四海之內，川菜兇猛

2019-11-12 06:46MiyaOin

悅游 Condé Nast Traveler 2019年10期

Miya Oin

水月巴山緊鄰倫敦唐人街，是這里最早的川菜館之一，從店鋪裝飾到菜品擺盤設計，都完整還原了濃濃的巴蜀之味。

墨爾本的大味火鍋店。

英國美食作家扶霞鄧洛普，通過所寫的《魚翅與花椒》—書把川菜介紹到西方。

如果要評選世界上最愛川菜的外國人，《魚翅與花椒》的作者、英國姑娘扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）一定榜上有名。20世紀90年代初，她第一次來成都時就感慨道：“那些從最最簡陋的蒼蠅館子端出來的中餐也比在倫敦能找到的任何一家要好吃?！蹦菚r候倫敦連像樣的中餐廳都沒幾家，川菜館就更沒影了，如今1/4個世紀過去，火鍋、串串、水煮魚、回鍋肉，川菜幾乎掃平了倫敦的大街小巷。

扶霞喜歡在家里做川菜，她有一個裝修很現代的廚房，墻上的木架里放著幾把中國菜刀，還有一堆中式蒸籠和炒鍋，邊邊角角的玻璃罐里，裝著她從成都帶回來的花椒、干辣椒、鄲縣豆瓣醬和更小眾些的宜賓腌制芽菜。“我做川菜沒有特別的秘密，四川的食物很棒，所以取悅人們并不難?！迸笥鸭胰俗類鄣囊晃遏~香茄子也是扶霞第一次去成都時吃到驚艷的，用的是腌漬過的泡海椒，沒有太重的辣味，反而是姜、蔥、蒜的清香，加了醋和白糖，甜中帶酸，味覺上極有層次，這是她看重的川菜味型。其他如麻婆豆腐、涼拌雞、宮保雞丁和荷葉粉蒸肉都在受歡迎之列。

像多數人愛的四川火鍋，扶霞就直言不算最愛，偶爾嘗一嘗也是在四川。在倫敦城里，她的川菜據點并不算多，自己曾擔任過顧問的水月巴山（Bar Shu）和小館子大躍進（Baiwei），是四川班底做的沒走樣的家常菜?！澳男┦钦嬲ú说模男┲皇墙枇舜ú说拿^，這中間其實有一條很明確的界線?！彼罱Ｈ惗貣|區(qū)的“劉小面”，老板是兩位土生土長的重慶姑娘，為了不讓豌雜面“變味”，用的辣椒、黃豆等重要食材都是從重慶直接采購來的。

川菜生猛，它可以收拾任何食材，使之成為麾下之徒，也能搞定各位食客，讓他們對這一餐生出強烈的記憶點來。在成都和倫敦之外，紐約和墨爾本的川菜館都給扶霞留下了深刻的印象?！拔?003年第一次去紐約時，驚訝地發(fā)現居然有這么多的川菜，而那些當時在倫敦幾乎不為人知。墨爾本的天府力I菜（Dainty Sichuan）是我在中國以外的地方吃到過的最好的川菜了?！敝劣诓煌鞘写ú损^的差異，一言兩語難說得清，但至少有一點是共通的：它們都是最近來自中國，還沒有太多時間沿著不同路徑進化，精神內核上還是接近本土的，“川菜的辣也帶著一絲絲甜，就像悠閑的四川人總是帶著甜甜的體貼”。

比扶霞早一個世紀來到成都的德國旅行家李?；舴乙灿型?，他曾在通信集里寫道：“在正常情況下，四川顯得處處存在對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的。”四川人把這份閑散也做到了菜里，川菜得以在不同文化中自由穿梭?！按ú苏谌〈洸?，成為中國在世界范圍內最有名的菜系?！狈鱿家徽Z中的。

@LONDON倫敦平均值以上

在歐洲其他城市，一個外國人被接納要等很多年，而在倫敦幾個月即可。川菜也是一樣，似乎打個響指的時間，就冒出了大大小小無數家川菜館。

扶霞剛來中國那會兒，倫敦還是粵菜的天下，唐人街和周邊地區(qū)的中餐館里，清一色都是叉燒、燒鵝和各類粵式點心。近些年中國內地移民和留學生增多，擁有廣大群眾基礎的川菜隨著他們一起在倫敦落地生根了，2006年開業(yè)的水月巴山（Bar Shu）就是打頭陣的那家。

水月巴山開在西邊的蘇荷區(qū)，緊挨著唐人街，在一棟四層樓的紅磚建筑里，設有百來個就餐位，正門口有四個方方正正的漢字，內里是古香古色的木雕屏風，廚房里花椒、泡椒混著豆瓣醬的味道，向來來往往的路人彰顯著其獨一味的巴蜀特色。餐廳老板邵偉是山東人，卻酷愛川菜，特地從四川請來廚子掌勺，憑借麻婆豆腐、毛血旺等幾道家常菜在國人中站穩(wěn)了腳跟，又以一鍋水煮魚、一碟宮保蝦球打開了西方人的味蕾。主打的水煮魚用的是當日鮮活的鱸魚，自家宰殺切片，清油淋澆，吃起來自然比別家漿過的紅油石斑魚片清爽不少。宮保蝦球本來就是英國人喜歡的甜酸口，搭配更適合他們口味的西芹和腰果，果然奏效，一度成為招牌菜式。

開局漂亮，有了底氣，老板便又陸續(xù)開出了大躍進（Baiwei）和人民公社（Baozi Inn）兩家更對國人胃口的刁館。前者就在中國城里，店面偏小，裝修不如水月巴山典雅，墻上有各種插科打渾的大字報，因而多了份地氣，冒菜、香鍋，甚至川菜標配的甜點紅糖粑粑都有供應。在倫敦這個自帶飲食黑洞屬性的城市，山高水遠，川菜自然不及川渝，但能穩(wěn)定保持在平均值以上水平也屬不易了。

水月巴山

-28 Frith Street，Soho，London W1D 5LF

-44-20-72876688

-barshurestaurant co.uk

水月巴山的餐品擺盤又配臺了西方Fine Dining的精致感。

鏤空雕刻的屏風、臉譜壁畫、實木高椅部體現了滿滿的東方風情。

@NEW YORK紐約?麻辣第一線

紐約是全世界各種體驗的中心，早在20世紀20年代初，它就超越倫敦成為了世界上人口最多的城市區(qū)，在飲食上，紐約也是比倫敦更多元的“眾國之城”。扶霞2003年第一次來到紐約時就有感而發(fā)，“紐約的川菜是走在倫敦前面的”。紐約城里的中餐館主要集中在曼哈頓和法拉盛兩地，尤其法拉盛地區(qū)，十多年前還是意餐、美餐和中餐平分秋色，如今基本成為了中餐的天下。方圓一英里的街區(qū)內，粵菜、川菜、湘菜、東北菜應有盡有，比如川菜就有現在紐約川菜界的三巨頭：官府、大喜和川山甲。但要說哪家川菜館一定程度上改變了中餐在紐約大眾心中的印象，還得從2011年開業(yè)的傾城（Cafe China）說起，它是城里中餐的金字招牌，今年已經連續(xù)八年摘得米其林一星了。

傾城位于曼哈頓中城的37街，那一帶是城中有名的寸土寸金繁華地帶，但只要穿過餐廳那扇玻璃門，便會感覺瞬間回到了20世紀30年代的老上海。木質地板、藍綠色的墻面、昏黃的燈光、白底青花的碗筷器具、復古的電影海報裝飾、處處散發(fā)出一種幽靜的東方之韻，與大眾印象中熱火朝天的川菜館完全是兩個極端。等菜端上桌，兩個世界的分界線也就消失不見了，擺在面前的是一道道令人食指大動的川菜，麻辣兔丁、口水雞、麻婆豆腐、三椒煽雞、麻辣抄手、擔擔面……老板和四川籍的大廚從三百多道川菜中手動挑選出了八.多道菜品，不走“左宗棠雞”和“炒雜碎”等改良版中餐路線，也堅持菜里不加味精，味道上追求一種“潤物細無聲”的表達，辛辣和焦麻都不會過激，正如店里中西臺璧得剛剛好的裝修風格一樣。

紐約是全世界人民的紐約，川菜也是全世界人民的川菜，它不只有一味辣和一種形態(tài)，和紐約這座城市一樣，本質上都是多元且多變的。

傾城

-13 E 37th St，New York，NY 10016

-1-212-2132810

-cafechinanyc.com

傾城的川菜辛辣和椒麻都不會過激。

餐廳內的裝飾頗具老上海風情。

傾城的四川籍大廚（左）和老板娘。

@MELBOURNE墨爾本火鍋的執(zhí)念

當墨爾本人人手持一杯馥芮白時，當地華人正盯著一鍋鍋沸騰的牛油鍋起勁。

川菜縱橫海外的這一二十年間，最讓扶霞想不通的便是火鍋店的大肆盛行了。這就不得不提到墨爾本，這座公認的澳洲靈魂之城，在氣質上與倫敦相近，人人注重藝術、文化和飲食，吸引了大批華人前往定居。他們大多都對火鍋有某種執(zhí)念，戀人約會、朋友相聚、同事請客……通通都可以約到火鍋店里來。

和國內很多大城市的火鍋店喜歡取洋氣的名字不同，墨爾本火鍋店的名字大都土氣，重慶劉一手、巴蜀小龍坎、天府精品、七婆串串，甚至店里的招牌、裝飾也常用到紅、黃、藍等高飽和度的顏色。位于墨爾本市中心的大味老火鍋（David's Hotpot）便是其中之一，藍底大招牌抬眼可見，人口處有一條金龍浮雕，內里紅色燈籠高高掛起，反正怎么鄉(xiāng)土怎么來，好在火鍋口味也延續(xù)了這種地方風格，總體并沒有太大違和感。

大味是四川火鍋的底子，主要還是經典鴛鴦和九宮格的鍋底，其他還有番茄牛尾、菌菇等不辣的選擇。但通常還未進門，麻辣鮮香就先至了，一陣陣花椒混著牛油，直接撩撥得人心跳加速、熱血沸騰起來。涮料選擇也多，標配的毛肚和鴨腸，重口的肥腸和腦花，肉食愛好者的酥肉和肥牛，素食主義者的貢菜和苕粉，再配上標準的蒜泥油碟，未了以一碟紅糖糍粑或是冰粉收尾，人人都能吃得心滿意足。店里還有更為地道的鹵味火鍋可以選擇，鹵好的食材可以直接食用，經過老鹵鍋底的再次錘煉，帶來的是食材醇厚、復合的香味。最近更有一輛鹵味中式餐車“漂洋過?！眮淼竭@里，多了一份地道的蜀味。如果覺得晚飯來一頓麻辣火鍋過于夯實，去另兩家大味麻辣燙（David's Spicy Pot）來一份麻辣燙和四川小吃，彌漫著巴蜀街巷里生活的煙火氣。尤其現在是墨爾本的冬天，雖然時不時遇到排隊的盛況，但還是攔不住大家想在異國他鄉(xiāng)吃上一口熱辣鍋子的心。

大味老火鍋

-279 La Trobe St，Melbourne VIC 3000

-61-3-96060009

-davidshotpot.com.au

大味老火鍋有多重鍋底可以選擇，最近新增了地道的鹵味鍋底。

來自四川的袁超是大味火鍋的主廚，同時還負責新品研發(fā)。

@SINGAPORE新加坡麻婆豆腐的勝利

新加坡向來是美食融合之地，華人帶去了大量的味覺記憶，又兼收了南洋飲食基因和歐美餐飲文化，因而發(fā)展出大批享有國際聲譽的餐廳。日本川菜品牌四川飯店（Shisen Hanten）在海外的第一家店也選在這里，餐廳于開業(yè)兩年后的2016年摘得米其林二星，并將這個記錄一直保持到現在。

開在新加坡文華大酒店內的四川飯店選在城中最繁華的地段，走的是Fine Dining路線，主打新派融臺川菜，用日式手法演繹川菜特有的火辣。餐廳由日本廚師陳建太郎掌勺，其祖父是被稱為“日本川菜之父”的陳建民。麻婆豆腐作為川菜經典菜式之一，一千個人有一千種做法舊本國內大多中華料理店也都會供應這道菜式，配方五花八門，有加糖的，有用鹽鹵豆腐的，卻都不如陳家的秘方，鮮麻有之，后味回甜，從而成功摘星，成為全球唯一一家米其林二星的川菜館。嚴格說來，四川飯店的川菜并不算正宗，但料理的食材大多來自四川，如發(fā)酵三年的豆瓣醬、花椒和干辣椒粉，辣椒油和甜面醬則是自家特制的。鎮(zhèn)店之寶的麻婆豆腐用的是陳家秘制的醬料，搭配嫩豆腐和北海道米飯，都是平實的食材，卻能將麻辣甜咸四味無縫連接，這是陳氏祖孫三代合力的結果，也是川菜有容乃大的最佳注腳。

四川飯店

-Level 35，Orchard Wing，Mandarin OrchardSingapore，333Orchard Road，238867

-65-68316266

-shisenhanten.com.sg

@TOKY0東京一堂川菜課

日本自身的飲食文化基因太過強大，除了他們一心追趕的法餐外，其他國家的菜系在日本一直不成什么氣候，中國和日本雖離得近，但東京也并沒太多像樣的川菜館?！豆陋毭朗臣摇返诙纠?，五郎叔曾在江戶川嘗過一家名為珍珍的四川家庭料理店，有劇迷循著五郎足跡去打卡，點了最保險的麻婆豆腐，燃起的期待值卻撲了個空。

相形之下，上野公園附近的麻辣大學（Maiadaigaku）就正宗許多。店家是土生土長的重慶人，水煮魚、毛血旺、口水雞，從面相看，大多菜式都與本土并無二致，口味上也沒有做折中處理，回鍋肉沒有像其他中華料理店一樣，為了迎合當地人把五花肉換成純瘦肉，其他該用的花椒、麻椒、小米辣、二荊條也都一樣不少。招牌的水煮魚吃得人毛孔大開，家常的鄉(xiāng)村雞和肝腰合炒功力在線，還有靈魂的紅油抄手和重慶小面，湯頭是當天早起用雞骨、豬骨新鮮熬制的，拌料的榨菜也都是挑上好的菜頭親手腌制的，小面雖小，活兒卻一點不輕巧。

好在食客買單，上野店開業(yè)僅一年半后，麻辣大學開出了第二家晴海店，有越來越多當地人來嘗鮮，現在一半的客人都是日本人，川菜憑借自身超強的感染力，終于也在東京小火了一把。

麻辣大學（上野本店）

-日本亍110-0005 Tokyo，Taito City，Ueno，2 Chome-14-31しィクサイドビル7F

-81-50-34664757

-maradaigaku.com

国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡