邱丙姍,楊 繁，周京偉，夏 偉，李志勛，翁亞煩，張志鵬，畢寶學，趙桂英＊

（1.云南農業(yè)大學動物科學技術學院，云南 昆明 650201；2.迪慶州畜牧水產站，云南 迪慶 674400；3.西藏昌都市農業(yè)農村局，西藏 昌都 854000）

藏豬作為我國特有的高原型地方豬種，分布在我國青藏高原廣大地區(qū)，主產于西藏自治區(qū)的山南、林芝、昌都地區(qū)、云南的迪慶藏族自治州、四川的甘孜、阿壩藏族自治州、甘肅的甘南藏族自治州等地。藏豬保持著較為純正的遺傳特性，是唯一能夠適應高原低氧環(huán)境的豬種，是發(fā)展我國高海拔地區(qū)養(yǎng)豬業(yè)的重要品種資源[1-3]。目前對不同區(qū)域藏豬性能的研究評估還比較少。因西藏昌都、云南迪慶香格里拉兩個地區(qū)氣候差異較大，所以試驗選取西藏昌都、香格里拉兩個不同區(qū)域飼養(yǎng)的藏豬作為試驗動物，研究其性能，以期為藏豬的品種資源評估提供參考[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗豬是西藏昌都左貢縣農戶飼養(yǎng)的6 頭（3 公3 母）24 月齡藏豬和迪慶香格里拉小中甸農戶飼養(yǎng)的6 頭（3 公3 母）24 月齡藏豬。

1.2 胴體性狀

胴體性狀主要測定指標有：宰前活重、胴體重、凈肉重、胴體脂肪重、非胴體脂肪重、骨重、瘦肉率、屠宰率、眼肌面積、胴體斜長、三點背膘厚、皮厚。參照《豬生產學試驗實習指導》教材進行胴體性狀測定[5]。

1.3 肉質性狀

肉質性狀的測定指標主要有：pH、肉色、大理石紋、失水率、熟肉率、貯存損失。

1.4 肌肉中氨基酸含量測定

取樣10 g 左右勻漿，-20 ℃保存。解凍后取1 ～2 g 勻漿樣，參照GB /T 5009. 124－2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》采用高效液相色譜儀進行測定。

1.5 肌肉中脂肪酸含量測定

取 樣3 ～5 g 樣 品 參 照 GB /T 17377－2008《 動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》采用氣相色譜儀進行測定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 版軟件對數(shù)據(jù)進行處理，再用SAS 9.2 軟件的TTEST 程序對數(shù)據(jù)進行差異顯著性檢驗，數(shù)據(jù)以平均值±標準誤表示，P ＜0.05 表示差異顯著，P ＜0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀比較分析

通過對兩個地區(qū)的藏豬進行胴體性狀測定發(fā)現(xiàn)，兩個地區(qū)藏豬的宰前活重、胴體重、屠宰率、頭重、心重、肺重、肝重、腎重、6 ～7肋骨處皮厚、三點膘厚均值、眼肌面積、胴體直長、胴體斜長、瘦肉率等指標均差異均不顯著（P ＞0.05）。測定結果見表1。

2.2 肉質性狀比較分析

通過對兩個地區(qū)藏豬的肉質性狀進行測定，發(fā)現(xiàn)西藏昌都藏豬宰后24 h 豬肉大理石紋評分高于香格里拉藏豬，且差異顯著（P ＜0.05）；肉的pH、肉色、熟肉率、失水率、貯存損失這五個指標兩個地區(qū)藏豬的差異均不顯著（P ＞0.05）。測定結果見表2。

2.3 氨基酸比較分析

通過對西藏昌都藏豬、香格里拉藏豬肌肉氨基酸含量測定后發(fā)現(xiàn)，香格里拉藏豬的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸的含量分別比西藏昌都藏豬高0.31%、0.93%、0.1875%、0.35%、0.295%，差異極顯著（P ＜0.01）；谷氨酸、組氨酸含量分別比西藏昌都藏豬高0.465%、0.1075%，差異顯著（P ＜0.05）；必需氨基酸含量比西藏昌都藏豬高1.135%，差異顯著（P ＜0.05）；甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸含量分別比西藏昌都藏豬低0.2925%、0.6%、1.635%、0.39%、0.205%，差異極顯著（P ＜0.01）；鮮味氨基酸含量比西藏昌都藏豬低4.255%，差異極顯著（P ＜0.01）；天冬氨酸、絲氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、水解氨基酸的總和兩地區(qū)藏豬差異不顯著（P ＞0.05）。結果表明香格里拉藏豬比西藏昌都藏豬具有更高的營養(yǎng)價值，西藏昌都藏豬肉的風味要比香格里拉藏豬的好。測定結果見表3。

表1 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬胴體性狀比較

表2 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬豬肉肉質性狀比較

2.4 脂肪酸比較分析

西藏昌都藏豬的油酸、單不飽和脂肪酸（總）、不飽和脂肪酸（總）含量分別比香格里拉藏豬高13.802%、14.671%、5.884%，差異極顯著（P ＜0.01）；辛酸、十二酸、十四酸、十五酸、十七酸、亞油酸、二十碳二烯酸、多不飽和脂肪酸（總）、飽和脂肪酸（總）、必需脂肪酸（總）含量分別比香格里拉藏豬低0.107%、0.022 5%、0.496%、0.031%、0.186 5%、7.482 5%、0.427%、8.051 5%、5.849 5%、7.596 5%，且差異極顯著（P ＜0.01）；癸酸、十八酸含量分別比香格里拉藏豬低0.027 5%、4.951%，差異顯著（P ＜0.05）；其余脂肪酸指標兩地區(qū)藏豬差異不顯著（P ＞0.05）。測定結果見表4。

3 討論

3.1 兩地區(qū)藏豬胴體性狀

胴體性狀是反映畜禽產肉能力的重要指標，屠宰率、胴體重、胴體長、眼肌面積、背膘厚度等是評價胴體性狀的常用指標。豬背膘厚、眼肌面積與瘦肉率直接相關，背膘厚反映胴體脂肪沉積量，與瘦肉率呈負相關，眼肌面積與瘦肉率呈正相關[6]。試驗結果得出西藏昌都藏豬的肺、肝等內臟比香格里拉藏豬的大，皮較香格里拉藏豬的厚，這是由于西藏昌都藏豬所處海拔更高，面對低溫低氧應激與適應，血液循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)較香格里拉藏豬的更為發(fā)達[7]。香格里拉藏豬的瘦肉率和眼肌面積的測定值較高，反應出瘦肉率與眼肌面積呈正相關，但背膘厚均值比西藏昌都藏豬的高，與李慶崗等[6]的研究結果不同，可能是由于兩個地區(qū)藏豬的飼糧能量水平存在差異。但從總體上看，兩個地方的藏豬胴體性狀差異不顯著，說明地區(qū)不同對藏豬的胴體性狀無明顯影響。

表3 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬豬肉氨基酸含量比較 %

3.2 兩地藏豬肉質性狀

肉質性狀會受到遺傳環(huán)境、宰前應激和宰后加工等多種因素影響，但遺傳和品種是主因[8]。據(jù)王笑丹等[9]報道，pH1正常值變動在6.0 ～6.6，若pH1＜5.9，肉色灰白，且伴有大量滲出汁液，可判為白肌肉（PSE）。因品種不同，pH24變化范圍在5.3 ～5.7之間。當pH24＞6.0，肌肉表面干燥，可判定為黑干肉（DFD）[10]。香格里拉、西藏昌都兩地藏豬肉的pH1和pH24均在合理范圍之內，但略偏高，可能與測量儀器在不同環(huán)境下的使用存在誤差有關。中國地方豬種的肉色評分值在2.5 ～3.5之間，本試驗所測豬只的肉色評分在3.0 ～3.5 之間，符合我國地方豬種的肉色標準[11]。張盼等[12]在研究中指出，舍飼可提高藏豬的個體體重和胴體重，增加肌內脂肪含量和大理石紋評分，改善肌肉嫩度，但藏豬屬小型瘦肉型豬種，白天以放牧為主，活動量大，阻礙了肌內脂肪的沉積。該試驗結果中兩個地區(qū)藏豬豬肉的大理石紋評分優(yōu)良程度不同，香格里拉藏豬的肌內脂肪分布于微量與適量之間，西藏昌都藏豬的肌內脂肪分布于適量與較多之間。

3.3 兩地藏豬氨基酸

在畜禽鮮肉的蛋白質結構中，氨基酸種類和含量的比例是決定蛋白質的營養(yǎng)價值的主要因素之一[13]。豬背最長肌中氨基酸組成豐富，可以滿足人體所需的必需氨基酸，具有較高的蛋白質生物學效價和營養(yǎng)價值。豬肉的風味前體物質有很多，氨基酸便是其中之一[14]。根據(jù)氨基酸的呈味特性，分為鮮味、甜味和苦味3 種，甜味氨基酸和鮮味氨基酸作為良好呈味基料的基礎，可呈現(xiàn)出良好滋味[15]。鮮味氨基酸含量越高，風味越濃郁，肉質鮮美嫩滑，口感更好[16]。該試驗結果中兩個地區(qū)藏豬肉質氨基酸含量均在正常范圍之內，但香格里拉藏豬必需氨基酸含量高于西藏昌都藏豬，鮮味氨基酸含量低于西藏昌都藏豬，可能與兩個地區(qū)生長的飼料種類有關。

3.4 兩地藏豬脂肪酸

脂肪酸是構成脂肪的重要物質，也是重要的芳香前體物和芳香物質，其中，多不飽和脂肪酸作為肉質香味的重要前體物質，亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，可以有效降低血液中的膽固醇含量[17]。有研究表明，豬肉中單不飽和脂肪酸的含量較高時，肌肉嫩度、多汁性、風味均較好[18-19]。Migdal 等[20]研究指出, 胴體脂肪中多不飽和脂肪酸的含量高則對人的健康有好處，但對肉質性狀有負面的影響，使脂肪變得松軟，易氧化。西藏昌都藏豬單不飽和脂肪酸極顯著高于香格里拉藏豬，豬肉風味比香格里拉藏豬好；而必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量極顯著低于香格里拉藏豬，在營養(yǎng)價值方面不如香格里拉藏豬，但肉質比香格里拉藏豬的更優(yōu)，此結果與肉質性狀測定和氨基酸測定結果相一致，可能是兩個地方的藏豬在遺傳背景、環(huán)境條件等因素之間存在差異所導致的。

表4 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬豬肉脂肪中脂肪酸含量比較 %

4 結論

通過對兩個不同地區(qū)藏豬的胴體性狀、肉質性狀、肌肉營養(yǎng)價值的分析比較，發(fā)現(xiàn)所在地區(qū)不同對藏豬的胴體性狀和肉質性狀沒有明顯影響，對豬肉營養(yǎng)價值影響較大，香格里拉藏豬的豬肉營養(yǎng)價值優(yōu)于西藏昌都藏豬，且西藏昌都藏豬的豬肉風味更佳，說明地理條件的差異對藏豬營養(yǎng)價值與風味有較大的影響。