方艾虎， 王越溪， 楊宗韞， 徐幸蓮， 王 鵬

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室， 江蘇 南京 210095)

姜黃素(curcumin)來自植物姜黃(Curcumalonga)，是一種疏水性酚類化合物[1]，因其烯醇式結(jié)構(gòu)和酚羥基而具有較強的抗氧化活性[2]，被我國批準(zhǔn)在調(diào)理肉制品等中使用。雖然姜黃素的功能性作用非常明確，但由于其不溶于水，因而在以水為主要介質(zhì)的體系中分散性差，從而限制了姜黃素在食品中的更廣泛應(yīng)用，以及被人體更充分的吸收[3]。為了解決這個問題，有研究者以蛋白質(zhì)負(fù)載姜黃素，這種方法可有效提高姜黃素的溶解度、穩(wěn)定性和生物可接受度[4]。也有研究者以納米乳液負(fù)載姜黃素，在保持姜黃素生物活性的同時，增加其在人體的吸收率，充分地發(fā)揮了姜黃素的抗氧化功能活性[5]。而利用乳化腸中的油相負(fù)載姜黃素，尚未見相關(guān)研究。本研究使用卵清分離蛋白在油- 水界面上形成穩(wěn)定的物理屏障，構(gòu)建高濃度乳化物體系，將姜黃素溶解于油相；利用高濃度乳化物的高黏性等物理穩(wěn)定性，提升姜黃素的分散效果[6]，希望能提高姜黃素化學(xué)穩(wěn)定性和生物利用度。

隨著人們健康飲食的追求日益增加，低脂、脂肪酸均衡型食品的研究近年來受到越來越多的重視，脂肪替代物作為低脂、無脂食品生產(chǎn)過程中重要的添加劑， 正是研究者著力探索的內(nèi)容之一[7]。以蛋白、水、植物油為原料加工而成的高濃度乳化物的穩(wěn)定性優(yōu)良，具有應(yīng)用于含脂肪食品的潛力[8]；而卵清分離蛋白高濃度乳化物對姜黃素的負(fù)載能力，以及以姜黃素- 卵清分離蛋白高濃度乳化物作為乳化腸中的背膘脂肪替代物尚需深入研究。本研究擬對卵清分離蛋白的姜黃素負(fù)載效果，復(fù)合體系替代背膘脂肪后乳化腸的持水能力、顏色和質(zhì)構(gòu)特性，以及乳化腸內(nèi)姜黃素的生物可接受度[9]等問題進(jìn)行探討。希望為降低產(chǎn)品脂肪含量，改善產(chǎn)品脂肪酸組成[10]，增加人體中天然抗氧化劑(姜黃素)的攝入[11]，從而為姜黃素- 卵清分離蛋白高濃度乳化物在食品加工中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

卵清分離蛋白粉(水分質(zhì)量比≤8.0%；蛋白質(zhì)質(zhì)量比≥78.0%), 吉林金翼蛋品有限公司；亞麻籽油(壓榨一級，2.456L), 錫林郭勒盟紅井源有限責(zé)任公司；雞胸肉, 蘇果超市；姜黃素，Sigma- Aldrich公司；胃蛋白酶，Sigma- Aldrich公司；豬膽鹽，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；人工唾液，上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PD500- TP型高性能分散勻漿機，英國Prima公司；MX- F型固定式混勻儀，大龍興創(chuàng)實驗儀器(北京)有限公司；MCR301型高級旋轉(zhuǎn)流變儀，奧地利Anton Paar公司；JA2003型電子天平，上海天平儀器廠；M2e型多功能酶標(biāo)儀，美國MD公司；AR64型高速冷凍離心機，美國Beckman- Coulter公司；超越系列T5型滴定儀，瑞士Mettler Toledo公司；VCX750型超聲波細(xì)胞破碎儀，美國Sonics公司。

1.3 實驗方法

1.3.1卵清分離蛋白高濃度乳化物包埋姜黃素樣品的制備

將粉狀姜黃素(800、900、1 000、1 100、1 200 mg)溶于1 L亞麻籽油中，利用超聲細(xì)胞破碎儀進(jìn)行冰浴超聲促溶(390 W，60 min)， 高速離心(3 000 r/min，2 min)，除去未溶解的姜黃素，得到溶解有姜黃素的油相，放置于棕玻璃瓶中避光備用。稱取一定量的卵清分離蛋白粉(質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%)，與去離子水定量混合，通過混勻儀將蛋白粉均勻分散在去離子水中，靜置1 h使其充分水合溶解，此溶液作為高濃度乳化物的連續(xù)相。向連續(xù)相中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的含有姜黃素的亞麻籽油，用振蕩器讓兩相均勻混合；用分散勻漿機以13 500 r/min剪切2.5 min(每30 s間隔10 s)制成高濃度乳化物，所得乳化物樣品放入冰桶中迅速降至室溫，置于棕玻璃瓶中避光低溫保存。

1.3.2姜黃素在卵清分離蛋白高濃度乳化物中抗氧化性的測定

1.3.2.1 DPPH自由基清除能力測定

參照文獻(xiàn)[12]測定樣品DPPH自由基清除能力。稱取 DPPH 粉末2 mg，溶解于10 mL無水乙醇中，定容至50 mL，配制成最終濃度為0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，在棕色瓶中避光保存，盡快使用。將姜黃素高濃度乳化物樣品1 g充分溶解于20 mL無水乙醇后，以3 000 r/min離心20 min，取上清液備用。使用無水乙醇將 DPPH 溶液稀釋1.75倍。量取0.5 mL上清液樣品于10 mL試管中，加入3.5 mL已稀釋后的DPPH乙醇溶液，渦旋混合后于暗處放置30 min，于517 nm處測定樣品吸光度值。以無水乙醇作為空白對照，并根據(jù)公式(1)計算DPPH自由基的清除率。

DPPH自由基清除率=(1-A/A0)×100%。

(1)

式(1)中：A為上清液樣品在517 nm處的吸光值；A0為空白對照在517 nm處的吸光值。

1.3.2.2 總抗氧化能力的檢測

用總抗氧化能力檢測試劑盒(ABTS 法)進(jìn)行樣品的總抗氧化能力檢測。新鮮配制ABTS母液，室溫避光保存，在12～16 h后使用。將ABTS母液稀釋至734 nm處的吸光值為0.7±0.5時待用。96孔板的每個檢測孔中加入200 μL稀釋后的ABTS工作液?？瞻讓φ湛字屑尤?0 μL磷酸緩沖溶液；樣品檢測孔內(nèi)加入10 μL樣品液，輕輕混勻。室溫孵育2～6 min后利用酶標(biāo)儀在734 nm處測定其吸光度，并根據(jù)公式(2)計算ABTS清除率。

ABTS清除率=(1-A/A0)×100%。

(2)

式(2)中，A為上清液樣品在734 nm處的吸光值；A0為空白對照在734 nm處的吸光值。

1.3.3卵清分離蛋白高濃度乳化物包埋姜黃素的生物可接受度的測定

準(zhǔn)確稱取姜黃素樣品10 mg溶于100 mL氯仿中，再取25 mL 0.01 mg/mL的姜黃素原液與25 mL氯仿混合得到0.005 mg/L的姜黃素溶液。取0.005 mg/L的姜黃素溶液0、2、4、6、8、10 mL用氯仿定容至10 mL，配制成標(biāo)準(zhǔn)姜黃素溶液。在419 nm波長下測定標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光值，用得到的吸光度值做出標(biāo)準(zhǔn)姜黃素樣品的標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=26.448x+0.027，R2=0.998 3)，式中y表示吸光度，x表示姜黃素質(zhì)量濃度。

模擬消化采取三階段方式，主要參考文獻(xiàn)[6]、[13]、[14]的方法，稍作改動。

唾液消化階段：模擬唾液的配置，精密稱取1.594 g NaCl，0.328 g NH4NO3，0.636 g KH2PO4，0.202 g KCl，0.308 g檸檬酸鉀，0.021 g尿酸鈉，0.198 g尿素，0.146 g乳酸鈉，5 g黏蛋白，溶于1 L蒸餾水中，用0.1 mol/L的鹽酸或氫氧化鈉將pH值調(diào)至7.0，置于4 ℃環(huán)境下避光保存。取0.23 g乳液于滴定容器中，加入6 mL唾液溶液，在37 ℃水浴中以100 r/min攪拌30 min，以模擬口腔段的唾液消化。

胃液消化階段：將2 g氯化鈉、7 mL HCl溶于1 L蒸餾水中，pH值約為1.5，作為儲備液，儲存于4 ℃環(huán)境中，使用前30 min于每20 mL儲備液中加入0.064 g胃蛋白酶，作為模擬胃液。在口腔消化的產(chǎn)物中加入12 mL模擬胃液，磁力攪拌1.5 h，以模擬胃段的胃液消化。

小腸液消化階段：模擬小腸液由2部分構(gòu)成。稱取5.5 g CaCl2和32.85 g NaCl 溶于1 L蒸餾水中作為混合鹽溶液，用于調(diào)整小腸液的鹽濃度。另稱取7.9 g NaCl，0.2 g KCl，0.24 g KH2PO4，1.8 g K2HPO4溶于1 L蒸餾水中，用稀鹽酸調(diào)節(jié)溶液的pH值至7.4，保存于4 ℃環(huán)境中作為磷酸緩沖液。實驗前30 min，稱取0.060 g胰脂肪酶和0.188 g膽汁鹽用4 mL磷酸緩沖液分散成懸濁液，作為模擬小腸液儲備液。將胃段消化后的產(chǎn)物用Na2CO3溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0左右，加入2 mL混合鹽溶液和4 mL模擬小腸液儲備液，以100 r/min攪拌2 h，期間使用pH-stat滴定儀進(jìn)行恒pH值滴定，終點為pH值7.0，滴定劑為0.05 mol/L NaOH[15]。

體外消化后，將消化產(chǎn)物離心(12 500 r/min，6 ℃，30 min)。離心后消化產(chǎn)物在底部形成不透明的沉淀相，分離為中間透明的膠束相，有時在頂部分離成油性或奶油相。使用注射器收集4 mL中層透明的膠束相，與4 mL氯仿渦旋充分混合，然后在室溫下離心(1 750 r/min，10 min)，收集離心后的底部氯仿層，同時將頂層部分再與4 mL氯仿渦旋混合，在室溫下離心(1 750 r/min，10 min)。將第二部分混合物底部氯仿層加入第一次預(yù)先留下的氯仿層中，渦旋混合，并用多功能酶標(biāo)儀在波長425 nm處分析。將有純氯仿的比色皿用作參考組，將吸光度值歸零，測定氯仿層中姜黃素的吸光度值。根據(jù)氯仿中姜黃素濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線確定從樣品中提取的姜黃素濃度。

1.3.4乳化腸的制作

姜黃素- 卵清分離蛋白高濃度乳化物的制備同1.3.1中方法，乳化腸制備參照文獻(xiàn)[16]進(jìn)行。

先將雞胸肉洗凈切丁，用食鹽、磷酸鹽在4 ℃冷庫中腌制過夜；將腌制后的雞胸肉肉丁加上糖、白胡椒等配料后斬拌成糊狀；在肉糊中加入切成丁的豬背膘或替代的不同比例的高濃度乳化物，繼續(xù)高速斬拌；將斬拌好的乳化腸灌入腸衣并放入20 ℃水浴鍋中，以2 ℃/min的速率升溫至80 ℃，在80 ℃保溫20 min，取出、待測。實驗中，用姜黃素- 卵清分離蛋白乳化物作為脂肪代替物，代替不同比例的豬背膘(25%、50%、75%、100%)加工乳化腸：

以未用高濃度乳化物替代豬背膘制備的乳化腸，作為對照組(C)；以25% 乳化物替代豬背膘制備的乳化腸為(T1)；以50% 乳化物替代豬背膘制備的乳化腸為(T2)；以75% 乳化物替代豬背膘制備的乳化腸為(T3)；以100% 乳化物替代豬背膘制備的乳化腸為(T4)。

1.3.5乳化肉糜熱掃描流變的測定

利用高級旋轉(zhuǎn)流變儀測定乳化物的儲能模量、損耗模量和相位角(G′、G″、δ)。測試平板的直徑為50 mm，上下平板間距為1 mm，應(yīng)力為1%，頻率為1 Hz，測試溫度從20 ℃升溫至80 ℃，升溫速率2 ℃/min，隨后降溫至20 ℃。使用液體石蠟封住平行板外蛋白與空氣接觸處部分，防止加熱過程中水分蒸發(fā)。

1.3.6乳化腸持水能力的測定

乳化腸的持水能力參考李偉鋒的方法[17]，包括蒸煮損失、保水性。蒸煮損失是在生肉加工成熟過程中，由于蒸煮等原因發(fā)生的質(zhì)量減少的現(xiàn)象，分別稱量蒸煮前乳化腸的質(zhì)量以及蒸煮冷卻后拭去腸衣表面水分的乳化腸的質(zhì)量。重復(fù)測定3次，取平均值。按照式(3)計算。

蒸煮損失=(蒸煮前腸的質(zhì)量-蒸煮后腸的質(zhì)量)/ 蒸煮前腸的質(zhì)量×100%。

(3)

保水性是樣品對抗外界壓力保持凝膠內(nèi)水分的能力[18]，以壓力作用前后樣品的質(zhì)量比表示。將乳化腸切成合適小塊，稱量樣品質(zhì)量，將稱好的樣品放在濾紙上，上面用濾紙覆蓋，在濾紙正上方施加35 kg質(zhì)量的物體并保持5 min，稱取壓榨后的樣品質(zhì)量。重復(fù)測定3次，取平均值，按照式(4)計算乳化腸保水性。

保水性=(壓后質(zhì)量/壓前質(zhì)量)×100%。

(4)

1.3.7乳化腸色差的測定

參照文獻(xiàn)[19]，將低脂乳化腸樣品切成合適的長方體，色差儀在室溫下經(jīng)校正后，測定乳化腸的Lab色度空間的3個參數(shù)：L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度，3次測定后取平均值。

1.3.8乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的測定

參照文獻(xiàn)[20]，使用質(zhì)構(gòu)儀，分析出乳化腸硬度、黏著性、彈性、回復(fù)性等指標(biāo)參數(shù)。

1.3.9乳化腸內(nèi)包埋姜黃素的生物可接受度的測定

將制備好的乳化腸參照1.3.3的方法進(jìn)行消化，測定乳化腸消化后混合膠束中的姜黃素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 姜黃素在卵清分離蛋白高濃度乳化物中抗氧化性分析

2.1.1DPPH自由基清除能力分析

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 姜黃素質(zhì)量濃度對高濃度乳化物DPPH自由基清除率的影響Fig.1 DPPH free radical scavenging function of high concentration emulsions with different curcumin concentrations

姜黃素以不同質(zhì)量濃度溶解于油相后，卵清分離蛋白高濃度乳化物DPPH自由基清除能力分析結(jié)果見圖1。姜黃素具有較強的DPPH清除能力，但其在水中的溶解度極差。實驗中用無水乙醇將乳化物中的姜黃素提取出來，比較不同姜黃素添加量的高濃度乳化物的DPPH自由基清除能力[21]。

圖1中，包埋姜黃素的卵清分離蛋白高濃度乳化物的DPPH自由基清除率隨著姜黃素質(zhì)量濃度的升高而提高。姜黃素質(zhì)量濃度從800 mg/L增加到1 200 mg/L，乳化物的DPPH自由基清除率由26.01%提升為 63.84%，這表示姜黃素質(zhì)量濃度的增加提高了乳化物的抗氧化活性。隨著油相中姜黃素濃度的飽和，高濃度乳化物對DPPH自由基的清除率也到達(dá)了極限，不會隨著姜黃素濃度的提高而顯著提升。為了充分發(fā)揮姜黃素的抗氧化活性，讓其在食物基質(zhì)中穩(wěn)定而均勻地分散是必須的[22]。除了本研究的油相溶解方法，也有研究者使用蛋白包埋姜黃素，不但起到均勻分散的效果，還可以保護(hù)姜黃素的抗氧化活性[23]。

2.1.2總抗氧化能力分析

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2 姜黃素質(zhì)量濃度對高濃度乳化物總抗氧化能力的影響Fig.2 Total antioxidant capacity of high concentration emulsions with different curcumin concentrations

姜黃素以不同質(zhì)量濃度溶解于油相后，卵清分離蛋白高濃度乳化物總抗氧化能力分析結(jié)果見圖2。圖2顯示，隨著包埋姜黃素的卵清分離蛋白高濃度乳化物的姜黃素質(zhì)量濃度從800 mg/L升高為1 200 mg/L，乳化物的總抗氧化能力，即ABTS自由基清除率從13.86%提升為39.51%。隨著油相中姜黃素添加量在1 100 mg/L達(dá)到飽和，1 100 mg/L與1 200 mg/L姜黃素添加量的高濃度乳液ABTS自由基清除率無顯著性差異。這與DPPH自由基清除率有著相同的變化趨勢，說明隨著油相中姜黃素濃度增加量的飽和，ABTS同樣也到達(dá)了極限。自由基清除率的顯著提升，意味著高濃度乳化物能很好地保護(hù)姜黃素的抗氧化活性。

2.2 卵清分離蛋白高濃度乳化物包埋姜黃素的生物可接受度分析

生物可接受度是評價姜黃素包埋處理效果的決定性因素，圖3為高濃度乳化物消化產(chǎn)物的姜黃素釋放量。由圖3可以看出，在模擬小腸消化2 h后，消化產(chǎn)物混合膠束中的姜黃素含量仍較多，800 mg/L添加量的乳化物消化產(chǎn)物中，姜黃素質(zhì)量比可以達(dá)到0.210 mg/g，這也表明了高濃度乳化物可以很好地保護(hù)姜黃素，免于生物降解。消化后的小脂滴能夠帶著姜黃素穿過小腸水化層，使其真正被人體吸收。當(dāng)姜黃素質(zhì)量濃度小于1 100 mg/L時，隨著油相中姜黃素質(zhì)量濃度的增加，卵清分離蛋白乳化物消化后混合膠束相中的姜黃素含量逐漸增加，趨勢十分明顯。當(dāng)乳化物中油相的姜黃素濃度超過1 100 mg/L時，混合膠束相中的姜黃素含量增加趨勢變緩，這同樣與油相中姜黃素濃度達(dá)到飽和有關(guān)。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 姜黃素質(zhì)量濃度對高濃度乳化物消化產(chǎn)物的影響Fig.3 Effect on digestion products of high concentration emulsions with different curcumin concentrations

2.3 乳化肉糜熱掃描流變測定結(jié)果

使用負(fù)載了姜黃素的高濃度乳化物替代豬背膘后，圖4為肉糜在加熱條件下的流變形成變化規(guī)律。從圖4可以看出，隨著高濃度乳化物替代物比例的逐漸上升，C、T1、T2、T3組乳化肉糜的G′與G″變化明顯，T3與T4組無顯著差異。隨著替代物比例的升高，乳化肉糜的G′與G″均呈現(xiàn)上升趨勢。G′在測定的時間、溫度內(nèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于G″，表明乳化肉糜都呈現(xiàn)出彈性為主的凝膠性質(zhì)。在前10 min(20～40 ℃)范圍內(nèi)乳化肉糜G′與G″基本保持平穩(wěn)，tanδ均呈現(xiàn)上升趨勢，且C組tanδ遠(yuǎn)高于其他組；后10～18 min(40～56 ℃)隨著溫度上升，乳化肉糜G′與G″均突然下降，乳化肉糜tanδ也在此階段開始減小，各組之間差別減??；在18～30 min(56～80 ℃)時，G′與G″增長迅速，tanδ持續(xù)下降至最低點；至30～36 min(80～20 ℃)冷卻時，乳化肉糜G′與G″達(dá)到最大值，tanδ開始上升，各組之間無顯著差異。

2.4 乳化腸持水能力分析

包埋了姜黃素的高濃度乳化物對乳化腸蒸煮損失率、保水性和顏色的影響見表1。本實驗中，隨著高濃度乳化物替代物比例的逐漸上升，乳化腸的蒸煮損失在C、T1、T2、T3之間減小十分明顯，蒸煮損失率由11.415%降低為1.459%。此結(jié)果的主要原因在于，和油含量相比，高濃度乳化物中的水分含量少[24]，因此乳化腸中的水分含量總體降低。其次，由于連續(xù)相中的高蛋白濃度，使得高濃度乳化物在形成凝膠過程中，會形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)或基體，總體減小了乳化腸內(nèi)部水分的蒸煮損失。在保水性特征中，隨著乳化物替代比例的增加，乳化腸保水性總體呈下降趨勢，最低為100%替代率下的73.90%；而T1、 T2、T3三組乳化腸保水性均在75%附近。保水性和蒸煮損失率的不同變化趨勢可能是因為兩種測定的方式不同，蒸煮損失率主要反映在加熱過程中肉糜保持水分的能力，而保水性則反映了熟肉糜在外加壓力下對水分的保持。對照組的乳化腸會形成一種包含微小結(jié)構(gòu)單元的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[21]，從而將水與脂肪微粒包裹在結(jié)構(gòu)單元中，而乳化物的加入會使得這種結(jié)構(gòu)單元減少，對處理組乳化腸的保水性有一定影響。

2.5 乳化腸色差分析

從表1中可以看出，隨著乳化物替代比例的增加，乳化腸的亮度呈現(xiàn)遞增的趨勢，但當(dāng)乳化物替代比例為75%及更高時，乳化腸T3與T4組之間并無顯著性差異(P>0.05)。a*值表示的是乳化腸表面的紅綠范圍，從表中可以看出，除了C對照組外，其他替代組a*值均為負(fù)數(shù)，并且隨著乳化物替代比例的上升持續(xù)減小，但T3與T4組之間并無顯著性差異(P>0.05)。肉眼觀察，乳化腸此時為橙黃色。b*值表示乳化腸的藍(lán)黃范圍，數(shù)值越大表示乳化腸越偏黃[25]。從表中可以看出，乳化物替代組的黃度均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對照組乳化腸，替代組T1、T2、T3之間差異明顯(P>0.05)。綜合來看，用乳化物替代豬背膘能提高乳化腸的亮度與黃度，但由于姜黃素的著色功能，使得乳化腸紅度下降明顯，乳化腸呈現(xiàn)橙黃色。

圖4 不同組乳化肉糜熱掃描流變結(jié)果Fig.4 Thermal scanning rheological results of emulsified minced meat in different groups

組別蒸煮損失率/%保水性/%L?a?b?C11.415±0.190a77.84±1.06a73.98±0.31d1.80±0.16d16.15±0.12dT13.416±0.065b76.05±1.12b80.19±0.49c-3.36±0.19c24.71±0.29cT22.483±0.084b75.01±0.56bc82.00±0.75b-6.42±0.16b37.18±0.65bT31.459±0.019c74.25±0.62c83.18±0.46a-8.36±0.62a44.43±0.92aT41.323±0.025c73.90±0.97c83.51±0.37a-9.14±0.12a45.60±0.29a

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.6 乳化腸質(zhì)構(gòu)特性分析

包埋了姜黃素的高濃度乳化物對乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果見表2。由表2可知，姜黃素- 卵清分離蛋白高濃度乳化物通過代替不同比例的豬背膘，乳化腸的整體硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；T1、T2與對照組C之間均存在顯著性差異(P<0.05)，這兩組的硬度均隨著乳化物比例的升高而降低。當(dāng)高濃度乳化物替代比例達(dá)到50%及以上時，乳化腸的硬度上升。黏性為儀器探頭在測試樣品后離開樣品時，克服樣品表面與探頭表面之間的吸引力所做的功[26]。表2顯示，隨著高濃度乳化物替代比例的升高，乳化腸的黏性呈現(xiàn)出顯著降低的狀態(tài)(P<0.05)，并且在100%替代時，其黏性達(dá)到-7.09。彈性為乳化腸樣品被探頭兩次壓縮后，除去變性力，恢復(fù)樣品原來狀態(tài)的比率；回復(fù)性則為樣品第一次壓縮過程中探頭回彈時的彈性勢能[27]。表2中，隨著乳化物替代豬背膘比例升高，乳化腸的彈性與回復(fù)性均上升，且均在100%替代比例時與對照組相比變化最明顯(P<0.05)。表2中可以看出，T1替代組的乳化腸咀嚼性最低，T1之后乳化腸咀嚼性隨著替代比例的升高而提高。

表2 不同組乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性Tab.2 Texture characteristics of different emulsified sausages

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.7 乳化腸內(nèi)包埋姜黃素的生物可接受度分析

高濃度乳液應(yīng)用于乳化腸后，乳液中負(fù)載的姜黃素在產(chǎn)品消化過程中的釋放規(guī)律，也就是生物可接受度情況見圖5。

圖5 不同組乳化腸消化產(chǎn)物的姜黃素含量Fig.5 Curcumin content in digested products from different groups of emulsified sausages

由圖5可知，隨著乳化腸中高濃度乳化物替代比例的升高，乳化腸消化產(chǎn)物中姜黃素的含量都明顯提升。在高濃度乳化物替代比例從25%增加到100%時，消化產(chǎn)物中姜黃素質(zhì)量比也從0.016 mg/g增加到了0.159 mg/g。綜合考慮乳化腸質(zhì)構(gòu)、色澤、保水等指標(biāo)，高濃度乳化物替代比例為75%時的乳化腸最佳，此時的生物可接受度達(dá)到了0.112 mg/g。與姜黃素- 卵清分離蛋白高濃度乳化物中姜黃素的生物可接受度對比，其消化產(chǎn)物中姜黃素的生物可接受度有所提升，說明凝膠結(jié)構(gòu)可能增加姜黃素在人體的生物可接受度[28]。

3 結(jié) 論

高濃度乳化物能很好地保護(hù)姜黃素的抗氧化活性，并使其免于生物降解，提高其生物可接受度，且其抗氧化性能、生物可接受度與油相中姜黃素濃度呈正相關(guān)。以姜黃素- 卵清分離蛋白高濃度乳化物作為脂肪替代物代替豬背膘制作乳化腸，能夠引起乳化腸凝膠強度、顏色及品質(zhì)變化：乳化腸亮度及黃度值增加，蒸煮損失率減小，保水性降低；與此同時，乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生明顯變化。綜合考慮人們的口感與接受能力，高濃度乳化物替代比例為75%最為合適。比較乳化腸與單純高濃度乳化物的生物可接受度發(fā)現(xiàn)，乳化腸對于姜黃素的包埋保護(hù)效果高于高濃度乳化物。通過在脂肪替代物中添加姜黃素，開拓出了一條姜黃素在食品中應(yīng)用的新途徑，同時也使低脂乳化腸具有了一定的抗氧化性能。不過，由于姜黃素自身顏色的關(guān)系，乳化腸被賦予的黃色是否能被消費者接受，還需要基于健康營養(yǎng)角度的消費引導(dǎo)。