陳一萌 唐善虎 李思寧 貢佳欣 李琦

摘 ?要：酸化對(duì)鮮肉有一定的嫩化作用，利用植物乳桿菌和戊糖片球菌2 種益生菌復(fù)合發(fā)酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量1.0×106 CFU/g、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間18 h，在此條件下牦牛肉的pH值為5.02，剪切力為76.76 N，可溶性蛋白含量為52.02 mg/g。植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量增加，牦牛肉的嫩度得到一定程度的改善。

關(guān)鍵詞：植物乳桿菌;戊糖片球菌;牦牛肉;發(fā)酵;嫩化

Abstract： Acidification can tenderize fresh meat. In this study， two probiotic strains， Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus were tested for use in mixed culture fermentation of yak meat for improved tenderness. One-factor-at-a-time method and an L9 （34） orthogonal array design were used to optimize the fermentation conditions based on pH， shear force and soluble protein content. The optimal fermentation conditions were obtained as follows： inoculum size 1.0 × 106 CFU/g， fermentation temperature 30 ℃ and fermentation time 18 h. The pH， shear force and soluble protein content of yak meat fermented under the optimized conditions were 5.02， 76.76 N and 52.02 mg/g， respectively. The decreased pH and shear force and the increased soluble protein content of fermented yak meat implied improved tenderness.?

Keywords： Lactobacillus plantarum; Pediococcus pentosaceus; yak meat; fermentation; tenderness

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190902-205

中圖分類號(hào)：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：

牦牛是一種生長在海拔3 000 m以上高寒缺氧地帶的特有物種，能夠適應(yīng)高原惡劣環(huán)境，享有“高原之舟”的美譽(yù)[1]。特殊的生活環(huán)境使牦牛肉肉質(zhì)鮮美，同時(shí)具有高蛋白、低脂肪、低熱量、氨基酸種類與胡蘿卜素含量豐富等特點(diǎn)[2]。牦牛生長的獨(dú)特地理環(huán)境賦予牦牛肉得天獨(dú)厚的品質(zhì)，但因其屠宰時(shí)年齡較大，導(dǎo)致牦牛肉肉質(zhì)比普通牛肉嫩度差，從而使牦牛肉產(chǎn)品的開發(fā)和牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受到一定影響[3]。肉的食用品質(zhì)和化學(xué)組成會(huì)隨著動(dòng)物年齡的增長而改變，年齡因素引起的嫩度差異可能與動(dòng)物成熟過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成，特別是結(jié)締組織的變化有關(guān)。嫩度一般用剪切力來表示，可溶性蛋白含量、剪切力和纖維直徑等與肉的嫩度呈強(qiáng)相關(guān)性。Mills等[4]將剪切力小于3.0 kg、3.0～4.6 kg和大于4.6 kg的牛肉分別定義為嫩牛肉、中等嫩度牛肉和低嫩度牛肉。徐瑛等[5]研究發(fā)現(xiàn)，3 歲齡以下的牦牛肉（剪切力3.59 kg）屬于中等嫩度肉，3 歲齡以上的牦牛肉均屬于低嫩度牛肉。楊玉瑩等[6]研究表明，同一年齡段的黃牛肉嫩度較好，其次為水牛肉，而牦牛肉嫩度最差。嫩度是決定牦牛肉食品品質(zhì)的重要因素，也是制約其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素。對(duì)于加工者而言，牛肉原料的嫩度決定了最終產(chǎn)品的檔次與價(jià)值，因此需要運(yùn)用科學(xué)的手段對(duì)牦牛肉進(jìn)行嫩化，改善其食用品質(zhì)，使產(chǎn)品進(jìn)一步增值。

肉的嫩度主要由肌原纖維和結(jié)締組織2 個(gè)因素決定。在屠宰和酮體冷卻成熟過程中，由于肌肉發(fā)生一系列變化，結(jié)締組織結(jié)構(gòu)松散，肌原纖維發(fā)生斷裂，使肌肉變得柔軟鮮嫩，適口性得到改善[7]。肌原纖維直徑越小，肌節(jié)長度越大，肉的嫩度越好[8];肉中結(jié)締組織含量越高，肉的嫩度越差[9]。目前，已報(bào)道的牦牛肉嫩化方法主要有電刺激嫩化法[10]、蛋白酶嫩化法[11]、無機(jī)鹽嫩化法[12]和有機(jī)酸嫩化法[13]等。大量研究表明，弱有機(jī)酸，如乳酸或醋酸能通過弱化肌原纖維和結(jié)締組織改善肉嫩度[14-16]。目前的研究集中在注射弱有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH值嫩化牛肉，但是弱有機(jī)酸在肌肉中擴(kuò)散較慢，浸漬周期長，效果不理想[17]。通過乳酸菌發(fā)酵也是產(chǎn)生大量乳酸的一個(gè)途徑，向牦牛肉中添加植物乳桿菌、戊糖片球菌等益生菌，利用菌種的發(fā)酵作用將糖類分解成乳酸，較低的pH值環(huán)境和由益生菌產(chǎn)生的蛋白酶能使肉中蛋白質(zhì)降解，使肌肉結(jié)構(gòu)蛋白完整性遭到破壞，從而改善肉的嫩度[18]。而目前有關(guān)植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵對(duì)牦牛肉嫩度影響的研究報(bào)道極少。

本研究以新鮮牦牛肉為原料，選用植物乳桿菌和戊糖片球菌作為復(fù)合發(fā)酵劑，通過測(cè)定發(fā)酵后牦牛肉的pH值、蒸煮損失率、剪切力和可溶性蛋白含量，利用單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化牦牛肉的發(fā)酵工藝參數(shù)，改善牦牛肉的嫩度，為提高牦牛肉食用品質(zhì)、利用現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)改善牦牛肉生產(chǎn)工藝提供一定的理論依據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

牦牛肉：隨機(jī)選取由四川省阿壩州紅原縣永源肉業(yè)提供的10 頭健康無病3 歲齡成年公牦牛，集中屠宰后現(xiàn)場(chǎng)采集背最長肌，于24 h內(nèi)進(jìn)行冷卻排酸處理后于-20 ℃下急速冷凍，0～4 ℃運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus） ? 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;MRS肉湯、MRS培養(yǎng)基 ? 杭州微生物試劑有限公司;牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA） ? 上海如吉生物科技有限公司;NaCl、KCl、KH2PO4、K2HPO4、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）-2Na、MgCl2、NaOH、C4H4KNaO6·4H2O、CuSO4·5H2O、NaNO?、C6H12O6（均為分析純） ? 成都科龍化工試劑廠;食鹽（食品級(jí)） ? 成都市武侯區(qū)紅旗超市，。

1.2 ? 儀器與設(shè)備

DHP-9162D恒溫培養(yǎng)箱 ? 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;MP511 pH計(jì) ? 上海三信儀表廠;Centrifuge 5804離心機(jī) ? 德國Eppendorf公司;UV1810S紫外分光光度計(jì) ? 上海佑科儀器表有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 ? 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 ? 方法

1.3.1 ? 菌種活化

將植物乳桿菌和戊糖片球菌菌種從-80 ℃冰箱中取出，加入MRS肉湯中，于30 ℃培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)24 h，重復(fù)此操作2 次，當(dāng)培養(yǎng)基呈明顯混濁時(shí)，活化完成，保存于4 ℃冰箱。應(yīng)用MRS培養(yǎng)基對(duì)活化好的菌種進(jìn)行平板活菌計(jì)數(shù)。

1.3.2 ? 發(fā)酵牦牛肉制作工藝

原料肉→解凍、修整→清洗、切片→腌制→紫外殺菌40 min→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→密封袋包裝

菌種活化→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑

操作要點(diǎn)：將-20 ℃條件下冷凍的牦牛肉取出至4 ℃冰箱中進(jìn)行解凍，剔除牦牛肉上的筋膜和可見脂肪塊后洗去血污，然后切成5 cm×3 cm×3 cm大小、形狀規(guī)整、厚薄均勻的肉條;置于含3 g/100 mL食鹽、5 mg/100 mL亞硝酸鈉的腌制液中，4 ℃腌制12 h;腌制完成后的肉條瀝干水分后，分組并稱質(zhì)量，置于超凈工作臺(tái)紫外線照射40 min后，將活化好的植物乳桿菌和戊糖片球菌按1︰1的比例通過注射的方式接種到牦牛肉中;用保鮮膜封口，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.3.3 ? 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

針對(duì)發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間開展單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)為：1）選擇發(fā)酵劑添加量分別為0、0.5×106、1.0×106、1.5×106、2.0×106 CFU/g，在30 ℃條件下發(fā)酵24 h;2）發(fā)酵溫度分別為20、25、30、35、40 ℃，發(fā)酵劑添加量為1.0×106 CFU/g，發(fā)酵24 h;3）發(fā)酵劑添加量1.0×106 CFU/g，在30 ℃條件下分別發(fā)酵16、18、20、22、24 h。以pH值、蒸煮損失率和剪切力為指標(biāo)，篩選適宜的發(fā)酵條件。

1.3.4 ? 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間作為3 個(gè)主要因素，依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定正交試驗(yàn)的因素水平，采用L9（34）正交表，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，在正交表中增加空白列，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評(píng)定指標(biāo)，重復(fù)進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，篩選出最優(yōu)發(fā)酵工藝。L9（34）因素水平表如表1所示。

1.3.5 ? 指標(biāo)測(cè)定

1.3.5.1 ? pH值測(cè)定

按照王德寶等[19]的方法，將肉樣充分絞碎，稱取3 g左右，加入27 mL蒸餾水，混合均勻后，靜置30 min，每次使用前先將pH計(jì)進(jìn)行校正，將已校正的pH計(jì)插入樣品中，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記下讀數(shù)。每組樣品做3 個(gè)平行。

1.3.5.2 ? 蒸煮損失率測(cè)定

參考盧智等[20]的方法，并稍作修改。將嫩化好的牦牛肉切成均勻的長條，擦干表面水分并稱質(zhì)量，放入蒸煮袋中，在95 ℃水浴鍋中加熱30 min，使牦牛肉中心溫度達(dá)到85 ℃，取出樣品，冷卻至常溫，用濾紙擦干表面水分，然后稱質(zhì)量。每組樣品做3 個(gè)平行。

式中：m1表示蒸煮前肉質(zhì)量/g;m2表示蒸煮后肉質(zhì)量/g。

1.3.5.3 ? 剪切力測(cè)定

參考趙立等[21]的方法，并稍作修改。將嫩化后的牦牛肉于95 ℃水浴鍋中煮制30 min后，使牦牛肉中心溫度達(dá)到85 ℃，取出瀝干水分并冷卻至室溫，將肉樣切成2 cm×1 cm×1 cm的長條，用質(zhì)構(gòu)分析儀的HDP/BSW探頭測(cè)定肉樣剪切力，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)中速率2.0 mm/s，測(cè)后速率10.0 mm/s，下行距離30 mm，負(fù)載類型Auto-20g。每組樣品做3 個(gè)平行。

1.3.5.4 ? 可溶性蛋白含量測(cè)定

參考孔令明等[22]的方法。取肉樣4.00 g，切碎，加入40 mL提取液：含100 mmol/L KCl、20 mmol/L K3PO4（7 mmol/L KH2PO4、18 mmol/L K2HPO4）、1 mmol/L EDTA和1 mmol/L MgCl2，用HCl調(diào)至pH 7.0，4 ℃保存;用勻漿機(jī)搗碎均勻，將勻漿倒入50 mL離心管中，10 000 r/min離心15 min（0～4 ℃），將上清液倒入小燒杯中，用雙縮脲法測(cè)定可溶性蛋白含量。

可溶性蛋白含量測(cè)定參考王兆明[23]的雙縮脲法。用10 mg/mL的BSA標(biāo)準(zhǔn)溶液配制質(zhì)量濃度分別為0、2、4、5、6、8、10 mg/mL的溶液各10 mL，然后取各質(zhì)量濃度的BSA溶液1 mL于試管中，加入縮二脲試劑4 mL，25 ℃放置60 min，以空白試劑凋零，在540 nm波長處測(cè)定各BSA溶液的吸光度（A540 nm）。通過Microsoft Excel 2010中的回歸分析建立直線回歸方程：y=0.044x+0.002（R2=0.999 7），其中x為BSA質(zhì)量濃度，y為相應(yīng)樣品在540 nm波長處的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算樣品的蛋白質(zhì)量濃度。

1.4 ? 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS V19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)用x±s的形式表示，并進(jìn)行單因素方差分析和Duncans顯著性檢驗(yàn)，顯著性水平為P<0.05。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 牦牛肉發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 ? 發(fā)酵劑添加量對(duì)牦牛肉嫩化效果的影響

由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，發(fā)酵劑添加量不同的牦牛肉pH值均呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵0～6 h時(shí)，微生物開始生長繁殖，pH值下降較緩慢，發(fā)酵6 h后pH值下降明顯，這是由于乳酸菌大量繁殖，分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降[24];發(fā)酵劑添加量越大，牦牛肉pH值下降速率越快，相同發(fā)酵時(shí)間內(nèi)pH值越低;發(fā)酵18 h后，發(fā)酵劑添加量為1.5×106、2.0×106 CFU/g的牦牛肉pH值已降至5.0左右，24 h發(fā)酵結(jié)束后，添加發(fā)酵劑的牦牛肉pH值均降至5.0以下。

蒸煮損失率和剪切力都是表征肉嫩度的指標(biāo)，蒸煮損失率和剪切力越低，表明肉越嫩[25]。由表2可知，添加發(fā)酵劑能顯著降低牦牛肉的蒸煮損失率（P<0.05），但不同添加量對(duì)蒸煮損失率影響不顯著（P>0.05）。發(fā)酵24 h后，發(fā)酵劑添加量為1.0×106、1.5×106 CFU/g的牦牛肉剪切力顯著降低（P<0.05），由于戊糖片球菌和植物乳桿菌能夠產(chǎn)生蛋白酶，提高肉中蛋白質(zhì)的降解程度，使肌肉結(jié)構(gòu)蛋白完整性被破壞，從而使牦牛肉剪切力變小，影響牦牛肉嫩度，同時(shí)pH值降低有利于肌原纖維蛋白的降解，并且在一定范圍內(nèi)，pH值越低，肌原纖維蛋白降解程度越大[26]。發(fā)酵劑添加量過高，牦牛肉的pH值快速降低，口感過酸，食用品質(zhì)不高，發(fā)酵劑添加量過低，牦牛肉pH值降低緩慢，發(fā)酵時(shí)間過久，會(huì)有雜菌生長。綜合考慮，選擇發(fā)酵劑添加量為1.0×106 CFU/g為宜。

2.1.2 ? 發(fā)酵溫度對(duì)牦牛肉嫩化效果的影響

發(fā)酵溫度對(duì)微生物生長繁殖、發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)品安全性均有很大影響。由圖2可知：20 ℃發(fā)酵時(shí)，牦牛肉pH值下降緩慢，24 h發(fā)酵結(jié)束時(shí)pH值只降低0.2～0.3;25 ℃發(fā)酵時(shí)，牦牛肉pH值的下降存在一定滯緩期，18 h后開始明顯降低，24 h降至5.3以下;高溫（30、35、40 ℃）條件下發(fā)酵時(shí)，牦牛肉pH值于發(fā)酵6 h后迅速下降，24 h后均降至5.0以下，且發(fā)酵同一時(shí)間段溫度越高，牦牛肉pH值越低。當(dāng)發(fā)酵溫度過高時(shí)，發(fā)酵速率加快，最終pH值過低，產(chǎn)品酸度過高，影響肉品質(zhì)，而且過高的溫度使肉中有害微生物在發(fā)酵初期大規(guī)模增殖，產(chǎn)品安全性無法得到保障[27]。

由表3可知，發(fā)酵24 h后，發(fā)酵溫度越高，各組牦牛肉的剪切力和蒸煮損失率越低，表明發(fā)酵牦牛肉嫩度越好。綜合考慮，發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，可使牦牛肉的pH值達(dá)到較理想的效果，且肉的剪切力降至79.77 N，蒸煮損失率為40.13%，嫩度得到改善。

2.1.3 ? 發(fā)酵時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩化效果的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，牦牛肉pH值呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵開始后，牦牛肉pH值不斷下降，發(fā)酵16 h后，pH值從5.62降至5.27，發(fā)酵18 h后，牦牛肉pH值降至5.2以下，這一范圍可有效抑制腐敗菌和致病菌的生長[28]。發(fā)酵至20 h時(shí)，牦牛肉pH值下降速率減慢，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物會(huì)影響微生物的生長，使pH值下降速率趨于緩慢，此時(shí)牦牛肉pH值低于5.0，酸味較重，氣味較差。

由表4可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)牦牛肉的蒸煮損失率影響不顯著（P>0.05），剪切力隨發(fā)酵時(shí)間的延長先降低后升高，發(fā)酵18 h時(shí)剪切力顯著降低（P<0.05），表明此時(shí)牦牛肉的嫩度得到改善。發(fā)酵時(shí)間過長，牦牛肉中水分含量減少，肉質(zhì)變硬。綜合考慮，發(fā)酵時(shí)間為18 h較為合適。

2.2 ? 牦牛肉發(fā)酵正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 ? 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以發(fā)酵劑添加量（A）、發(fā)酵溫度（B）及發(fā)酵時(shí)間（C）為自變量，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)。

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