何菲

江南人大多有綠茶情結(jié)，也因此對(duì)日本茶接受度佳。不過(guò)我總覺(jué)得日本人的“道”偏于刻板，與“藝”離得比較遠(yuǎn)，尤其日本傳統(tǒng)茶道儀式中追求的荒蕪枯寂的表現(xiàn)形式和審美趣味。進(jìn)茶室先邁哪只腳，哪種茶具放在草席的哪一行紋路上，茶碗要橫豎擦幾圈，移動(dòng)茶具的路徑是曲是直，一杯茶要分幾口喝光，行禮用真、行、草何種形式，在何時(shí)該提哪些問(wèn)題并如何應(yīng)答……一招一式皆有成規(guī)，儀軌禮法繁瑣至極，指向相應(yīng)的內(nèi)涵和寓意。于我，更接受并喜愛(ài)我泱泱大國(guó)茶文化所追求的虛靜之美和變化之味。

單就喝茶的功能角度，過(guò)去很多年我對(duì)日本茶也不以為然，直到那次在伊豆喝了靜岡玉露茶，它帶給我的驚奇與喜樂(lè)難以言喻，才發(fā)現(xiàn)自己是被過(guò)去的偏見(jiàn)束縛了。

伊豆半島位于日本靜岡縣東部，我去過(guò)許多次了，卻從未在伊豆看到過(guò)茶園。靜岡的茶園分布在除伊豆半島的全縣境內(nèi)。宇治、靜岡和狹山是日本最具代表的茶葉產(chǎn)地，“山數(shù)富士，茶數(shù)靜岡日本第一”，日本流傳著這樣的短歌。

中國(guó)綠茶多采用炒青制法，日本綠茶則使用古老的蒸青制法，這是兩國(guó)制茶的最大區(qū)別之一。其實(shí)，蒸青綠茶是中國(guó)綠茶最早的制法，唐代傳至日本，日本一直沿用至今，包括玉露、抹茶、煎茶、番茶……

蒸青綠茶外形緊細(xì)如針，色澤鮮綠或深綠，沖泡出的茶湯淺綠，鮮澀且?guī)鄽猓銡鈨?nèi)斂略悶。而我國(guó)自明代起廣泛采用炒青制法，聞之有舒適的熟香，泡之，茶湯清冽，富于變化。制作高級(jí)香茗通常用手工鍋炒，規(guī)?；a(chǎn)則用殺青機(jī)替代人工炒茶。我國(guó)目前僅湖北恩施玉露與臺(tái)灣地區(qū)部分茶區(qū)有蒸青茶品。

煎茶是日本綠茶的根本，清暢爽快，普及率高，而玉露則是日本蒸青綠茶中的頂級(jí)品種，用上等茶樹柔軟的嫩芽芽尖制成，葉片綠色較深，甘美豐醇，價(jià)格昂貴，多用以送禮和招待貴客。靜岡縣牧之原市的“伊藤園”曾出品過(guò)一種瓶裝玉露，375毫升售價(jià)1 080日元（折合人民幣約60元），著實(shí)不便宜。

日本三大玉露茶產(chǎn)地分別是靜岡縣的藤枝市、京都的宇治市、福岡縣的八女市。玉露茶樹在春天茶芽生長(zhǎng)時(shí)必須保持遮蔭，新芽一旦開始形成，茶園就被蘆葦席、竹席或帆布遮蓋起來(lái)，為期20天左右。此舉使得玉露茶葉具有更高的葉綠素含量和氨基酸含量，同時(shí)抑制茶葉中苦味成分兒茶素的生成。氨基酸尤其是茶氨酸，能讓茶湯具有別致的鮮醇味。與傳統(tǒng)的宇治玉露茶的淺蒸工藝不同，靜岡玉露以深蒸為主，茶湯翠綠甘鮮，似有似無(wú)的昆布味和特有的蘭花香氣使其有著豐富的層次，令有著較為纖敏觸感的我入喉難忘。

玉露細(xì)而亮，像墨綠的松針，也像茂密的青苔，適合低溫沖泡，泡開后呈柔嫩的翠綠色，很有觀賞性。以前我也曾唐突佳人，90℃的準(zhǔn)沸水粗暴地澆下去，如清麗才女遭遇莽漢粗人，說(shuō)不出的沉悶苦澀。后得知，玉露用50℃左右的軟水低溫泡，茶湯最為鮮潤(rùn)甘甜。水的硬度越低越好，茶水比可以1：10左右或剛浸沒(méi)茶葉的水位，不拘一格。

就我個(gè)人感覺(jué)，一盞玉露三泡為佳，第一泡水溫40℃-50℃，水位比浸沒(méi)茶葉稍高一些，靜待約2分鐘后倒入品茗盅享用，最為鮮純豐馥;第二泡水溫在60℃左右，水位比浸沒(méi)茶葉高出一倍，靜待約1分鐘后倒入品茗盅享用，亦是甘甜豐滿;第三泡可用80℃熱水，水位比浸沒(méi)茶葉高出兩倍，此時(shí)鮮味變淡，苦澀味提升，配一小塊紅豆甜點(diǎn)或堅(jiān)果曲奇較為妥帖。如此，一盞玉露茶的能量得到了最佳釋放。

從鮮純角度，日本玉露茶的確做到了極致。美中不足的是，日本茶猶如日本人的情緒與意志，恒定內(nèi)斂，靈動(dòng)不足，鮮有變化，好比許多日本匠人，一生的精力就只用在打蕎麥面的用力輕重上，于是回甘、余韻等中國(guó)茶的審美追求基本欠奉，沒(méi)有縹緲冷冽，沒(méi)有變化多端，卻也深情萬(wàn)斛，單純實(shí)在，適合撫平內(nèi)在創(chuàng)痛。

再說(shuō)伊豆，這座位于日本靜岡縣東部的半島山海分明，火山溫泉密布。伊豆國(guó)是古日本的分國(guó)之一，曾是著名的流放地。川端康成的《伊豆的舞女》問(wèn)世后，伊豆開始成為文學(xué)與愛(ài)情的符號(hào)。他文字間構(gòu)建的影像美而縹緲，且有深深的孱弱無(wú)力感，仿佛愛(ài)就在唇邊卻欲言又止，又如那些用數(shù)百年高野羅漢松木打造、熨帖無(wú)比卻永遠(yuǎn)帶不走的露天風(fēng)呂……但無(wú)論何時(shí)回憶起它時(shí)，都會(huì)讓人心馳神往，那就是伊豆。

最近我從東京乘坐山手線去伊豆，列車一過(guò)小田原，伊豆半島的和風(fēng)麗日便尾隨而來(lái)。在熱海站下車轉(zhuǎn)線至伊東的間歇，我便見(jiàn)縫插針喝了三泡玉露茶搭配一枚栗子味和果子，還欣賞了日本書法家的漢字書法作品——山火林風(fēng)：一生燃燒。

這是我第三次登上大室山，我發(fā)了個(gè)朋友圈：“大室山，別來(lái)無(wú)恙?！边@座伊豆高原標(biāo)高580米的圓錐形活火山，是日本火山碎石丘的代表、“國(guó)指定天然紀(jì)念物”。山頂環(huán)形山道毫無(wú)遮擋，景觀壯闊，飛烏盤旋，伊東市鱗次櫛比的建筑和浩瀚的太平洋盡收眼底。城崎海岸則是4 000年前大室山火山噴發(fā)熔巖被波浪侵蝕而形成的景觀。黑色懸崖絕壁林立，巨巖詭譎，驚濤拍岸，吊橋驚險(xiǎn)，崎嶇礁石承受著澎湃起伏的太平洋，是山與海角力的作品，有著非同尋常的氣象。整個(gè)下午，我坐在礁石上，用便攜式的壺與杯喝著旨昧鮮甜的靜岡玉露，與太平洋面面相覷。在這片幾乎濃縮了日式山海風(fēng)光最菁華的此地，感受當(dāng)下的空寂與粹美。

茶至靈來(lái)，靈來(lái)神往，日本文化中的心靈無(wú)疑是敏感而多情的，帶著即生即滅的純粹感。見(jiàn)月懷人，聽(tīng)雨傷別，再遲鈍的武士也會(huì)在櫻花雨中感受到某種哀意。對(duì)剎那間詩(shī)意的感受力是其獨(dú)擅之處。好像把一切和盤托出，但和盤托出的瞬間卻變成了別物，這也是常見(jiàn)常新的伊豆和玉露給我的心靈賦能。記得一位學(xué)者說(shuō)的一句話，大致意思是：其實(shí)人走向內(nèi)心的路，遠(yuǎn)比走向外部世界的路，艱難悠長(zhǎng)得多。

美中不足的是，日本茶猶如日本人的情緒與意志一樣，恒定內(nèi)斂，靈動(dòng)不足，鮮有變化，好比許多日本匠人，一生的精力就只用在打蕎麥面的用力輕重上，于是回甘、余韻等中國(guó)茶的審美追求基本欠奉，沒(méi)有縹緲冷冽，沒(méi)有變化多端，卻也深情萬(wàn)斛，單純實(shí)在，適合撫平內(nèi)在創(chuàng)痛。