□ 張一娟 北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院日語(yǔ)學(xué)院

1 京都食文化與番菜

京都食文化的代表首推“京料理”。京料理不僅涵蓋食材、調(diào)理方法，更包括從開始準(zhǔn)備到烹制完成，再到裝盛擺拼這一整個(gè)過(guò)程的所有操作，是一種用五感（視、聽、嗅、味與觸）去體會(huì)感悟五色（青、黃、紅、白和黑）、五味（甜、酸、咸、苦與辛）和五法（切、烤、煮、炸與蒸）的愉悅過(guò)程的一種料理。

京都三面環(huán)山，水資源豐饒，四季氣候分明，作為千年古都，一直是日本政治、文化和宗教的中心之地，深受貴族、武士、僧侶等多種文化影響而形成了各種年節(jié)慶典、規(guī)矩講究等，其也成為了京都人生活中不可或缺的一部分。而商工業(yè)者們以“室町眾”“三條町眾”等名進(jìn)行區(qū)域自治活動(dòng)，孕育出各區(qū)域獨(dú)特的町眾文化（注：“町”指街道或街區(qū)。生活在“室町”“三條町”等地的商工業(yè)者，組成自治性共同體，團(tuán)結(jié)起來(lái)推進(jìn)自治，創(chuàng)造了他們獨(dú)特的文化，今日的祇園祭為其代表），京都豐富的食文化即源來(lái)于此。

京都人尊重自然，有著與自然共生的生活理念。京都作為消費(fèi)地都市，和周邊的生產(chǎn)地農(nóng)村相距不遠(yuǎn)，通過(guò)“飲食”形成了良性循環(huán)。其間又因佛教思想的廣為流傳，逐步形成了以蔬菜為主的食文化。同時(shí)古都京都遠(yuǎn)離大海，魚貝類水產(chǎn)品從琵琶湖等近海或北部海邊儲(chǔ)運(yùn)而來(lái)，使調(diào)理方法以及烹飪技術(shù)等發(fā)生了巨大變革，推動(dòng)了京都食文化的發(fā)展。

另一方面，京都匯集了來(lái)自全國(guó)的多樣性文化。以茶道和花道為主的生活文化日趨繁榮，與此相關(guān)的漆器、陶瓷器、竹木工藝品的生產(chǎn)也不斷發(fā)達(dá)起來(lái)，季節(jié)感、待客之道、“地道真貨”等精神文化也滲透到京都的食文化中。今天，“和食”已經(jīng)進(jìn)入世界無(wú)形文化遺產(chǎn)名錄之中（注：Intangible cultural heritage，一般譯為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，本文延用孫潔（2014）[1]的表述法，使用日文譯文“無(wú)形文化遺產(chǎn)”），但并不意味著要對(duì)“和食”使用什么食材進(jìn)行具體定義。孫潔（2014）[1]舉例說(shuō)：“壽司”本身并不是遺產(chǎn)，而在3月3日女孩節(jié)吃壽司米飯（壽司）這個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)俗就是遺產(chǎn)保護(hù)的對(duì)象，還有，吃飯前要說(shuō)“（我開始吃了）”、飯后說(shuō)“（我吃好了，多謝款待）”等等，這些深深嵌入日常生活中的思想精神也是遺產(chǎn)保護(hù)對(duì)象，即與食文化有關(guān)的、全方面的動(dòng)態(tài)文化事象都是“和食”遺產(chǎn)的內(nèi)容。孫潔（2014）[1]又指出：在2013年12月4日，“和食”正式申報(bào)世界無(wú)形文化遺產(chǎn)成功之前，提案發(fā)源地京都市已經(jīng)在2013年10月8日把“京都食文化”作為“承啟京都的無(wú)形文化遺產(chǎn)”制度的首選項(xiàng)目，將其選定為京都市民希望傳承的“京都的無(wú)形文化遺產(chǎn)”。但是對(duì)于提案中“番菜”這個(gè)名稱，孫潔（2014）[1]論述到，因?yàn)榫┒际忻窈蛨F(tuán)體尖銳地指出：“京都人并不把家常菜叫做‘番菜’，而是和其他地區(qū)的一般日本家庭一樣，都叫‘家常菜（okazu）’”。最終京都食文化的選定文稿修正稿中，“番菜”一項(xiàng)的表述是：“番菜”意味著“家常菜，即所謂的番菜（）”。這樣就兼顧到京都本地人和外地人群對(duì)“番菜”的形象解讀。

那么“番菜”作為京都食文化中不可或缺的一部分，同時(shí)也是京都庶民家庭的家常飯菜，到底是怎樣的一種料理呢?

根據(jù)《廣辭苑》（第六版，2008年）的解釋，“番”的含義有多種。其中之一為，冠在詞語(yǔ)之前，有“實(shí)用”“簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)樸”“日常使用的”之意。隨筆家、料理研究家大村（1996：4）也說(shuō)到：“所謂番菜，不是盛大之時(shí)的料理，而是尋常之日的菜肴”。本文將番菜簡(jiǎn)單定義為，京都普通人家使用當(dāng)?shù)氐氖巢模ㄙM(fèi)時(shí)間和精力烹制的家常飯菜。

據(jù)藤井龍彥[3]（2007：181）整理記述，大村最早提到“番菜”這個(gè)詞是在1964年，當(dāng)時(shí)大村及其他共三位京都女性以“番菜”為題，在朝日新聞京都版的專欄上發(fā)表連載文章，之后逐漸為人所知。

現(xiàn)在的京都人在日常生活中是否使用這個(gè)詞呢？根據(jù)筆者在京都的朋友（東京人，嫁到京都近20年。其丈夫、婆婆、同事都是地道的京都人）提供的信息，今年75歲左右的婆婆直到長(zhǎng)大成人，都沒有聽說(shuō)過(guò)“番菜”這個(gè)詞，在家里也從不使用；大概三四十年前，從京都觀光的熱潮開始涌現(xiàn)時(shí)，“番菜”這個(gè)詞漸漸流行起來(lái)。

2 番菜的表與里

番菜的“表”是指所用的食材、滋味，使用何種調(diào)理方法，“里”是指其內(nèi)在含有的傳統(tǒng)文化韻味，主要表現(xiàn)為和年節(jié)慶典關(guān)聯(lián)的節(jié)日膳食，及每個(gè)月的“慣例菜”及其含義。

2.1 番菜的食材

京都市三面環(huán)山，屬內(nèi)陸性氣候，四季分明，晝夜溫差大，降水豐富。加之有鴨川、桂川等多條河流，地下水資源豐富，土壤肥沃，非常適合蔬菜生長(zhǎng)。千年古都京都，曾經(jīng)集中了來(lái)自日本全國(guó)各地上貢的蔬菜種類。長(zhǎng)期以來(lái)，經(jīng)過(guò)改良培育出多種多樣的適合京都水土的特產(chǎn)蔬菜，謂之“京野菜”。其中著名的京都蔬菜有：京水菜、九條蔥、崛川牛蒡、賀茂茄子、鹿谷南瓜、伏見辣椒、圣護(hù)院蔓菁與金時(shí)胡羅卜等。

又因京都市離海稍遠(yuǎn)，新鮮的魚貝類食材在過(guò)去較為難得，有的時(shí)鮮食材經(jīng)過(guò)精心加工，被制成可以較長(zhǎng)時(shí)間保存的干貨或者腌漬物，比如制作高湯的一個(gè)主要原料鰹節(jié)，就是把切割下來(lái)的鰹魚片煮熟，加以熏烤烘干，久置制成。

橫川公子[4]（2007）說(shuō)，最早使用 “番菜”這個(gè)詞的料理書是1849年的《年中番菜錄》。此書中，番菜群按照素材分為如下幾類：“青物之部”，就是蔬菜類，48種；“四季通用之部”，指羅卜干、芋頭莖干、豆腐、裙帶菜和海帶類等加工植物性材料，20種；“海鮮部”，即新鮮的魚蝦貝類，25種；“鹽物之部”，腌咸魚等，10種；“干物之部”，指魚類曬干物，15種，共計(jì)118種。

大塚滋[5]（2007）根據(jù)文獻(xiàn)整理了番菜的各類食材在不同季節(jié)的使用次數(shù)，結(jié)果也表明番菜的主要材料是蔬菜，占比超過(guò)1/2。其次是魚貝類食材，外加雞蛋和豆制品。不同的食材有不同的顏色，可以搭配出色彩豐富的菜肴，刺激食欲。

表1 京都一年里的年節(jié)慶典及其節(jié)日膳食

2.2 番菜的味道和調(diào)理方法

番菜的味道取決于出汁（Dashi），就是最基礎(chǔ)的日式高湯，原料主要是昆布和鰹節(jié)。日式料理的湯品、燉煮類、蒸物都往往以此為基底，一些調(diào)味醬汁中也會(huì)加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富。

橫川公子[4]（2007）描述到，大村所介紹的番菜，多為燉煮物、湯菜、焯菜、涼拌菜等，而且?guī)缀醵际遣捎玫卺u油。淡口醬油比濃口醬油鹽味重，少量使用，再用足夠的昆布和鰹節(jié)來(lái)煮高湯，熬出獨(dú)特的味道。此外，橫川公子（2007）[4]還強(qiáng)調(diào)，番菜極其重視日本傳統(tǒng)調(diào)味料如醬油、味噌、花椒、芥末與生姜等的香氣和味道。它們和西方料理的味道及香氣完全不同。

大塚滋（2007）[5]也列出文獻(xiàn)整理出的數(shù)據(jù)同樣顯示，番菜以燉煮類調(diào)理方法為主，加之以開水燙焯等方法來(lái)調(diào)理蔬菜，占比超過(guò)1/2。

由此可見，番菜作為京都人的家常菜肴，多使用當(dāng)季的時(shí)鮮蔬菜、魚貝類等食材，外加多用干物、豆腐以及其他大豆類加工品等，使用日本獨(dú)特的調(diào)味料，花費(fèi)時(shí)間和精力，以和式燉煮為主要的調(diào)理方法，具有典型的日式味道。燉菜需要時(shí)間和功夫，如果是干菜的泡發(fā)，咸味物的脫鹽等，就更需要時(shí)間和耐心，有時(shí)甚至要提前兩天或三天進(jìn)行準(zhǔn)備。

2.3 番菜和年節(jié)慶典的關(guān)聯(lián)

番菜也是一種配合著年歷以及年節(jié)慶典而制作的料理。京都作為千年古都，一年中慣例的年節(jié)慶典有很多。不同的慶典活動(dòng)，都有與之相應(yīng)的節(jié)日膳食。時(shí)至今日，京都人仍然繼承著這一傳統(tǒng)文化，在每個(gè)不同的慶典活動(dòng)中，享用著那一天應(yīng)該吃的美食。這和中國(guó)北方流傳的“大年三十吃餃子”等說(shuō)法異曲同工。表1[6]為京都人一年中的年節(jié)慶典，以及相關(guān)的各種節(jié)日膳食。

例如祇園祭時(shí)，京都人的最愛是海鰻料理。據(jù)《京のおばんざい12か月》（即《京之番菜12個(gè)月》）[7]（1995）描述：“一進(jìn)入5月，各地的祭祀、慶典等活動(dòng)陸續(xù)展開，這時(shí)候的美味就是鯖花魚壽司?！釤嶂信e行祇園祭時(shí)，美味莫過(guò)于海鰻料理?！焙ｖ犃侠碇?，京都人尤為喜愛海鰻壽司、海鰻松茸、海鰻蓋飯等。

2.4 番菜和每月的“慣例菜”

京都的許多商家傳承著這樣一個(gè)習(xí)慣，即每個(gè)月有幾個(gè)固定的日子，要吃固定的食物。這一般稱為吃“慣例菜”的日子。據(jù)《京之番菜12個(gè)月》（1995）[7]記載，每月的1號(hào)和15號(hào)，要吃紅豆米飯。這些“慣例菜”的主要日子和菜肴如下。

每個(gè)月的1日：紅豆米飯、醋拌生魚絲、鯡魚煮海帶（用水泡發(fā)的鯡魚干放入鍋中，再放入海帶絲，加上日本酒、淡口醬油，加水小火慢燉。）

帶8的日子（8日、18日、28日）：黑海帶絲燉炸豆腐。8意味著逐漸擴(kuò)展，取其逐漸繁榮興旺之意，祈愿好事相連，平安無(wú)事，生意昌盛。

15日：小土豆煮干鱈魚。小土豆和干鱈魚一起燉煮，食材經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道鮮美，新年一月時(shí)還可以使用蝦芋（京都特產(chǎn)，小薯形似蝦，軟甜），這道菜再配上紅米飯，添上醋拌蘿卜絲或者生魚絲，一個(gè)月過(guò)半之時(shí)，他們希望借著這道菜可以使人重振精神，專注后半月的工作。

月末之日：燉豆渣。這道菜是在豆腐渣里加上胡羅卜丁、青蔥、油炸豆腐等或煮或炒而成。因?yàn)槎乖挥玫肚芯涂梢宰?，日語(yǔ)由其“不切”之意轉(zhuǎn)義為“斷不了”。月末食之，意味著這個(gè)月的顧客之緣將持續(xù)到下個(gè)月，這對(duì)商家來(lái)說(shuō)非常重要。

關(guān)于這些年節(jié)慶典等的“慣例菜”，橫川公子（2007）[4]解釋說(shuō)：這些菜肴看起來(lái)似乎有些繁瑣，但是嚴(yán)格按照季節(jié)、年節(jié)慶典等以及“慣例菜”行事的話，至少可以省去每天思考吃什么的煩惱。也許這反而是番菜的優(yōu)勢(shì)。

3 番菜體現(xiàn)的京都人的飲食文化特征

四季分明的變化，讓京都人在日常的飲食中很自然地順應(yīng)季節(jié)變換，尊重自然，重視季節(jié)感。每逢年節(jié)慶典時(shí)，他們又通過(guò)食用與之緊密關(guān)聯(lián)的節(jié)日膳食，將傳統(tǒng)文化自然地延續(xù)下去。

3.1 對(duì)季節(jié)感受的重視

一般來(lái)說(shuō)，飲食中的畜類肉食，很少會(huì)因季節(jié)變化而變化。與此相反，蔬菜類和水產(chǎn)魚貝類，在很大程度上因季節(jié)變換而不同。京都人樂(lè)享季節(jié)帶來(lái)的食材變化，也在家庭的日常菜肴中有意識(shí)地體現(xiàn)出這種季節(jié)之感。從番菜中也可以感受到這種食文化的審美意識(shí)。

日語(yǔ)中有兩個(gè)詞和食材的新鮮度有關(guān)：“初物”“旬物”。前者指當(dāng)季最初一茬的蔬菜、水果、谷物以及水產(chǎn)品等。日本人認(rèn)為“初物吉利”，有“吃了初物，多活七十五（天）”的說(shuō)法[8]。后者指自然狀態(tài)下正當(dāng)收獲季節(jié)的應(yīng)季食材，包括蔬菜、水果、水產(chǎn)品等，最為新鮮美味。在季節(jié)轉(zhuǎn)換之時(shí)，隨便走進(jìn)一家超市，就能看見新鮮的蔬菜或果物附近，設(shè)置有“旬之物”之類的標(biāo)識(shí)。從這些詞匯中也能一窺日本人對(duì)季節(jié)有著極為敏銳的感受。

“番菜”的代言人—大村，在其著作《大村的京之番菜》[9]，即以春夏秋冬來(lái)排列，還加上了初夏的料理。其中的食材介紹不是籠統(tǒng)地描述季節(jié)之物、時(shí)鮮之物等，而是強(qiáng)調(diào)每個(gè)季節(jié)的食材或料理都是確定的，重要的是只需忠實(shí)地遵守這些就好。因?yàn)檫@些菜肴使用了每個(gè)季節(jié)最美味或者最具代表性的食材。

可以說(shuō)，京都人在飲食生活中對(duì)節(jié)氣和季節(jié)感的重視，不僅源自四季分明的氣候，還和他們依賴于蔬菜和魚貝類產(chǎn)品的飲食特點(diǎn)密不可分。

3.2 對(duì)體現(xiàn)著傳統(tǒng)文化的節(jié)日膳食的執(zhí)著

京都人在飲食習(xí)俗中，忠實(shí)于每年的年節(jié)慶典等傳統(tǒng)文化活動(dòng)，重視每個(gè)特殊日子的特殊料理。比如女兒節(jié)、賞櫻節(jié)、端午節(jié)、祇園祭、時(shí)代祭、賞月節(jié)、新年與節(jié)分等活動(dòng)，每個(gè)日子都有其相應(yīng)的固定料理。每月中的“慣例菜”，又會(huì)在孩子的成長(zhǎng)過(guò)程中給他們建立堅(jiān)實(shí)的味覺基礎(chǔ)，也讓人和家鄉(xiāng)風(fēng)味或者“媽媽的味道”產(chǎn)生了某種天然的聯(lián)系。這些因素都在不知不覺種給番菜賦予了一種獨(dú)特的情趣和頗具文化底蘊(yùn)的特點(diǎn)。

番菜作為尋常生活的菜肴，雖然不是盛大日子的料理，但又和各種年節(jié)慶典活動(dòng)等盛大之事密切相關(guān)聯(lián)動(dòng)，看起來(lái)稍顯矛盾卻又統(tǒng)一。

大本久美子·松岡依里子[10]（2019）指出：每年的年節(jié)慶典等活動(dòng)中，都有與此相關(guān)的節(jié)日餐食。一般都是家庭成員一起動(dòng)手，分工協(xié)作，又一起食用。這樣一來(lái)，節(jié)日餐食這一傳統(tǒng)就由媽媽傳給了孩子。另外，以孩子上學(xué)（包括大中小學(xué)）的主婦為對(duì)象的調(diào)查結(jié)果顯示，表示“從母親那里學(xué)來(lái)的節(jié)日膳食的做法”的主婦占比達(dá)70%?！昂秃⒆右黄鹱鲞^(guò)節(jié)日膳食”的比例是60%。

可見在實(shí)際生活中，番菜通過(guò)日常的飲食活動(dòng)，和傳統(tǒng)的年節(jié)慶典密切相連，無(wú)形中起到了一種傳承文化的作用。

3.3 通過(guò)“慣例菜”實(shí)現(xiàn)對(duì)便利和健康的追求

京都人的飲食習(xí)慣里，不少的日子要吃“慣例菜”。比如每個(gè)月的1日，帶8的日子（8日、18日、28日）、15日以及月末一天等，這看上去有些麻煩，但其實(shí)只要按照季節(jié)、年節(jié)活動(dòng)和“慣例菜”忠實(shí)地執(zhí)行，就不會(huì)為“今天吃什么”而煩惱。

每個(gè)月有幾天的食譜是固定的，這給主婦們平日里的廚房勞作帶來(lái)便利，可以節(jié)約時(shí)間，精神上也得以放松。而且這些定時(shí)定日的“慣例菜”還可以成為讓生活告一段落的調(diào)劑，讓人重整心情，重新出發(fā)。更重要的是，這些“慣例菜”幾乎都是營(yíng)養(yǎng)豐富、益于健康的菜肴食物，定期攝取“慣例菜”中的海草、紅豆等，可以切實(shí)有效的補(bǔ)充食物纖維、礦物質(zhì)等，有益健康。同時(shí)，番菜所用的食材還能促進(jìn)大米中蛋白質(zhì)的吸收。概而言之，番菜的智慧就是活用種類較少的食材，讓平時(shí)的餐桌營(yíng)養(yǎng)均衡，美味豐富；這對(duì)現(xiàn)今的飲食和生活頗有裨益。

3.4 對(duì)食材物盡其用和對(duì)味道的極致講究

番菜的“番”字，有“普通的、簡(jiǎn)單的”之意。番菜也可以理解為使用隨處可見的東西，用心烹制日常的飯菜。番菜的背后潛藏著的是“節(jié)省、節(jié)儉”的思想，也可以說(shuō)是這樣一種飲食文化：想方設(shè)法用盡整個(gè)食材，毫不浪費(fèi)，把有營(yíng)養(yǎng)的東西做成美味而食之。比如一個(gè)白羅卜，皮可以切厚一點(diǎn)，做成香燉羅卜皮絲（羅卜皮切絲，過(guò)油炒后稍燉即可）；葉子用作菜飯（葉子切碎，和米一起蒸飯）；中間的部分用來(lái)燉煮。這種食用方法不會(huì)造成任何浪費(fèi)，也不產(chǎn)生多余的垃圾?？梢姡耸褂脮r(shí)鮮的美味食材烹飪而成，不僅物美價(jià)廉，還富含營(yíng)養(yǎng)。

另外，“番菜”以蔬菜類的日式燉煮物為主體，燉煮要花費(fèi)時(shí)間、花費(fèi)工夫，做成的菜肴不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，更重要的是包含著烹制者的時(shí)間、耐心和精力。從這個(gè)意義上說(shuō)是番菜是奢侈的，無(wú)怪乎大村稱番菜“簡(jiǎn)單節(jié)省，但味道奢侈”（大塚2007）。

4 番菜的今日

番菜作為京都的食文化之一，也在與時(shí)俱進(jìn)，但又充滿了獨(dú)特性。它看起來(lái)似乎有很多的“一定之規(guī)”，比如采用時(shí)鮮食材，用燉煮等方法，使用日本傳統(tǒng)的調(diào)味料等，花費(fèi)時(shí)間去精心制作。但實(shí)際上這些所謂的“定式”也并不是明確到可以劃出一條線來(lái)。又比如食材的確是以蔬菜為中心，調(diào)理方法也以燉煮為中心，但這些也并不是絕對(duì)的定式。同樣，一汁兩菜或一汁三菜（一個(gè)湯，一份主菜，一份或兩份副菜，米飯）可以說(shuō)是番菜的根本，但這仍然不能算是“定式”。

這大概就像中國(guó)人喜歡吃餃子，無(wú)法找尋它的某種“定式”。如果一定要尋找的話，也只能是某一人家自己的“定式”。但番菜作為京都料理不可分割的一部分，讓人切實(shí)地感受到時(shí)令和季節(jié)的變遷，體現(xiàn)了京都人特有的價(jià)值觀、個(gè)性鮮明的生活方式以及長(zhǎng)久積淀的社會(huì)文化傳統(tǒng)等?？梢哉f(shuō)，京都人的飲食，在不定之中存在著某種確定，這個(gè)確定就是“番菜”，也是京料理的底色。

隨著時(shí)代的變化，飲食等消費(fèi)行為越來(lái)越趨向簡(jiǎn)單化。而需要時(shí)間和精力的番菜，無(wú)論從其調(diào)理還是味道，都與以簡(jiǎn)易性、美食主義、西餐等為主的時(shí)尚追求相去甚遠(yuǎn)，尤其是燉煮食物，對(duì)于擅長(zhǎng)烹飪的人很簡(jiǎn)單，但是對(duì)于不習(xí)慣、不擅長(zhǎng)的人來(lái)說(shuō)，需要付出努力。像這種雖然花費(fèi)不貴，但卻花時(shí)間、花精力而又營(yíng)養(yǎng)健康的家庭菜肴，如何能長(zhǎng)久地持續(xù)下去，也許是需要關(guān)注的課題。