周燕霞

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

在食品微生物檢驗(yàn)中，大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。大腸菌群是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏無芽孢桿菌。調(diào)查研究表明，大腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方，人畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。

在食品微生物檢驗(yàn)中，大腸菌群檢驗(yàn)大多采用大腸菌群平板計(jì)數(shù)法，主要原理為大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌。在食品微生物檢驗(yàn)大腸菌群測定當(dāng)中，對(duì)相應(yīng)的事項(xiàng)加以注意，從而取得更為準(zhǔn)確的檢測結(jié)果[1]。

1 樣品采集

樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則，采樣時(shí)檢查樣品是否完整，是否有破損情況。根據(jù)食品的種類及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。樣品采集后應(yīng)立即送往檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，送檢過程中一般不超過3h，如路程較遠(yuǎn)，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗(yàn)：

（1）樣品經(jīng)過特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗(yàn)意義者。

（2）瓶、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。

（3）按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。

對(duì)送檢符合要求的樣品， 檢驗(yàn)室收到后，應(yīng)立即進(jìn)行檢驗(yàn)，如果條件不具備，應(yīng)置4℃冰箱存放，及時(shí)準(zhǔn)備創(chuàng)造條件，然后進(jìn)行檢驗(yàn)[2]。

2 器具和稀釋液

在大腸菌群檢測中，實(shí)驗(yàn)中使用的試管、移液槍槍頭、培養(yǎng)皿、鑷子、剪刀等，用牛皮紙包扎，必須都經(jīng)過高壓蒸汽滅菌鍋在121℃下滅菌15min，并用滅菌指示條驗(yàn)證滅菌效果。試驗(yàn)中使用的225mL稀釋液稱量瓶和9mL稀釋液試管，都需要經(jīng)過高壓蒸汽滅菌鍋在121℃下滅菌15min。滅菌前，避免9mL稀釋液試管塞由于高壓蒸汽噴出，試管塞不要塞得過緊。同時(shí)，從滅菌鍋取出時(shí)，應(yīng)按壓試管塞，以免高壓蒸汽使其過松。

3 樣品稀釋

在無菌室內(nèi)，按照無菌操作取25克或25毫升樣品進(jìn)行稀釋，于225毫升滅菌稀釋液中進(jìn)行剪碎放置，經(jīng)過充分振蕩，稀釋為1：10的溶液。根據(jù)實(shí)際的檢測要求和對(duì)樣品污染情況的估計(jì)，將溶液配置為10倍遞增稀釋液。每次稀釋后，必須對(duì)滅菌移液槍槍頭進(jìn)行更換。稀釋過程中，移液槍槍頭不能與容器口外側(cè)和其他位置接觸，避免帶入其他污染物。在加入9mL稀釋液時(shí)，應(yīng)沿試管壁緩慢加入，避免接觸稀釋液。

4 平板接種培養(yǎng)

不同梯度的稀釋液，應(yīng)接種2個(gè)平板，用滅菌移液槍槍頭吸取1mL稀釋液加入其中。大腸菌群平板培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基為結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），配置方式按照瓶身使用說明，加熱煮沸，煮沸不超過2min，并在3小時(shí)內(nèi)使用完。配置好的VRBA培養(yǎng)基在46℃恒溫水浴中保溫，以備后續(xù)使用。如果超過了限定溫度，可能會(huì)對(duì)大腸菌群生長造成影響。而如果溫度過低，則瓊脂容易發(fā)生凝固，難以均勻的混合。在對(duì)平皿進(jìn)行傾注的過程中，應(yīng)傾入15～20毫升，避免太薄干裂或太厚影響后續(xù)證實(shí)實(shí)驗(yàn)的菌落挑取[3]。對(duì)于帶有沉淀的瓊脂底部，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行舍棄。在加入平皿之后，為了避免片狀大腸菌群產(chǎn)生，應(yīng)當(dāng)將培養(yǎng)基快速傾注混合，然后進(jìn)行旋轉(zhuǎn)混勻。對(duì)于被檢樣品來說，從最初的稀釋到最后的傾注，時(shí)間應(yīng)當(dāng)控制在20分鐘以內(nèi)。在大腸菌群測定中，為了對(duì)污染進(jìn)行更好的控制，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

5 證實(shí)實(shí)驗(yàn)

接種環(huán)和鑷子等金屬工具，需將鎳鉻絲環(huán)口等接觸培養(yǎng)基的地方在火焰的氧化焰部位灼燒至紅，以避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基，然后將其余可能伸人試管或培養(yǎng)皿的部分均勻地通過火焰，需冷卻后進(jìn)行接種以免溫度太高殺死菌種。接種時(shí)，也需在酒精燈火焰周圍進(jìn)行，以保證無菌環(huán)境。根據(jù)生長的菌落大小及形態(tài)，判斷挑取典型菌落和可疑菌落，典型菌落為紫紅色，周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大，可疑菌落直徑較典型菌落直徑小。若肉湯管中小導(dǎo)管是否產(chǎn)氣很難判斷，可輕輕晃動(dòng)試管，將試管傾斜一定角度，如果有大量小氣泡從底部升上來，并有逐漸增多的趨勢，此時(shí)可判定為陽性

6 培養(yǎng)及廢棄物處理

培養(yǎng)過程中，避免頻繁打開培養(yǎng)箱，隨時(shí)監(jiān)控培養(yǎng)箱溫度，保證其在適宜的溫度進(jìn)行培養(yǎng)。經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應(yīng)放在嚴(yán)密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在指定地點(diǎn)，待統(tǒng)一進(jìn)行高壓滅菌（121℃30min）方可處理。打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。

7 環(huán)境的影響

檢測時(shí)，窗戶和空調(diào)要關(guān)閉，定期開啟紫外燈，對(duì)房間進(jìn)行殺菌處理。檢測前，將超凈臺(tái)內(nèi)部進(jìn)行清潔，用 75%酒精進(jìn)行擦拭消毒，并提前半小時(shí)將超凈臺(tái)紫外燈打開，對(duì)超凈臺(tái)內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行殺菌。.每次檢測后，要對(duì)超凈臺(tái)內(nèi)部進(jìn)行清理、清潔，并用75%酒精進(jìn)行擦拭消毒。紫外燈根據(jù)其使用壽命要及時(shí)更換。檢測同時(shí)，要做上相應(yīng)菌落檢測的環(huán)境空白。不得隨意出入無菌間，如需要傳遞物品，可通過傳遞窗傳遞。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程應(yīng)在酒精燈火焰的外焰保護(hù)區(qū)域進(jìn)行操作。

8 結(jié)語

食品安全關(guān)系到消費(fèi)者健康不容忽視，人們對(duì)食品安全問題重視程度也在不斷提高，對(duì)應(yīng)的食品安全檢測問題必須引起重視，確保得到食品相對(duì)應(yīng)的準(zhǔn)確結(jié)果。