張輝霞

【中圖分類號(hào)】TS207.4????? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A????? 【文章編號(hào)】1004-7484（2020）09-0258-01

一、什么是菌落及菌落總數(shù)

菌落是由單個(gè)細(xì)菌細(xì)胞或者一群同種細(xì)胞在適宜的培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖到一定程度，形成肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群落，即數(shù)以萬(wàn)計(jì)的細(xì)菌的集合。在食品微生物的檢驗(yàn)過(guò)程中所檢測(cè)到的1ml（g）樣本中含有的菌落的數(shù)量稱為菌落總數(shù)。

二、為什么要在食品微生物檢驗(yàn)中測(cè)定菌落總數(shù)

隨著社會(huì)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，國(guó)家層面對(duì)食品微生物的檢測(cè)精度和力度也逐步加強(qiáng)，食品微生物的檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測(cè)定是其中的重要一項(xiàng)。菌落總數(shù)是食品安全評(píng)判的重要指標(biāo)，菌落總數(shù)測(cè)定可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品被細(xì)菌污染的程度、食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，判定食品在加工過(guò)程中是否嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定。食品安全與大眾生命健康息息相關(guān)，國(guó)家相關(guān)部門也不斷出臺(tái)相關(guān)的法規(guī)政策，應(yīng)用現(xiàn)代科技規(guī)范檢測(cè)方法，更好的保障食品安全。

三、測(cè)定菌落總數(shù)有哪些注意事項(xiàng)

食品微生物檢測(cè)中菌落總數(shù)的測(cè)定能夠表明細(xì)菌的繁殖情況。菌落檢測(cè)的具體過(guò)程是：處理、培養(yǎng)被檢樣品，測(cè)定1ml（g）被檢樣品中菌落總數(shù)。為保障食品的衛(wèi)生安全，在檢測(cè)過(guò)程中要嚴(yán)格把控、格外注意檢測(cè)事項(xiàng)。具體注意事項(xiàng)如下：

1.樣品的前期處理

（1）取樣前：在對(duì)被檢食品取樣之前，首先應(yīng)該確保在整個(gè)測(cè)定過(guò)程中使用到的儀器例如玻璃器皿、培養(yǎng)皿、吸管、試管、液器的吸頭等都已經(jīng)經(jīng)過(guò)滅菌處理，而且不得殘留抑菌物質(zhì)。工作人員也要嚴(yán)格遵守佩戴無(wú)菌手套、口罩的規(guī)定，這是為了保證在操作過(guò)程中不會(huì)使樣品人為地感染細(xì)菌。

（2）制備稀釋液：用于稀釋樣品的液體必須保留空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)組。對(duì)于鹽含量較高的食品樣本一般使用蒸餾水稀釋;對(duì)于醋含量較高的食品一般使用碳酸鈉溶液來(lái)稀釋;其他的樣本大多采用滅菌鹽水來(lái)稀釋。稀釋時(shí)，將無(wú)菌操作得到的25ml樣品放在225ml制備好的滅菌稀釋液中，充分混合均勻得到稀釋液。在加入樣本的操作中應(yīng)將樣本沿試管壁緩緩滴入，注意整個(gè)過(guò)程不能使吸管觸碰到瓶口，避免接觸污染物，從而導(dǎo)致檢測(cè)不準(zhǔn)確。按照上述的稀釋步驟連續(xù)稀釋，需要配制逐漸遞增10倍的稀釋樣品。

2.平板接種培養(yǎng)

計(jì)數(shù)方法多采用平板計(jì)數(shù)，需要提前加熱備用的載體瓊脂，注意這里采用45℃水浴恒溫加熱。如果水溫太高，高溫會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌死亡，還有可能導(dǎo)致水冷凝后大量聚集在培養(yǎng)皿表面促使細(xì)菌生長(zhǎng)，使測(cè)定結(jié)果出現(xiàn)較大偏差;如果水溫太低，作為載體的瓊脂容易凝固，導(dǎo)致稀釋液無(wú)法分布均勻，菌落無(wú)法正常分布和生長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果出現(xiàn)偏差。在測(cè)定過(guò)程中，瓊脂一旦凝固，應(yīng)該立即對(duì)培養(yǎng)皿進(jìn)行翻轉(zhuǎn)操作，這是為了防止菌落蔓延，更好得減少污染。除此之外，為了觀察效果更佳，應(yīng)該舍棄有沉淀部分的瓊脂，防止其與菌落混淆，難以區(qū)分。注意在正常的檢測(cè)操作中，為保證檢測(cè)結(jié)果的相對(duì)精確，被檢樣本由稀釋開始到傾注過(guò)程的結(jié)束為止，最好不要超過(guò)二十分鐘，如果傾注花費(fèi)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)那么檢測(cè)出的菌落數(shù)目會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際數(shù)目。在制作樣本的環(huán)節(jié)中應(yīng)采用空白對(duì)照的方式，這對(duì)于整個(gè)實(shí)驗(yàn)有不容小覷的作用，可以有效減少污染的產(chǎn)生、確保測(cè)定始終在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行。

在培養(yǎng)過(guò)程中，不同的食品培養(yǎng)溫度不同，大多數(shù)情況下在36℃進(jìn)行培養(yǎng)，在測(cè)定數(shù)量的環(huán)節(jié)也是在相同溫度的標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行的。

3.菌落計(jì)數(shù)

在培養(yǎng)階段完成后，就應(yīng)該立即開始計(jì)數(shù)來(lái)確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果有特殊原因不能立即開始，那么應(yīng)該在0-4℃的溫度條件下保存培養(yǎng)板，但是絕對(duì)不能超過(guò)24小時(shí)。

在測(cè)定開始前要直接舍棄誤差太大不能作為實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的組別，如果對(duì)同種樣本施以相同的稀釋倍數(shù)，那么各個(gè)組別中菌落總數(shù)應(yīng)該相近，如果這樣的平行實(shí)驗(yàn)組的結(jié)果差距較大，則不能作為可用的數(shù)據(jù);當(dāng)稀釋倍數(shù)不同時(shí)，稀釋倍數(shù)越大，菌落總數(shù)呈遞減趨勢(shì)，即二者符合反比例關(guān)系，如果結(jié)果有悖于這一點(diǎn)同樣不能作為可用數(shù)據(jù)。除此之外，測(cè)定前要對(duì)菌落分布狀況進(jìn)行觀察，如果有菌落呈鏈狀分布，則有可能是在執(zhí)行混合瓊脂和樣本的操作時(shí)造成了細(xì)菌的分散，那么這種情況下計(jì)數(shù)時(shí)要將整條鏈視為一個(gè)菌落。另外，如果樣本中含有渣滓，則很容易與菌落分辨不清導(dǎo)致誤差，渣滓形狀不均勻，顏色暗淡;而菌落形狀較為穩(wěn)定且顏色明亮，可對(duì)他們進(jìn)行標(biāo)記加以區(qū)分從而減小出錯(cuò)的可能性。當(dāng)測(cè)定乳酸菌飲料等本身含有微生物類制劑的樣本時(shí)，計(jì)數(shù)前應(yīng)排除相關(guān)微生物的干擾。為了避免喜酸性微生物對(duì)菌落的影響需要在計(jì)數(shù)前調(diào)節(jié)PH值。另外需注意如果待測(cè)樣本為液體，則記錄結(jié)果應(yīng)該以ml作為單位，如果樣本為固體，則以g為單位，如果是表面涂層樣本則以cm?為單位。

結(jié)語(yǔ)：隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)于食品安全越來(lái)越重視，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的要求越來(lái)越高，檢測(cè)的工作人員應(yīng)該利用先進(jìn)的技術(shù)和謹(jǐn)慎精細(xì)規(guī)范的操作對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，避免操作失誤，確保數(shù)據(jù)的可靠性、保證結(jié)果的說(shuō)服力。這樣才能公平公正，避免不合格的食品流入市場(chǎng)，危害人們的生命健康，造成社會(huì)資源的損失和經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)。綜上，不斷規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)的測(cè)定對(duì)于保障食品安全具有重大意義。