何路旦，郭曉娜，朱科學(xué)

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫214122）

冷凍熟面因具備健康、食用方便、口感良好等特點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)[1]。但其作為冷凍類食品，在凍藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，由于凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度波動(dòng)等因素，必然會(huì)造成面條品質(zhì)劣變，口感變差的問(wèn)題[2]。因此，如何保證產(chǎn)品的終端品質(zhì)，提高冷凍熟面的凍藏穩(wěn)定性，是亟需解決的行業(yè)難題。

目前國(guó)內(nèi)外研究較多的是通過(guò)改良面條配方或使用一些添加劑來(lái)提高面條的品質(zhì)。比如在面條中添加黃原膠[3-4]、瓜爾膠[3]、陰離子多糖[5]等親水性膠體，既可以有效抑制鮮濕面的淀粉老化，延長(zhǎng)其貨架期，又對(duì)面條的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有不同程度的提高；在面條中添加磷脂[6-7]、蔗糖酯[3]（SE）、硬脂酰乳酸鈣鈉[8]（CSL-SSL）等乳化穩(wěn)定劑可以顯著提高面條硬度、彈性、黏聚性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。其他如變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽以及酶制劑等外源性添加物也能在一定程度上對(duì)掛面、半干面、鮮濕面等起到很好的品質(zhì)改良效果[9-10]。而對(duì)于能夠有效提高冷凍熟面品質(zhì)的改良劑的研究報(bào)道還不多。由于冷凍熟面加工工藝特殊，水分含量高，凍藏溫度低等特點(diǎn)，因此對(duì)冷凍熟面的品質(zhì)改良研究不同于一般傳統(tǒng)面類，需作針對(duì)性改進(jìn)研究。

豆?jié){作為一種兼具乳化性、持水性、起泡性、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等優(yōu)良特性的天然添加劑，在實(shí)際的面條生產(chǎn)中已有應(yīng)用。但添加豆?jié){對(duì)冷凍熟面的相關(guān)品質(zhì)改善以及具體作用機(jī)制仍不明確。本實(shí)驗(yàn)以豆?jié){和小麥粉為原料，研究豆?jié){對(duì)冷凍熟面品質(zhì)特性（質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)）和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并進(jìn)一步測(cè)定面條中淀粉的老化焓、可凍結(jié)水的熔融焓的變化，分析其品質(zhì)改善的內(nèi)在原因，為豆?jié){對(duì)冷凍熟面的適用性研究提供理論依據(jù)，旨在開(kāi)發(fā)一種天然、安全的品質(zhì)改良劑。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

高筋粉：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.20%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.40%，廈門海嘉面粉有限公司；大豆（用于實(shí)驗(yàn)室自制豆?jié){）：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)27.88%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.60%，碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)21.10%，上海禾煜貿(mào)易有限公司；異硫氰酸熒光素（FITC）、羅丹明B：美國(guó)Fluka公司。

1.2 儀器和設(shè)備

真空和面機(jī)：HWJZ-5型，南京揚(yáng)子糧油食品機(jī)

械有限公司；面條機(jī)：SK-240型，成都索拉泰克精密機(jī)械有限公司；豆?jié){機(jī)：DJ13B-C656SG型，九陽(yáng)股份有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT plus型，英國(guó)Stable Micro Systems公司；差示掃描量熱儀：DS8500型，美國(guó) Perkin Elmer公司；流變儀：DHR-3型，美國(guó)TA公司；激光共聚焦顯微鏡：LSM710型，德國(guó) Carl Zeiss Jena公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 豆?jié){的制備工藝 稱100 g大豆→洗凈后加2倍的蒸餾水浸泡12 h→加600 g水置于專用豆?jié){機(jī)中，選擇五谷豆?jié){模式磨漿，約25 min→用80目篩慮漿→待用。

1.3.2 冷凍熟面的制備工藝 600 g小麥粉+288 g豆?jié){或270 g水+6 g鹽→真空和面8 min（真空度-0.08 MPa）→靜置熟化15 min→連續(xù)壓延12道→壓片切條→熟制4～5 min→冷卻1 min→-40℃速凍1 h→包裝→-18℃冷藏→品質(zhì)分析。

1.3.3 冷凍熟面面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定 根據(jù)Yang等[11]的方法，稍作修改：準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的面粉，加45%的去離子水或48%的豆?jié){，制作面團(tuán)。取約3 g面團(tuán)置于平板中間，并選用20 mm的平板，調(diào)節(jié)板間距為2 mm，掃描頻率為0.01～10.00 Hz，測(cè)試溫度為25℃，頻率掃描應(yīng)變值取0.2%，進(jìn)行面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變測(cè)試。

1.3.4 冷凍熟面質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參照駱麗君[1]的方法：將冷凍熟面復(fù)熱90 s，淋洗后快速瀝干，并用保鮮膜包裹待測(cè)。全質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用HDP/PFS型號(hào)探頭，測(cè)試前、中、后速度均為1.0 mm/s，壓縮比為75%，觸發(fā)力為5g；拉伸測(cè)定采用A/SPR型號(hào)探頭，測(cè)試前、中、后速度分別為 2，2，10 mm/s，拉伸距離為 90mm，觸發(fā)力為5g。儀器使用前均用1 kg砝碼進(jìn)行校準(zhǔn)，每個(gè)樣品平行測(cè)試8次，以保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.3.5 冷凍熟面截面微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 利用激光共聚焦顯微鏡（CLSM）觀察冷凍熟面截面的微觀結(jié)構(gòu)，參照Silva等[12]的方法并稍作修改：將復(fù)熱后的冷凍熟面切成長(zhǎng)約8 mm的小段，并用冰凍切片機(jī)將其切成10 μm的切片，用含有0.25%異硫氰酸熒光素和0.025%羅丹明B的溶液染色2 min，蒸餾水洗滌后蓋上蓋玻片，置于顯微鏡下觀察。

1.3.6 冷凍熟面淀粉老化焓和可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定 參照Mayra等[13]的方法并稍作修改：將冷凍熟面冷凍干燥后研磨，過(guò)100目篩，備用。通過(guò)差示掃描量熱儀（DSC）測(cè)定分析冷凍熟面中淀粉的老化，先準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的凍干粉于坩堝中，加入兩倍于樣品量的蒸餾水，密封后4℃下平衡24 h，測(cè)定時(shí)，以空坩堝為對(duì)照，以氮?dú)鉃檩d氣，升溫范圍為20～110℃，升溫速率為10℃/min。

參照鄭子懿[2]的方法：用刀片隨機(jī)切取約10 mg冷凍熟面樣品密封于小坩堝內(nèi)，準(zhǔn)確稱量并記錄質(zhì)量。用DSC測(cè)定時(shí)，以空坩堝作對(duì)照，以氮?dú)庾鬏d氣，降溫至-20℃并穩(wěn)定5 min，再以10℃/min的速率升溫至40℃，計(jì)算分析樣品可凍結(jié)水的焓變Hw，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次取平均值。

式中：Hw為樣品中冰的融化焓值，J/g；Hi為純水結(jié)冰的融化焓值（335 J/g）；Tw為樣品含水量。

1.3.7 冷凍熟面感官評(píng)定 實(shí)驗(yàn)設(shè)定為：產(chǎn)品在-18℃下恒溫凍藏，每隔2周，感官評(píng)定一次。每次感官評(píng)定選擇15名志愿者（兼顧年齡、區(qū)域性、專業(yè)性等條件差異），根據(jù)SB/T10068—92“面條質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)冷凍熟面的口感、食味、表觀狀態(tài)等7項(xiàng)指標(biāo)予以評(píng)分，取綜合得分的平均值。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 用SPSS 18和Origin 8.5對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和繪圖。選擇Duncan分析，在P＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。所有數(shù)據(jù)均來(lái)自3次以上獨(dú)立實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響

由表1可以看出，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的豆?jié){，冷凍熟面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官得分均有顯著差異（P＜0.05）。隨著豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，面條的硬度、拉斷力、彈性和咀嚼度均呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，且豆?jié){質(zhì)量比在1∶6時(shí)，此時(shí)總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.3 g/100 g，面條表現(xiàn)出最佳的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。一方面，質(zhì)量分?jǐn)?shù)適當(dāng)?shù)亩節(jié){中含有一定質(zhì)量的大豆蛋白，受熱變性后去折疊狀態(tài)的大豆蛋白能夠很好地和小麥蛋白相互交聯(lián)，大蛋白聚合物增多，此時(shí)較多完整的未溶脹淀粉顆粒和一些豆?jié){中的不可溶性固體顆粒鑲嵌于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之中，使得面條硬度、拉斷力和彈性均增加，這和Zweifel等[14]的研究結(jié)果一致。但當(dāng)豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)，過(guò)量的大豆蛋白會(huì)稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉易于脫離面筋網(wǎng)絡(luò)的束縛，面條的縱向筋力強(qiáng)度降低，拉斷力和拉斷距離變小。另一方面，豆?jié){中存在的大豆磷脂有良好的乳化特性，能與面筋蛋白或淀粉相互作用形成復(fù)合物，乳化劑的親水基團(tuán)可與面筋蛋白中的麥醇溶蛋白結(jié)合，親脂基團(tuán)則通過(guò)疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子相互連接，形成結(jié)構(gòu)牢固、細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)[6]，從而加強(qiáng)了面條的硬度和彈性。

因此，豆麥蛋白之間的交聯(lián)、“淀粉-脂-蛋白”、“醇溶蛋白-磷脂-麥谷蛋白”等復(fù)合物的形成等因素共同影響了豆?jié){對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和口感的變化。最終確定豆?jié){的最優(yōu)添加質(zhì)量比為9.3 g∶100g，在此條件下，從面團(tuán)的黏彈特性、冷凍熟面可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉老化以及熟面內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)等方面探究豆?jié){對(duì)面條品質(zhì)影響。

表1 豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評(píng)分的影響Table 1 Effect of soybean milk concentration on texture qualities and sensory score of frozen-cooked noodles

2.2 豆?jié){的添加對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

由圖1（a，b）可以看出，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的儲(chǔ)能模量均高于損耗模量，這說(shuō)明面團(tuán)本質(zhì)上是一個(gè)黏彈性軟固體。且豆?jié){的添加導(dǎo)致面團(tuán)的G′和G″都增大。Singh等[15]研究表明，大蛋白聚合體越多，G′和G″值越大。彈性模量G′的增加說(shuō)明豆?jié){的添加提升了面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，使面團(tuán)彈性增大。黏性模量G″同樣上升，可能是因?yàn)榇蠖沟鞍缀痛蠖苟嗵堑拇嬖谠黾恿嗣鎴F(tuán)的吸水性，從而造成面團(tuán)黏性增加，G″增大。 對(duì)于 tan δ值（G″/G′），均小于 1，且實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組無(wú)明顯差異（圖1（c））。一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)豆?jié){的添加，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有促進(jìn)作用，面團(tuán)的凝膠特性和凝膠強(qiáng)度提高，更加有利于后續(xù)冷凍熟面的制作加工。

2.3 豆?jié){的添加對(duì)冷凍熟面可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

冷凍熟面中含有60%左右的水，分為可凍結(jié)水和非可凍結(jié)水。前者凍結(jié)后體積膨脹，形成的冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有擠壓損傷[4]；非可凍結(jié)水被牢牢束縛在蛋白或者淀粉結(jié)構(gòu)中，一般不結(jié)冰，但這種以范德華力連接的形式，由于較弱可被破壞[2]。本研究通過(guò)DSC測(cè)定冰熔化焓值，由熔化焓值計(jì)算可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)[16]。

由圖2可知，實(shí)驗(yàn)組冷凍熟面中的可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯低于對(duì)照組，且隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)（P＜0.05）。相比對(duì)照組而言，在前4周，豆?jié){的添加有效地抑制住了可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，減少了冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的損傷，只在4周之后，可凍結(jié)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍微提升。這可能是因?yàn)槎果溁旌系鞍椎某炙阅芤獌?yōu)于面筋蛋白的持水性，使得被蛋白束縛的非可凍結(jié)水不那么容易轉(zhuǎn)化為可凍結(jié)水，從而抑制可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的上升。Traynham等[17]的研究結(jié)果也表明，大豆蛋白的添加能夠顯著提高豆麥混合面團(tuán)的持水性，控制水分流動(dòng)性，這和本文的研究結(jié)果相符合。而降低面條凍藏過(guò)程中可凍結(jié)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可以減少冰晶對(duì)蛋白網(wǎng)絡(luò)的擠壓破壞，這可從后面的微觀結(jié)構(gòu)觀察得到進(jìn)一步驗(yàn)證。

圖2 添加豆?jié){對(duì)冷凍熟面中可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of soybean milk addition on frozen water content in frozen-cooked noodles

2.4 豆?jié){的添加對(duì)冷凍熟面淀粉老化的影響

冷凍熟面在熟制過(guò)程中內(nèi)部的部分淀粉已糊化，使面條具有黏聚性[1]。糊化后的淀粉在放置過(guò)程中由于分子內(nèi)的氫鍵不斷締合、重組，原先無(wú)序的狀態(tài)逐漸變得有序的過(guò)程，即淀粉老化[18]。

由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的加長(zhǎng)，冷凍熟面淀粉的老化焓逐步上升，并在凍藏后期處于穩(wěn)定狀態(tài)，但實(shí)驗(yàn)組的老化焓值始終小于對(duì)照組。在0～2周，淀粉老化焓顯著增大，上升速率較快。這是因?yàn)榈矸酆蠖唐趦?nèi)，面條內(nèi)部的直鏈淀粉易于結(jié)晶、老化[19]。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，支鏈淀粉外側(cè)側(cè)鏈間逐步結(jié)合，支鏈淀粉的老化處于主導(dǎo)地位，但是支鏈淀粉結(jié)合較不穩(wěn)定，老化程度減緩[19]。這也符合圖3中對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組在凍藏后期的老化焓均處于一個(gè)平穩(wěn)狀態(tài)的結(jié)果?？傮w來(lái)看，實(shí)驗(yàn)組的面條淀粉老化焓值較低，這可能是由于前期包括直鏈淀粉在內(nèi)的大部分淀粉被很好地包裹在蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，淀粉很難發(fā)生回生老化。而淀粉、乳化油脂和蛋白之間相互作用形成復(fù)合物體系，并分布在淀粉的膠束表面，降低了淀粉與自由水的直接接觸，而這種相互作用既抑制了淀粉的膨潤(rùn)糊化，也阻礙了淀粉的老化進(jìn)程[8]。另有研究表明，添加大豆多糖使得冷凍饅頭[20]以及鮮濕面[21]的淀粉回生速度顯著降低，這說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組冷凍熟面淀粉老化的進(jìn)程減慢也可能和豆?jié){中可溶性大豆多糖易與水分子形成親水性膠體[5]，提高了面條內(nèi)部體系含水量有關(guān)。

圖3 添加豆?jié){對(duì)冷凍熟面淀粉老化的影響Fig.3 Effect of soybean milk addition on retrogradation of starch in frozen-cooked noodles

2.5 豆?jié){的添加對(duì)冷凍熟面微觀形態(tài)的影響

激光共聚焦（CLSM）被廣泛用于觀察食品中蛋白和淀粉等主要組分的形態(tài)，因其具體、形象、客觀的成像特點(diǎn)而廣為應(yīng)用[22]。本研究采用激光共聚焦顯微鏡對(duì)面條內(nèi)部截面進(jìn)行了切片觀察，其中圖4（a）為空白對(duì)照組，圖4（b）為添加豆?jié){的實(shí)驗(yàn)組。

本文分別用羅丹明B和異硫氰酸熒光素（FITC）對(duì)復(fù)熱后面條的蛋白和淀粉進(jìn)行染色，其中，羅丹明B易與蛋白結(jié)合而呈現(xiàn)紅色，異硫氰酸熒光素和淀粉結(jié)合而呈現(xiàn)綠色[23]。對(duì)于淀粉形態(tài)，圖4（a）中a1的淀粉顆粒大多完全糊化溶脹且相互連結(jié)為片狀，而圖4（b）中b1的淀粉則存在更多未完全溶脹且保留著完整形態(tài)的淀粉小顆粒。通過(guò)對(duì)比圖 4（a）中 a2和圖 4（b）中 b2可知，實(shí)驗(yàn)組蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也變得更加致密而連續(xù)，黑色孔隙也明顯減少，說(shuō)明面筋受到冰晶損傷程度較小。同時(shí)，對(duì)比圖4（a）中 a3和圖 4（b）中 b3面條截面完整的形態(tài)，可以推測(cè)，豆?jié){的添加不僅限制了淀粉吸水溶脹程度，使得更多的淀粉顆粒以較完整的形態(tài)緊密填充于蛋白網(wǎng)絡(luò)中，也加強(qiáng)了淀粉和面筋蛋白、大豆蛋白之間的相互作用，進(jìn)一步提升了蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。而這些較為完整的淀粉顆粒和一些來(lái)源于豆?jié){中的固形物顆粒在一定程度上增加了面條體系固體物的體積分率，造成豆?jié){冷凍熟面硬度和拉斷力變大的現(xiàn)象，這和前文質(zhì)構(gòu)測(cè)定中推測(cè)的結(jié)果相呼應(yīng)。 此外，可以發(fā)現(xiàn)，與圖 4（a）中 a3不同，圖 4（b）中b3并未出現(xiàn)淀粉凝膠狀的結(jié)構(gòu)，說(shuō)明面條內(nèi)部體系持水性的提高，可抑制淀粉凝膠形成，進(jìn)而防止淀粉老化，這和DSC對(duì)淀粉老化焓測(cè)定的結(jié)果也吻合。

圖4 添加豆?jié){對(duì)冷凍熟面截面微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of soybean milk addition on cross section microstructure of frozen-cooked noodles

2.6 冷凍熟面凍藏期間的感官評(píng)分

感官實(shí)驗(yàn)是借助人的感覺(jué)器官對(duì)食物的色、香、味以及表觀狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程。本文對(duì)對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的冷凍熟面進(jìn)行了感官實(shí)驗(yàn)。圖5顯示，對(duì)照組冷凍熟面在凍藏6周之后，感官評(píng)分低于80分，說(shuō)明此時(shí)的面條口感已經(jīng)很難滿足優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。而豆?jié){冷凍熟面，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期中普遍具有較高的綜合評(píng)分，且可以發(fā)現(xiàn)，其凍藏期間品質(zhì)相對(duì)保持穩(wěn)定，實(shí)際貨架期在兩個(gè)月以上。結(jié)合前文的研究結(jié)果可以得到，豆?jié){的添加，從內(nèi)在結(jié)構(gòu)上改善了面團(tuán)的黏彈性，也使得面條的蛋白網(wǎng)絡(luò)更加緊密而連續(xù)，淀粉被很好地包裹，提升了面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；從內(nèi)在組分變化上，可以有效降低可凍結(jié)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，從而減少對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，并且也有效地抑制了淀粉老化的速率。這說(shuō)明冷凍熟面的宏觀品質(zhì)及凍藏穩(wěn)定性和它內(nèi)在的結(jié)構(gòu)與組分的變化密切相關(guān)。

圖5 添加豆?jié){對(duì)冷凍熟面感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effectofsoybean milk addition on sensory properties of frozen-cooked noodles

3 結(jié)語(yǔ)

添加一定質(zhì)量比（9.3 g/100 g）的豆?jié){顯著改善了冷凍熟面的品質(zhì)。其中，面條的硬度、彈性、咀嚼度以及拉斷力均有不同程度的增大。此外，凍藏期間的口感保鮮期也從普通的4～6周左右延長(zhǎng)到8周以上。從DSC的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及微觀結(jié)構(gòu)（CLSM）分析發(fā)現(xiàn)，在凍藏過(guò)程中，豆?jié){冷凍熟面內(nèi)部可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)一直穩(wěn)定在60%～70%，后期淀粉的老化焓抑制在1.51 J/g以下，但兩者均低于空白對(duì)照組。一方面，豆麥混合蛋白持水性的提高以及大豆多糖容易結(jié)合水分子形成膠體的特點(diǎn)，提高了面條內(nèi)部結(jié)合水質(zhì)量分?jǐn)?shù)，抑制了淀粉的老化和可凍結(jié)水的生成，從而也降低了對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞；另一方面，由于大豆磷脂和大豆蛋白等物質(zhì)具有良好的乳化特性，與淀粉、面筋蛋白等形成復(fù)合物使體系更加穩(wěn)定牢固，從而加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，提高了面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。因此，豆?jié){作為天然添加物，實(shí)為一種健康、經(jīng)濟(jì)、有效的冷凍熟面品質(zhì)改良劑。