張啟春

對(duì)口單招是中職與高職之間銜接的一種重要形式。旅游管理專業(yè)中，餐飲服務(wù)與管理是其開(kāi)設(shè)的重要課程。但是就當(dāng)前情況來(lái)講，在教學(xué)中還存在較多問(wèn)題，需要實(shí)施針對(duì)性解決措施。

引言

教育部相關(guān)文件指出，要注重職業(yè)人才培養(yǎng)體系之間的完善，強(qiáng)化中職與高職之間的銜接，使中職與高職之間在培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系、專業(yè)設(shè)置以及教學(xué)過(guò)程等方面實(shí)現(xiàn)有效銜接。就當(dāng)前情況來(lái)講，這種銜接方式已經(jīng)被廣泛熟知，有著時(shí)間久、規(guī)模大、區(qū)域廣以及生源質(zhì)量良好等特點(diǎn)，在逐漸發(fā)展中日趨成熟，是大眾推崇的一種重要銜接方式。

一、高職院校旅游管理專業(yè)對(duì)口單招背景下餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)現(xiàn)狀

（一）課程內(nèi)容

就高職院校課程體系來(lái)講，內(nèi)容上主要包括餐飲管理和服務(wù)兩個(gè)部分。餐飲服務(wù)課程開(kāi)設(shè)主要是為了鍛煉學(xué)生的實(shí)踐技能，主要技能包括托盤(pán)、斟酒、餐巾折花、中西餐服務(wù)等。餐飲管理主要是鍛煉學(xué)生的管理與經(jīng)營(yíng)技能，其中主要包括運(yùn)用管理、質(zhì)量管理、庫(kù)存管理、營(yíng)銷(xiāo)管理、采購(gòu)管理等。在考試大綱中指出，餐飲服務(wù)與管理是考試中的必考內(nèi)容，占據(jù)所有理論知識(shí)的20%。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)與管理主要包括兩部分內(nèi)容，首先是與餐飲服務(wù)與管理相關(guān)理論知識(shí)，主要指基本知識(shí)與原理，這是掌握餐飲服務(wù)與管理的重要方式;其次是按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生技能的考核。由此可見(jiàn)，這部分內(nèi)容在很多地方存在相似之處，沒(méi)有將中職與高職之間的課程銜接充分體現(xiàn)出來(lái)，這種狀況出現(xiàn)導(dǎo)致高職院校學(xué)生在學(xué)習(xí)上缺乏興趣。

（二）課程教材

在中職階段的餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中，使用的教材是對(duì)口單招中指定的教材，在內(nèi)容和體系上更新較慢，甚至有的教材內(nèi)容很多年都不改變，沒(méi)有體現(xiàn)出餐飲行業(yè)的變化性，在進(jìn)行理論與實(shí)踐教學(xué)時(shí)，教師和學(xué)生只能在教材中尋找答案。高職教材與中職教材相比，更具多樣化，教師可以根據(jù)實(shí)際需要，選擇相應(yīng)教材，但就內(nèi)容上講，中職和高職在章節(jié)內(nèi)容、教材體系以及模塊設(shè)計(jì)上，相差并不大。技術(shù)明確指出了教材使用階段，但是在內(nèi)容上雷同的地方比較多。高職階段的技能與知識(shí)在深度、層次、目標(biāo)上的需求沒(méi)有充分凸顯出來(lái)。

（三）教學(xué)方法

就對(duì)口單招這一形式來(lái)講，是應(yīng)試教育中的一種。在中職院校中，旅游管理專業(yè)學(xué)生如果想要通過(guò)相應(yīng)考試，則需要通過(guò)《餐飲服務(wù)與管理》中6門(mén)課程的專業(yè)考試。而多數(shù)教師在教學(xué)中會(huì)采用填鴨式的教學(xué)方式，學(xué)生接受知識(shí)的過(guò)程比較被動(dòng)。對(duì)于中職院校的學(xué)生來(lái)講，年紀(jì)較小，理論知識(shí)相對(duì)缺乏，對(duì)于餐飲行業(yè)沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)與了解，在實(shí)際學(xué)習(xí)中難免會(huì)產(chǎn)生一定困難，運(yùn)用這種教學(xué)方式難以幫助學(xué)生對(duì)知識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化記憶。

（四）教學(xué)實(shí)踐

實(shí)踐是教學(xué)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是中職階段在教學(xué)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，對(duì)于實(shí)踐內(nèi)容來(lái)講，主要包括餐具擺放、酒具擺放、斟酒以及折花等。在對(duì)口單招過(guò)程中，宴會(huì)中擺臺(tái)所占分?jǐn)?shù)會(huì)達(dá)到200分，因此在考試之前，學(xué)校一般會(huì)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。在高職院校中，一般會(huì)專門(mén)開(kāi)設(shè)相關(guān)實(shí)訓(xùn)課程，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，或者是將實(shí)踐融入理論教學(xué)過(guò)程中。但是在實(shí)踐教學(xué)中并沒(méi)有將中職與高職之間的差異凸顯出來(lái)，通常在中職階段已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)的內(nèi)容，在高職階段還要重新再學(xué)習(xí)一遍。

（五）考核評(píng)價(jià)

對(duì)口單招模式中，對(duì)于學(xué)生的考核主要是關(guān)注學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握情況以及學(xué)生在動(dòng)手操作中的熟練程度。就理論知識(shí)上講，為了有效應(yīng)對(duì)考試，教師需要根據(jù)考試大綱中的要求，確定具體教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中牢牢把握這部分知識(shí)，在考試中，成績(jī)是唯一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于學(xué)生實(shí)踐技能的評(píng)價(jià)，主要是查看其是否能在規(guī)定時(shí)間中，將考核中的內(nèi)容高質(zhì)完成。在高職階段，由于不需要面對(duì)升學(xué)壓力，教師在對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行考核時(shí)，內(nèi)容上更寬泛，題型上更多樣化，具體的分值比例也由教師決定。從中職與高職的考核評(píng)價(jià)上來(lái)講，中職與高職之間并沒(méi)有很好銜接。

二、旅游管理專業(yè)對(duì)口單招背景下餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)策略

（一）注重課程內(nèi)容之間的銜接

教學(xué)是比較系統(tǒng)的一個(gè)工程，為了使中職高職階段的教學(xué)內(nèi)容得到有效銜接，需要將這兩個(gè)階段視為一個(gè)整體，然后為整體目標(biāo)實(shí)現(xiàn)制定相應(yīng)課程內(nèi)容。在進(jìn)行課程內(nèi)容銜接的過(guò)程中，需要做到教學(xué)計(jì)劃合理安全，剔除中職階段與高職階段的雷同內(nèi)容。同時(shí)，在中職階段教學(xué)中，需要以學(xué)生實(shí)際情況為依據(jù)，適當(dāng)降低在餐飲服務(wù)與管理中對(duì)管理理論以及管理方法的要求，將實(shí)踐能力培養(yǎng)作為教學(xué)中的重點(diǎn)，促進(jìn)學(xué)生服務(wù)能力不斷提升，其中包括迎賓、點(diǎn)菜、傳菜、擺臺(tái)、值臺(tái)等。而對(duì)于高職院校的學(xué)生來(lái)講，需要掌握餐飲服務(wù)與管理中的相應(yīng)理論知識(shí)，并且將管理能力凸顯出來(lái)，了解管理技巧、方法等，如相應(yīng)的餐飲質(zhì)量管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、營(yíng)銷(xiāo)管理、采購(gòu)管理等。

（二）加強(qiáng)細(xì)節(jié)訓(xùn)練

對(duì)于餐飲專業(yè)技能來(lái)講，除了需要有擺臺(tái)、折花等技能，職業(yè)習(xí)慣形成也十分重要，是在考試中評(píng)分的一個(gè)重要方面。但是一部分學(xué)生存在的習(xí)慣與職業(yè)相悖，因此轉(zhuǎn)變這種習(xí)慣需要一定時(shí)間，并非在一朝一夕能夠完成。無(wú)論是中職階段還是高職階段，教師在教學(xué)中，都應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生習(xí)慣的培養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的問(wèn)題，實(shí)施相應(yīng)改正措施，并且在具體實(shí)施過(guò)程中，將其融入在日常生活中?？傮w來(lái)講，需要將職業(yè)訓(xùn)練滲透到每一件事中，并持之以恒，逐漸養(yǎng)成良好習(xí)慣。

（三）運(yùn)用因材施教教學(xué)方式

因材施教主要是以學(xué)生的認(rèn)知水平、自身素質(zhì)以及學(xué)習(xí)能力為依據(jù)，實(shí)施相應(yīng)教學(xué)方式，教師可以根據(jù)不同學(xué)生實(shí)施不同教學(xué)方式，進(jìn)而使整體教學(xué)更具針對(duì)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生樹(shù)立學(xué)習(xí)自信，實(shí)現(xiàn)較為全面的發(fā)展。對(duì)于中職院校的學(xué)生來(lái)講，由于其學(xué)習(xí)技術(shù)較差，整體學(xué)習(xí)中積極性不高。但是，《餐飲服務(wù)與管理》是對(duì)口單招中的必考內(nèi)容，在記憶一些理論知識(shí)時(shí)，需要建立在學(xué)生對(duì)餐飲認(rèn)知的基礎(chǔ)上。因此，教師在教學(xué)中需要根據(jù)大綱具體要求，在選擇講授方式的同時(shí)，運(yùn)用案例教學(xué)、情境教學(xué)等方式進(jìn)行講授。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練時(shí)，可以采用分組教學(xué)方式。分組教學(xué)在教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容上都體現(xiàn)了尊重學(xué)生之間的個(gè)體差異，注重多樣化方式的運(yùn)用，為每一個(gè)學(xué)生的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件。在分組時(shí)，教師可以根據(jù)學(xué)生對(duì)技能的不同掌握程度進(jìn)行劃分，設(shè)置基礎(chǔ)組、提高組和優(yōu)秀組等，每一個(gè)小組都可以設(shè)置不同訓(xùn)練目標(biāo)，完成教師布置的任務(wù)。對(duì)于高職院校學(xué)生來(lái)講，已經(jīng)掌握一定餐飲服務(wù)與管理中的基礎(chǔ)知識(shí)，在學(xué)習(xí)素養(yǎng)上也相對(duì)較高。因此，在進(jìn)行教學(xué)過(guò)程中，教師可以為其講授需要在管理中具備的一些知識(shí)，可以使用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)等方式。

（四）開(kāi)發(fā)、使用銜接教材

教材是進(jìn)行中職和高職教學(xué)的重要輔助工具，也是學(xué)生獲得知識(shí)與技能的主要材料，能夠?qū)處熃虒W(xué)起到重要輔助作用，為學(xué)生預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)提供良好條件，同時(shí)，教材也是教師在教學(xué)中的重要工具。而根據(jù)中職和高職的人才培養(yǎng)目標(biāo)，需要做好教材銜接，構(gòu)建以促進(jìn)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理能力提升的教材體系，盡量避免中職階段教材和高職階段教材發(fā)生重復(fù)，使中職和高職階段的教學(xué)特點(diǎn)得以充分凸顯。對(duì)于中職階段學(xué)生來(lái)講，提高實(shí)踐動(dòng)手能力十分重要。對(duì)于高職院校學(xué)生來(lái)講，知識(shí)面拓展、創(chuàng)新意識(shí)提升、理論和實(shí)踐能力形成，是在這一階段的重要學(xué)習(xí)內(nèi)容。教材銜接有效實(shí)施，需要從中職院校和高職院校的不同教學(xué)特點(diǎn)進(jìn)行把握，使整體教學(xué)更為有效，在銜接中取得更好效果。

（五）構(gòu)建多元評(píng)價(jià)模式

就中職高職院校餐飲服務(wù)與管理來(lái)講，比較顯著的特點(diǎn)是實(shí)踐性和操作性較強(qiáng)，因此，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)，需要建立多元評(píng)價(jià)模式，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)以及政府多方參與。同時(shí)也可以將第三方組織引入評(píng)價(jià)中，構(gòu)建學(xué)分互認(rèn)體系，使各類學(xué)習(xí)者的需求得到滿足。評(píng)價(jià)實(shí)施能夠調(diào)動(dòng)教師和學(xué)生的主動(dòng)性、積極性，使學(xué)生在平時(shí)學(xué)習(xí)中注意鍛煉，在課堂中做到認(rèn)真聽(tīng)講和思考，在實(shí)訓(xùn)課堂中，可以認(rèn)真、仔細(xì)觀察，在實(shí)訓(xùn)課中，親身感覺(jué)由理論到實(shí)踐的過(guò)程，同時(shí)在具體實(shí)施過(guò)程中，也能實(shí)現(xiàn)由實(shí)踐到理論的轉(zhuǎn)化，進(jìn)而使學(xué)生逐漸加深對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解。在此情況下，教師也需要認(rèn)真?zhèn)湔n，精心搜集教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)自身在教學(xué)中存在的問(wèn)題，運(yùn)用評(píng)價(jià)模式，改善整體教學(xué)效果。

（六）以能力提升作為教學(xué)銜接中的重要內(nèi)容

就對(duì)口單招模式來(lái)講，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，旨在鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，使學(xué)生在具體操作過(guò)程中保證其規(guī)范性，并把握好時(shí)間。在此過(guò)程中，不僅需要讓學(xué)生了解怎樣做，也需要了解為什么會(huì)這樣做。對(duì)于高職階段的實(shí)踐教學(xué)來(lái)講，需要建立在中職教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，以此來(lái)促進(jìn)學(xué)生管理能力和服務(wù)能力提升，如餐間、餐前以及餐后服務(wù)。同時(shí)需要對(duì)宴會(huì)中的擺臺(tái)進(jìn)行創(chuàng)新，做好整體臺(tái)型設(shè)計(jì)以及突發(fā)事件處理，促進(jìn)主管與領(lǐng)班在技巧水平上不斷提升。因此，在教學(xué)中，教師需要對(duì)學(xué)生動(dòng)作進(jìn)行規(guī)范性指導(dǎo)，指正學(xué)生在操作中的一些錯(cuò)誤問(wèn)題，并在此過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的問(wèn)題分析能力和解決能力。將提升學(xué)生能力作為教師在教學(xué)中的重點(diǎn)內(nèi)容，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練，使學(xué)生在訓(xùn)練中取得更好效果，實(shí)現(xiàn)中職階段與高職階段有效銜接。在實(shí)際教學(xué)中，教師需要注重對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)熱情，使其在學(xué)習(xí)中充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，在自主學(xué)習(xí)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)自主性。例如在講授中菜制作時(shí)，教師可以不按照傳統(tǒng)方式，先向?qū)W生介紹菜的種類，再向?qū)W生介紹制作方法與特點(diǎn)，最后再向其講授典型代表;而是先將代表菜肴制作成圖片形式，讓學(xué)生在觀看圖片時(shí)，猜測(cè)使用的加工方法，使學(xué)生逐漸對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容產(chǎn)生興趣，然后讓學(xué)生在查找資料和討論中找到相應(yīng)答案。學(xué)生在此過(guò)程中會(huì)學(xué)會(huì)對(duì)比、分析與總結(jié)，進(jìn)而深化對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的認(rèn)識(shí)與理解。教師需要在教學(xué)中根據(jù)不同課程、專業(yè)等制定不同訓(xùn)練目標(biāo)和教學(xué)方法，提高課堂實(shí)際教學(xué)效率。在具體實(shí)施時(shí)，可以將項(xiàng)目或案例作為主要載體，對(duì)相關(guān)情境進(jìn)行模擬，并運(yùn)用適當(dāng)方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，使學(xué)生在技能、知識(shí)以及經(jīng)驗(yàn)上有所增強(qiáng)。在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，教師需要為學(xué)生制定明確任務(wù)，通過(guò)明確任務(wù)，制訂和實(shí)施計(jì)劃，然后對(duì)檢查內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估，最終在完成任務(wù)的過(guò)程中逐漸掌握知識(shí)與技能，項(xiàng)目?jī)?nèi)容需要將課程模塊涵蓋其中，使課程中的能力需求得以充分凸顯。在運(yùn)用案例分析法時(shí)，需要將實(shí)踐中出現(xiàn)的問(wèn)題呈現(xiàn)出來(lái)，使學(xué)生在小組討論中意識(shí)到問(wèn)題存在，提出相應(yīng)解決方案，在分析問(wèn)題的同時(shí)尋找解決問(wèn)題的方法，使學(xué)生分析問(wèn)題的能力、解決問(wèn)題的能力在此過(guò)程中得到充分提升，從而構(gòu)建相應(yīng)知識(shí)體系。在討論中，如果遇到引發(fā)學(xué)生激烈爭(zhēng)吵的問(wèn)題，教師需要進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)，使學(xué)生在引導(dǎo)中自主提出解決方案，進(jìn)而有效提高學(xué)生的思維能力。

三、結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)代職業(yè)教育體系構(gòu)建，需要促進(jìn)中職教育與高職教育的一體化。中職教育是教育體系構(gòu)建的基礎(chǔ)，高職教育是中心，對(duì)口單招是中職院校學(xué)生升入高職院校的重要形式，并在逐漸發(fā)展過(guò)程中日趨成熟。因此，在此時(shí)期，做好相關(guān)內(nèi)容之間的銜接十分重要。通過(guò)體系構(gòu)建，實(shí)現(xiàn)人才的高質(zhì)量培養(yǎng)，使其更適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要。

（作者單位：江蘇省銅山中等專業(yè)學(xué)校）