陳勝軍 楊少玲 劉先進(jìn) 李來(lái)好 楊賢慶 黃卉

摘 要：鮑魚(yú)作為海珍品深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的日益成熟和養(yǎng)殖產(chǎn)量的不斷增長(zhǎng)，中國(guó)已成為世界第一鮑魚(yú)養(yǎng)殖和消費(fèi)國(guó)家。為提高鮑魚(yú)產(chǎn)品原料利用率和產(chǎn)品附加值，鮑魚(yú)加工技術(shù)也逐漸向綜合利用和高新技術(shù)方向發(fā)展。本文綜述鮑魚(yú)肉的加工利用現(xiàn)狀（干鮑、凍鮑、鮑魚(yú)罐頭），并對(duì)其加工工藝進(jìn)行具體介紹;同時(shí)綜述鮑魚(yú)加工下腳料（內(nèi)臟）及鮑魚(yú)殼的高值化開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀，并對(duì)鮑魚(yú)綜合加工與利用前景進(jìn)行展望，旨在為鮑魚(yú)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：鮑魚(yú);副產(chǎn)物;加工利用技術(shù);研究進(jìn)展

Abstract： As a marine delicacy， abalone is favored by consumers worldwide. With increasing maturation of the aquaculture technology and continuous increase of abalone yield， China has become the worlds biggest producer and consumer of abalone. In order to improve the utilization rate of raw abalone and the added value of abalone products， the processing technology for abalone are developing in the direction of comprehensive utilization and advanced technology. In the paper， the current situation of the processing and utilization of abalone meat （such as dried， frozen and canned abalone） is reviewed. At the same time， the processing technologies used are reviewed. The current situation of the value-added utilization of abalone waste （viscera） and abalone shell is summarized， and future prospects for the comprehensive processing and utilization of abalone are discussed， in order to provide a basis for further exploitation and utilization of abalone.

Keywords： abalone; byproducts; processing and utilization; progress

鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門(mén)（Mollusca）、腹足綱（Gastropoda）、前鰓亞綱（Prosobranchia）、原始腹足目（Archaeogastropoda）、鮑科（Haliotidae）、鮑屬（Haliotis）[1]。鮑魚(yú)又名“鰒魚(yú)”，在中國(guó)位列“鮑、參、翅、肚”四大海味之首，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感極佳，具有很高食用價(jià)值和藥用價(jià)值，從古至今都深受人們喜愛(ài)。中醫(yī)認(rèn)為，鮑肉味甘、咸、性溫，有潤(rùn)肺益胃、養(yǎng)陰、平肝、固腎、提高抑瘤率、止渴通淋、調(diào)經(jīng)、利腸之功能;鮑魚(yú)殼中醫(yī)稱(chēng)為石決明，富含多種微量元素，具有清熱平肝和滋陰補(bǔ)陽(yáng)的功效[2]。鮑魚(yú)中提取的多糖可以抑制人體腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)且具有抗氧化活性，深受中國(guó)和一些東南亞國(guó)家人民的喜愛(ài)。中國(guó)是世界第一養(yǎng)鮑大國(guó)，養(yǎng)殖產(chǎn)量從2008年的3.30×104 t快速增長(zhǎng)到2018年

的16.32×104 t，近10 年的平均年增長(zhǎng)率達(dá)39.45%[3]。目前，中國(guó)鮑魚(yú)養(yǎng)殖主要集中于福建、山東、廣東、遼寧等地，而北方主要養(yǎng)殖皺紋盤(pán)鮑，南方主要養(yǎng)殖九孔鮑。由于鮑魚(yú)收獲的季節(jié)性強(qiáng)，而鮮品的貯藏時(shí)間有限，為了更好地開(kāi)發(fā)利用鮑魚(yú)的價(jià)值，研究者對(duì)其加工工藝進(jìn)行研究。本文綜述國(guó)內(nèi)外鮑魚(yú)制品的加工工藝及其最新研究進(jìn)展，并對(duì)鮑魚(yú)綜合加工利用前景進(jìn)行展望，旨在為鮑魚(yú)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 鮑魚(yú)肉

將新鮮鮑魚(yú)清洗干凈去殼后，完整挖出鮑魚(yú)肉，并切去中間與周?chē)膱?jiān)硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。以這種方法清潔處理后的新鮮鮑魚(yú)，一般不需刻意烹調(diào)，就能品嘗到良好的風(fēng)味。對(duì)于衛(wèi)生安全指標(biāo)符合生食標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可以作為生食食用，鮮活鮑魚(yú)常采用白灼、炭烤等方式進(jìn)行烹飪食用。鮑魚(yú)肉除了生食與烹調(diào)食用外，其他加工產(chǎn)品形式主要有干鮑、凍鮑及鮑魚(yú)罐頭等。

1.1 干鮑

傳統(tǒng)鮑魚(yú)干制是一個(gè)腌漬脫水、煮熟曬干的過(guò)程，其主要加工工藝為鮮鮑去殼→清洗→腌制→水煮→

晾曬[4]，其中腌制分為干腌、濕腌、混合腌制3 種方法。食用時(shí)需先復(fù)水幾天再煲制一段時(shí)間后方可食用。這種干制工藝具有操作簡(jiǎn)單、干鮑溏心好、風(fēng)味好，但自然晾曬受天氣、加工過(guò)程中雜質(zhì)混入等諸多因素影響，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[5]。水產(chǎn)品的傳統(tǒng)干燥方法主要有晾曬和熱風(fēng)干燥，但存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、效率低下、產(chǎn)品品質(zhì)差等缺點(diǎn)[6-9]。隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，逐漸產(chǎn)生熱泵干燥、冷風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空過(guò)熱蒸汽干燥及微波真空干燥等干制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了干鮑的工業(yè)化生產(chǎn)。

1.1.1 熱泵干燥技術(shù)

熱泵干燥是利用熱泵干燥機(jī)吸收空氣的熱量并將其轉(zhuǎn)移到烘干房?jī)?nèi)，提高房?jī)?nèi)溫度，從而去除物料水分。熱泵干燥具有物料不變質(zhì)、干燥徹底、營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)，是一種適應(yīng)性強(qiáng)、衛(wèi)生條件好、能耗低、易于控制的節(jié)能環(huán)保型新技術(shù)[10-12]。在熱泵干燥后期，由于空氣與干燥物料之間的傳熱系數(shù)變小，使得去除剩余水分需要的干燥時(shí)間較長(zhǎng)，因此可以將熱泵干燥與熱風(fēng)干燥配合進(jìn)行，形成最優(yōu)干燥工藝。但是如何找到合適的熱泵干燥與熱風(fēng)干燥的切換時(shí)間需要進(jìn)一步探究。鄭瑞生[13]

以皺紋盤(pán)鮑為原材料，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在NaCl添加量0.80%、4 ℃腌制130 min、（40±3） ℃熱泵干燥125 min、上、下溫分別為150、180 ℃烘烤11 min的工藝條件下，所得的即食鮑產(chǎn)品口感最佳。

1.1.2 冷風(fēng)干燥技術(shù)

冷風(fēng)干燥是以空氣為媒介去除物料表面水分進(jìn)行干燥的方法，具有能較好保持產(chǎn)品品質(zhì)且節(jié)約能源、降低能耗、經(jīng)濟(jì)投入少的優(yōu)點(diǎn)。劉倩等[14]以皺紋盤(pán)鮑為原材料，對(duì)冷風(fēng)干燥和自然晾曬干燥的效果進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，鮑魚(yú)干基含水率從238%下降到16%以下，冷風(fēng)干燥需要122 h，是自然干燥時(shí)間的70%;冷風(fēng)干燥所制鮑魚(yú)總糖含量為8.9%，通透性好;與自然干燥相比，冷風(fēng)干燥具有衛(wèi)生條件好、操作簡(jiǎn)單、成品品質(zhì)優(yōu)、色澤好、費(fèi)用低、干燥時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，是一種較好的工業(yè)化干制鮑魚(yú)方法。高智春[15]通過(guò)不同干燥方式干制鮑魚(yú)，結(jié)果表明，與自然干燥和熱風(fēng)干燥相比，經(jīng)冷風(fēng)干燥的干鮑色澤最好，且其蛋白質(zhì)和脂肪含量更高，分別達(dá)61.83%和15.65%。吳靖娜等[16]開(kāi)展液熏鮑冷風(fēng)干燥工藝優(yōu)化及貯藏期研究，確定出最優(yōu)冷風(fēng)干燥工藝參數(shù)為溫度26 ℃、風(fēng)速4 m/s、干燥時(shí)間23 h。在此條件下干制熏鮑各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB 7098—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》）和商業(yè)無(wú)菌要求，并且具有較好的風(fēng)味和品質(zhì)。冷風(fēng)干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，但可有效避免因高溫引起的焦灼感、營(yíng)養(yǎng)損失大等問(wèn)題，有效保留鮑魚(yú)的色香味等特性。

1.1.3 真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)是一種在真空條件下將鮑魚(yú)中凍結(jié)成冰的水升華為水蒸氣排出的干燥方法。林梅西等[17]

采用真空冷凍干燥技術(shù)得到一種品質(zhì)優(yōu)良的干鮑，其工藝流程為鮑魚(yú)原料前處理→煮制、冷卻、中和→低溫浸泡、護(hù)色→瀝干、凍結(jié)→入干燥倉(cāng)真空冷凍干燥→

出倉(cāng)→包裝、貯藏運(yùn)輸。真空冷凍干燥不僅保持了鮑魚(yú)原有性狀，而且低溫可以有效抑制細(xì)菌增殖，使得所制干鮑營(yíng)養(yǎng)流失少、易復(fù)水、色澤好、口感佳。但真空冷凍干燥加工費(fèi)用昂貴，制約了工業(yè)化生產(chǎn)，并且與傳統(tǒng)干鮑相比風(fēng)味較差。

1.1.4 真空過(guò)熱蒸汽干燥技術(shù)

真空過(guò)熱蒸汽干燥是將鮑魚(yú)升溫至55～60 ℃后置于真空環(huán)境中，通過(guò)過(guò)熱蒸汽對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行干燥的技術(shù);通過(guò)鮑魚(yú)的質(zhì)量變化確定含水率，從而掌握并控制干燥程度，得到所需含水量的產(chǎn)品[18]。真空過(guò)熱蒸汽干燥技術(shù)具有傳熱效率高、能耗少、干燥速率快、產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，但其加工費(fèi)用昂貴，制約了工業(yè)化生產(chǎn)。羅章秀[19]

以雜色鮑為原材料，分別采用熱風(fēng)干燥、過(guò)熱蒸汽干燥、低溫干燥及過(guò)熱蒸汽-低溫聯(lián)合干燥方法干燥雜色鮑，結(jié)果表明，與其他3 種干燥方法相比，聯(lián)合干燥效率最高，所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量最高，干鮑個(gè)體均勻、風(fēng)味濃郁醇厚、口感佳。

1.1.5 微波真空干燥技術(shù)

微波真空干燥技術(shù)是一項(xiàng)將微波輻射干燥的快速高效與真空干燥的低溫特性相結(jié)合的極具應(yīng)用價(jià)值的新技術(shù)。微波真空干燥技術(shù)綜合了微波干燥和真空干燥的優(yōu)點(diǎn)，具有干燥效率高、受熱均勻、能量消耗少、操作方便、易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)因微波的消毒殺菌作用，所得產(chǎn)品保質(zhì)期較長(zhǎng)[20]。張孫現(xiàn)[21]比較晾曬、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和微波真空干燥對(duì)鮑魚(yú)干制產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、復(fù)水性、色澤等方面的影響，結(jié)果表明，在質(zhì)構(gòu)特性和復(fù)水性方面，真空冷凍干燥產(chǎn)品優(yōu)于微波真空干燥產(chǎn)品;但綜合各項(xiàng)指標(biāo)，微波真空干燥更適合生產(chǎn)鮑魚(yú)干制品。

目前鮑魚(yú)的干燥方式主要集中在熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥等傳統(tǒng)干燥方式，與熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥相比，聯(lián)合干燥耗時(shí)較短，在產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量、色澤、收縮率及質(zhì)構(gòu)方面，多種干燥技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用的效果較好。組合方式干燥將是未來(lái)鮑魚(yú)干制加工的發(fā)展趨勢(shì)，采取多種方式聯(lián)合干燥能提高鮑魚(yú)干制品的品質(zhì)，同時(shí)也能減少能耗。

1.2 凍鮑

水產(chǎn)品在常溫下易腐敗變質(zhì)，是易腐食品。采用冷藏保鮮技術(shù)只能對(duì)水產(chǎn)品中的酶和微生物產(chǎn)生一定程度的抑制，因此只能進(jìn)行短期貯藏。為延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期，通常使用凍結(jié)方法，而對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行凍結(jié)的傳統(tǒng)方法有鹽水浸漬、空氣凍結(jié)、平板凍結(jié)和單體凍結(jié)4 種，目前，隨著科技的發(fā)展，出現(xiàn)被膜包裹凍結(jié)、高壓冷凍、超聲波冷凍、均溫凍結(jié)及冰核細(xì)菌和生物冷凍蛋白技術(shù)等加工方法，其中大部分應(yīng)用于保健品加工中，較少應(yīng)用于即食食品中[22]。

1.2.1 傳統(tǒng)冷凍技術(shù)

傳統(tǒng)冷凍鮑魚(yú)是將一定量的鮑魚(yú)放入速凍間冷凍至-6～-8 ℃鍍冰衣，再冷凍12 h，使其中心溫度達(dá)到

-15 ℃。將凍好的鮑魚(yú)放入0～4 ℃的冷水中鍍冰衣（少于3 s），包裝好后置于-18 ℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏[22]。凍鮮鮑延長(zhǎng)了鮑魚(yú)的保質(zhì)期，從而為鮑魚(yú)的跨地區(qū)銷(xiāo)售提供了基礎(chǔ)，使得中國(guó)及世界廣大地區(qū)人民能夠吃到中國(guó)產(chǎn)鮑魚(yú)，但因冷凍時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12 h，使鮑魚(yú)組織中由水形成的冰晶體體積聚集增大，損傷了鮑魚(yú)組織細(xì)胞，解凍后又因冰晶融化而導(dǎo)致細(xì)胞液流失，鮑魚(yú)質(zhì)量減少，組織結(jié)構(gòu)松散，基本營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，在后期烹煮中口感不佳、肉質(zhì)糜爛、風(fēng)味差，嚴(yán)重影響鮑肉質(zhì)量[23]。

1.2.2 液氮速凍技術(shù)

液氮從容器中噴出，突變到常溫常壓狀態(tài)，從液態(tài)向氣態(tài)轉(zhuǎn)化過(guò)程中吸收的汽化熱和顯熱可達(dá)

383 kJ/kg[24]，液氮速凍正是利用其極高的吸熱能力而產(chǎn)生的技術(shù)。液氮凍結(jié)具有干耗小、抗氧化、不易染雜菌、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)[25]，但是經(jīng)液氮凍結(jié)加工后的產(chǎn)品表面斷裂嚴(yán)重，且次品率較高。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的一些學(xué)者對(duì)液氮速凍技術(shù)在檳榔[26]、柿子[27]等果蔬類(lèi)產(chǎn)品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用進(jìn)行研究。Pan等[28]采用液氮冷凍草蝦后發(fā)現(xiàn)，約有50%的草蝦肌肉細(xì)胞表面發(fā)生低溫?cái)嗔选Ｚw永強(qiáng)等[29]發(fā)現(xiàn)，臭氧減菌化處理具有抑菌濃度低、抑菌效率高與抑菌譜廣等優(yōu)點(diǎn)。為提高液氮速凍的抑菌能力，姜瓊一[25]結(jié)合臭氧殺菌和液氮凍結(jié)處理，發(fā)現(xiàn)臭氧殺菌結(jié)合液氮速凍處理的鮑肉貯藏期內(nèi)的新鮮度明顯優(yōu)于傳統(tǒng)冷凍鮑肉，且保質(zhì)期較長(zhǎng)、安全性高、風(fēng)味好;解凍后其鹽溶性蛋白含量、持水性和微生物數(shù)量等指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)冷凍鮑肉。液氮速凍技術(shù)以其凍結(jié)速度快、產(chǎn)品質(zhì)量保持較好的優(yōu)點(diǎn)正得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，但目前由于其成本較高，液氮加工設(shè)備的工業(yè)化有待進(jìn)一步提高，液氮在鮑魚(yú)的工業(yè)化速凍中應(yīng)用還較少。鮑魚(yú)作為一種高附加值產(chǎn)品，有必要開(kāi)展液氮速凍研究，確定其較適凍結(jié)工藝及條件。

1.3 鮑魚(yú)罐頭

鮑魚(yú)罐頭貨架期長(zhǎng)、攜帶與食用方便，是澳大利亞、南非、日本等國(guó)鮑魚(yú)產(chǎn)品的主要銷(xiāo)售方式[30]。目前，中國(guó)鮑魚(yú)罐頭加工產(chǎn)品主要有馬口鐵罐頭和即食軟包裝罐頭。傳統(tǒng)的鮑魚(yú)硬罐頭加工工藝為預(yù)處理→

分選→裝罐→排氣→封罐→殺菌。但是國(guó)內(nèi)的鮑魚(yú)加工企業(yè)在生產(chǎn)鮑魚(yú)罐頭時(shí)發(fā)現(xiàn)，鮑魚(yú)黑色黏液難以清洗干凈，從而破環(huán)了鮑魚(yú)良好的外形。鮑魚(yú)經(jīng)高溫殺菌后失水嚴(yán)重、口感變差，鮑肉褐變度高、色澤極不穩(wěn)定。因此，對(duì)鮑魚(yú)罐頭加工工藝進(jìn)行改進(jìn)以提高產(chǎn)品質(zhì)量是目前亟需解決的問(wèn)題。

1.3.1 鮑魚(yú)罐頭殺菌技術(shù)

鮑魚(yú)經(jīng)高溫殺菌后失水嚴(yán)重、口感變差，鮑肉褐變度高、色澤極不穩(wěn)定，因此需要建立一種更加科學(xué)的殺菌工藝。柵欄技術(shù)可以有效避免過(guò)度干燥或高強(qiáng)度殺菌等對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，吳燕燕等[31]以合浦珠母貝為原料，通過(guò)對(duì)多種柵欄因子進(jìn)行研究，得出采用0.15 g/100 mL檸檬酸溶液、pH 5.6～5.7、水分活度（water activity，aw）0.88～0.90、低溫處理24 h、巴氏殺菌（80～85 ℃，30 min）的條件，可以保持貝肉獨(dú)有風(fēng)味且能夠有效延長(zhǎng)貝肉保質(zhì)期。朱思咪[32]以皺紋盤(pán)鮑為原料，開(kāi)展鮑魚(yú)罐頭柵欄技術(shù)研究，結(jié)果表明，其最適加工工藝為檸檬酸添加量0.28%、pH 5.2～5.4、aw 0.88～0.90、90 ℃條件下殺菌30 min。席慶[33]以皺紋盤(pán)鮑為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)試驗(yàn)，得到產(chǎn)品的最適加工工藝為檸檬酸添加量0.15%、在55、60 ℃條件下各烘干1 h、89 ℃殺菌40 min，所得產(chǎn)品口感與風(fēng)味較好，在25、37 ℃條件下的貨架期分別可達(dá)215、75 d。

1.3.2 即食鮑魚(yú)軟罐頭加工技術(shù)

即食鮑魚(yú)軟罐頭一般加工工藝為預(yù)處理→分段升溫脫水定型→調(diào)味→塑膜包裝→殺菌。朱蓓薇等[34]

研究發(fā)現(xiàn)，殺菌條件為95～100 ℃、10～15 min，115～121 ℃、5～10 min，然后快速冷卻至40～60 ℃，再自然冷卻至室溫，所制即食鮑魚(yú)軟罐頭在常溫下保質(zhì)期可達(dá)6～12 個(gè)月，不必冷藏，可節(jié)省成本，消費(fèi)者使用微波爐即可食用。劉昌衡等[35]通過(guò)80 ℃蒸制10 min→125～135 ℃蒸制12 min→真空密封包裝→

85～95 ℃殺菌40～50 min工藝制成的即食鮑魚(yú)軟罐頭可在常溫下貯藏6～12 個(gè)月。翁俊發(fā)[36]以南日鮑為原料，得到即食鮑魚(yú)軟罐頭的最適調(diào)味配方為添加白砂糖0.5%、蠔油0.8%、食鹽0.8%、味精0.2%及適量香辛料。

即食鮑魚(yú)軟罐頭因其方便、即食、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，符合目前快速的生活節(jié)奏，是一種符合未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的產(chǎn)品。目前，學(xué)者對(duì)即食鮑魚(yú)軟罐頭產(chǎn)品各加工工序也在不斷開(kāi)發(fā)與完善，其中，柵欄技術(shù)所得產(chǎn)品產(chǎn)率較低，可以采用超高壓、脈沖磁場(chǎng)等殺菌技術(shù)提高產(chǎn)率。

2 鮑魚(yú)下腳料綜合加工利用

目前，中國(guó)對(duì)鮑魚(yú)的加工利用率還很低，很多鮑魚(yú)加工下腳料未被充分利用，造成了資源的浪費(fèi)。大部分鮑魚(yú)內(nèi)臟被丟棄，沒(méi)有得到充分利用，只有極少部分內(nèi)臟被加工成飼料。對(duì)鮑魚(yú)下腳料的研究表明，其內(nèi)臟富含具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力和抗氧化等功能的多糖、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[37-39]。鮑魚(yú)生殖腺蛋白聚糖在純化前后均有一定的抗氧化活性，且性腺蛋白含有豐富的必需氨基酸[40]。而鮑魚(yú)性腺多糖（crude abalone gonad polysaccharide，CAGP）具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、抗疲勞等多種活性功能。不同季節(jié)鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分不同，其中冬季鮑魚(yú)肌肉中膠原蛋白含量高于夏季，占總蛋白含量的30%～50%[41]，但其肌肉質(zhì)地較夏季硬，肌肉中膠原蛋白含量從7月的9.34%增長(zhǎng)到11月的30.82%[42]。鮑魚(yú)在經(jīng)過(guò)高溫處理后，隨著膠原蛋白流失，硬度逐漸下降，二者呈線性關(guān)系（R2=0.8）[43]。鮑魚(yú)內(nèi)臟結(jié)締組織中富含膠原蛋白，可降解為具有降血壓、抗氧化、保護(hù)胃黏膜、預(yù)防關(guān)節(jié)炎和抗?jié)儭⒋龠M(jìn)皮膚膠原代謝等多種生物活性的功能肽，對(duì)人體有很高的藥用與保健作用[44-46]。

2.1 鮑魚(yú)調(diào)味品

鮑魚(yú)調(diào)味品是將鮑魚(yú)蒸煮后的湯汁濃縮并添加其他香料后調(diào)配而成的產(chǎn)品，或是將鮑肉或鮑魚(yú)內(nèi)臟酶解，使蛋白質(zhì)酶解成游離氨基酸，再分離出湯汁調(diào)配而成的產(chǎn)品。市場(chǎng)上的鮑魚(yú)調(diào)味品主要有鮑魚(yú)調(diào)味汁、鮑魚(yú)醬、鮑魚(yú)香精等產(chǎn)品。鄭瑞生等[47]以鮑魚(yú)下腳料為原料生產(chǎn)鮑魚(yú)醬，得到最適生產(chǎn)工藝為復(fù)合蛋白酶添加量0.2%、在pH 8、55 ℃條件下酶解5.5 h，所得鮑魚(yú)醬產(chǎn)品氨基態(tài)氮含量為0.198 g/100 mL。趙文紅等[48]通過(guò)正交試驗(yàn)得出制作鮑魚(yú)汁的最適工藝條件為添加2%鮑魚(yú)提取物、5%變性淀粉、2.5%白糖、7%食鹽、10%醬油、0.5%味精、73%水，所制鮑魚(yú)汁味道鮮美、口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅可以用作鮮味劑，還具有保健功能。鮑魚(yú)醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為鮑魚(yú)內(nèi)臟清洗→腌制和自溶→日曬夜露→粗濾→后期發(fā)酵→滅酶→板框壓濾→去腥臭→滅菌消毒→檢驗(yàn)→包裝→成品[49]。

為提高鮑魚(yú)調(diào)味品的海鮮風(fēng)味，可以加入其他水產(chǎn)品下腳料一起進(jìn)行酶解，以增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味與口感，同時(shí)提高對(duì)其他水產(chǎn)品的利用率。林淑錄[50]通過(guò)將鮑魚(yú)內(nèi)臟絞碎后進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮑魚(yú)香料初品;然后將石決明、香茅、蘇合香、肉桂、丹皮、桑白皮、枇杷葉、石榴葉、小葉樸、鉤藤、竹茹、半夏、玫瑰和木槿花混合后，進(jìn)行煎煮，得到中藥煎煮液;對(duì)中藥煎煮液進(jìn)行多級(jí)逆流萃取處理，得到中藥組合物粉體;將鮑魚(yú)香料初品和中藥組合物粉體加入乙醇水溶液中，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)得到濃縮液，干燥后制成鮑魚(yú)香料。該方法制備的鮑魚(yú)香料營(yíng)養(yǎng)成分高、口感好、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，提高了鮑魚(yú)產(chǎn)品的深加工與綜合利用水平。

目前，鮑魚(yú)調(diào)味產(chǎn)品主要以鮑魚(yú)風(fēng)味為主，附加值不高，一般只作為鮑魚(yú)加工中的輔助工藝，很難成為鮑魚(yú)加工主流工藝，且市場(chǎng)上此類(lèi)產(chǎn)品較少，消費(fèi)者對(duì)其了解不多，難以擴(kuò)大市場(chǎng)。

2.2 功能活性成分

鮑魚(yú)內(nèi)臟中富含具有多種活性功能的多糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)與利用是目前的研究重點(diǎn)。Sevag法是提取鮑魚(yú)多糖和去除蛋白質(zhì)的一種常用方法，其操作簡(jiǎn)便，但耗時(shí)長(zhǎng)且效率低。李長(zhǎng)青等[51]發(fā)明了一種雙水相萃取鮑魚(yú)卵蛋白多肽濃縮液的方法，該方法分相時(shí)間短、萃取時(shí)間短、能耗低，分相后配基液重復(fù)使用，不存在有機(jī)溶劑殘留，且鮑魚(yú)卵蛋白多肽濃縮液可以廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)食品的生產(chǎn)。鄒遠(yuǎn)東[52]按照質(zhì)量比1.5∶2∶3將菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、木瓜蛋白酶混合，對(duì)鮑魚(yú)蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，獲得的鮑魚(yú)多肽可用于醫(yī)藥、保健品、食品及食品添加劑。

2.2.1 鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖

已有很多學(xué)者對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。王姣等[53]通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出，使用木瓜蛋白酶與胰蛋白酶對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟進(jìn)行復(fù)合酶解，酶解條件為pH 8.0、酶解溫度40 ℃、料液比1∶40、加酶量3 000 U/g，此條件下多糖提取率最大，為16.58%。鄧維星等[54]用大孔樹(shù)脂HZ802（15 mL）對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖進(jìn)行分離，得出最優(yōu)分離工藝為上樣液鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖質(zhì)量濃度0.847 mg/mL、

流速2 BV/h進(jìn)行上樣吸附，以體積分?jǐn)?shù)65%的乙醇為洗脫劑、流速1 BV/h進(jìn)行洗脫，所得鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖得率為83.7%，純度68.44%;且隨著鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖質(zhì)量濃度的升高，其對(duì)豬油氧化的抑制作用越好。郭麗莉等[55]

研究得出，CAGP具有一定的體外溶栓作用，質(zhì)量濃度50、200 μg/mL CAGP的溶栓率分別為62.95%和67.70%，且其還具有明顯的抗疲勞作用。

鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖具有抗氧化、抗血栓、抗疲勞等多種活性，可以制成功能性保健品。目前，市場(chǎng)上利用鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖的產(chǎn)品主要有口服液、膠囊、營(yíng)養(yǎng)液等形式，但由于目前鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖功能定位不明確，以致消費(fèi)者難以選購(gòu)到合適的鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖產(chǎn)品，在一定程度上制約了鮑魚(yú)內(nèi)臟多糖加工產(chǎn)品的發(fā)展。

2.2.2 鮑魚(yú)內(nèi)臟多肽

鮑魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)中含有多種活性物質(zhì)，如降血壓多肽、抗氧化肽和抗菌肽等。肖斌[56]從鮑魚(yú)內(nèi)臟中酶解制備降血壓多肽的最適工藝條件為中性蛋白酶加酶量4 500 U/g、pH 7.0、45 ℃條件下酶解5 h，所制備的降血壓多肽在質(zhì)量濃度10.25 mg/mL時(shí)，對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的抑制活性為52.94%。朱芳騫[57]研究得出，酶法提取鮑魚(yú)內(nèi)臟中膠原蛋白的最佳工藝為pH 2.5、加酶量0.5 g/100 mL、料液比1∶8、提取時(shí)間48 h，且發(fā)現(xiàn)鮑魚(yú)內(nèi)臟中提取的膠原蛋白具有抗氧化功能。何永超等[58]將鳘魚(yú)膠、鱷魚(yú)膠、海參、海膽、鮑魚(yú)、雪蛤膏、羊筋、鹿筋、駝鳥(niǎo)筋、掌參、金耳和銀耳12 種物料復(fù)配制成一種富含膠原蛋白、氨基酸、多糖、維生素及人體所需微量礦物元素的保健食品，它可以增強(qiáng)人體代謝機(jī)能，延緩衰老。

目前，對(duì)鮑魚(yú)內(nèi)臟的功能成分還處在研究階段，市場(chǎng)上主要應(yīng)用于保健品中。不同產(chǎn)品及其功能作用能夠滿足不同消費(fèi)人群的需求，但是目前市場(chǎng)上存在魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象，暫時(shí)難以得到消費(fèi)者信任，因此需要加大市場(chǎng)監(jiān)督，提高消費(fèi)者的信任度。

3 鮑魚(yú)殼的利用

鮑魚(yú)殼，其中醫(yī)藥名為石決明，是一種珍貴藥材，經(jīng)洗凈、烘干、粉碎、研磨等處理后可入藥，具有清熱平肝、明目去翳、滋陰壯陽(yáng)功效。曲洪媛等[59]以雜色鮑殼為原材料，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出鮑殼水分含量10.5 g/kg、粗蛋白含量47.2 g/kg、粗脂肪含量7.6 g/kg、總灰分含量936.5 g/kg、碳酸鈣含量92.54%。鮑魚(yú)殼含有豐富的碳酸鈣和有益元素，有害元素含量低，因此可以制成補(bǔ)鈣制劑。

顏瑩芬等[60]對(duì)鮑魚(yú)殼采用高于800 ℃的煅燒處理，煅燒物對(duì)金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌具有顯著抑制作用，而且研究結(jié)果顯示，在一定溫度范圍內(nèi)，對(duì)受試菌的抑制能力隨煅燒溫度的升高而顯著增加，1 100 ℃煅燒物抗菌效果最好。倪志華等[61]研究得出，用鮑魚(yú)殼珍珠層粉可以制得合格的化妝品。Li Qian等[62]開(kāi)展鮑魚(yú)殼可控羥基磷灰石納米粒的制備研究，所制備的羥基磷灰石樣品表面電位均為負(fù)，能促進(jìn)骨生長(zhǎng)和成骨細(xì)胞形成，為骨修復(fù)材料的制備提供了技術(shù)參考。中國(guó)鮑魚(yú)的養(yǎng)殖和消費(fèi)量占世界的80%以上，而鮑魚(yú)殼基本被當(dāng)作垃圾丟棄。將鮑魚(yú)殼的珍珠層加工成珍珠粉，不僅價(jià)格低廉，也是對(duì)鮑魚(yú)加工副產(chǎn)物的再利用，提高了鮑魚(yú)的加工利用率。

4 結(jié) 語(yǔ)

隨著鮑魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高和養(yǎng)殖產(chǎn)量的逐年增長(zhǎng)，鮑魚(yú)也由高端消費(fèi)品轉(zhuǎn)型為中端產(chǎn)品。隨著消費(fèi)者對(duì)鮑魚(yú)不同產(chǎn)品形式與風(fēng)味的需求，鮑魚(yú)及其加工下腳料的加工利用技術(shù)與產(chǎn)品也逐漸向高新技術(shù)、高附加值方向發(fā)展。即食食品食用與攜帶方便，廣受消費(fèi)者青睞，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，高品質(zhì)的即食鮑魚(yú)產(chǎn)品呈現(xiàn)逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)，在保持鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，研究開(kāi)發(fā)出更多受消費(fèi)者喜愛(ài)的鮑魚(yú)產(chǎn)品是目前的研究重點(diǎn)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)保健功能的重視，鮑魚(yú)功能性保健品的市場(chǎng)潛力也會(huì)得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，而鮑魚(yú)中活性成分的提取還需要更進(jìn)一步的研究。目前，市場(chǎng)上的鮑魚(yú)功能性保健品還很單一，這一領(lǐng)域的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。同時(shí)，對(duì)鮑魚(yú)不同部位進(jìn)行加工利用也提高了鮑魚(yú)加工利用率，降低了產(chǎn)業(yè)成本。

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