高育哲　肖志剛　劉璇　段玉敏　霍金杰　江睿生

摘 要：植物拉絲蛋白具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、生產(chǎn)成本低、加工工藝簡(jiǎn)單、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)勢(shì)，在食品工業(yè)中具有良好的應(yīng)用前景。本文綜述了植物拉絲蛋白的特點(diǎn)、應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：植物拉絲蛋白;應(yīng)用;產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀

Abstract：Vegetable texturized fiber protein has high nutritional value， low cost， simple production process and wide range of application， thus it has a good application prospect in food industry. In this paper， it reviews the characteristics， application and industry status of vegetable texturized fiber protein.

Key words：Plant drawing protein; Appliance; Industry status

中圖分類號(hào)：TS201.21

植物拉絲蛋白是以植物蛋白質(zhì)為主要基料，經(jīng)特殊的加工工藝，形成的具有纖維狀態(tài)，類似肉類質(zhì)感的蛋白質(zhì)。植物拉絲蛋白產(chǎn)品通常是干燥的淺黃色的固體，其中水分含量約10%，如果將其放到水里浸泡幾分鐘，就會(huì)蓬松起來(lái)，類似半熟的瘦肉。植物拉絲蛋白在食品加工中的主要優(yōu)勢(shì)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生產(chǎn)加工的成本低，制作工藝簡(jiǎn)單，應(yīng)用范圍廣，安全系數(shù)高。另外，植物拉絲蛋白不僅能夠提高食品中蛋白質(zhì)含量，還能夠增強(qiáng)食品的色、香、味，促進(jìn)顆粒完整性，在食品加工中可作為肉類的替代物，有效降低成本，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，近年來(lái)植物拉絲蛋白被廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、速凍食品、海產(chǎn)品、調(diào)料醬、素食產(chǎn)品和休閑方便食品。

1 植物拉絲蛋白的特點(diǎn)

1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

植物拉絲蛋白產(chǎn)品的主要原料是花生、大豆、小麥、豌豆等植物蛋白，采用獨(dú)特的植物拉絲蛋白生產(chǎn)加工工藝制成類似于肉類質(zhì)地和口感的纖維狀蛋白產(chǎn)品，不僅耐煮、有類似肉的嚼勁，而且易于調(diào)味，可生產(chǎn)成品種多樣的食品，更重要的是植物拉絲蛋白具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、幾乎不含膽固醇和嘌呤等物質(zhì)的特點(diǎn)。不同種類的植物拉絲產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量在60%～70%，某些更高級(jí)的拉絲蛋白中蛋白質(zhì)含量能夠超過(guò)70%，是食品中非常好的蛋白補(bǔ)充物質(zhì)，這對(duì)于一些需強(qiáng)化蛋白質(zhì)的特殊營(yíng)養(yǎng)需要人群，如術(shù)后康復(fù)或化療病人等是非常好的食品選擇。另外，植物拉絲蛋白中含有維生素、白藜蘆醇和其他植物活性物質(zhì)，能有效降低罹患心腦血管疾病、糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，是痛風(fēng)患者、素食者等特殊飲食人群的優(yōu)選。因此，植物拉絲蛋白完美地結(jié)合了肉的美味和植物的健康，適用于多種烹調(diào)方式。

1.2 生產(chǎn)成本低廉

植物拉絲蛋白的主要原料是植物產(chǎn)品，如大豆榨油的副產(chǎn)物大豆豆粕，價(jià)格低廉，2019年入夏以來(lái)，市場(chǎng)上的原料肉尤其是豬肉價(jià)格一路走高，且有持續(xù)上漲趨勢(shì)，從10月開始，雞肉、牛羊肉的價(jià)格也在不斷上漲，其中白條豬肉價(jià)格已經(jīng)達(dá)到60元/kg左右，而植物拉絲蛋白售價(jià)在12～14元/kg。植物拉絲蛋白的蛋白質(zhì)含量高，具有彈性纖維結(jié)構(gòu)和真實(shí)肉類的咀嚼感，是原料肉的理想替代品，產(chǎn)品只需簡(jiǎn)單復(fù)水、調(diào)味等簡(jiǎn)單步驟，不需二次加工，無(wú)論從原料成本上還是加工成本上都大大降低。如果用植物蛋白基代肉原料，不僅可以節(jié)約成本，提高蛋白質(zhì)含量，而且品質(zhì)也會(huì)得到明顯改善[1]。

1.3 生產(chǎn)加工過(guò)程簡(jiǎn)單

植物拉絲蛋白較組織化蛋白的生產(chǎn)加工工藝更為先進(jìn)和復(fù)雜，常用大豆豆粕或大豆分離蛋白等植物性基料為原料，因產(chǎn)品類型的需要而控制植物蛋白的含量，如肉腸類食品蛋白含量?？刂圃?1%左右，休閑食品蛋白含量在67%左右，而后經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)制成植物拉絲蛋白坯料，因加工工藝不同，拉絲蛋白常分為細(xì)絲和粗絲，適用于不同種肉類的替代物。植物拉絲蛋白坯料在使用前需復(fù)水軟化，常用3倍以上的水泡軟至里面無(wú)硬芯，后將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，脫水之后的蛋白重量約為干重的3倍。瀝水后的拉絲蛋白可通過(guò)鹵制、油炸、調(diào)味等步驟制成不同風(fēng)味的拉絲蛋白產(chǎn)品[2]。

2 植物拉絲蛋白的應(yīng)用范圍

2.1 肉制品中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白最大的特點(diǎn)是具有肉的質(zhì)地和口感，應(yīng)用在在肉制品中可以提高食品蛋白質(zhì)含量的同時(shí)增強(qiáng)肉感和降低成本，植物拉絲蛋白常應(yīng)用于火腿腸、熱狗、臘腸、親親腸、午餐肉等肉腸食品中，添加量一般在10%左右。植物拉絲蛋白也可添加于肉餡料中替代部分肉類，肉餡類產(chǎn)品添加5%～12%[3-4]。

2.2 速凍產(chǎn)品中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白在速凍產(chǎn)品中可以替代部分原料肉降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)品肉質(zhì)感，提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，如速凍水餃，肉丸等產(chǎn)品[5]。

2.3 素食食品中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白產(chǎn)品具有極佳的結(jié)構(gòu)和真實(shí)的肉質(zhì)纖維組織，非常適合用于各類高級(jí)素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素?zé)峁贰⑺夭棂Z、素牛排和素肉松等[6]。

2.4 其他方面的應(yīng)用

植物拉絲蛋白還可作為配料應(yīng)用在食品工業(yè)中，如瓶裝牛肉醬、瓶裝香辣醬、火鍋香辣醬、土豆泥、胡辣湯（方便胡辣湯）、方便面、掛面、粉絲、米線，以及方便面的菜包、醬包、肉菜包。

3 產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀

20世紀(jì)70年代末期，隨著雙螺桿擠壓技術(shù)逐漸開始成熟，由于裝備的進(jìn)步植物組織化蛋白產(chǎn)品進(jìn)入了新的發(fā)展時(shí)期，發(fā)達(dá)國(guó)家的大公司和高校開始研發(fā)新型組織化蛋白產(chǎn)品，即植物拉絲蛋白[7]。2004年前，歐洲人幾乎不食用植物蛋白產(chǎn)品，近年來(lái)消費(fèi)量逐年增加，現(xiàn)在30%的歐洲人食用，而且美國(guó)預(yù)計(jì)2025年植物替代肉食品市場(chǎng)的市場(chǎng)容量約為400億美元。美國(guó)阿丹米公司（ADM）、超越肉類公司（Beyond Meat）、花園蛋白公司（Garden protein）、雀巢、麥當(dāng)勞、弘陽(yáng)食品、遠(yuǎn)哲和新哲等公司開發(fā)了多種植物代肉產(chǎn)品，而且市場(chǎng)上產(chǎn)品種類多、檔次高、產(chǎn)品線豐富。我國(guó)肉類消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)，2018年我國(guó)僅豬肉消費(fèi)量就超過(guò)5 000萬(wàn)t，如果其中10%由植物拉絲蛋白產(chǎn)品代替，那么市場(chǎng)對(duì)于植物拉絲蛋白的需求缺口為500萬(wàn)t。我國(guó)目前市場(chǎng)上現(xiàn)有植物拉絲蛋白產(chǎn)品主要為肉灌制品、水餃、肉丸子等產(chǎn)品中的肉類替代品、休閑食品（素牛肉等）、仿生食品（素雞、素魚等）的原料。并且由于生產(chǎn)的品種少、產(chǎn)品質(zhì)量不高，其中的專用型高檔拉絲蛋白每年需要從臺(tái)灣大量購(gòu)入。因此，未來(lái)對(duì)于植物拉絲蛋白代肉制品的開發(fā)總體趨勢(shì)是從低水分產(chǎn)品發(fā)展到高水分產(chǎn)品;產(chǎn)品形態(tài)越來(lái)越接近真實(shí)肉的質(zhì)感;通過(guò)配方設(shè)計(jì)和添加劑的補(bǔ)充，產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)方面（蛋白效價(jià)、維生素和礦物質(zhì)等）接近或超過(guò)真實(shí)肉類。

參考文獻(xiàn)：

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