鍋”——溫鼎中。豆中盛放著甜、咸、酸一應(yīng)俱全的各種醬料，他們挑著各自喜歡的口味，蘸著醬料細(xì)品肉的滑嫩鮮美。這就是西周貴族的飲食生活。這個(gè)熟悉的場(chǎng)景，今天的我們?cè)诒椴即蠼中∠锏幕疱伒陜?nèi)隨處可見(jiàn)。類比一下，我們很容易明白，西周使用的“溫鼎”，就是今天的單人小火鍋，而豆則相當(dāng)于放蘸料的“油碗”。那么，周代的主食是什么呢？據(jù)古書(shū)記載是一種叫做“粟”的糧食，其實(shí)就是今天的小米。所以，周代主食就是黃小米。周代食粟以蒸和煮為主，用來(lái)蒸干飯的器具叫“甗”，用來(lái)煮稀飯的叫做“鬲”。

在3600多年前的商周時(shí)期，可以說(shuō)中國(guó)就一躍進(jìn)入了輝煌燦爛的青銅時(shí)代，當(dāng)時(shí)的貴族們用大量青銅制作了食器，形成一套繁縟的飲食禮儀，以區(qū)別君臣、嫡庶、長(zhǎng)幼的等級(jí)身份。杯盤(pán)交疊、觥籌交錯(cuò)，融合了美食、盛器、禮儀的青銅時(shí)代飯局。在西周中晚期，我國(guó)便形成了列鼎制度。據(jù)《春秋公羊傳》記載，天子用9鼎，諸侯用7鼎，卿大夫用5鼎，士用3鼎或1鼎。同時(shí)，與鼎一同出現(xiàn)的還有簋，通常為九鼎八簋，七鼎六簋，五鼎四簋，三鼎二簋。

在西周中晚期的墓葬制度中，鼎為單數(shù)而簋為雙數(shù)。青銅鼎隨著時(shí)代的發(fā)展，形制也在發(fā)生變化。商代早期多為圓腹尖足，也有方鼎。到了中期出現(xiàn)了扁足鼎等等。商代晚期尖足鼎逐漸減少，圓腹柱足鼎開(kāi)始居多，鬲鼎逐漸多了起來(lái)?！稜栄拧酚涊d“鼎之款足者，謂之鬲”。鬲鼎也稱為分襠鼎，是鬲和鼎的混合體，鼎從商代開(kāi)始鑄有各式樣的神秘紋飾，多為獸面紋，如饕餮紋、蟬紋、象紋等等，紋飾變化巧妙，容器內(nèi)部還鑄有族徽或祖先的名字。

在西周時(shí)期，人們白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此人們制作出了一系列口味多樣的蘸料。這些醬料主要以動(dòng)物原料發(fā)酵制成，有牛肉醬、羊肉醬、魚(yú)肉醬、魚(yú)籽醬、蝸牛醬等120多種。古書(shū)中將肉醬統(tǒng)稱為“醢”。周代的火鍋蘸料除了肉醬外還有用蔬菜腌制成的調(diào)味品，類似今天的酸菜，古代統(tǒng)稱為“菹”。在青銅食器中有一種專門(mén)盛放醬料的高腳盤(pán)——豆。豆一般由豆盤(pán)、豆柄和圈足組成，青銅器銘文中的“豆”字就是這種器型的象形。

所以說(shuō)，今天我們?nèi)绻X(jué)得吃貨是現(xiàn)代人的專屬，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了，古代西周人在飲食上講究的程度，今天來(lái)看已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的想象。在那個(gè)時(shí)代，他們已經(jīng)熟練地使用蒸、煮、烤、燜等方法烹制美味佳肴了，而且他們的美食流傳至今，對(duì)現(xiàn)代飲食的形成和發(fā)展也產(chǎn)生了極大的影響。