付詩堯，陳 亮，張艷雯，張 英

（浙江大學 生物系統(tǒng)工程與食品科學學院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術研究重點實驗室，浙江省食品加工技術與裝備工程研究中心，浙江 杭州 310058）

已知竹葉中含有大量對人體有益的生物活性物質(zhì)，如：黃酮、酚酸、萜類、多糖、腺苷，以及有機鍺和有機硅等特種元素，具有抗自由基、抗氧化、增強免疫、調(diào)節(jié)脂代謝和防護心腦血管疾病等多重功效[1-3]。竹葉包裹的粽子被譽為人類歷史上最古老的半方便食品，據(jù)考其歷史在萬年以上。我國及東南亞地區(qū)自古以來就有食用竹葉的習慣，如《千金月令》載“七月竹葉粥，中暑者宜用”，《本草求真》曰：“竹葉，涼心緩脾，清痰止渴”。從竹葉中提取的竹葉抗氧化物已于2004年列入國標GB 2760作為食品添加劑使用，竹葉黃酮也于2014年被中國政府批準作為“新食品原料”。目前，市面上已有幾種以竹葉為原料開發(fā)的竹葉原茶和速溶保健茶，前者多以淡竹葉為原料，后者多用竹葉提取物調(diào)配而成[4-5]。

抹竹是筆者科研團隊近年來創(chuàng)制的專利產(chǎn)品[6]。它以禾本科（Graminae）竹亞科（Bambusoideae）植物的新鮮葉片為原料，通過護綠和納米化等工藝制得的色澤翠綠、質(zhì)地細膩的超微粉末，其粒徑分布在800～5 000目之間，膳食纖維含量一般在70%以上。同時，抹竹擁有比抹茶更加翠綠、明亮、穩(wěn)定的色澤，并擁有竹葉的清香風味，且具有遠低于抹茶的重金屬和農(nóng)殘水平，是一種標準意義上的天然、綠色的食品功能性配料或膳食補充劑。

本文以市售一級抹茶為參照，將抹竹應用于烘焙食品、發(fā)酵食品和糖果生產(chǎn)中，探索抹竹在不同食品體系中的適宜添加量范圍，并考察其對終端產(chǎn)品的色澤、口感、滋味、香味、質(zhì)地以及貨架壽命等方面的影響，評價其在食品工業(yè)中作為一種新型功能配料的應用前景。

1 材料與方法

1.1 原材料與實驗設備

抹竹（實驗室自制），是以苦竹鮮葉為原料得到的一種色澤明亮翠綠，平均粒徑為1 000目的超微粉末，具有典型的竹葉清香，總膳食纖維質(zhì)量分數(shù)為77%。

對照品：一級抹茶粉，由浙江省茶葉集團股份有限公司提供。平均粒徑為800目，色澤嫩綠，具有明顯海苔香，總膳食纖維質(zhì)量分數(shù)為64%。

面粉、白砂糖、純牛奶、玉米油、雞蛋、泡打粉、食醋均為市售商品。酸奶發(fā)酵劑（麥芽糊精、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等），安琪酵母股份有限公司出品。

實驗所涉及儀器設備：SEC-2Y雙層烤爐，珠海三麥機械有限公司；TEDDY打蛋器，深圳市斯瑞達食品設備有限公司；SN10L03A酸奶機，杭州九陽生活電器有限公司；CM-600d色差儀，日本KNICA MINOLTA公司；TA.new Plus質(zhì)構儀，美國isenso公司；MCR302流變儀，奧地利安東帕公司；LRH-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；JA21002分析天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.2 抹竹在蛋糕加工中的應用

1.2.1 蛋糕的配方及工藝流程 抹竹蛋糕的制作參考抹茶蛋糕的工藝進行[7]，配方如表1所示。

按表1準備好配料后，即可按照圖1的工藝流程進行制作。

表1 戚風蛋糕配方比例Table 1 Basic formula of chiffon cake

圖1 戚風蛋糕的制作工藝流程圖Fig.1 Process chart of chiffon cake

1.2.2 抹竹添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響 以面粉質(zhì)量計，抹竹的添加量設置成3個水平（質(zhì)量分數(shù)分別為2%、4%、6%），分成3組。按照圖1的工藝流程制作戚風蛋糕，選擇15位感官評價員進行感官評價（評分標準見表2）。感官評價員均為本校食品與營養(yǎng)系訓練有素的教師和研究生（下同）。

蛋糕比容的測定采用小米排重法。取容量適宜的燒杯，用小米填滿，搖實并用直尺刮平，再將小米倒入量筒，量出體積為V1；取待測蛋糕樣品，稱取質(zhì)量為m，然后放入燒杯內(nèi)，用小米填滿，搖實并用直尺刮平，取出蛋糕，用量筒量取剩余小米體積V2，V=（V1-V2）即為蛋糕體積[8-9]。蛋糕比容計算公式為

式中：P為蛋糕比容，mL/g；V為蛋糕體積，mL；m為蛋糕質(zhì)量，g。

1.2.3 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的感官評價 根據(jù)以上實驗得出適宜的抹竹添加量，以此添加水平制作抹竹蛋糕，同時制作相同添加水平的抹茶蛋糕，并設原味蛋糕為空白對照。同時對3組蛋糕進行感官評價。

表2 蛋糕感官評定標準*Table 2 Sensory score reference standard of cake*

1.2.4 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的質(zhì)構比較 將冷卻后的蛋糕（原味蛋糕、抹竹蛋糕和抹茶蛋糕）去皮取芯，切成20 mm×20 mm×20 mm的立方塊，放入保鮮袋中待測，用質(zhì)構儀測定其硬度、彈性、回復性、黏聚性和咀嚼性，每個待測樣設置6個平行。質(zhì)構儀參數(shù)設定如下：探頭型號P36/R，TPA模式，測試前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度2.0 mm/s，停留時間5 s，壓縮程度50%，感應力5g，兩次壓縮之間設1 s的時間間隔[10]。

1.2.5 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的貨架期比較 1）老化程度。稱取相同大小冷卻后的抹竹蛋糕、抹茶蛋糕和原味蛋糕 （20 mm×20 mm×20 mm立方塊），室溫條件下放置（25℃，相對濕度70%），利用質(zhì)構儀測定3組蛋糕貯存不同時間（12和24 h）后的老化程度。重復測試6次。

2）菌落總數(shù)。測試方法參考GB/T 4789.2—2016[11]，稱取相同質(zhì)量的抹竹蛋糕、抹茶蛋糕和原味蛋糕裝入包裝盒中保存，貯藏條件如下：室溫（25℃，相對濕度70%）存放1、4和7 d后，測定菌落總數(shù)。

1.3 抹竹在酸奶加工中的應用

1.3.1 酸奶的制作 酸奶的制作工藝流程如圖2所示。

圖2 酸奶的制作工藝流程Fig.2 Process chart of yogurt

1.3.2 抹竹添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響 抹竹添加量（質(zhì)量分數(shù)）設0.5%、1.0%、1.5%三個水平，感官評價員參照國標GB 19302—2010《發(fā)酵乳》[12]對3組酸奶進行感官評價。色澤指標以明亮的翠綠色為最佳，黃綠色次之，黃綠色兼有不均勻、不悅目的顏色最差。

1.3.3 抹竹和抹茶酸奶的感官品質(zhì)比較 按照1.3.2節(jié)得到的抹竹適宜添加量制作抹竹酸奶，并制作相同添加劑量的抹茶酸奶，同時設不添加的原味酸奶為空白對照。由感官評價員對3組酸奶進行評價打分，標價標準與1.3.2節(jié)相同，并根據(jù)各自的喜好度做出選擇。

1.3.4 抹竹和抹茶酸奶的流變學性質(zhì)比較 利用Anton pear流變儀對相同添加量的抹竹和抹茶酸奶及其空白對照原味酸奶進行流變學測試，通過應力掃描、頻率掃描和黏彈性測試表征其流變學特性[13]。測試時采用PP50不銹鋼平板探頭，測試溫度為（10±0.5） ℃。

1.3.5 抹竹和抹茶酸奶乳清析出率比較 將原味酸奶、抹竹酸奶和抹茶酸奶分別放置在（4±1）℃冰箱中冷藏，測定貯存第1、5、10、15和20 d時的乳清析出率。乳清析出率采用式（1）進行計算[14]

1.3.6 抹竹和抹茶酸奶持水率比較 稱取3種不同的酸奶質(zhì)量m各20 g于離心管中，然后在20℃下，以3 000 r/min離心10 min。倒出上清液，取沉淀稱重得質(zhì)量m1[15]。持水率計算公式為

1.4 抹竹在牛軋?zhí)侵械膽?/h3>

1.4.1 牛軋?zhí)堑呐浞郊肮に嚵鞒?表4為牛軋?zhí)堑呐浞?。制作流程如圖3所示。

表4 牛軋?zhí)桥淞媳鞹able 4 Basic formula of nougat

圖3 牛軋?zhí)堑闹谱鞴に嚵鞒虉DFig.3 Process chart of nougat

1.4.2 抹竹添加量對牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響 牛扎糖中抹竹的添加量（質(zhì)量分數(shù)）設3個水平：2%、5%、8%，感官評價包含色澤、組織、風味和口感4個方面，并記錄感官評價員的喜好度，由此確定抹竹適宜的添加劑量。感官評價標準參照行業(yè)標準SB/T 10104—2008《充氣糖果》[16]。色澤指標以明亮的翠綠色為最佳，淺綠色次之，黃綠色兼有不均勻、不悅目的顏色最差。

1.4.3 抹竹和抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)比較 根據(jù)1.4.2節(jié)確定的抹竹適宜添加量制作抹竹牛軋?zhí)?，同時制備相同添加量的抹茶牛軋?zhí)?，并以原味牛軋?zhí)亲鳛榭瞻讓φ?。組織感官評價員對3組牛軋?zhí)沁M行感官評定，并做出喜好度選擇。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹竹在蛋糕加工中的應用

2.1.1 適宜添加量的選擇 圖4為3種不同抹竹添加量的蛋糕切面?？煽闯鲭S著抹竹添加量的增加，蛋糕體的綠色逐漸加深。2%的抹竹蛋糕內(nèi)部呈現(xiàn)暗黃綠色，切面有較多大小不一的氣孔，蛋糕上部膨脹幅度不太明顯，基本為平臺形；4%的抹竹蛋糕內(nèi)部顏色鮮綠，切面氣孔大小較均一，蛋糕上部膨脹幅度較大，呈圓拱形，說明蛋糕發(fā)起程度較好；6%的抹竹蛋糕切面呈現(xiàn)深綠色，內(nèi)部氣孔較小且分布均勻，蛋糕上部膨脹幅度不太明顯。不同抹竹添加量（2%、4%、6%）的蛋糕發(fā)起的高度分別為7.3、7.7和7 cm。

圖4 不同添加量的抹竹蛋糕切面Fig.4 Mozhu cake with different dosage

感官評價結(jié)果如圖5所示?？傮w來看，2%和4%的抹竹蛋糕得分較接近，各項得分均高于6%的抹竹蛋糕。4%抹竹蛋糕在比容、形態(tài)、色澤和滋味上的得分均高于其他兩個劑量，在內(nèi)部結(jié)構和彈柔性上2%抹竹蛋糕得分稍高于其他兩個劑量。不同添加量（2%、4%、6%）抹竹蛋糕的感官評定總分依次為77.6、80.2和68.4分。因此，選擇4%為抹竹在蛋糕配方中的適宜添加量。

2.1.2 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的感官品質(zhì)比較 圖6顯示了原味蛋糕和分別添加4%抹竹和抹茶的蛋糕切面。從發(fā)起高度看，抹竹蛋糕最好，抹茶蛋糕與原味蛋糕接近；從切面形態(tài)看，原味蛋糕的氣孔小而致密，抹竹蛋糕與抹茶蛋糕的氣孔相對疏松；從糕體色澤看，抹竹蛋糕經(jīng)高溫烘烤后依然保持鮮艷怡人的綠色，而抹茶蛋糕則呈現(xiàn)黃綠色，差異明顯。

圖5 三種不同添加量的抹竹蛋糕感官評價圖Fig.5 Sensory evaluation map of Mozhu cakes with different dosage

圖6 不同種類蛋糕的切面圖Fig.6 Section view of different kinds of cakes

表6中：L*表示樣品亮度，a*表示樣品的紅綠色向，△a*表示樣品的a*值相對標準點的差值，“+”值為紅色，“-”值為綠色；b*表示樣品的藍黃色向，“+”值為黃色，“-”值為藍色[17]。由表 6 可知，原味蛋糕的亮度值最大，其次是抹竹蛋糕，抹茶蛋糕最暗。從△a*值來看，抹竹蛋糕的△a*最小，表明其顏色最綠。而抹茶蛋糕的△a*接近0，表明其色向即將由綠變?yōu)榧t。

表6 不同種類蛋糕的色差量值Table 6 Color difference between three kinds of cake

3組蛋糕的感官評價結(jié)果匯總于圖7。總得分為：原味蛋糕83.5分，抹竹蛋糕83.9分，抹茶蛋糕69.6分。表明原味蛋糕和抹竹蛋糕的接受度更高，是由于原味蛋糕與抹竹蛋糕在形態(tài)、色澤、彈柔性和內(nèi)部結(jié)構上差異不大，同時抹竹蛋糕與原味蛋糕在外形和色澤上的得分均高于抹茶蛋糕。

圖7 不同種類蛋糕的感官評價圖Fig.7 Sensory evaluation map of different cakes

2.1.3 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的質(zhì)構比較 TPA質(zhì)構測試又稱二次咀嚼測試，主要利用探頭對樣品進行兩次壓縮，從而模擬食物在口腔的咀嚼過程，從力學角度反映受試食品的結(jié)構和質(zhì)地等特征[18]。質(zhì)構測試減少了人為因素的干擾，能更加準確地從硬度、彈性、黏聚性、回復性和咀嚼性等多個方面評價蛋糕內(nèi)部結(jié)構和口感的差異[19]。3組蛋糕的質(zhì)構測試結(jié)果列于表7。

由表7數(shù)據(jù)可知，3組蛋糕的硬度無顯著性差異；彈性指標方面，原味蛋糕與抹竹蛋糕的彈性相近，都顯著大于抹茶蛋糕；在回復性指標上，3種蛋糕均無顯著性差異。蛋糕的彈性和咀嚼性適中，硬度越小，品質(zhì)越好[20]。有研究表明，蛋糕的彈性和回復性與其品質(zhì)優(yōu)劣呈正相關[21]，即表示這兩項值越大，越松軟爽口。抹竹蛋糕彈性與空白對照接近，比抹茶蛋糕更松軟、Q彈。

黏聚性方面，原味蛋糕數(shù)值最大，其次是抹竹蛋糕，抹茶蛋糕最小。黏聚性是樣品經(jīng)過第一次壓縮后，糕體對第二次壓縮產(chǎn)生的抵抗力，可反映蛋糕內(nèi)部結(jié)合力的大小[22]。說明原味蛋糕糕體內(nèi)部結(jié)合力最大，其次是抹竹蛋糕，抹茶蛋糕內(nèi)部結(jié)合力較弱。

表7 不同種類蛋糕的質(zhì)構測試結(jié)果Table 7 TPA results of different cakes

咀嚼性方面，原味蛋糕與抹竹蛋糕無顯著差異，而抹茶蛋糕則顯著降低。

質(zhì)構分析結(jié)果表明，只要將抹竹的添加量控制在適宜的范圍內(nèi)（如質(zhì)量分數(shù)≤4%），并不會對蛋糕的結(jié)構產(chǎn)生不良影響。

2.1.4 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的貨架期比較 1）老化程度。3組蛋糕常溫下放置12和24 h后，繼續(xù)進行質(zhì)構分析，結(jié)果如表8所示。

3組蛋糕放置12和24 h后都有不同程度的失水，硬度均有所增加，但均無顯著性差異。彈性和回復性兩個指標與蛋糕蓬松的口感密切相關，其中原味蛋糕和抹竹蛋糕放置12 h后的彈性和回復性大于抹茶蛋糕，但24 h后彈性和回復性相接近。表明隨著保存時間的增加，其失水程度趨向一致。

黏聚性方面，3組蛋糕放置12 h后，原味蛋糕與抹竹蛋糕的黏聚性基本一致，均顯著大于抹茶蛋糕，掉渣情況也稍優(yōu)于后者；但24 h后黏聚性接近，無顯著差異。咀嚼性方面，放置12和24 h后，抹竹蛋糕與原味蛋糕無顯著性差異，均優(yōu)于抹茶蛋糕。

2）菌落總數(shù)。3組蛋糕放置不同天數(shù)后菌落總數(shù)的測定結(jié)果如表9所示。

由表9的數(shù)據(jù)可明顯看出，3組蛋糕放置7 d后，原味蛋糕的菌落總數(shù)達到2.9×1011cfu/g，抹竹蛋糕為 1.5×1010cfu/g，抹茶蛋糕為 3.7×1010，表明抹竹和抹茶的添加均有抑制微生物的作用，且抹竹的效果優(yōu)于抹茶。抹竹含有十分豐富的抑菌成分[23-24]，將其應用于蛋糕的生產(chǎn)，有助于延長產(chǎn)品的貨架壽命。

表8 不同種類蛋糕放置不同時間后的質(zhì)構差異Table 8 TPA differences of different kinds of cakes with different shelf time

表9 3種蛋糕放置不同時間后的菌落總數(shù)Table 9 Total colonies number of three kinds of cakes in different shelf time

2.2 抹竹在酸奶加工中的應用

2.2.1 抹竹添加量的確定 3種不同添加量的抹竹酸奶（0.5%，1.0%，1.5%）的感官評價結(jié)果如圖8所示。

從圖8可見，1.5%抹竹酸奶的色澤和香氣得分均高于另外兩組，而滋味的得分3組較接近，組織狀態(tài)上1.0%添加量得分明顯高于其他兩組；但抹竹添加量較高時（1.5%），在酸奶中分散困難，容易團聚、產(chǎn)生顆粒感。酸奶的喜好度評價見表10。

圖8 不同抹竹添加量的酸奶感官評價圖Fig.8 Sensory evaluation map of Mozhu yogurt with different dosage

表10 不同抹竹添加量的酸奶的可接受度Table 10 Acceptability of Mozhu yogurt with different dosage

將每種樣品中非常喜歡和較喜歡的人數(shù)相加除以總?cè)藬?shù)定義為大家對該樣品的喜好程度，則樣①的喜好程度為58.3%，樣②的喜好程度為83.3%，樣③的喜好程度為75%。由表10可知，樣品②添加量為1.0%的抹竹酸奶更受大家喜歡。雖然樣②的色澤和氣味得分稍弱于樣③，但后者“竹青味”過重，有人表示無法接受。綜合看來，1.0%為抹竹在酸奶中的適宜添加量。

2.2.2 抹竹酸奶和抹茶酸奶的感官評價 3種酸奶的感官評價結(jié)果匯總于圖9，抹茶酸奶在4項評價指標中的得分均為最低。在色澤和香氣上，抹竹酸奶的得分與原味酸奶無顯著差異，而嫩綠色的抹竹酸奶比黃綠色的抹茶酸奶更受青睞。抹茶粉加入酸奶后，其香味被酸奶稀釋和掩蓋，因此抹茶香不明顯。但抹竹的香味獨特而清新，辨識度高，加入酸奶后其不愉悅的青草味與奶味中和，使抹竹的香味更易被接受。

組織狀態(tài)方面，原味酸奶的得分高于抹竹酸奶和抹茶酸奶，表明抹竹和抹茶的添加一定程度上影響了酸奶的組織狀態(tài)和口感。在滋味上，原味酸奶的得分與抹竹酸奶接近，二者皆高于抹茶酸奶。3種酸奶的喜好度評價結(jié)果見表11。

圖9 三種不同酸奶的感官評價圖Fig.9 Sensory evaluation map of three different kinds of yogurt

表11 3種酸奶的可接受度Table 11 Acceptability of three different kinds of yogurt

樣①的喜好程度為100%，樣②為75%，樣③為33.3%。表明常態(tài)的原味酸奶更符合傳統(tǒng)的消費習慣，而對于強化抹竹和抹茶后的新型酸奶，評價員則對抹竹酸奶的喜好程度更高。

2.2.3 抹竹酸奶和抹茶酸奶的流變學性質(zhì)比較 3種酸奶試樣的頻率掃描結(jié)果見圖10。酸奶在制作過程發(fā)生的物理變化實際上是牛乳由黏性溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥阅z狀態(tài)。此過程中，形變產(chǎn)生的應力轉(zhuǎn)變?yōu)橘A存于樣品中的一種彈性能量，以彈性模量（或貯能模量）G′來表示，可用于衡量樣品的彈性尺度。同時，樣品損失的那部分能量以黏性模量（或損失模量）G″表示，可用于評估樣品的黏性特征[25]。由圖10可知，測試頻率由0.1 Hz增加到10 Hz的過程中，3種酸奶試樣的G′和G″均呈上升趨勢，且G′均大于G″，說明3種樣品的彈性特征大于黏性特征，樣品呈現(xiàn)類固體凝膠狀態(tài)。

圖10 三種酸奶的頻率掃描結(jié)果Fig.10 Frequency scan results of three kinds of yogurt

損耗角正切為黏性模量G″與彈性模量G′的比值，可反映樣品的黏彈性[26]。3個試樣中，原味酸奶的損耗角正切為1 000.2 Pa，抹竹酸奶為1 001.9 Pa，抹茶酸奶為1 002.6 Pa，無明顯區(qū)別。表明1%抹竹與抹茶粉的加入不會對酸奶原有的流變性和凝膠特性帶來不利影響。

3種酸奶試樣的表觀黏度測試結(jié)果如圖11所示。

圖11 三種酸奶的黏度隨剪切速率變化曲線Fig.11 Curves of three kinds of yogurt viscosity change with shear rate

如圖11可知，原味酸奶、抹竹酸奶和抹茶酸奶的黏度均隨著剪切速率的增加而減小，3種試樣呈現(xiàn)相同規(guī)律的剪切稀釋，表明添加1%的抹竹與抹茶并未對酸奶黏度造成不利影響。

2.2.4 抹竹酸奶和抹茶酸奶的乳清析出率比較由表12可知，3種酸奶的乳清隨著存放時間的增加而逐漸析出。抹茶酸奶在第10天就有乳清析出，析出率為3.20%，此時另外兩個試樣并未發(fā)現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。第15天時，抹茶酸奶的乳清析出率為4.87%，抹竹酸奶為2.89%，原味酸奶為1.24%。存放20 d后，酸奶的品質(zhì)已經(jīng)劣變，乳清析出明顯增多，出現(xiàn)酸敗味；乳清析出率由高到低依次為：抹茶酸奶11.72%、抹竹酸奶9.23%、原味酸奶6.56%。抹竹和抹茶均為富含膳食纖維的超微粉末，隨著貯存時間的延長，它們會漸漸影響到酸奶的蛋白網(wǎng)絡結(jié)構[27]，導致乳清析出。添加1%的抹竹和抹茶會顯著促進酸奶的乳清析出，且抹竹的影響小于抹茶。

表12 三種酸奶的乳清析出率Table 12 Whey precipitation rate of three kinds of yogurt%

2.2.5 抹竹酸奶和抹茶酸奶的持水性比較 3種酸奶試樣的持水率測定結(jié)果如表13所示。原味酸奶和抹竹酸奶的持水率無顯著性差異，但抹茶酸奶的持水性明顯下降。當凝膠網(wǎng)絡結(jié)構不穩(wěn)定時，酸奶的持水率偏低，而抹竹和抹茶這類超微粉末的加入會影響酸奶凝膠結(jié)構的穩(wěn)定性[28]。本研究中由于抹竹的平均粒徑（1 000目）細于抹茶（800目），因此抹竹對酸奶的凝膠結(jié)構和持水性影響較小。

表13 3種酸奶的持水性Table 13 Water-holding rate of three kinds of yogurt

2.3 抹竹在牛軋?zhí)侵械膽?/h3>

2.3.1 抹竹添加量的確定 3組不同抹竹添加量的牛軋?zhí)歉泄僭u價結(jié)果如圖12所示，5%的抹竹牛軋?zhí)巧珴傻梅置黠@高于另外兩組，2%的抹竹牛軋?zhí)蔷G色較淺，8%的綠色過深。在組織指標上，5%的抹竹牛軋?zhí)堑梅肿罡?，其他兩組差異不大。3組牛軋?zhí)堑娘L味和口感得分值接近，無明顯差異。

表14展示了3種不同添加水平的抹竹牛軋?zhí)堑目山邮芏取?%抹竹牛軋?zhí)堑南埠贸潭葹?3.3%，5%抹竹牛軋?zhí)菫?1.7%，8%抹竹牛軋?zhí)菫?8.3%。表明抹竹在牛軋?zhí)侵械倪m宜添加量為5%，可接受性最高。

圖12 不同添加量的抹竹牛軋?zhí)歉泄僭u價圖Fig.12 Sensory evaluation map of Mozhu nougat with different dosage

表14 不同添加量的抹竹牛軋?zhí)堑目山邮芏萒able 14 Acceptability of Mozhu nougat with different dosage

2.3.2 不同牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì) 圖13為原味牛軋?zhí)恰?%抹竹牛軋?zhí)呛?%抹茶牛軋?zhí)堑脑嚇油庥^。感官和喜好程度評價結(jié)果分別如圖14和表15所示。

圖13 3種不同牛軋?zhí)堑耐庥^Fig.13 Appearance of three kinds of nougat samples

圖14 3種牛軋?zhí)堑母泄僭u價圖Fig.14 Sensory evaluation chart of three kinds of nougat

表15 3種不同牛軋?zhí)堑目山邮芏萒able 15 Degree of preference of three different kinds of nougat

由圖14可知，在色澤上抹竹牛軋?zhí)堑梅肿罡?，其次是原味，最后是抹茶味，主要貢獻在于抹竹牛軋?zhí)堑哪劬G色更受歡迎。組織狀態(tài)方面，仍然是抹竹牛軋?zhí)堑梅致愿哂谄渌?。風味上，原味與抹竹牛軋?zhí)菬o顯著性差異，二者都高于抹茶?？诟蟹矫?，3種試樣得分無顯著性差異。從表15的統(tǒng)計數(shù)據(jù)看，原味牛軋?zhí)潜容^符合人們的傳統(tǒng)消費習慣（喜好度為83.3%），兩種新型牛軋?zhí)侵?，喜歡抹竹的人數(shù)多于抹茶，突出表現(xiàn)在翠綠色澤和清香風味具有更好的接受度。

3 結(jié)語

本文研究結(jié)果表明，在適宜的添加量下，抹竹蛋糕的感官品質(zhì)和結(jié)構優(yōu)于抹茶蛋糕，抹竹酸奶表現(xiàn)出比抹茶酸奶更穩(wěn)定的產(chǎn)品性能和更好的可接受度，抹竹牛軋?zhí)堑纳珴杀饶ú枧＼執(zhí)歉哟渚G誘人。抹竹具有完全可與抹茶相比的工藝適性、且在產(chǎn)品色澤和清香風味上更具優(yōu)勢。

抹茶的出現(xiàn)使人們從“喝茶”時代進入“吃茶”時代。近年來抹茶在食品工業(yè)中的應用被不斷拓展，隨著人們健康意識的加強和消費能力的提高，這種趨勢必將帶動同類型產(chǎn)品的走紅，如目前市場熱銷的、尤為受年輕人推崇的大麥若葉等。筆者團隊發(fā)明的抹竹是一種具有本土資源特色和自主知識產(chǎn)權的新型產(chǎn)品，具有高度的熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性，能廣泛應用于食品工業(yè)中作為天然色素、功能配料、乃至增稠劑及矯味劑使用，如應用于蛋糕、曲奇、冰淇淋、巧克力、糖果、奶茶，尤其是在需要高溫加工（如烘焙、油炸、膨化）的食品中更具優(yōu)勢。

作為一種天然來源的功能性食材和低能量密度的功能性配料，抹竹可應用于固態(tài)、半固態(tài)、懸浮態(tài)的食品中，起到補充人體膳食纖維、改善胃腸道功能等作用，有助于預防便秘和控制體重。鑒于其翠綠外觀和清香風味，可作為一種天然的著色劑和矯味劑，廣泛應用于食品工業(yè)。當抹竹以一定比例添加于各類食品中，強化了竹葉黃酮等天然抗氧化成分，能改善人體微循環(huán)，調(diào)節(jié)脂代謝，有效保護心腦血管；同時，可提高人體對胰島素的敏感性，防治胰島素抵抗，預防代謝綜合征?！爸挥腥窠】担庞腥嫘】怠?，抹竹必將在健康中國的偉大征程中發(fā)揮其獨特的優(yōu)勢。