副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610對(duì)扣碗酪品質(zhì)的影響

2019-12-19 07:56姜毓君劉悅欣李建軍周蓮昕

食品與機(jī)械 2019年11期

費(fèi) 鵬秘雪姜毓君 - 劉悅欣 e-李建軍 - 周蓮昕 - 郭鸰

(1. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471023；2. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱 150030)

扣碗酪是由新鮮牛奶與米酒制成，江米酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸性蛋白酶，從而使得牛奶中蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)品色澤潔白，從外觀上看類似于凝固型酸奶，但其奶香醇厚更兼具酒香，風(fēng)味獨(dú)特，因能凝結(jié)于碗上，倒扣而不倒，故名“扣碗酪”[1-3]?？弁肜抑械娜樘敲赣写龠M(jìn)乳糖分解的功能，能防止乳糖不耐癥，同時(shí)能助消化、防便秘與腹瀉，降低膽固醇，預(yù)防老年人心血管疾病[4]。此外，作為凝乳劑的江米酒不僅能賦予扣碗酪獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)富含多肽、氨基酸、有機(jī)酸等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)[5]。

凝乳是扣碗酪生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，傳統(tǒng)的凝乳方法易出現(xiàn)嚴(yán)重的乳清析出現(xiàn)象，而且發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、在運(yùn)輸過(guò)程中易被破壞，僅適合當(dāng)?shù)刈鞣皇绞止どa(chǎn)，無(wú)法大批量生產(chǎn)[6]。滕國(guó)新等[7-8]發(fā)現(xiàn)在高乙醇含量條件下，根霉凝乳酶的凝乳時(shí)間大大縮短，而選擇低溫長(zhǎng)時(shí)的熱處理方式和較低的均質(zhì)壓力參數(shù)有利于扣碗酪質(zhì)構(gòu)的形成；蔡曉林[9]發(fā)現(xiàn)添加脫脂乳可以提高扣碗酪的質(zhì)構(gòu)特性，而相比于原料乳的高溫長(zhǎng)時(shí)的熱處理方式，巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)的熱處理方式更有利于扣碗酪良好質(zhì)構(gòu)的形成。此外，還有研究[10-11]表明在扣碗酪的凝乳過(guò)程中，選擇70 ℃作為江米酒的凝乳溫度，可縮短凝乳時(shí)間，并使得扣碗酪的質(zhì)地更加緊密，但該條件下扣碗酪中的大量有益活菌被殺滅，不利于其益生功能的發(fā)揮。因此，扣碗酪凝乳時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，質(zhì)地稀松仍需亟待解決。

副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)通常被作為發(fā)酵劑或輔助發(fā)酵劑，由于其具有較好的產(chǎn)酸和產(chǎn)黏能力，常用于促進(jìn)產(chǎn)品的凝乳和質(zhì)構(gòu)的形成[12-14]。此外，副干酪乳桿菌對(duì)食品中的腐敗菌有較好的抑制作用，可以在不影響食品性狀的前提下，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間[15]。然而，副干酪乳桿菌具有一定的產(chǎn)酸和產(chǎn)芳香物質(zhì)的能力，可能會(huì)對(duì)扣碗酪的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

課題組前期研究發(fā)現(xiàn)利用分離自牦牛奶傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610加工扣碗酪可以將凝乳時(shí)間從5 h減少到3 h。試驗(yàn)擬繼續(xù)以副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610為研究對(duì)象，分析其對(duì)扣碗酪產(chǎn)品及貯藏期間感官品質(zhì)、pH、滴定酸度、質(zhì)構(gòu)特性和活菌數(shù)的影響，為扣碗酪產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)菌種

副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacase)KLDS.LP T1610：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；

復(fù)合型菌粉(保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)、甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 原料與試劑

江米、鮮牛乳：市售；

氯化鈉、乙醇、無(wú)水乙酸鈉：分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；

氫氧化鈉：96%，天津市福晨化學(xué)試劑廠；

乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基(MRS)：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；

鄰苯二甲酸氫鉀：99.8%，上海紫銘試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓蒸汽滅菌器：BKQP-75L型，濟(jì)南來(lái)寶醫(yī)療器械有限公司；

遠(yuǎn)紅外線恒溫干燥箱：YH-1BS型，天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；

生化培養(yǎng)箱：SPX-70BX型，天津市泰斯特儀器有限公司；

pH計(jì)：MP511型，上海精密儀器儀表有限公司；

超凈工作臺(tái)：BCN-1360型，北京市東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；

電子天平：PB-S型，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT2i型，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 江米酒的制備根據(jù)蔡曉琳[9]的方法制備江米酒，在4 ℃條件下儲(chǔ)藏備用。

1.3.2 乳酸菌菌種活化

(1) 副干酪乳桿菌的活化：將0.5 mL副干酪乳桿菌KLDS.LP T161菌液接種到10 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h。將得到的菌液進(jìn)行梯度稀釋，取0.1 mL菌液在MRS固體培養(yǎng)基中涂布，置于37 ℃培養(yǎng)24 h。挑取平板中單菌落進(jìn)行鏡檢，證明不含雜菌后，再挑取單菌落接種到10 mL MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)12 h。將活化菌種按10%(體積分?jǐn)?shù))加入至50 mL新鮮牛乳中，42 ℃ 培養(yǎng)12 h后，于4 ℃儲(chǔ)藏備用。

(2) 普通發(fā)酵劑的活化：將0.05 g菌粉加入至50 mL新鮮牛乳中，攪拌30 s以上，混合均勻后，42 ℃培養(yǎng)12 h，于4 ℃儲(chǔ)藏備用。

1.3.3 扣碗酪的制作制作3組扣碗酪，分別記為A、B、C，A組為空白對(duì)照，只加入江米酒；B組添加直投式發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)；C組添加副干酪乳酸桿菌KLDS.LP T1610。調(diào)整B、C兩組中乳酸菌濃度為107CFU/mL。江米酒的加入比例均為原料乳體積的18%，攪拌均勻后于42 ℃恒溫箱中發(fā)酵，分別發(fā)酵5，3，1 h。將發(fā)酵好的扣碗酪置于4 ℃冰箱中后熟并保存。

1.3.4 感官評(píng)定由感官評(píng)價(jià)小組，按組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、氣味、色澤的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取平均值作為感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 pH的測(cè)定在扣碗酪貯藏第1、3、5天進(jìn)行測(cè)定，將樣品充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 滴定酸度的測(cè)定參照GB 5009.239—2016，在扣碗酪貯藏第1、3、5天進(jìn)行酸度測(cè)定。按式(1)計(jì)算樣品的滴定酸度。

(1)

式中：

TA——樣品的滴定酸度，°T；

C——標(biāo)定后氫氧化鈉濃度，moL/L；

V——消耗標(biāo)定氫氧化鈉體積，mL。

表1 扣碗酪感官評(píng)分表

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析根據(jù)屠康等[16]的方法修改如下：對(duì)扣碗酪貯藏第1、3、5天的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)分析中參數(shù)設(shè)定為測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為2.0，1.0，5.0 mm/s，感應(yīng)力3.0 N，下壓距離10 mm，兩次下壓間隔時(shí)間5.0 s，探頭型號(hào)A/BE35。

1.3.8 乳酸菌的計(jì)數(shù) 參照GB 4789.35—2016，對(duì)貯藏第1、3、5天的扣碗酪樣品中的乳酸菌數(shù)目進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組樣品測(cè)3個(gè)平行樣，用Excel數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、制圖，并用SPSS軟件進(jìn)行差異性分析，顯著水平為P<0.05，最終結(jié)果用(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)扣碗酪感官品質(zhì)的影響

由表2可知，相比A、B兩組，C組扣碗酪在組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感和氣味方面都有顯著提高(P<0.05)，且總分最高。這可能是副干酪乳桿菌不僅能夠產(chǎn)生乙醛、丁二酮、乙偶姻、揮發(fā)性酸等風(fēng)味性物質(zhì)，且其產(chǎn)黏能力有助于改善扣碗酪的組織狀態(tài)和黏稠度[17]。說(shuō)明副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610對(duì)扣碗酪感官品質(zhì)的影響為正向。

表2 副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610對(duì)扣碗酪感官品質(zhì)的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 對(duì)扣碗酪pH的影響

由表3可知，在貯藏第1天，C組扣碗酪的pH顯著低于A、B兩組(P<0.05)；第3、5天，C組的pH顯著低于A組(P<0.05)，與B組差異不顯著(P>0.05)；在整個(gè)貯藏過(guò)程中，空白對(duì)照組的pH始終低于酪蛋白的等電點(diǎn)4.6，說(shuō)明江米酒凝乳機(jī)理是酶凝，而非酸凝[1]。而相比于A組，C組的扣碗酪能快速凝乳，與副干酪乳桿菌KLDS.LP T1610的產(chǎn)酸能力有關(guān)。