李燮昕，王鑫，高楊紅倩，劉世洪

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

蛋黃醬是歐美飲食中必備的調(diào)味品[1]，可以用于烹調(diào)烘焙各類菜品。近年來，隨著中西餐烹飪的融合，蛋黃醬在國內(nèi)市場的應(yīng)用日益增多[2-4]，與傳統(tǒng)中國烹飪菜品也緊密結(jié)合起來。但是傳統(tǒng)蛋黃醬的原料特性，決定了其具有高油、高脂、高糖等特點[5]，這與現(xiàn)代人追求低熱量、高營養(yǎng)的觀念相悖。

本文從減脂、減糖的角度出發(fā)，研究低脂、低糖蛋黃醬[6],將傳統(tǒng)川茶尤其是川式綠茶結(jié)合起來，通過加入一定的川式綠茶微粉[7](蒙頂黃芽、竹葉青、峨眉毛峰、天府龍芽)，改變蛋黃醬的色澤、質(zhì)構(gòu)[8]，改善其營養(yǎng)性，豐富其口感。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗材料

川茶微粉：由蒙頂黃芽、竹葉青、峨眉毛峰、天府龍芽構(gòu)成，企業(yè)提供，產(chǎn)自四川省宜賓市，常溫保存，經(jīng)低溫烘焙，500目超微破壁技術(shù)研磨而成；伊利脫脂牛奶：伊利集團；蜂蜜：天怡源食品飲料有限公司；雞蛋：符合國家衛(wèi)生標準的市售雞蛋。

1.2 設(shè)備儀器

DC-P3新型全自動測色色差儀 北京興光測色儀器有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；不銹鋼電子恒溫水浴鍋 上海光地儀器設(shè)備有限公司；JYC-21HEC05電磁爐 九陽股份有限公司；JY6002電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；量筒、玻璃棒、燒杯、篩子。

2 試驗方法

2.1 川茶微粉改良型蛋黃醬質(zhì)構(gòu)特性測定[9，10]

采用食品物性分析儀，選用TPA程序，采用R36探頭。測試樣品的膠粘性、硬度、內(nèi)聚性、彈性、感官彈性、咀嚼性。參數(shù)如下：檢測速度1 mm/s，形變量50%，最小感應(yīng)力0.375 N。每次測定3個樣品，取平均值。運用Excel進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析并用SPSS進行差異顯著性測定，分析不同配方對質(zhì)構(gòu)特性的影響，顯著性水平為P<0.05。

2.2 川茶微粉改良型蛋黃醬制備工藝流程[11，12]

川茶微粉改良型蛋黃醬制作流程見圖1。

圖1 川茶微粉改良型蛋黃醬制作流程Fig.1 Production process of modified mayonnaisemade from Sichuan tea powder

2.3 單因素試驗設(shè)計

以蜂蜜代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖優(yōu)化配方。蜂蜜中的糖類成分有葡萄糖、果糖、麥芽糖、棉子糖、松三糖、曲二糖等，而其中又以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，占糖類的80%～90%[13]。以蛋清代替全蛋液優(yōu)化配方，雞蛋黃中含有豐富的脂質(zhì)[14]，和川茶微粉蛋黃醬的低脂本意背離，故利用蛋清的乳化性熬制成醬。

在基礎(chǔ)配方的條件下，研究蜂蜜添加量(10，15，20，25，30 g)、川茶微粉添加量(10，15，20，25，30 g)、蛋清添加量(5，10，15，20，25 g)、牛奶添加量(140，150，160，170，180 mL)對于改良型川茶微粉蛋黃醬的感官、色差、質(zhì)構(gòu)特性的影響。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交表進行試驗設(shè)計，見表1，以改良型蛋黃醬的品質(zhì)綜合評分為參考指標，進行最優(yōu)配方的篩選。

表1 L9(34)正交試驗表Table 1 L9(34) orthogonal test table

2.5 感官鑒評標準[15]

將制作好的川茶微粉改良型蛋黃醬進行感官評定，由于川茶微粉改良型蛋黃醬屬于醬類產(chǎn)品，所以參照GB/T 22474-2008中果醬的感官要求進行評定，選取10名食品質(zhì)量與安全以及食品科學(xué)與工程專業(yè)具有感官鑒評能力的人員進行打分評價，以產(chǎn)品組織狀態(tài)、色澤、滋味與口感、香味和氣味4個方面作為感官指標，每次參與品評人數(shù)一定。

表2 川茶微粉改良型蛋黃醬的感官鑒評標準Table 2 Sensory evaluation standard of modified mayonnaisemade from Sichuan tea powder

2.6 川茶微粉改良蛋黃醬的綜合評價[17，18]

以川茶微粉改良蛋黃醬產(chǎn)品綜合評分為感官評分與質(zhì)構(gòu)相結(jié)合，并設(shè)置權(quán)重。綜合感官評分公式如下：綜合感官評分R=膠粘性×a1+硬度×a2+內(nèi)聚性×a3+彈性×a4+感官彈性×a5+咀嚼性×a6+感官評分×a7。

式中：a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7為各個評價指標在評價體系中所占的權(quán)重，結(jié)合加工實際和參考文獻確定，分別為0.1，0.1，0.1，0.1，0.1，0.1，0.4。

2.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21.0軟件結(jié)合Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理和分析，所有試驗結(jié)果均為3次平行試驗的平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 川茶微粉改良黃醬的單因素試驗結(jié)果分析

3.1.1 川茶微粉添加量對川茶微粉改良蛋黃醬品質(zhì)的影響

表3 單因素川茶微粉感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of single factor Sichuan tea powder

續(xù) 表

由表3可知，隨著川茶微粉粉末添加量的增加，蛋黃醬的硬度出現(xiàn)顯著性下降的變化，在川茶微粉添加量為15 g時硬度最大，為7.8。隨著川茶微粉添加量的增加，蛋黃醬的內(nèi)聚性、彈性和感官彈性都呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，并且都在川茶微粉添加量為25 g時達到最大值，分別是內(nèi)聚性0.34，彈性4.61，感官彈性43.77，這主要與川茶微粉的吸水率有關(guān)系，茶粉添加量較小時，茶粉吸收的水分較少，蛋黃醬彈性適中，隨著茶粉添加量增加到20 g，茶粉的吸水率明顯下降，蛋黃醬水分缺失明顯，內(nèi)聚性、感官彈性、彈性變差。蛋黃醬的咀嚼性在茶粉添加量為15 g時最大，為8.49。結(jié)合對蛋黃醬的感官評分，在茶粉添加量為20 g時達到最高分69.2，綜上所述，判斷川茶微粉的最佳添加量為15～25 g。

3.1.2 蛋清添加量對川茶微粉改良蛋黃醬品質(zhì)的影響

表4 單因素蛋清感官評定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of single factor egg white

由表4可知，隨著蛋清添加量的增加，蛋黃醬的硬度呈明顯上升的趨勢，在蛋清添加量為20 g時蛋黃醬的硬度最大，為11.76。而蛋黃醬的感官彈性、彈性和內(nèi)聚性都隨著蛋清添加量的增加呈現(xiàn)先顯著上升后緩慢下降的趨勢，彈性、內(nèi)聚性和感官彈性都是在蛋清添加量為15 g時達到最大值，分別為3.75，0.28和36.27。蛋清添加量為20 g時，咀嚼性達到最大值，為9.12。蛋清添加量增加的過程中，蛋黃醬的感官評分呈現(xiàn)顯著上升隨后逐漸下降的變化，在蛋清添加量為15 g時感官評分最高，這與蛋清添加量對內(nèi)聚性、彈性、感官彈性、咀嚼性的變化趨勢相符。綜上所述，蛋清最適添加量應(yīng)該是15～20 g。

3.1.3 蜂蜜添加量對川茶微粉改良蛋黃醬品質(zhì)的影響

表5 單因素蜂蜜感官評定結(jié)果Table 5 Sensory evaluation results of single factor honey

由表5可知，隨著蜂蜜添加量的增加，蛋黃醬的硬度明顯降低，這是因為蜂蜜本來硬度小，而且含水量隨著總量的增加而增加。隨著蜂蜜添加量的增加，內(nèi)聚性呈現(xiàn)明顯上升的趨勢，這是因為蜂蜜本身的內(nèi)聚性隨著總量的增加而增加。由表5還可知，咀嚼性在蜂蜜添加量為15 g時達到最高值，為9.13。感官彈性在蜂蜜添加量為20 g時達到最大值，為37.84，而彈性在蜂蜜添加量為15 g時最小，隨后增加，在蜂蜜添加量為20 g時彈性達到最大，其值為3.94，隨后彈性隨著蜂蜜添加量的增加而緩慢降低。結(jié)合蜂蜜添加量改變蛋黃醬的感官評分，可以看出感官評分隨著蜂蜜添加量的增大而緩慢降低，添加量為10 g時感官評分最高。綜上所述，蜂蜜的最適添加量應(yīng)該為10～20 g。

3.1.4 牛奶添加量對川茶微粉改良蛋黃醬品質(zhì)的影響

表6 單因素牛奶感官評定結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of single factor milk

由表6可知，隨著牛奶添加量的增加，蛋黃醬的硬度總體呈增加的趨勢，但是在牛奶添加量為150 mL時的硬度反而比添加量為160,170 mL時高，這可能是牛奶在加熱過程中的蛋白質(zhì)變性所引起的。蛋黃醬的咀嚼性隨著牛奶的添加量增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，彈性在牛奶添加量為140 mL時達到最大值，為3.94，咀嚼性在牛奶添加量為180 mL時達到最大值，為9.12。蛋黃醬的內(nèi)聚性和感官彈性都是在牛奶添加量為140 mL時達到最大值，隨后呈先下降再緩慢上升的趨勢，上升的折返點都是在牛奶添加量為170 mL時。蛋黃醬的感官評分先上升后下降，在牛奶添加量為180 mL時蛋黃醬感官評分最高，再結(jié)合前面的各項質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析，可以看出，牛奶添加量選擇160～170 mL左右為最佳。

3.2 正交試驗結(jié)果

表7 正交試驗設(shè)計結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experimental design

表8 正交試驗方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiment

由表7和表8可知，各因素對綜合評分的影響程度為川茶微粉>蛋清>蜂蜜>牛奶，即川茶微粉對產(chǎn)品的綜合評分影響最大，蛋清和蜂蜜次之，影響最小的為牛奶，這與單因素試驗的結(jié)果一致，川茶微粉對改良型蛋黃醬的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、質(zhì)地都會產(chǎn)生明顯的影響，而蛋清主要影響改良型蛋黃醬的質(zhì)構(gòu)特性，蜂蜜主要影響改良型蛋黃醬的風(fēng)味品質(zhì)，而牛奶對改良型蛋黃醬品質(zhì)的影響最小，主要是因為牛奶添加量較小時，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味會產(chǎn)生一定影響，而當(dāng)牛奶添加量達到一定程度后，對產(chǎn)品的影響差異較小。由方差分析可知，F(xiàn)A蜂蜜25.391>FC川茶微粉17.546>FD蛋清14.75 >FB牛奶14.024，4種材料對產(chǎn)品最終結(jié)果均影響極顯著(P<0.001)，比較K值大小，確定最佳配方為A2B3C2D2，即蜂蜜15 g、牛奶180 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g。

4 結(jié)論

通過驗證試驗可知，添加了最佳配方的川茶微粉低脂低糖蛋黃醬的膠粘性為2.37 N，硬度為7.69 N，內(nèi)聚性為0.31 Ratio，彈性為3.57 mm，感官彈性為37.12%，咀嚼性為8.49 mJ，感官評分為69.60，綜合評分為33.355。與傳統(tǒng)市售蛋黃醬相比，在膠粘性、硬度、內(nèi)聚性、彈性、感官彈性、咀嚼性以及感官特性等方面對產(chǎn)品有著良好的改良效果。

在改變單一變量的情況下，當(dāng)川茶微粉添加量為15，20，25 g，蛋清添加量為10，15，20 g，蜂蜜添加量為10，15，20 g，牛奶添加量為160，170，180 mL時，川茶微粉低脂低糖蛋黃醬產(chǎn)品質(zhì)量較好。

由正交試驗可知，蜂蜜、牛奶、川茶微粉、蛋清均對川茶微粉低脂低糖蛋黃醬品質(zhì)特性影響達到極顯著(P<0.001)，其產(chǎn)品最佳配方為蜂蜜15 g、牛奶160 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g，根據(jù)最佳配方得出的川茶微粉低脂低糖蛋黃醬醬體細膩均勻，粘稠適度，無結(jié)晶，無明顯分層和析水，極易涂抹且涂層光滑均勻，香甜可口，口感細膩無腥味，無明顯顆粒狀固體，其綜合評分達到33.355。