王雪妮

摘 要：乳制品安全問題一直受到社會的廣泛關(guān)注。其中微生物和毒素的形成是影響乳制品安全的重要因素。基于此，本文將重點闡述乳制品生產(chǎn)過程中微生物污染的控制措施。

關(guān)鍵詞：乳制品;生產(chǎn);微生物;污染;控制

在乳制品的生產(chǎn)過程中，由于管理層面的問題以及環(huán)境因素的控制問題，容易造成不同程度的產(chǎn)品污染，輕則降低乳制品的質(zhì)量，重則對整個乳制品的食用安全造成嚴重威脅[1]。因此控制好微生物的污染是乳制品生產(chǎn)過程中的重要工作。本文就此展開相關(guān)論述。

1 微生物污染的種類和危害

本部分主要分析乳制品生產(chǎn)過程中常見微生物污染的種類及危害。

1.1 腐敗型細菌的危害

腐敗型細菌包括乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌以及胨化細菌等。在牛乳收購完成進行加工之前，會進行嚴格的低溫儲存，在這個時間階段，嗜冷菌將會容易出現(xiàn)，通過繁殖代謝將會產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，導致乳制品出現(xiàn)質(zhì)量缺陷，在味道上表現(xiàn)為味苦，狀態(tài)上表現(xiàn)為脂肪上浮等情況。

1.2 致病性細菌的危害

乳制品中致病性細菌種類較多，這些細菌的類型通常來源于病畜、病人以及細菌的攜帶者。特別是在牛乳的采集過程中，受工作人員及工作環(huán)境等因素的影響，容易出現(xiàn)致病性細菌，影響乳制品的食用安全。

1.3 霉菌的危害

霉菌也是乳制品以及牛乳的主要污染微生物之一，這種細菌的出現(xiàn)跟牛乳生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)用水和空氣接觸有關(guān)，部分霉菌可以產(chǎn)生一定量的毒素，在食用過程中將會對人體健康造成嚴重的威脅[2]。

2 控制乳制品中微生物污染的有效措施

2.1 在收取牛乳過程中控制微生物的產(chǎn)生

導致牛乳中存在細菌的原因主要有以下幾個方面。

第一，在收取牛乳前，對相關(guān)的器皿和設備消毒不夠徹底，導致細菌的數(shù)量較多。因此在進行擠奶前，應該對相關(guān)的器具進行嚴格消毒處理，并做好清洗工作，從而有效降低細菌的滋生。

第二，工作人員應該在工作過程中做好自身的清潔工作，及時對雙手進行消毒并做好清洗工作，嚴格按照有關(guān)規(guī)定身著工作服，佩戴專業(yè)的

帽子。

第三，在擠奶工作正式開始前，需要對牛的重點部分，包括腹部、后軀以及牛尾部位進行清洗，保證擠奶過程中細菌的數(shù)量得到有效控制。

2.2 在運輸過程中對微生物的數(shù)量進行控制

在牛乳運輸過程中，應該避免對牛乳進行陽光直射，應該使用深色的濕布對牛乳進行覆蓋，從而有效控制貯存設備的表面溫度，降低熱交換發(fā)生的可能，從而減少微生物的滋生[3]。同時，還應該保證運輸?shù)臅r效性良好。在擠奶完成以后，及時進行貯存，并以最快的速度完成牛乳的運輸，在運輸過程中還應該充分留意天氣變化，避免由于大風、雨露以及灰塵等因素對乳制品造成污染。

2.3 在牛乳儲存過程中對微生物的數(shù)量進行控制

牛乳在獲取之后需要進行低溫儲存，因此首先應該做好牛乳制品的冷卻工作。在擠奶以后，需要及時對牛乳進行儲存管理。由于微生物的繁殖速度較快，因此需要通過環(huán)境的控制惡化微生物繁殖的環(huán)境。其次，還應該做好牛乳制品的儲存工作。需要選擇絕熱性較好的材料設備，并且保證低溫的環(huán)境，并使用監(jiān)測傳感設備對儲存的溫度進行實時監(jiān)測，一旦發(fā)現(xiàn)異常應該及時采取措施。

2.4 控制好生產(chǎn)過程，避免出現(xiàn)二次污染

第一，應該及時對平衡槽蓋設備進行密封處理避免微生物滋生;第二，對過濾器應該及時清潔避免出現(xiàn)污染情況;第三，在進行牛乳濃縮處理時，應該采用巴斯德方式進行消毒處理，從而控制病原菌的含量;第四，要做好加工設備的滅菌和清理，保證乳制品生產(chǎn)過程中的環(huán)境整潔，做好設備管道的定期檢查工作，避免管道出現(xiàn)破損情況;第五，在保證室內(nèi)環(huán)境干燥的情況下，應該做好乳制品的存儲工作。并對工作人員的工作標準進行提升，規(guī)范操作流程，加強技術(shù)培訓，做好設備的定期消毒和管理工作。

3 結(jié)語

乳制品在生產(chǎn)過程中，由于溫度等因素的變化，容易造成微生物的滋生，但生產(chǎn)設備的質(zhì)量以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是可以通過人為進行控制的。因此為進一步提升乳制品的質(zhì)量，需要做好設備的管理、消毒以及工作人員的培訓工作，通過提高技術(shù)水平，提升乳制品安全生產(chǎn)標準。

參考文獻

[1]蔡樹東，趙維芯.乳制品中微生物污染及其防控措施研究[J].飲料工業(yè)，2017，20（2）：71-73.

[2]薛書紅，劉玉鳳.乳及乳制品中微生物污染及其控制[J].食品安全導刊，2016（36）：24.

[3]李利軍，馬英輝，盧美歡.微生物及其毒素在乳制品加工中的污染與控制[J].陜西農(nóng)業(yè)科學，2016，62（5）：72-75.