翁小筑

追溯起嶺南的茶歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。嶺南素來產(chǎn)茶，而且茶的生產(chǎn)發(fā)展頗快。在清康熙、雍正年間，一些記述嶺南風(fēng)土人物的著作，大都談到“茶”。較早的如屈大均的《廣東新語》明確指出，“西樵號(hào)稱茶山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山中人率種茶”。曹松是唐代舒州（今安徽潛山）人，曾南游廣州，在西樵山停留時(shí)，把浙江顧渚名茶傳人嶺南。

事實(shí)上，嶺南地處亞熱帶，日照長(zhǎng)、氣溫高、流汗多，人們需要通過飲食來補(bǔ)充大量水分。飲茶同喝水一樣，首先是人類生存的需要。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，茶文化的內(nèi)涵不斷豐富。至清代，嶺南茶文化進(jìn)入第一個(gè)興盛期，在茶市、茶館、茶具、用茶方式，以及人們對(duì)茶的品味的文化心態(tài)等方面，均達(dá)到空前水平。嶺南人“嗜食茶”，成為了茶葉生產(chǎn)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，而茶葉的豐富，又為嶺南茶文化的發(fā)展提供了可靠的條件。

全民嗜茶的潮汕人

說起嶺南的名茶，人們大多會(huì)想到產(chǎn)自潮汕的單叢茶。

當(dāng)你走人潮汕平原，不管走進(jìn)哪一條大街小巷，哪一大家小戶，都能聽到工夫茶具清脆的聲音，聞到工夫茶縈繞的淡香。說潮汕地區(qū)全民嗜茶并不夸張，他們對(duì)茶葉的稱呼“茶米”，可見其是生活必備，缺之不可。有數(shù)據(jù)表明，單單在汕頭市區(qū)，每年消耗的茶葉總額就達(dá)到三四十個(gè)億，這個(gè)數(shù)字正說明，潮汕的茶葉店比米店多。只要是潮汕人喝茶，即使是一個(gè)人，他也會(huì)老老實(shí)實(shí)地端出專門的茶具，燒上開水，慢慢地一小杯一小杯地泡，決不?？诖蠛取６鴮?duì)于沖泡的程序，常見的有九道的，也有像茶藝館十八道的，即使是普通家里沖泡，最少也有七道程序，道道有說頭，像“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”等等，難得的是這些男女老少皆瞳。由此可見潮汕茶風(fēng)之盛。

不過，要追溯起潮人飲茶習(xí)慣的根源，無疑是受到中原飲茶文化影響的。中原漢人南遷帶來的中原地區(qū)飲茶習(xí)慣，對(duì)潮汕的飲茶風(fēng)俗起了重要作用。

翻開史書，我們可以看到，唐以前粵東地區(qū)屬百越諸族聚居地，后來有浮濱人、山越人、畬瑤人等，在這土地上棲身山野，繁衍生息，過著“擊石取火”“狩獵網(wǎng)魚”“刀耕火種”的生活。畬族聚居鳳凰山，以狩獵種茶為生，有飲茶的習(xí)慣，潮州逐漸形成產(chǎn)茶區(qū)與畬族聚居鳳凰山有密切關(guān)系。

到了唐朝，隨著韓愈、常袞、李德裕等官員陸續(xù)被貶來潮州，也帶來一些變化。韓愈在潮州興儒學(xué)，改民風(fēng)，傳播中原文化，自然也包括茶文化。常袞、李德裕都嗜茶，自然對(duì)潮州飲茶習(xí)俗起著傳播作用。在當(dāng)時(shí)，唐代佛教已在潮州興起，而佛家常飲茶，于是，久而久之，潮人的一部分人也習(xí)慣飲茶。

到了明代，由于潮州商業(yè)的發(fā)展，福建茶葉大量增加，飲茶已成為潮人生活中不可缺的內(nèi)容。如林大欽的《齋居》詩云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情。”同時(shí)，民間出現(xiàn)早上“點(diǎn)茶湯”，以供奉茶湯，服侍長(zhǎng)輩為不可少的飲茶內(nèi)容。明代末年，江蘇宜興紫砂陶壺出現(xiàn)，散形茶大量炒制之后，潮人就逐步發(fā)展了品飲工夫茶的習(xí)俗。許多茶具也逐步精化。

清代晚期，潮汕已形成通商口岸，商業(yè)發(fā)達(dá)，四方商人來往頻繁，官宦居留潮州眾多，相應(yīng)刺激了飲茶業(yè)的繁榮。潮州工夫茶茶葉品種不斷創(chuàng)新，產(chǎn)量質(zhì)量也逐步提高。

唐詩有“寒夜客來茶當(dāng)酒”之句，在潮汕地區(qū)，喝茶就不只是寒夜了，幾乎一年四季，白天黑夜，飯前飯后，有無來客，總是離不開茶。而喝工夫茶的茶葉，也是有講究的。不同于北方人喝的綠茶或紅茶，潮汕人喝工夫茶多是選用烏龍茶。

烏崠山上茶香正濃

如果說起泡潮汕工夫茶用的上好茶葉，那就要數(shù)鳳凰茶區(qū)烏崠山生產(chǎn)的單叢茶最為出名了。古書中說：“鳳凰不與燕雀為群”，有“雞頭、蛇頸、燕頜、龜背、魚尾，五彩色……”之狀。如此說來，鳳凰頗有龍的組合形式。多少年來，二者在人們的心目中頡頡于天，被看作“龍鳳呈祥”的吉兆，亦造就了中國這個(gè)“龍鳳之鄉(xiāng)”眾多的“龍山鳳水”。

鳳凰茶區(qū)位于潮安縣北部的鳳凰鎮(zhèn)，茶區(qū)由鳳凰山脈的烏崠山、鳳鳥髻、大質(zhì)山、萬峰山組成。鳳凰山屬于蓮花山系，1000米以上的山峰有50多座，距離北回歸線僅數(shù)十公里，是熱帶北端和南亞熱帶的交匯地帶。它最早是畬族的聚居之地，相傳在隋、唐、宋三朝時(shí)，凡有畬族居住的地方，就有茶樹種植。畬族人有著頑強(qiáng)不屈、聰明勤勞的品性，不僅擅長(zhǎng)制作一些精美的工藝品，種茶、制茶也是他們?cè)缫褜W(xué)會(huì)的生活手段。在清朝的《饒平縣志》就有記載：“待詔山在縣西南十余里，四時(shí)雜花競(jìng)秀，名為百花山，土人種茶其上，潮郡稱待詔茶。”據(jù)當(dāng)?shù)貙＜铱甲C，“百花山”即屬于鳳凰山系，而“土人”所種的“待詔茶”就是“鳳凰單叢”的前身。

被譽(yù)為“烏龍茶之鄉(xiāng)”的鳳凰烏崠茶的生產(chǎn)種植已有900多年歷史，至今已種植了3萬多畝，培育出氣味獨(dú)特的黃枝香、蜜蘭香、桂花香、芝蘭香等十多個(gè)飲譽(yù)中外的名茶香型。根據(jù)《潮州鳳凰茶樹資源志》記錄的材料，在烏崠山樹齡200年以上的老茶樹，目前還保存有37002株，這些可謂是歷史留給鳳凰山的瑰寶。

烏崠山海拔1391米，是粵東的最高峰，這在屬于丘陵地帶的廣東地區(qū)，是少有的高山。由于海拔高，毗鄰南海，山上因空氣濕度較大，常年云霧繚繞;日照時(shí)間短，溫差明顯;每年平均有140個(gè)雨天，相對(duì)濕度80%;再加上山上多為黃壤土，富含有機(jī)質(zhì)，高海拔段蟲害接近于零，特別適合茶樹生長(zhǎng)。這里的古茶園是鳳凰名茶區(qū)的鎮(zhèn)山之寶，從這里飄起的茗香茶韻，足足讓山外大千世界里的人們品味了幾百年仍欲罷不能。

早上6點(diǎn)多，太陽剛剛穿越了彌漫的云霧，淡藍(lán)色的曉霧從草叢和茶樹墩下升起來，驅(qū)趕了高山寒氣。茶樹和桂花的清香，混合在晨霧當(dāng)中，使整個(gè)烏崠都彌漫在香氣里，高山沐浴在金燦燦的陽光中，沉寂一晚的山里人家也開始復(fù)蘇過來。

在晨光的普照下，濃霧開始消退。站在茶園往下望，山下的茶園也越發(fā)地清晰起來，變成了一洼洼、一垅垅。依山壘石而成的小塊茶園，有的一層有一二十株，有的則栽種幾株，據(jù)說茶葉的價(jià)格以地勢(shì)和樹齡的不同而差異懸殊。

現(xiàn)在已經(jīng)統(tǒng)一稱呼為嶺頭單叢茶與鳳凰單叢茶，都是原饒平縣西北部鳳凰山、大質(zhì)山、雙髻娘山、嶺頭山相連的這一帶山地水仙類的良種，原名叫鳥嘴茶，新中國成立后，一般叫水仙茶。因產(chǎn)地、樹型、葉形、香味等差異，還有多種名目，而且，因移位變性等等原理，相同的品種，平地茶往往只有高山茶一半的價(jià)格或者差距更大。有好茶之人，會(huì)不遠(yuǎn)千里駕車前來山上買茶。

買茶靠經(jīng)驗(yàn)和功夫，而茶農(nóng)倒是樂意聽茶商的意見，倘若你能品出茶葉的門道，說準(zhǔn)什么香什么韻，點(diǎn)出哪道工序做得好，哪道工序欠功夫，那么茶農(nóng)會(huì)把最好的茶葉賣給你，而且還給你個(gè)優(yōu)惠的價(jià)格。如果你好壞不分，那就對(duì)不起了，即使你腰纏萬貫，茶農(nóng)也不會(huì)賣你好茶，因?yàn)槟恪安蛔R(shí)好茶”。在春茶采摘季節(jié)，烏崠的茶農(nóng)幾乎每天都要試掉價(jià)值上百元的茶葉，似乎有點(diǎn)“揮茶如土”的氣度，但從市場(chǎng)的角度來看，好茶是品出來的。不試不品，生意又怎能談得攏呢。

鳳凰茶多屬水仙茶系。由于茶葉的葉尖下垂像鳥嘴，所以很多人稱這里的茶為“鳥嘴”。以前烏崠是通過種籽來繁殖茶樹的，同一株母樹繁殖出來的下一代都存在著變異的現(xiàn)象。經(jīng)過五六百年的繁衍造就了五花八門的烏崠茶葉品種。這些品種中，有以葉態(tài)命名的，如山茄葉、傳樹葉、桔子葉、竹葉、柿葉、荔枝葉。有以外形命名的，如絲絨茶、大骨貢、幼骨仔，還有以地名、樹形傳說命名的。這些老茶樹幾乎每株的品質(zhì)都是絕無僅有的，只有到了近年，無性繁殖技術(shù)的應(yīng)用才把部分單叢擴(kuò)種為群體，為了提高茶葉的質(zhì)量，烏崠至今仍然堅(jiān)持單株采摘、單株制作。

四月，正是采摘春茶的時(shí)節(jié)。戴著斗笠背著采茶筐的茶農(nóng)，幾個(gè)人圍著一株茶樹，邊采茶邊說笑，山在哪里，茶也在哪里。都說清明前的春茶是最好的，而此刻的嫩芽，掐一片放在嘴里細(xì)嚼，卻仍有一股別致的清香，由齒頰間蔓延到心肺里。

英國女皇獨(dú)愛的英德紅茶

除了鳳凰單叢茶外，還有不得不提的就是英德紅茶。

紅茶，大家往往會(huì)想到英式紅茶，一杯味道濃郁、顏色深沉的英國紅茶曾傾倒過無數(shù)的王室貴族。許多人曾固執(zhí)地認(rèn)為紅茶的出生地是在歐洲大陸的英格蘭，事實(shí)上，它卻是產(chǎn)于千里之外的中國。而中國的“紅茶之鄉(xiāng)”，就在廣東的英德。

英德，素稱嶺南古邑，又稱英州，是廣東省歷史文化名城、旅游重鎮(zhèn)，位于南嶺山脈東南部，北江中游。英德境內(nèi)屬喀斯特地形，地貌多是丘陵山區(qū)，氣候?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)，自然土壤肥力軟好，且呈酸f生反應(yīng)，非常適合茶樹生長(zhǎng)。茶區(qū)峰巒起伏，江水縈繞，喀斯特地形地貌，構(gòu)成了洞邃水豐的自然環(huán)境。大小茶場(chǎng)即建于地勢(shì)開闊的丘陵緩坡上。

在英德所產(chǎn)的茶葉中，英德紅茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨(dú)具天然奶香味而聞名于世，這首先與英德縣的自然地理?xiàng)l件有密切關(guān)系。

而英德種茶歷史，可追溯到距今1200多年前的唐朝。英德紅茶除了歷史悠久外，也是嶺南名茶中較早走出國門且走得最遠(yuǎn)的茶葉。1949年以后，為響應(yīng)新中國出口創(chuàng)匯的戰(zhàn)略需要，“適宜種茶，適宜種好茶”的英德從云南引進(jìn)大葉種進(jìn)行培育種植，大力發(fā)展茶種培育、茶樹良種種植、茶園高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和茶葉深加工工作，云南大葉種和水仙品種搭配加工成紅碎茶，全供出口，所以很少人能喝到英紅。

20世紀(jì)60年代，廣東省茶葉進(jìn)出口公司發(fā)賀電稱：“1959年茶葉產(chǎn)品，經(jīng)蘇聯(lián)和國內(nèi)茶葉專家評(píng)定，已達(dá)到國際高級(jí)茶水平，為祖國傳統(tǒng)出口商品提高聲譽(yù)。”大批量投向國內(nèi)外市場(chǎng)以后，英德紅茶以其獨(dú)特的鮮爽風(fēng)格和濃強(qiáng)的優(yōu)良品質(zhì)受到外國消費(fèi)者的喜愛。1963年，英國女皇伊麗莎白二世在其宴會(huì)上用英德紅茶FOP（葉茶一號(hào)）招待貴賓，獲得稱贊和推崇，更是將英德紅茶的聲譽(yù)推上了—個(gè)新的臺(tái)階。

1965年10月，來到廣東考察的朱德委員長(zhǎng)，在英德為陳毅元帥做了一回信使。原來，時(shí)任外交部長(zhǎng)的陳毅在朱德考察廣東前，囑托朱德委員長(zhǎng)向英德縣委領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)告他的話：“連女皇（英國）都喜歡你們英德紅茶，一些外國朋友向我要英德茶，你們一定要搞出大名堂來?！?/p>

據(jù)香港《東方日?qǐng)?bào)》報(bào)道，截至1996年，英德紅茶便已銷往德國、英國、美國、波蘭、蘇丹、澳大利亞等40多個(gè)國家和地區(qū)。2006年12月31日起，國家質(zhì)檢總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》對(duì)英德紅茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

據(jù)記載，在鼎盛時(shí)期，英德紅茶年產(chǎn)4000多噸，遠(yuǎn)銷至西歐、北美、大洋洲以及中東等70多個(gè)國家和地區(qū)，贏得了“中國紅茶后起之秀、中國紅茶之花”的美譽(yù)。

被譽(yù)為“東方金美人”的英紅九號(hào)

如果說英德紅茶名滿天下，是一個(gè)時(shí)代給予英德這座城市的集體記憶，那么英紅九號(hào)則是現(xiàn)在英德一個(gè)閃亮而獨(dú)特的印記。2016年9月15日，英德紅茶英紅九號(hào)茶樹種子50克隨著天宮二號(hào)進(jìn)入太空進(jìn)行航天育種，使英紅九號(hào)又一次揚(yáng)名天下。

英紅九號(hào)既是茶樹品種名，也是紅茶產(chǎn)品名，更是茶葉區(qū)域公共品牌名。它是英德從引進(jìn)的云南大葉種中精心選育的優(yōu)秀品種，具有優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的品種特性、濃醇鮮爽的品質(zhì)特點(diǎn)，也是全國屈指可數(shù)的由一個(gè)茶樹品種名發(fā)展成為紅茶公共品牌名的業(yè)界典范。

英紅九號(hào)茶葉色澤烏潤(rùn)，顆粒均勻結(jié)實(shí)，香氣高銳，茶湯紅亮，滋味濃烈，飲后甘美怡神，清心爽口，適合清飲。加上牛奶、白糖后，色、香、味俱佳。英德紅茶有許多品種，當(dāng)?shù)厝藢⑦@些品種稱為常規(guī)品種，一般在采摘的過程中，這些品種會(huì)混采，最終成茶就是英德紅茶;然而英紅九號(hào)會(huì)單獨(dú)采摘，單獨(dú)制作，這樣成茶才能稱為英紅九號(hào)。

一個(gè)雨后的下午，車拐進(jìn)英德境內(nèi)國道，喀斯特地貌峰巒起伏，雨后的青山白霧漸漸明朗起來。走進(jìn)英德的茶園，陽光明耀，曬得地上鮮嫩的茶青浮起一層若隱若現(xiàn)的水汽，和著清香，幻化出仙境般的景致。

在積慶里茶園內(nèi)，一壟壟一行行修剪齊整的茶樹，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，宛如綠色的波浪向著天邊翻卷，穿行于茶園內(nèi)，陣陣茶香彌漫，聞一聞，心里就像喝了一杯清茶般酣暢。

5月的茶園，幾乎是女人的世界，她們汗流浹背，頭上戴著的竹笠早已擋不住火辣的陽光，但這似乎絲毫影響不了她們采茶的專心和專業(yè)。只見那一雙雙靈巧的手指輕輕地摘下芽尖，不一會(huì)兒，手上就抓滿一把綠色的鮮葉，挎著的茶簍里，也散發(fā)出誘人的葉香。

采茶，只是英紅九號(hào)的第一個(gè)步驟。英紅九號(hào)的制作工藝是非常講究的。在茶葉加工廠，茶葉一送到，做茶的老師傅便忙碌了起來。在他眼里，即使現(xiàn)在有了很多制茶的機(jī)器，但做茶這事兒還是省心不得。

萎凋是紅茶加工的第一道工序，指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程。經(jīng)過萎凋，鮮葉均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞張力減小，葉質(zhì)變軟，韌性增強(qiáng)，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。此外，鮮葉水分散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。

揉捻是紅茶加工的第二道工序，即把萎凋葉搓揉，使其卷曲形成條狀的過程，這個(gè)步驟是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度及香味。

發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是提高紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。經(jīng)過發(fā)酵的英紅九號(hào)茶，其中含有較多的茶黃素、茶紅素，而這些元素影響著茶湯的色澤、品質(zhì)。

干燥是紅茶制作的最后一道工序，它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

一步步制茶工序下來，英紅九號(hào)總算做好了。老師傅稍微歇了口氣，捧出一大把茶葉，把頭埋進(jìn)茶葉里，用鼻子深吸了一口氣，待抬起頭時(shí)，他的嘴角突然閃過了一絲笑意。也許，把英紅九號(hào)做好，已經(jīng)成為他內(nèi)心深處最值得驕傲的事。