文/本刊記者 王 璽

日前，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年我國(guó)餐飲收入首次突破4萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。這一成績(jī)，讓中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模繼續(xù)保持世界第二的位置，僅次于規(guī)模約8000億美元的美國(guó)餐飲業(yè)。

統(tǒng)計(jì)資料顯示，從2015年開始，中國(guó)餐飲收入增速持續(xù)高于社會(huì)消費(fèi)品零售整體增速，成為消費(fèi)增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)因素。其中，占居餐飲市場(chǎng)一隅的外賣團(tuán)餐空間不斷拓寬，行業(yè)需求快速上升，市場(chǎng)爭(zhēng)奪日益激烈。

2018年，中國(guó)餐飲業(yè)可謂精彩紛呈，餐飲收入首次突破4萬(wàn)億元，海底撈、美團(tuán)接連上市、星巴克啟動(dòng)外賣業(yè)務(wù)、瑞幸咖啡急速跑馬圈地……這一年，是品牌餐飲高歌猛進(jìn)的一年，餐飲競(jìng)爭(zhēng)已邁入更高維度的品牌競(jìng)爭(zhēng)。

更高維度的品牌競(jìng)爭(zhēng)是什么？“外賣市場(chǎng)一片廝殺，競(jìng)爭(zhēng)越演越烈，團(tuán)餐市場(chǎng)伺機(jī)而動(dòng)”，這是業(yè)內(nèi)對(duì)2019年前二季餐飲行業(yè)的真實(shí)評(píng)價(jià)。

2019年上半年，餐飲外賣配送費(fèi)漲價(jià)了，消費(fèi)者對(duì)外賣的要求越來(lái)越高，對(duì)口味要求越來(lái)越高。市場(chǎng)形勢(shì)嚴(yán)峻，外賣大洗牌已經(jīng)到來(lái)，一大批餐飲外賣企業(yè)正把業(yè)務(wù)重心轉(zhuǎn)向團(tuán)餐，團(tuán)餐正成為餐飲業(yè)的下一個(gè)利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

外賣市場(chǎng)廝殺激烈

由于天生的壁壘薄弱，進(jìn)入門檻低，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，尤其是外賣行業(yè)，一直都是互聯(lián)網(wǎng)江湖里最血腥，廝殺最激烈的戰(zhàn)場(chǎng)，沒(méi)有之一。從千團(tuán)大戰(zhàn)到美團(tuán)的登頂，從美團(tuán)合并大眾點(diǎn)評(píng)到餓了么正式歸入阿里的版圖，餐飲外賣的市場(chǎng)，似乎總是和慘烈聯(lián)系在一起。

如今，伴隨著百度外賣全面退出歷史舞臺(tái)，三方割據(jù)的形勢(shì)已不復(fù)存在。

成立于2004年的百度外賣，一度風(fēng)光無(wú)限。與餓了么和美團(tuán)不同，百度采取品牌差異化戰(zhàn)略，一開始就主打高端市場(chǎng)，因此在短時(shí)間內(nèi)成為了餐飲外賣行業(yè)里的黑馬，占據(jù)了極大的市場(chǎng)份額。2015年，百度外賣覆蓋全國(guó)100多個(gè)大中城市，平臺(tái)注冊(cè)用戶量達(dá)到3000多萬(wàn)，牢牢占據(jù)白領(lǐng)外賣市場(chǎng)榜首的位置。

但是好景不長(zhǎng)。2017年，餓了么收購(gòu)百度外賣。這一年的餐飲外賣市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)極為激烈，靠著燒錢補(bǔ)貼的經(jīng)營(yíng)模式，使幾乎所有的餐飲外賣公司都不賺錢。此外，美團(tuán)與餓了么兩大巨頭，背靠阿里、騰訊兩棵大樹，不斷燒錢搶占市場(chǎng)份額，占據(jù)的市場(chǎng)份額越來(lái)越大。

而美團(tuán)和餓了么到底哪家是餐飲外賣行業(yè)的老大，現(xiàn)在還沒(méi)有人能說(shuō)得清楚，雙方都是資金實(shí)力雄厚，平靜的餐飲市場(chǎng)下雙方仍是交手不斷，而中小外賣平臺(tái)只能在巨頭的激烈角逐中苦苦掙扎。

競(jìng)爭(zhēng)的加劇，使更多的餐飲企業(yè)把目光轉(zhuǎn)向團(tuán)餐市場(chǎng)。

團(tuán)餐市場(chǎng)火爆增長(zhǎng)

團(tuán)餐被視作是人民生活的基礎(chǔ)行業(yè)，其運(yùn)營(yíng)模式主要為政府、企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、會(huì)展、寫字樓、賽事等提供飲食服務(wù)，占據(jù)整個(gè)餐飲市場(chǎng)三分之一的份額。尤其在為中國(guó)舉辦奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等賽事的服務(wù)中，更突出了團(tuán)餐在國(guó)內(nèi)餐飲的地位，使其成為大眾化、快節(jié)奏餐飲的主力軍。

統(tǒng)計(jì)顯示，2018年，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)收入近1.3萬(wàn)億元，占全國(guó)餐飲收入約30%。預(yù)計(jì)未來(lái)三年，團(tuán)餐將以11%以上增速持續(xù)增長(zhǎng)，到2021年總收入超過(guò)1.8萬(wàn)億元。團(tuán)餐行業(yè)需求量的火爆增長(zhǎng)，吸引了大量資本進(jìn)入行業(yè)。2017到2018兩年時(shí)間，根據(jù)已經(jīng)披露的融資事件，中國(guó)的團(tuán)餐行業(yè)融資額已超過(guò)20億元。比如，2018年5月，美餐網(wǎng)宣布完成數(shù)億元 D+ 輪融資。千喜鶴于2017年創(chuàng)立中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)——禧云國(guó)際，2018年又獲得了螞蟻金服、鼎暉投資、口碑網(wǎng)2億美元的A輪融資。這不僅意味著中國(guó)團(tuán)餐老大哥千喜鶴的發(fā)展轉(zhuǎn)型，更意味著阿里也正式布局中國(guó)的團(tuán)餐B2B行業(yè)。

業(yè)內(nèi)人士指出，目前，在高端需求受到抑制的背景下，中國(guó)餐飲行業(yè)出現(xiàn)明顯的回暖時(shí)期，應(yīng)有三點(diǎn)值得關(guān)注：一是團(tuán)餐行業(yè)現(xiàn)狀，整體而言，規(guī)模小而分散、行業(yè)集中度低。二是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展較為滯后，東西部地區(qū)差別明顯，具有廣闊待墾的市場(chǎng)空間。三是“一帶一路”倡議為中華美食開啟了通往世界的大門，中華美食受到各國(guó)民眾的追捧，國(guó)外的中餐團(tuán)餐存在大量的市場(chǎng)需求。

此外，隨著國(guó)內(nèi)諸如全聚德、湘鄂情這類大牌餐企進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)，團(tuán)餐領(lǐng)域勢(shì)必會(huì)成為中國(guó)市場(chǎng)下一步爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。

為此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，近幾年來(lái)，中國(guó)團(tuán)餐業(yè)整體的發(fā)展沒(méi)有外賣業(yè)迅速和蓬勃，同時(shí)面臨食品安全等問(wèn)題，也并未形成規(guī)模化、品牌化，但是，中國(guó)的團(tuán)餐業(yè)卻是一塊很大的“蛋糕”，給新品牌的進(jìn)入提供了機(jī)會(huì)。

深耕行業(yè)潛力無(wú)限

我國(guó)團(tuán)餐業(yè)興起至今，已經(jīng)有10多年了，其間迅速出現(xiàn)了一批優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè)，它們認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)社會(huì)，服務(wù)消費(fèi)者，扛起了中國(guó)團(tuán)餐事業(yè)的大旗。

同時(shí)也應(yīng)看到，近年來(lái)，在細(xì)分市場(chǎng)，出現(xiàn)了以熊貓星廚、美餐、考拉團(tuán)餐、趣團(tuán)餐、芒果青年等O2O平臺(tái)為代表的團(tuán)餐新主張，它們緊緊抓住寫字樓白領(lǐng)的用餐需求，獲得了一定程度上的成功?！皩懽謽恰钡墓?，一般規(guī)模不是很大，不可能建個(gè)食堂供餐或找個(gè)阿姨煮餐，白領(lǐng)剛性、高頻、個(gè)性的用餐需求，就催生了這類團(tuán)餐平臺(tái)。以信息化工具連接周邊的餐廳和白領(lǐng)，滿足小范圍的市場(chǎng)需求。

北京榮宇興業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)李德平在接受記者采訪時(shí)表示，團(tuán)餐具備無(wú)限的市場(chǎng)潛力，被譽(yù)為餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏；團(tuán)餐市場(chǎng)和其他餐飲細(xì)分市場(chǎng)一樣，同樣面臨著食品安全及可靠的原材料保障問(wèn)題。

李德平告訴記者，為了保障供應(yīng)和品質(zhì)兩方面的安全，公司在河北保定專設(shè)了無(wú)公害蔬菜基地，嚴(yán)格甄選食材，反復(fù)檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證安全。在中期生產(chǎn)制作過(guò)程中，用最樸實(shí)的辦法——時(shí)刻檢查、監(jiān)控、監(jiān)督、問(wèn)責(zé)，確保食品制作過(guò)程干凈衛(wèi)生。同時(shí)，對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員定期培訓(xùn)。迄今該公司與北京南航地面服務(wù)有限公司、上海東航招標(biāo)咨詢有限公司、北京建筑大學(xué)、北京郵電大學(xué)等單位展開合作，并被大興區(qū)相關(guān)單位確定為2018--2019學(xué)年中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐定點(diǎn)生產(chǎn)單位。

李德平認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費(fèi)理念不斷轉(zhuǎn)變，在這樣的大背景下，企業(yè)不斷升級(jí)迭代，唯有通過(guò)不斷豐富服務(wù)內(nèi)容，創(chuàng)新服務(wù)方式，優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)才能幫助團(tuán)餐企業(yè)立于不敗之地。

據(jù)中國(guó)咨詢業(yè)發(fā)布的2019——2025年中國(guó)大眾餐飲行業(yè)前景展望與趨勢(shì)分析報(bào)告指出，中國(guó)餐飲行業(yè)正處于新的發(fā)展趨勢(shì)?？梢灶A(yù)見，中國(guó)大眾餐飲行業(yè)發(fā)展促進(jìn)企業(yè)服務(wù)質(zhì)量和內(nèi)涵發(fā)生變化、經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬、經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)水平不斷提高、投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，餐飲品牌企業(yè)積極尋求發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)為主流運(yùn)營(yíng)模式、功能配套建設(shè)加強(qiáng)、產(chǎn)品趨于多元化。在中國(guó)中西式大眾餐飲相互借鑒、加速融合中，繼續(xù)實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)。

一位資深業(yè)內(nèi)人士表示，中國(guó)餐飲在漫長(zhǎng)的演變中不僅沒(méi)有被歷史所淹沒(méi)，反而因時(shí)代的遞進(jìn)而不斷煥發(fā)出新的活力，葆有其強(qiáng)勁的生命力。

事實(shí)上，中華餐飲文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，進(jìn)入新時(shí)期煥發(fā)出的活力，鑄就了中國(guó)美食的博大精深，不斷完善，經(jīng)久不衰。未來(lái)的中國(guó)餐飲行業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，市場(chǎng)前景定將日益廣闊。